Синьорины Моцареллы.
Можно было бы начать второй пост с фоторепортажем из сыроварни синьора Филиппа Ди Пальма с загадки "Чтобы это значило ?"
Но уже из названия ясно, что речь пойдёт о моцарелле. Эта симпатичная уточка вылеплена из сырной пасты для моцарелл, с производством которых я обещала познакомить моих друзей.
А это те самые "синьорины", которых представляет сам синьор Филиппо. Помните, с какой любовью сыродел называл свои сыры качокавалло "синьорины ". Точно также он обращается и к моцареллам. Что не говорите, а это его творения, креатуры, в каждую из которых вложена частичка жизни. Трудно не уважать труд потомственного сыродела, замечательные плоды которого можно тутже оценить на вкус.
Прежде, чем продегустировать моцареллу, её нужно ещё сделать. Напоминаю, что сейчас вы сможете посмотреть, как делается моцарелла из коровьего молока, которая известна под названием fior di latte.
Свежее молоко фильтруется, нагревается паром до температуры 35 градусов и заквашивается ферментным препаратом, приготовленным из сычуга маленьких телят.
Время коагуляции молока зависит от его натуральной кислотности и температуры внешней среды. В тёплое время года процесс длится 30-40 минут, в холодное - до 60-ти. Ещё нужно где-то минут 20, чтобы дать уплотниться и окрепнуть молочному сгустку, после чего его разбивают на частички размером с орех.
Разбивание молочного сгустка проводится в два этапа. Сначала на поверхности сгустка чертят крест и оставляют на 5-10 минут, а затем специальным инструментом с металлической насадкой энергично перемешивают сгусток до самого дна.
Маленькие частички молочного сгустка начинают оседать на дно. Теперь необходимо дождаться , когда молочный сгусток созреет под сывороткой, т.е. достигнет кислотности pH 4,8-4,9 , в условиях которой расплавленная сырная масса будет хорошо тянуться. Не достаточно созревший сгусток в дальнейшем может дать слишком плотную массу ,т.к. потребует слишком большого количества горячей воды для плавления, что приведёт к необратимой потере жира. Перезревший кислый сгусток будет слишком "сухим" для плавления, и текстура моцареллы из такого материала будет комковатой. В любом случае, неоптимальная кислотность молочного сгустка скажется потом на весе конечного продукта , а самое главное, на его вкусе.
Индустриальное производство моцареллы сопровождается лабораторными анализами, позволяющими правильно определять момент начала филатуры. В условиях маленькой сыроварни такой анализ делается эмпирическим путём.
Для этого небольшое количество молочного сгустка разогревается в кипятке и проверяется на "резинистость", т.е. получившаяся паста должна хорошо тянуться и проявлять некоторую резистентность.
Если из растянувшейся пасты легко вяжется косичку, можно приступать к филатуре.
От момента заквашивания молока до начала филатуры молочного сгустка проходит где-то чуть больше полутора часов.
Теперь молочный сгусток должен быть отделён от сыворотки, Эта операция производится уже на столе, где масса сгустка хорошо отжимается , прессуется и оставляется для окончательного созревания ещё минут на тридцать.
Уплотнившийся после стока сыворотки сгусток режется на тонкие кусочки при помощи специальной машины. Затем заливается кипятком и вымешивается. В это же время к сырной массе добавляют и насыщенный растор соли.
.
В традиционных сыроварнях вымешивание сырной пасты до сих пор производится вручную с помощью деревянных лопаток.
Во время филатуры сырной пасты крайне необходимо поддерживать постоянную высокую температуру воды в районе 85-90 градусов. Поэтому часть остывающей воды заменяется на кипяток.
Вода, в которой плавят сырную массу , так называемая " acqua bianca ", вымывает из пасты значительную часть кислотности, жиров и протеинов. Поэтому вся вода после производства сыров собирается и используется в кормлении свиней. Не зря в местах с развитым производством сыров всегда параллельно развивается свиноводство .
Филатура пасты для моцареллы примерно такая же, как и для сыра качокавалло. Расплавленная сырная масса растягивается в упругую "верёвку" .
Один из концов "верёвки" синьор Филиппо свёртывает в шар и отрывает . Это момент отрыва называется "mozza". Не трудно догадаться, что именно в нём кроется происхожение слова "моцарелла".
Затем из оторванного куска пасты формируется будущая моцарелла весом до 1 кг.. Это процесс "шарообразования" моцареллы заставляет жертвовать небольшим кусочком пасты, который тоже приходится отрывать. Из этого оторванного кусочка делается косичка, которую хозяйки покупают для пиццы, т.к. паста косички получается более плотной, чем в обычной моцарелле, и не оставляет потом на пицце много жидкости.
Моцареллы маленького веса ( 150 г) делаются при помощи машины, которая была приобретена ещё в начале 70-ых годов.
Расплавленная сырная масса загружается в машину и проталкивается через отверстия к вращающемуся барабану с гнёздами для моцарелл. Из гнёзд готовые стандартные моцареллинки падают в холодную воду.
Холодная вода останавливает процесс филатуры внутри сыра и способствует некоторому уплотнению пасты моцареллы.
Такая "шоковая терапия" приводит к тому, что паста моцареллы в первые часы после её производства может быть несколько фиброзной. Поэтому лучший вкус моцареллы достигается после некоторого "отдыха" сыра, во время которого сжавшиеся белковые нити сырной пасты расслабляются , и моцарелла становится более эластичной. Специалисты не рекомендуют хранить моцареллу в холодильнике, по крайней мере, в первые сутки её жизни. Хотя, моцарелла "вторых суток" для специалистов уже не существует.
Моцарелла охладившись, подвергается посолке в растворе соли где- то минут 10, затем перекладывается снова в холодной воду, в которой хранится до момента продажи. Покупатели получают моцареллу в пакете вместе с этой водой.
