Пасхальное, предварительное.
Да, именно паски, а не куличи. Так пасхальную выпечку называли в моей семье. Эту традицию я сохранила и пеку паски именно так, как до меня пекла моя бабушка, ее свекровь- моя прабабушка, а до нее бог весть сколько поколений моих предков. Конечно, время внесло свои незначительные коррективы (о них- позже). Однако вкус моей выпечки не отличается от того, что сохранила детская память.
Сразу оговорюсь, что многолетний опыт работы с дрожжевым тестом, а это более двадцати лет, не имеет никакого значения в тот момент, когда я приступаю к работе над пасками. Результат конечно предсказуем, но это никак не влияет на волнение- получится в этот раз или нет. Самое важное условие для этого рецепта вовсе не кулинарное... Очень важно приступать к работе в хорошем настроении, иначе то, что получится может и будет вкусным, но будет лишь подобием идеальных пасок.
/ Я указываю вес и объем ингридиентов в традиционно используемом мною количестве, при желании вы можете его пропорционально сократить/
За две недели до Пасхи я замачиваю в коньяке смесь нескольких сортов изюма.
Рано утром в Страстную Пятницу я ставлю опару:
2 литра молока (подогреть)
1,5 кг сахара
0,5 кг муки
200 гр дрожжей
Дрожжи размешиваем с небольчим количеством молока до растворения, добавляем остальное молоко, сахар и вмешиваем муку. Накрываем емкость с опарой полотенцем и оставляем подходить, "оживать" в теплом месте часа на полтора (сквозняки в том месте, где готовят паски, да и любое другое дрожжевое тесто желательно предотвратить).
Когда опара ожила и поднялсь добавляю к ней:
30 яиц Каждое яйцо я разбиваю отдельно во избежание казусов.)
200 гр. растительного масла
1 кг растопленного сливочного масла
1,5 кг муки
Тщательно размешиваю и оставляю подниматься часа на два. Время от времени слегка обминаю тесто, если необходимо.
Затем наступает черед пряностей. Вмешиваю в тесто:
200 гр. Черного Рижского бальзама
2 стручка ванили (зернышки)
1 чайную ложку корицы
Предварительно пропитанный коньяком изюм процеживаю от оставшей жидкости (ее тоже добавляю в тесто) обваливаю в небольшом количестве муки и добавляю в тесто. Вымешиваю, постепенно добавляя к тесту 2 кг муки. Оставляю подняться.
Когда тесто поднялось я вымешиваю его до готовности, постепенно добавляя понемногу муку, на этом этапе у меня обычно уходит один килограмм. В общей сложности на паски у меня расходуется 6 кг. муки.
Оставляю тесто подняться в последний раз и приступаю к выпеканию. На дно форм для выпекания укладываю кружки пекарской бумаги смазанные растительным маслом , края форм тоже смазываю маслом. Наполняю формы тестом на 2/3, предварительно обмяв тесто в руках, сформировав гладкий шар, в результате этих манипуляций верхушки пасок получаются более гладкими и если трескаются, то незначительно. Формы заполненные тестом оставляю для расстойки на пол часа, затем отправляю в духовку прогретую до 170 градусов минут на сорок. Готовность проверяю деревянной лучиной. Если верхушки пасок начинают сильно припекаться, а середина сыровата- кладу сверху лист фольги.
Готовые паски извлекаю из форм, даю остыть и покрываю белковой глазурью.
Немного скажу о том, какие коррективы внесло время в этот рецепт. Конечно, в болгарском селе невозможно было найти Рижский бальзам, однако крепкая алкогольная настойка является важным и необходимым компонентом рецепта. Насколько я знаю,для пасок использовали настойку из вишен и трав на местной разновидности бренди. Для приятного желтого цвета использовали шафран, он со временем исчез из рецепта. Теперь я добавляю ваниль.
Мои паски отличаются от привычных многим куличей отсутствием легкости, воздушности. Они тяжеловатые, с небольшими порами, очень сдобные и ароматные. На их приготовление у меня уходит 12-16 часов (от опары до глазури). Однако результат того стоит.
Ломтик паски и глоток кагора утром Великого Воскресенья столь же важны для меня, как и шампанское в новогоднюю полночь.
Неделю, а то и больше эти паски совершенно не черствеют. А после, если их еще не съели (что случается редко)) вполне можно нарезать остатки на ломтики и насушить сдобные сухарики.
Я впервые делюсь этим рецептом с большой аудиторией. Очень волнуюсь и вполне допускаю, что у тех, кто приготовит эти паски впервые что- то может не получиться. Однако.. вы помните о ВАЖНОМ условии?)
P.S.
Приведенные выше фото пасок были сделаны год или два назад.))
Сразу оговорюсь, что многолетний опыт работы с дрожжевым тестом, а это более двадцати лет, не имеет никакого значения в тот момент, когда я приступаю к работе над пасками. Результат конечно предсказуем, но это никак не влияет на волнение- получится в этот раз или нет. Самое важное условие для этого рецепта вовсе не кулинарное... Очень важно приступать к работе в хорошем настроении, иначе то, что получится может и будет вкусным, но будет лишь подобием идеальных пасок.
/ Я указываю вес и объем ингридиентов в традиционно используемом мною количестве, при желании вы можете его пропорционально сократить/
За две недели до Пасхи я замачиваю в коньяке смесь нескольких сортов изюма.
Рано утром в Страстную Пятницу я ставлю опару:
2 литра молока (подогреть)
1,5 кг сахара
0,5 кг муки
200 гр дрожжей
Дрожжи размешиваем с небольчим количеством молока до растворения, добавляем остальное молоко, сахар и вмешиваем муку. Накрываем емкость с опарой полотенцем и оставляем подходить, "оживать" в теплом месте часа на полтора (сквозняки в том месте, где готовят паски, да и любое другое дрожжевое тесто желательно предотвратить).
Когда опара ожила и поднялсь добавляю к ней:
30 яиц Каждое яйцо я разбиваю отдельно во избежание казусов.)
200 гр. растительного масла
1 кг растопленного сливочного масла
1,5 кг муки
Тщательно размешиваю и оставляю подниматься часа на два. Время от времени слегка обминаю тесто, если необходимо.
Затем наступает черед пряностей. Вмешиваю в тесто:
200 гр. Черного Рижского бальзама
2 стручка ванили (зернышки)
1 чайную ложку корицы
Предварительно пропитанный коньяком изюм процеживаю от оставшей жидкости (ее тоже добавляю в тесто) обваливаю в небольшом количестве муки и добавляю в тесто. Вымешиваю, постепенно добавляя к тесту 2 кг муки. Оставляю подняться.
Когда тесто поднялось я вымешиваю его до готовности, постепенно добавляя понемногу муку, на этом этапе у меня обычно уходит один килограмм. В общей сложности на паски у меня расходуется 6 кг. муки.
Оставляю тесто подняться в последний раз и приступаю к выпеканию. На дно форм для выпекания укладываю кружки пекарской бумаги смазанные растительным маслом , края форм тоже смазываю маслом. Наполняю формы тестом на 2/3, предварительно обмяв тесто в руках, сформировав гладкий шар, в результате этих манипуляций верхушки пасок получаются более гладкими и если трескаются, то незначительно. Формы заполненные тестом оставляю для расстойки на пол часа, затем отправляю в духовку прогретую до 170 градусов минут на сорок. Готовность проверяю деревянной лучиной. Если верхушки пасок начинают сильно припекаться, а середина сыровата- кладу сверху лист фольги.
Готовые паски извлекаю из форм, даю остыть и покрываю белковой глазурью.
Немного скажу о том, какие коррективы внесло время в этот рецепт. Конечно, в болгарском селе невозможно было найти Рижский бальзам, однако крепкая алкогольная настойка является важным и необходимым компонентом рецепта. Насколько я знаю,для пасок использовали настойку из вишен и трав на местной разновидности бренди. Для приятного желтого цвета использовали шафран, он со временем исчез из рецепта. Теперь я добавляю ваниль.
Мои паски отличаются от привычных многим куличей отсутствием легкости, воздушности. Они тяжеловатые, с небольшими порами, очень сдобные и ароматные. На их приготовление у меня уходит 12-16 часов (от опары до глазури). Однако результат того стоит.
Ломтик паски и глоток кагора утром Великого Воскресенья столь же важны для меня, как и шампанское в новогоднюю полночь.
Неделю, а то и больше эти паски совершенно не черствеют. А после, если их еще не съели (что случается редко)) вполне можно нарезать остатки на ломтики и насушить сдобные сухарики.
Я впервые делюсь этим рецептом с большой аудиторией. Очень волнуюсь и вполне допускаю, что у тех, кто приготовит эти паски впервые что- то может не получиться. Однако.. вы помните о ВАЖНОМ условии?)
P.S.
Приведенные выше фото пасок были сделаны год или два назад.))