Рецепты Ragu Bolognese 1951-2012. Окончательный анализ.
Остальные рецепты.
Трындеть о том, как Вы готовите болонское рагу и в чем я неправа - здесь.
Под катом - рецепты и небольшое обобщение личной практики.
Очень много текста.
1. Одна из самых моих любимых авторов, Anna Gosetti della Salda в книге “Le ricette regionali italiane”, вышедшей в 1967 году, приводит следующий рецепт “Ragù alla bolognese”.
Ингредиенты: мякоть свинины или телятины молотая (фарш) - 150 г, фарш из красной мякоти говядины - 150 г, панчетта - 100 г, сливочное масло - 60 г, луковица, морковь, черешок сельдерея, полбокала красного вина, томатный соус, немного бульона, молоко, бульонный кубик (!*), соль, перец.
Нарезать овощи и панчетту - сложить все в миску - добавить мясо - перемешать - в сотейнике разогреть масло - добавить смесь, зарумянить - добавить вино, полбокала горячего бульона, кубик, растворенный в горячей воде. Когда бульон впитается добавить его еще полбокала, дать выпариться. Добавить полную ч л. томатной пасты, соль и СМЧП, залить мясо кипящим (!) молоком, накрыть крышкой и готовить, пока все молоко не впитается.
Вариант: это болонское рагу, как его готовили 50 лет назад. Сегодня оно подверглось изменениям, например, сейчас вначале обжаривают овощи на сливочном масле, а затем добавляют разные виды мяса, или только говядину. Для обогащения рагу добавляют куриную печень, кубики прошутто, сушеные грибы, размоченные и нарезанные.
2-3. Рецепт Luigi Carnacina, La cucina rustica regionale (1978 год). Очень авторитетный четырехтомник по региональной кухне.
Кстати, у Карначины не только тальятелле, но и папарделле с рагу.
Рагу (для пасты из 500 г муки и 4 яиц плюс вода): 250 г говядины (отруб - culaccio или girello), крупно помолотой, смесь молотых 50 г смальца, ¼ луковицы, кусочка моркови, ½ черешка сельдерея, 50 г сливочного масла, 200 г измельченной мякоти помидоров (или 100 г соуса, разведенного водой), 1 бокал сухого красного вина, немного бульона при необходимости, 1 лавровый лист, соль, перец, немного мускатного ореха (по-итальянски очень красиво звучит «un’idea di noce moscato» - букв: идея (!) мускатного ореха).
Соффритто на сливочном масле и смальце - мысо - соль, перец - мускатный орех и давровый лист (лавр удалить перед подачей)- кА только мясо пропитается жиром, добавить вино, увеличить огонь, полностью выпарить вино, помешивая - добавить помидоры или соус - довести до кипения, уменьшить нагрев и готовить на умеренном огне, час или более, если необходимо, время от времени добавляя бульон.
Есть и рецепт Tagliatelle alla Bolognese.
Здесь рагу называется salsa bolognese. От предыдущего варианта тличается тем, что смалей может быть заменен равного веса постной панчеттой или сырым жирным прошутто, добавляется ½ зубчика чеснока, 1 или 2 ст л ОМ, 15 г сухих замоченных и отжатых грибов, пол ч л муки, петрушка и майоран, порубленные вместе, лавтр не добавляется, кусок сливочного масла.
Грибы добавляются вместе с мясом. Петрушка и майоран - вместе с вином. После полного выпаривания вина добавляется мука, при этом сотейник снимается с огня, чтобы мука не пристала бы ко дну.
4-5. Возвращаемся к Аде Бони. Кроме знаменитой книги Talismano della felicita, которая со времен Муссолини считается свадебным подарком must have, Ада написала и книгу по итальянской региональной кухне, издавалась под разными названиями - Le cucine regionali italiane/Итальянские региональные кухни, или, позднее, La cucina regionale/Региональная кухня.
Мне посчастливилось в Венеции купить первое издание этой книги, также у меня есть издание последнее. Привожу оба рецепта. Здесь Ада уже не пишет о пудингах с рагу)
Рецепт 1969 года.
Просто ragu
На 6 персон: измельченные луковица, морковь, черешок сельдерея, 100 г измельченной панчетты, 50 г сливочного масла, 2 ч л ОМ, по 150 г свиного и говяжьего фарша, 50 г раскрошенной сальсиччи, 2-3 куриные печенки (факультативно), 1 бокал белого сухого вина, соль, перец q.b., 1 ст л томатного соуса, примерно 1 бокал бульона, 30 г сливочного масла, 3 ст л сливок или молока (!), грибы, ароматизированные маслом, чесноком и петрушкой.
В сотейнике пассеровать соффритто, с панчеттой, ОМ и сливочным маслом - добавить мясо и сальсиччу, зарумянить - полить вином - выпарить вино - посолить, поперчить - добавить томатный соус, разведенный бульоном - накрыть крышкой и готовить на медленном огне, время от времени перемешивая и смачивая оставшимся бульоном. Примерно через полтора часа (!) добавьте сливки или молоко и дайте выпариться. В последний момент добавьте сливочное масло размером с орех (те 30 г), и, по желанию, порезанные грибы, приправленные отдельно.
Рецепт из последнего издания La cucina regionale 2008 года.
* по идее, позднее 1973 года Ада добавить его не могла
Ragu alla Bolognese
Говядина - 200 г, сливочное масло, панчетта - 80 г, луковица, желтая морковь, сельдерей, 1 гвоздика, бокал молока, 1 ч л томатной пасты, соль, перец, сливки - полбокала, белый трюфель (необязательно).
Как в ее первом рецепте из прошлого поста: мясо, пропущенное через мясорубку, слив.масло и «песто» из панчетты и овощей плюс гвоздика помещается в сотейник, поставить все на огонь и поджарить до темно-золотистого цвета. Добавить молоко в два приема.
Добавить томатную пасту, приправьте солью и перцем, перемешайте, залейте все водой, уменьшите огонь и медленно готовьте. Завершите соус полбокалом сливок, и при желании (ха-ха), белым трюфелем, нарезанным кусочками.
6. Рецепт сестер Маргариты и Валерии Симили, из Болоньи.
Для читающих по-английски:
http://www.itchefs-gvci.com/?option=com_content&view=article&id=457&Itemid=900
На этой же странице ниже - рецепт Академии, к которому я еще вернусь.
Для читающих по-итальянски:
http://www.gvci.org/index.php?option=com_content&view=article&id=573&Itemid=976
Конечно же, я залезла в книжку… и нашла опечатки. Перечислять не буду, мне еще много писать.
Авторы настаивают на добавлении куриной печени и пишут, что раньше обычной добавкой были также и сердечки, и желудки - ингредиенты, слишком сильные для современного вкуса.
7. Рецепты итальянского повара № 1 - Гуальтьеро Маркези.
Маркези много писал о рагу, относя его к самым популярным и сложным итальянским соусам. Этот великий изобретатель и хулиган, именно он создал открытые равиоли, когда начинка просто закладывается между двумя слоями пасты, пишет, что «il ragu alla bolognese, которым сопровождают яичную пасту и короткую пасту (!)».
Рагу можно приготовить, спассеровав на 30-40 г сливочного масла измельченные овощи - маленькую луковицу, кусочек сельдерея, небольшую морковь. В этой же посуде поджаривают 100 г измельченного говяжьего фарша, иногда смешанного с таким же количеством фарша свиного, или же 200 г мяса одного вида, солят, перчат, добавляют 100 г красного вина и когда она выпарится добавляют 300 г бульона. Добавляют 250 г измельченной мякоти помидоров или пассаты и медленно доводят до готовности, уваривая блюдо по консистенции, регулируя соль и перец. .
Также Гуальтьеро, уже в наши времена, вслед за Артузи, приводит рецепт Maccheroni alla Bolognese. Прощайте, тальятелле?
Ингредиенты на 4 человек: 320 g макарон, 100 г говяжьего фарша, 60 г панчетты, 40 г сливочного масла, 4 ст л тертого пармезана, 2 куриных печени, 1 морковь, 2 гвоздики, сельдерей, бульон, лук, 1 ч л муки, соль, перец.
Овощи, панчетта, сливочное масло, мясо, гвоздика, соль, перец закладываются одновременно и поджариваются. Мука растворяется в теплом бульоне, добавляется в рагу, все готовится 45 минут, добавляется нарезанная печень за 5 минут до окончания готовности. ,
Еще в одном источнике Маркези пишет, что рагу готовится из говядины. Нередки добавки свежей смеси для салями или сальсиччи. Овощи на соффритто Гуальтьеро рекомендует резать кубиками, а не тереть, иначе соффритто не получится. (Полностью согласна!). Когда овощи станут мягкими, увеличивается нагрев и добавляется мясо с тем, чтобы оно поджарилось. Затем соль. Потом помидоры (если кислые - выправить на сахар) и пряный букет, состоящий из стеблей петрушки и других трав. Традиционно рагу готовится на медленном огне с постепенным добавлением бульона.
Рагу не подходит к спагетти, поскольку соус с них соскальзывает.
Использование сыра типа грана также гастрономически неверно, поскольку влажное мясное рагу и сыр не являют собой хорошее сочетание, а, наоборот, утяжеляют пасту.
8. Загадочный рецепт рагу Accademia Italiana della Cucina.
Этот рецепт, на моей памяти, никогда не появлялся на сайте Академии, несмотря на то, что она довольно-таки щедро выкладывает рецепты.
Версия рецепта, приписываемая Академии,
для читающих по-английски здесь (второй рецепт):
http://www.itchefs-gvci.com/?option=com_content&view=article&id=457&Itemid=900
для читающих по-итальянски здесь:
http://www.gvci.org/index.php?option=com_content&view=article&id=572&Itemid=975
Непосредственно на сайте Академии находится рецепт Tagliatelle Al Ragu (впрямую не написано, что рецепт рагу по-болонски, но рецепт относится к Эмилии-Романии):
На четырех человек: 300 г обесшкуренных помидоров, 150 г свиной мякоти, 100 г мякоти телятины, 100 г измельченной куриной грудки (!), 50 г красного сухого вина, 30 г сливочного масла, ч л томатной пасты, ч л смальца, сельдерей, морковь, лук, соль, перец.
Приготовление самое обычное: овощи поджарить на медленном огне на смальце и сливочном масле, примерно 30 минут. Добавить 3 вида мяса, соль, перец, готовить несколько минут, затем добавить вино, которое следует полностью выпарить. Добавить помидоры и томатную пасту, продолжая готовить на медленном огне в закрытой посуде примерно 80 минут, помешивая время от времени деревянной лопаткой и разбивая комочки мяса.
Вариант: в сезон добавьте свежий горошек. (Ооооо! Прям Блюменталь с его карбонарой)
Гораздо больше доверия у меня вызывает рецепт болонского рагу, выложенный вот здесь: http://www.dissapore.com/media-notizia-2/ragu-alla-bolognese-la-ricetta-italiana-piu-straziata-del-mondo/
Здесь практически полностью приведен текст нотариального протокола.
Итак, 17 октября 1982 года в 13:15, в Болонье, в l’Hotel Royal Carlton, via Montebello n 8, был составлен протокол перед Dott Aldo Vico di Bologna в присутствии il prof Zangheri di Rimini, il dott Nuvoletti Conte Giovanni, Il prof Cetrullo Carlo.
Il prof Cetrullo Carlo, в вышеупомянутом качестве, провозгласил, что Болонская делегация Accademia della Cucina пожелала, произведя долгие и трудоёмкие исследования, продвигая и осуществляя исторические, социальные, бытовые, торговые, туристические, и фольклорные исследования, а также выясняя общественное мнение посредством ежедневной газеты, доступной любому социальному слою всего населения города Болонья,
удостоверить,
чтобы передать потомкам, настоящий и аутентичный рецепт, классического и традиционного Ragu Bolognese.
<….пропускаю пафосный кусок текста… >
Болонская делегация торжественно провозглашает, что рецепт Классического рагу болоньезе, чья слава, помимо того что всеобщая, еще и вековая, настолько, что способна потеряться в истории, гранича с легендой, следующий….
Короче, следующий рецепт:
Говядина (сartella) - 300 г, панчетта пластованная - 150 г, желтая морковь 50 г, черешок сельдерея - 50 г, лук - 30 г, томатный соус - 5 ст л, вино белое сухое - ½ бокала, цельное молоко - 1 бокал.
Необходимые приспособления:
- терракотовый сотейник диаметром около 20 см;
- деревянная ложка;
- меццалуна.
Соффритто - мясо - вино - томатный соус, разбавленный бульоном - готовить примерно 2 часа, добавляя постепенно молоко и корректируя соль и перец.
Необязательна, но желательна добавка по завершении готовности сливок, снятых с литра цельного молока.
<… опять пафосный текст из протокола мной опущен…>
9. Рецепт знаменитейшего Винченцо Буонассизи (Vincenzo Buonassisi), автора монументального талмуда Il nuovo Codice della Pasta/Новый кодекс пасты, вышедшего в 1985 году и содержащего более 1000 рецептов.
Винченцо утверждает, что это рецепт он взял «у старых и увлеченных кухней болонских друзей».
RAGU' ALLA BOLOGNESE, на 6 человек.
300 г мякоти говядины, лучше нарезанной, 1 луковица или две маленькие, 2 нежные морковки, 1 черешок сельдерея, 500 г помидоров для соуса, 6 ст л сливочного масла, петрушка, букет «гарни (лавр, майоран, тимьян), бульон, соль, перец, мускатный орех, смалец, панчетта, ОМ, красное вино, гвоздика.
Соффритто , начиная с лука на сливочном масле - мясо - зарумянить - мякоть помидоров, пробитая через сито, перемешать - гарни и петрушка - постепенно добавлять бульон, выправляя на соль и перец. Когда рагу сформируется, но будет еще жидким, поднять огонь, но не доводя до кипения, готовить еще час, пока на поверхность не начнут медленно подниматься пузырьки, которые и будут являться признаком нужной плотности и вкуса рагу.
Варианты: кроме сливочного масла, возможно использовать ОМ или песто из смальца и панчетты. В прежние времена помидоры не использовались, только бульон, в качестве специй добавлялась гвоздика и/или мускатный орех и красное вино. Допускается, кроме говядины, использовать смесь говядины, свинины и телятины.
10. Рецепт Alessandro Molinari Pradelli
Это такая хорошая книжка на 5000 рецептов и 1600 страниц: ей хорошо капусту солить, цыплят-табака прижимать или врагов бить по голове) Шучу: нет у меня врагов)
300 г свиного фарша (отруб - lombo o capocollo), 300 г молотой говядины (половина cartella и половина scanello), 100 г измельченной панчетты (необязательно), 150 г измельченной куриной печени, 100 г сырого прошутто (необязательно), 150 г сальсиччи (необязательно), сливочное и оливковое масло, луковица или 4 шалота. Морковь. Черешое сельдерея, бокал белого или красного вина, томатная паста или 300 г пассаты, бульон, молоко (необязательно), соль и СМЧП.
Соффритто на 2 маслах - мясо, длго поджаривать, пока не станет хрустящим (!) - вино добавить и выпарить - помидоры - уменьшить огонь и готовить минимум 3 часа (наконец-то) - при необходимости добавлять бульон - в конце готовности добавить молоко по вкусу - выправить соль и перец.
Собственно, этот рецепт решила включить в обзор только потому, что автор резко высказывался против молока в рагу - но сейчас этот кусок найти не могу, как корова языком слизала. По памяти: так ему рагу кажется менее харАктерным.
11. Рецепт Allan Bay
На 10 человек.
Тяжелым ножом порубить 300 г мякоти говядины, 300 г телятины, 300 г свинины и 100 г панчетты. Поместить мясо в сотейник со 100 г сливочного масла, 2 зубчиками чеснока, очищенными и поджаренными 3 минуты, , добавить бокал белого или красного вина, выпарить 3 минуты. Добавить соффритто (готовое) 10 ст л, немного томатной пасты, разведенной в воде, букет гарни, половник мясного бульона,. Готовить на медленном огне 20 или 30 минут, добавляя бульон в случае необходимости, выправить на соль и перец, добавить петрушку. Удалить буке гарни.
Вариант: Готовить рагу, как требует традиция 4 часа, накрытое крышкой и время от времени помешивая. В этом случае вкусы лучше «свяжутся».
Добавить 60 г сухих размоченных, отжатых и нарезанных грибов. Вместо бульона использовать воду, оставшуюся от грибов.
12. Рецепт Alessandra Spisni - тети из Болоньи с веселой для русского человека фамилией СпИзни. Популярная кулинарная телеведущая, между прочим :)
Tagliatelle ai ragu
Рагу на 15 человек: 1 кг говядины (collo o sottospalla), по 125 г сельдерея и моркови, 250 г лука, 150 г смальца, 500 г пассаты, 25 г крупной соли, щепотка перца, бокал красного вина,
Соффритто на смальце - мясо и соль - как только мясо начнет выделять сок, добавить вино - выпарить алкоголь - помидоры и перемешать - как закипит - добавить воду и дать покипеть часа 2.
14. Рецепт модного молекулярного повара Массимо Боттура (Massimo Bottura). Интересен может быть только уважаемому iz_za_pechki, т.к. сувид. Остальным - как эволюция традиционного рецепта.
На 4 порции: 2 ст л сельдерея, моркови и лука, EVOO, веточка розмарина, 1 лавровый лист, 100 г очищенного костного мозга, 50 г панчетты, 100 г колбасной смеси (обычно - жирная свинина), 200 г телячьего хвоста, 100 г телячьего языка, 100 г говяжьей щековины, 100 г сухого белого вина, 50 г бульона из петуха, 50 г помидоров-конфит (частично подсушенных в духовке), соль и перец.
Соффритто на ОМ. Снять с огня, добавить лавр и розмарин. Бланшировать костный мозг и отудить на впитывающей бумаге. Панчетту нарезать кубиками и дать ей «попотеть» в отдельной сковороде, добавить накрошенную сальсиччу и пассеровать. Удалить излишний жир, добавить остальное мясо, обжарить, добавить вино.
Все поместить в вакуумный пакет вместе с бульоном и нарезанными помидорами, посолить и готовить 24 часа при 63 С.
Достать содержимое пакета, отделить жидкость, выпарить. Порубить мясо ножом, добавить в сотейник и смешать.
Массимо готовит тальятелле из «эмбриональных» яиц, варит в бульоне и затем соединяет с рагу.
***
Кроме книжной традиции, естественно, изучила еще и изустную: каждый болонец уверен, что рагу готовится с небольшой добавкой помидоров и обязательно с молоком.
Неоднократно была в Болонье - к сожалению, в рагу помидоры часто превалируют, своей кислотой забивая вкус блюда, что не есть хорошо.
Пока писала посты, посвященные рагу, поняла некоторые свои ошибки.
Не претендуя на обобщение теории, просто из личного опыта:
1. Соффритто: овощи резать ножом, терку не использовать.
2. Не допускать покоричневения и карамелизации лука - для итальянской кухни это нехарактерно, пусть и вкусно, но это не «зажарка» для борща.
3. Соффритто не должно быть много: мы готовим мясной соус.
4. Мясо: все-таки говядина. Хотя в Эмилии-Романии свинина очень популярна, но она практически вся уходит на прошутто, колбасы и прочее. Представьте себе деревенскую небогатую семью, где одновременно забили корову и свинью. Смешно?
5. Помидоры. В данном случае - это специя. Отмерьте то, что хотите добавить в блюдо, и разделите минимум надвое)
6. Специи: никаких специй, кроме мускатного ореха. И выбросьте из этого блюда орегано и базилик! И букет гарни! И даже петрушку! И никакого чеснока! Бритва Оккама - помните о ней.
7. Вино. Все-таки красное, оно придает больше «тела» соусу и лучше сочетается с говядиной. И только сухое.
8. Грибы совершенно не чувствуются в готовом рагу, не переводите продукт зря, особенно если речь идет о белых.
9. Вы заметили, какие маленькие порции обычно предлагают рецепты? Если вы делаете рагу сразу из кг мяса, то обжаривайте его отдельно, порциями, а не вместе с соффритто, иначе у вас все сварится.
10. Мясо обязательно прожаривать! Чтобы был вкус, должна пройти реакция Майяра.
11. Чем постнее мясо, тем охотнее оно будет сбиваться в комочки. Разбивать комочки деревянной лопаткой диженими сверху-вниз, как советуется обычно, неудобно, особенно если вы готовите сразу большое количество. Я их приучилась протирать между двумя деревянными ложками.
12. Время - критический момент. Считается, что рагу тушится 4 часа из-за того, что мясо жесткое. Это неправда! Долгое тушение помогает связать вкусы.
13. Молоко - да, да, и еще раз да!
14. Болоньезе прекрасно замораживается.
15. Паста? Тальятелле. Болонцы вас побьют за спагетти. Но не все так однозначно, чему я привела документальные свидетельства. Для меня рагу с яичной пастой - слишком нажористо, поэтому ем с сухой (когда никто не видит),
P.S. В сети широко гуляет следующий текст: «Ragu alla bolognese в исторической ретроспективе» (http://kitchen-nax.hex.su/1879331.html). На мой взгляд, в нем есть неточность: carnesecca - это не грудинка, а панчетта.
P.P.S. После всего написанного рагу не буду готовить месяца два…. Завтра повешу схемы с упомянутыми отрубами мяса, чтобы Вы поняли, о чем идет речь.
Трындеть о том, как Вы готовите болонское рагу и в чем я неправа - здесь.
Под катом - рецепты и небольшое обобщение личной практики.
Очень много текста.
1. Одна из самых моих любимых авторов, Anna Gosetti della Salda в книге “Le ricette regionali italiane”, вышедшей в 1967 году, приводит следующий рецепт “Ragù alla bolognese”.
Ингредиенты: мякоть свинины или телятины молотая (фарш) - 150 г, фарш из красной мякоти говядины - 150 г, панчетта - 100 г, сливочное масло - 60 г, луковица, морковь, черешок сельдерея, полбокала красного вина, томатный соус, немного бульона, молоко, бульонный кубик (!*), соль, перец.
Нарезать овощи и панчетту - сложить все в миску - добавить мясо - перемешать - в сотейнике разогреть масло - добавить смесь, зарумянить - добавить вино, полбокала горячего бульона, кубик, растворенный в горячей воде. Когда бульон впитается добавить его еще полбокала, дать выпариться. Добавить полную ч л. томатной пасты, соль и СМЧП, залить мясо кипящим (!) молоком, накрыть крышкой и готовить, пока все молоко не впитается.
Вариант: это болонское рагу, как его готовили 50 лет назад. Сегодня оно подверглось изменениям, например, сейчас вначале обжаривают овощи на сливочном масле, а затем добавляют разные виды мяса, или только говядину. Для обогащения рагу добавляют куриную печень, кубики прошутто, сушеные грибы, размоченные и нарезанные.
2-3. Рецепт Luigi Carnacina, La cucina rustica regionale (1978 год). Очень авторитетный четырехтомник по региональной кухне.
Кстати, у Карначины не только тальятелле, но и папарделле с рагу.
Рагу (для пасты из 500 г муки и 4 яиц плюс вода): 250 г говядины (отруб - culaccio или girello), крупно помолотой, смесь молотых 50 г смальца, ¼ луковицы, кусочка моркови, ½ черешка сельдерея, 50 г сливочного масла, 200 г измельченной мякоти помидоров (или 100 г соуса, разведенного водой), 1 бокал сухого красного вина, немного бульона при необходимости, 1 лавровый лист, соль, перец, немного мускатного ореха (по-итальянски очень красиво звучит «un’idea di noce moscato» - букв: идея (!) мускатного ореха).
Соффритто на сливочном масле и смальце - мысо - соль, перец - мускатный орех и давровый лист (лавр удалить перед подачей)- кА только мясо пропитается жиром, добавить вино, увеличить огонь, полностью выпарить вино, помешивая - добавить помидоры или соус - довести до кипения, уменьшить нагрев и готовить на умеренном огне, час или более, если необходимо, время от времени добавляя бульон.
Есть и рецепт Tagliatelle alla Bolognese.
Здесь рагу называется salsa bolognese. От предыдущего варианта тличается тем, что смалей может быть заменен равного веса постной панчеттой или сырым жирным прошутто, добавляется ½ зубчика чеснока, 1 или 2 ст л ОМ, 15 г сухих замоченных и отжатых грибов, пол ч л муки, петрушка и майоран, порубленные вместе, лавтр не добавляется, кусок сливочного масла.
Грибы добавляются вместе с мясом. Петрушка и майоран - вместе с вином. После полного выпаривания вина добавляется мука, при этом сотейник снимается с огня, чтобы мука не пристала бы ко дну.
4-5. Возвращаемся к Аде Бони. Кроме знаменитой книги Talismano della felicita, которая со времен Муссолини считается свадебным подарком must have, Ада написала и книгу по итальянской региональной кухне, издавалась под разными названиями - Le cucine regionali italiane/Итальянские региональные кухни, или, позднее, La cucina regionale/Региональная кухня.
Мне посчастливилось в Венеции купить первое издание этой книги, также у меня есть издание последнее. Привожу оба рецепта. Здесь Ада уже не пишет о пудингах с рагу)
Рецепт 1969 года.
Просто ragu
На 6 персон: измельченные луковица, морковь, черешок сельдерея, 100 г измельченной панчетты, 50 г сливочного масла, 2 ч л ОМ, по 150 г свиного и говяжьего фарша, 50 г раскрошенной сальсиччи, 2-3 куриные печенки (факультативно), 1 бокал белого сухого вина, соль, перец q.b., 1 ст л томатного соуса, примерно 1 бокал бульона, 30 г сливочного масла, 3 ст л сливок или молока (!), грибы, ароматизированные маслом, чесноком и петрушкой.
В сотейнике пассеровать соффритто, с панчеттой, ОМ и сливочным маслом - добавить мясо и сальсиччу, зарумянить - полить вином - выпарить вино - посолить, поперчить - добавить томатный соус, разведенный бульоном - накрыть крышкой и готовить на медленном огне, время от времени перемешивая и смачивая оставшимся бульоном. Примерно через полтора часа (!) добавьте сливки или молоко и дайте выпариться. В последний момент добавьте сливочное масло размером с орех (те 30 г), и, по желанию, порезанные грибы, приправленные отдельно.
Рецепт из последнего издания La cucina regionale 2008 года.
* по идее, позднее 1973 года Ада добавить его не могла
Ragu alla Bolognese
Говядина - 200 г, сливочное масло, панчетта - 80 г, луковица, желтая морковь, сельдерей, 1 гвоздика, бокал молока, 1 ч л томатной пасты, соль, перец, сливки - полбокала, белый трюфель (необязательно).
Как в ее первом рецепте из прошлого поста: мясо, пропущенное через мясорубку, слив.масло и «песто» из панчетты и овощей плюс гвоздика помещается в сотейник, поставить все на огонь и поджарить до темно-золотистого цвета. Добавить молоко в два приема.
Добавить томатную пасту, приправьте солью и перцем, перемешайте, залейте все водой, уменьшите огонь и медленно готовьте. Завершите соус полбокалом сливок, и при желании (ха-ха), белым трюфелем, нарезанным кусочками.
6. Рецепт сестер Маргариты и Валерии Симили, из Болоньи.
Для читающих по-английски:
http://www.itchefs-gvci.com/?option=com_content&view=article&id=457&Itemid=900
На этой же странице ниже - рецепт Академии, к которому я еще вернусь.
Для читающих по-итальянски:
http://www.gvci.org/index.php?option=com_content&view=article&id=573&Itemid=976
Конечно же, я залезла в книжку… и нашла опечатки. Перечислять не буду, мне еще много писать.
Авторы настаивают на добавлении куриной печени и пишут, что раньше обычной добавкой были также и сердечки, и желудки - ингредиенты, слишком сильные для современного вкуса.
7. Рецепты итальянского повара № 1 - Гуальтьеро Маркези.
Маркези много писал о рагу, относя его к самым популярным и сложным итальянским соусам. Этот великий изобретатель и хулиган, именно он создал открытые равиоли, когда начинка просто закладывается между двумя слоями пасты, пишет, что «il ragu alla bolognese, которым сопровождают яичную пасту и короткую пасту (!)».
Рагу можно приготовить, спассеровав на 30-40 г сливочного масла измельченные овощи - маленькую луковицу, кусочек сельдерея, небольшую морковь. В этой же посуде поджаривают 100 г измельченного говяжьего фарша, иногда смешанного с таким же количеством фарша свиного, или же 200 г мяса одного вида, солят, перчат, добавляют 100 г красного вина и когда она выпарится добавляют 300 г бульона. Добавляют 250 г измельченной мякоти помидоров или пассаты и медленно доводят до готовности, уваривая блюдо по консистенции, регулируя соль и перец. .
Также Гуальтьеро, уже в наши времена, вслед за Артузи, приводит рецепт Maccheroni alla Bolognese. Прощайте, тальятелле?
Ингредиенты на 4 человек: 320 g макарон, 100 г говяжьего фарша, 60 г панчетты, 40 г сливочного масла, 4 ст л тертого пармезана, 2 куриных печени, 1 морковь, 2 гвоздики, сельдерей, бульон, лук, 1 ч л муки, соль, перец.
Овощи, панчетта, сливочное масло, мясо, гвоздика, соль, перец закладываются одновременно и поджариваются. Мука растворяется в теплом бульоне, добавляется в рагу, все готовится 45 минут, добавляется нарезанная печень за 5 минут до окончания готовности. ,
Еще в одном источнике Маркези пишет, что рагу готовится из говядины. Нередки добавки свежей смеси для салями или сальсиччи. Овощи на соффритто Гуальтьеро рекомендует резать кубиками, а не тереть, иначе соффритто не получится. (Полностью согласна!). Когда овощи станут мягкими, увеличивается нагрев и добавляется мясо с тем, чтобы оно поджарилось. Затем соль. Потом помидоры (если кислые - выправить на сахар) и пряный букет, состоящий из стеблей петрушки и других трав. Традиционно рагу готовится на медленном огне с постепенным добавлением бульона.
Рагу не подходит к спагетти, поскольку соус с них соскальзывает.
Использование сыра типа грана также гастрономически неверно, поскольку влажное мясное рагу и сыр не являют собой хорошее сочетание, а, наоборот, утяжеляют пасту.
8. Загадочный рецепт рагу Accademia Italiana della Cucina.
Этот рецепт, на моей памяти, никогда не появлялся на сайте Академии, несмотря на то, что она довольно-таки щедро выкладывает рецепты.
Версия рецепта, приписываемая Академии,
для читающих по-английски здесь (второй рецепт):
http://www.itchefs-gvci.com/?option=com_content&view=article&id=457&Itemid=900
для читающих по-итальянски здесь:
http://www.gvci.org/index.php?option=com_content&view=article&id=572&Itemid=975
Непосредственно на сайте Академии находится рецепт Tagliatelle Al Ragu (впрямую не написано, что рецепт рагу по-болонски, но рецепт относится к Эмилии-Романии):
На четырех человек: 300 г обесшкуренных помидоров, 150 г свиной мякоти, 100 г мякоти телятины, 100 г измельченной куриной грудки (!), 50 г красного сухого вина, 30 г сливочного масла, ч л томатной пасты, ч л смальца, сельдерей, морковь, лук, соль, перец.
Приготовление самое обычное: овощи поджарить на медленном огне на смальце и сливочном масле, примерно 30 минут. Добавить 3 вида мяса, соль, перец, готовить несколько минут, затем добавить вино, которое следует полностью выпарить. Добавить помидоры и томатную пасту, продолжая готовить на медленном огне в закрытой посуде примерно 80 минут, помешивая время от времени деревянной лопаткой и разбивая комочки мяса.
Вариант: в сезон добавьте свежий горошек. (Ооооо! Прям Блюменталь с его карбонарой)
Гораздо больше доверия у меня вызывает рецепт болонского рагу, выложенный вот здесь: http://www.dissapore.com/media-notizia-2/ragu-alla-bolognese-la-ricetta-italiana-piu-straziata-del-mondo/
Здесь практически полностью приведен текст нотариального протокола.
Итак, 17 октября 1982 года в 13:15, в Болонье, в l’Hotel Royal Carlton, via Montebello n 8, был составлен протокол перед Dott Aldo Vico di Bologna в присутствии il prof Zangheri di Rimini, il dott Nuvoletti Conte Giovanni, Il prof Cetrullo Carlo.
Il prof Cetrullo Carlo, в вышеупомянутом качестве, провозгласил, что Болонская делегация Accademia della Cucina пожелала, произведя долгие и трудоёмкие исследования, продвигая и осуществляя исторические, социальные, бытовые, торговые, туристические, и фольклорные исследования, а также выясняя общественное мнение посредством ежедневной газеты, доступной любому социальному слою всего населения города Болонья,
удостоверить,
чтобы передать потомкам, настоящий и аутентичный рецепт, классического и традиционного Ragu Bolognese.
<….пропускаю пафосный кусок текста… >
Болонская делегация торжественно провозглашает, что рецепт Классического рагу болоньезе, чья слава, помимо того что всеобщая, еще и вековая, настолько, что способна потеряться в истории, гранича с легендой, следующий….
Короче, следующий рецепт:
Говядина (сartella) - 300 г, панчетта пластованная - 150 г, желтая морковь 50 г, черешок сельдерея - 50 г, лук - 30 г, томатный соус - 5 ст л, вино белое сухое - ½ бокала, цельное молоко - 1 бокал.
Необходимые приспособления:
- терракотовый сотейник диаметром около 20 см;
- деревянная ложка;
- меццалуна.
Соффритто - мясо - вино - томатный соус, разбавленный бульоном - готовить примерно 2 часа, добавляя постепенно молоко и корректируя соль и перец.
Необязательна, но желательна добавка по завершении готовности сливок, снятых с литра цельного молока.
<… опять пафосный текст из протокола мной опущен…>
9. Рецепт знаменитейшего Винченцо Буонассизи (Vincenzo Buonassisi), автора монументального талмуда Il nuovo Codice della Pasta/Новый кодекс пасты, вышедшего в 1985 году и содержащего более 1000 рецептов.
Винченцо утверждает, что это рецепт он взял «у старых и увлеченных кухней болонских друзей».
RAGU' ALLA BOLOGNESE, на 6 человек.
300 г мякоти говядины, лучше нарезанной, 1 луковица или две маленькие, 2 нежные морковки, 1 черешок сельдерея, 500 г помидоров для соуса, 6 ст л сливочного масла, петрушка, букет «гарни (лавр, майоран, тимьян), бульон, соль, перец, мускатный орех, смалец, панчетта, ОМ, красное вино, гвоздика.
Соффритто , начиная с лука на сливочном масле - мясо - зарумянить - мякоть помидоров, пробитая через сито, перемешать - гарни и петрушка - постепенно добавлять бульон, выправляя на соль и перец. Когда рагу сформируется, но будет еще жидким, поднять огонь, но не доводя до кипения, готовить еще час, пока на поверхность не начнут медленно подниматься пузырьки, которые и будут являться признаком нужной плотности и вкуса рагу.
Варианты: кроме сливочного масла, возможно использовать ОМ или песто из смальца и панчетты. В прежние времена помидоры не использовались, только бульон, в качестве специй добавлялась гвоздика и/или мускатный орех и красное вино. Допускается, кроме говядины, использовать смесь говядины, свинины и телятины.
10. Рецепт Alessandro Molinari Pradelli
Это такая хорошая книжка на 5000 рецептов и 1600 страниц: ей хорошо капусту солить, цыплят-табака прижимать или врагов бить по голове) Шучу: нет у меня врагов)
300 г свиного фарша (отруб - lombo o capocollo), 300 г молотой говядины (половина cartella и половина scanello), 100 г измельченной панчетты (необязательно), 150 г измельченной куриной печени, 100 г сырого прошутто (необязательно), 150 г сальсиччи (необязательно), сливочное и оливковое масло, луковица или 4 шалота. Морковь. Черешое сельдерея, бокал белого или красного вина, томатная паста или 300 г пассаты, бульон, молоко (необязательно), соль и СМЧП.
Соффритто на 2 маслах - мясо, длго поджаривать, пока не станет хрустящим (!) - вино добавить и выпарить - помидоры - уменьшить огонь и готовить минимум 3 часа (наконец-то) - при необходимости добавлять бульон - в конце готовности добавить молоко по вкусу - выправить соль и перец.
Собственно, этот рецепт решила включить в обзор только потому, что автор резко высказывался против молока в рагу - но сейчас этот кусок найти не могу, как корова языком слизала. По памяти: так ему рагу кажется менее харАктерным.
11. Рецепт Allan Bay
На 10 человек.
Тяжелым ножом порубить 300 г мякоти говядины, 300 г телятины, 300 г свинины и 100 г панчетты. Поместить мясо в сотейник со 100 г сливочного масла, 2 зубчиками чеснока, очищенными и поджаренными 3 минуты, , добавить бокал белого или красного вина, выпарить 3 минуты. Добавить соффритто (готовое) 10 ст л, немного томатной пасты, разведенной в воде, букет гарни, половник мясного бульона,. Готовить на медленном огне 20 или 30 минут, добавляя бульон в случае необходимости, выправить на соль и перец, добавить петрушку. Удалить буке гарни.
Вариант: Готовить рагу, как требует традиция 4 часа, накрытое крышкой и время от времени помешивая. В этом случае вкусы лучше «свяжутся».
Добавить 60 г сухих размоченных, отжатых и нарезанных грибов. Вместо бульона использовать воду, оставшуюся от грибов.
12. Рецепт Alessandra Spisni - тети из Болоньи с веселой для русского человека фамилией СпИзни. Популярная кулинарная телеведущая, между прочим :)
Tagliatelle ai ragu
Рагу на 15 человек: 1 кг говядины (collo o sottospalla), по 125 г сельдерея и моркови, 250 г лука, 150 г смальца, 500 г пассаты, 25 г крупной соли, щепотка перца, бокал красного вина,
Соффритто на смальце - мясо и соль - как только мясо начнет выделять сок, добавить вино - выпарить алкоголь - помидоры и перемешать - как закипит - добавить воду и дать покипеть часа 2.
14. Рецепт модного молекулярного повара Массимо Боттура (Massimo Bottura). Интересен может быть только уважаемому iz_za_pechki, т.к. сувид. Остальным - как эволюция традиционного рецепта.
На 4 порции: 2 ст л сельдерея, моркови и лука, EVOO, веточка розмарина, 1 лавровый лист, 100 г очищенного костного мозга, 50 г панчетты, 100 г колбасной смеси (обычно - жирная свинина), 200 г телячьего хвоста, 100 г телячьего языка, 100 г говяжьей щековины, 100 г сухого белого вина, 50 г бульона из петуха, 50 г помидоров-конфит (частично подсушенных в духовке), соль и перец.
Соффритто на ОМ. Снять с огня, добавить лавр и розмарин. Бланшировать костный мозг и отудить на впитывающей бумаге. Панчетту нарезать кубиками и дать ей «попотеть» в отдельной сковороде, добавить накрошенную сальсиччу и пассеровать. Удалить излишний жир, добавить остальное мясо, обжарить, добавить вино.
Все поместить в вакуумный пакет вместе с бульоном и нарезанными помидорами, посолить и готовить 24 часа при 63 С.
Достать содержимое пакета, отделить жидкость, выпарить. Порубить мясо ножом, добавить в сотейник и смешать.
Массимо готовит тальятелле из «эмбриональных» яиц, варит в бульоне и затем соединяет с рагу.
***
Кроме книжной традиции, естественно, изучила еще и изустную: каждый болонец уверен, что рагу готовится с небольшой добавкой помидоров и обязательно с молоком.
Неоднократно была в Болонье - к сожалению, в рагу помидоры часто превалируют, своей кислотой забивая вкус блюда, что не есть хорошо.
Пока писала посты, посвященные рагу, поняла некоторые свои ошибки.
Не претендуя на обобщение теории, просто из личного опыта:
1. Соффритто: овощи резать ножом, терку не использовать.
2. Не допускать покоричневения и карамелизации лука - для итальянской кухни это нехарактерно, пусть и вкусно, но это не «зажарка» для борща.
3. Соффритто не должно быть много: мы готовим мясной соус.
4. Мясо: все-таки говядина. Хотя в Эмилии-Романии свинина очень популярна, но она практически вся уходит на прошутто, колбасы и прочее. Представьте себе деревенскую небогатую семью, где одновременно забили корову и свинью. Смешно?
5. Помидоры. В данном случае - это специя. Отмерьте то, что хотите добавить в блюдо, и разделите минимум надвое)
6. Специи: никаких специй, кроме мускатного ореха. И выбросьте из этого блюда орегано и базилик! И букет гарни! И даже петрушку! И никакого чеснока! Бритва Оккама - помните о ней.
7. Вино. Все-таки красное, оно придает больше «тела» соусу и лучше сочетается с говядиной. И только сухое.
8. Грибы совершенно не чувствуются в готовом рагу, не переводите продукт зря, особенно если речь идет о белых.
9. Вы заметили, какие маленькие порции обычно предлагают рецепты? Если вы делаете рагу сразу из кг мяса, то обжаривайте его отдельно, порциями, а не вместе с соффритто, иначе у вас все сварится.
10. Мясо обязательно прожаривать! Чтобы был вкус, должна пройти реакция Майяра.
11. Чем постнее мясо, тем охотнее оно будет сбиваться в комочки. Разбивать комочки деревянной лопаткой диженими сверху-вниз, как советуется обычно, неудобно, особенно если вы готовите сразу большое количество. Я их приучилась протирать между двумя деревянными ложками.
12. Время - критический момент. Считается, что рагу тушится 4 часа из-за того, что мясо жесткое. Это неправда! Долгое тушение помогает связать вкусы.
13. Молоко - да, да, и еще раз да!
14. Болоньезе прекрасно замораживается.
15. Паста? Тальятелле. Болонцы вас побьют за спагетти. Но не все так однозначно, чему я привела документальные свидетельства. Для меня рагу с яичной пастой - слишком нажористо, поэтому ем с сухой (когда никто не видит),
P.S. В сети широко гуляет следующий текст: «Ragu alla bolognese в исторической ретроспективе» (http://kitchen-nax.hex.su/1879331.html). На мой взгляд, в нем есть неточность: carnesecca - это не грудинка, а панчетта.
P.P.S. После всего написанного рагу не буду готовить месяца два…. Завтра повешу схемы с упомянутыми отрубами мяса, чтобы Вы поняли, о чем идет речь.