Хинкали/ ხინკალი /khinkali

[puma_blanca]

«-Я несу хинкали. (Ушла)»

Театр: Выпуски 7-12, стр. 179.

Союз писателей СССР, 1982) Настоящая мужская еда - хинкали, большой «пельмень» с ручкой из сырого теста, часто незаслуженно у нас в народе называется «грузинские пельмени». С этим не могу согласиться категорически - у хинкали совершенно иная концепция: это, скорее, мини-суп в тестяной

Comments

комментарии по мере чтения

[white_unicorn]

>мини-суп в тестяной оболочке, ведь в хинкали главное - сок, насыщенный бульон
Да-да-да! И это необходимо помнить и понимать, иначе вопросы "а чем они лучше/хуже пельменей?" никогда не закончатся. Идеология более-менее та же, что и в китайских этих 小籠包, которые Xiaolongbao. В тех вообще может мяса не быть, один бульон в здоровенной чашке из теста.

>в сноске говорится, что хинкали - «нечто вроде галушек»
Да почему ж они их галушками кличут... Казалось бы, напрашивается аналогия с пельменем? Хотя вот в английском они тоже все dumplings. А то я было подумал, уж не о хингале/хинкале ли идет речь, который ну хоть с какой-то натяжкой галушкоподобен?

Re: комментарии по мере чтения

[puma_blanca]

Не уверена, что в лексиконе русскага чиловека в 1855 году (немного ранее, в момент путешествия, а не издания книги), слово "пельмень" было таким уж красноречивым.
Тут нужно у Алены спросить, я херовастенько знаю историю русской кухни. Смутно припоминаю, что пельмени пришли в нее достаточно поздно.
Потому и думаю, что имеются в виду хинкали именно фаршированные начинкой, а галушки - самый близкий тогдашний термин.

[begemotik64]

Скажем так, пельмени у нас были гораздо меньше распространены. И учти, пельмени, ушки и прочие аналоги тогда чаще всего были не сами по себе, а принадлежностью к супу. Кажется, Фёдор рассказывал, что пельмени не в бульоне вообще впервые в городе попробовал. Так что отсылка к галушкам имеет смысл, их как раз отдельно лопали.

[puma_blanca]

А фаршированные галушки были в первой половине 19 века?

Аплодисменты.

[begemotik64]

Ну вот, я дочитала. И шо я тебе имею спросить за защип. Как на твой взгляд, при каком варианте тесто равномернее проваривается?
Дело в том, что я, как заслуженная чукча нашей окраины, естессно катала гораздо тоньше. И не очень себе представляю толстый вариант. Не переваривается ли тесто? Всё же 12-15 мин - это тебе не фунт изюма. Примерно столько по времени позы варятся, но там пар, а не вода, тесто не успевает переготовиться. Мне почему-то кажется, что на пару варка более бережная, но может я и ошибаюсь.

Re: Аплодисменты.

[puma_blanca]

На пару варка, совершенно точно, более бережная. Отвлекаясь от темы, не знаю, кто манты придумал варить 40-45 минут...

12 минут - условное время. Естественно, я слежу за консистенцией теста.

"катала гораздо тоньше"

А воды сколько лила?
Можно раскатать в 10 раз тоньше, чем на фото, не вопрос. Я попыталась показать соотношение толщина теста/очень влажная начинка.

"И шо я тебе имею спросить за защип. Как на твой взгляд, при каком варианте тесто равномернее проваривается?"

Нехарактерный для меня ответ - в принципе, пофиг. Способ защипа определяет только формирование складок вокруг хвостика. На бОльшую часть теста это не влияет. Жрут тесто с дна и по бокам то, что проварилось. Остальное можно смело выкинуть :)
Я стараюь закладывать складочки так, чтобы между ними проникала бы вода при варке.
Хоть это совершенно неестественно и антикулинарно, наверно, стоит показать (не в посте, в комментах) фото недоеденных пимпочек и степень их проварки.

Re: Аплодисменты.

[begemotik64]

Дык... Воды поменьше, естессно. Столько, сколько фарш впитывал без отсекания.
Хрен с ними, с пимпочками. На мой взгляд, куда акутальнее показать(не на хинкалине, а хотя бы просто на куске теста) как выглядит полностью проваренное, недоваренное и переваренное тесто.
И да, таки вода и мука, никаких кефирчиков, молочка или мацони, м?
И да, ежели не почечный жир юзать, то откуда тогда его срезать? С грудинки?

Re: Аплодисменты.

[puma_blanca]

Для меня в хинкали всегда был компромисс - лучше меньше этих гламурных складочек, зато больше бульона. Поэтому тесто у меня не тонкое. Но, с другой стороны, не толстое: соблюдаю соотношение тесто/начинка, о котором писала. Меньше теста - невкусно. Хотя, чисто технически, я могу сделать хинкали очень влажные с тестом толщиной почти как на кутабы. Только технология будет другая

[leostrog]

Лена, но ведь, кажется , в осн. грузинские горцы- христиане, стало быть нет запрета на свинину. ?

[tuan]

Я не Лена, но отвечу - свиньи в горах мёрзнут независимо от вероисповедания хозяев.

[cyxymu]

аааааааааа)))

[tuan]

не, ну правда же, в долинах свиньи бегают, а повыше поднимешься - что на Кавказе, что в Альпах - и как-то остаются одни овцы и коровы кругом.

[tuan]

у Бурчо, всё-таки, где-то в два раза дороже стандартной московской цены на хинкали, но, видимо, оно того стоит, надо попробовать будет.
Что касается бульона - мне в Одессе рассказывали ноу-хау одной местной хинкальной - они в середину фарша кладут замороженный кубик бульона. Хинкали там хорошие.

[puma_blanca]

Извиняюсь, если дорогой ресторан порекомендовала как дешевый.

Антон, а расскажи про эти одесские хинкали. Прием-то не новый, так с пельменями поступают - закладывают лед или замороженный бульон. Как внутри хинкали сок распределяется - он остается внутри мяса или вытекает наружу?

[tuan]

распределяется по всей хинкалине.
А хинкальных в Москве на самом деле много, и большинство хорошего качества, со средней ценой одного хинкали 35-45 рублей.

[puma_blanca]

Спасибо!

Жаль, прикрылась та хинкаьная, где я училась - хорошее было место.
После домашних хинкали меня теперь в хинкальную калачом не заманишь :)

[cyxymu]

аи сагол!

[puma_blanca]

Надеюсь, Вы несильно меня отругали :)

[cyxymu]

это означает спасибо)

[puma_blanca]

И Вам спасибо!
На днях попытаюсь показать еще пару грузинских рецептов :)