ТЕОРИЯ...БУЛЬОН. НУ, И ЕЩЁ ЗА БОРЩ...
Эти много букаф для газеты "Гастроном"...но я решила, что и для вас, любимые мои, это будет весьма и весьма полезно...Итак:
"Недаром супы называются «первым блюдом». В этом наша, славянская, кухня существенно отличается от европейской, где супы не считаются серьёзным кушаньем.
И ничто так не помогает нашему организму выйти из «постпраздничного состояния», как тарелка горячего наваристого супа…
Сегодня я расскажу об основных правилах варки бульона...
Главная основа любого первого блюда-это правильный бульон. Его в основном варят из костей и мяса говядины, телятины или птицы. Для приготовления 3-х литров концентрированного бульона берём 0,6-0,8 кг мяса на кости (например, грудинку говяжью или телячью) и запекаем в духовом шкафу до образования румяной корочки - это улучшает вкусовые качества бульона и дополнительно обогащает его питательными экстрактивными веществами.
Затем мясо в кастрюле заливаем холодной водой, быстро доводим до кипения. Далее нагрев уменьшаем и варим бульон при очень слабом кипении.
Заповедь правильного бульона - он не должен бурно кипеть, иначе он помутнеет и «замылится». Мясо варится не более двух часов, т.к. при достижении им готовности его дальнейшая варка сопровождается разрушением части выделившихся экстрактивных веществ, в результате чего качество бульона ухудшается.
Выделившийся в процессе варки жир и образующуюся на поверхности пену периодически удаляют.
За час до окончания варки в бульон кладут коренья и лук. Для улучшения вкуса и ароматизации бульона можно использовать обрезки овощей, стебельки петрушки, сельдерея, лука зелёного, порея. Готовый бульон процеживают. Далее его можно разлить по небольшим ёмкостям, охладить и заморозить.
При дальнейшем использовании бульон необходимо сделать прозрачным. Достигнуть это можно двумя способами.
Способ первый. Если вы не готовите бульон впрок, а будете сразу его использовать для приготовления супа, то в процессе варки для оттяжки мы добавляем подпеченные лук и морковь. Если у вас газовая плита, то овощи подпекаются на сухой раскалённой сковороде, если электро - то подпечь их можно непосредственно на варочной поверхности (см. фото).
Подпекаем овощи до состояния "практической подгорелости"
Перед закладкой в суп основных компонентов эти овощи извлекаются шумовкой (и не забываем основное правило - исключаем бурное кипение!)
Способ второй. На первый взгляд он достаточно сложный, точнее - трудоёмкий. Но это только для первого раза. Далее вы можете этот способ осветления бульона использовать при приготовлении ланспига (бульона для заливных блюд). Итак, холодный обезжиренный бульон нагревают до температуры 50-55* С.. Вводят «оттяжку» - мелко порезанные кусочки мяса с грубой соединительной тканью, предварительно замоченные в холодной воде. К этому мясу добавляют слегка взбитые яичные белки. И про подпечённые овощи не забываем. В процессе дальнейшего нагрева белки свёртываются и адсорбируют все продукты, придающие обычному бульону мутность. После закипания нагрев уменьшают, а образовавшуюся пену аккуратно удаляют шумовкой. Далее при слабом кипении варим бульон ещё около часа и процеживаем. Вот наша основа готова (зы..каламбурчик вышел...)
О борще я уже писала ЗДЕСЬ
но для статьи в газете я нашла ещё кое-что, о чём даже не подозревала....
Каждая хозяйка знает, как должен выглядеть и пахнуть борщ, но никто не знает единственно верных правил борщеварения, потому, что сколько поваров, столько и рецептов. Не важно, кто первым придумал борщ - украинцы, белорусы, поляки или русские. У каждого из этих народов в меню присутствует борщ, и у каждого свой. Например, классический польский борщ от украинского отличается тем, что в польском варианте полагаются грибы и много всяких мясных разностей, кроме говядины. А что касается непосредственно украинского борща, то разновидностей его , кажется, больше, чем ингредиентов: украинский простой, сборный, дальше по городам - киевский, черниговский, полтавский, львовский и т.д.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» предлагает нам 25 разновидностей борща...
На вечеринке по поводу встречи Нового года «Православный рождественский сочельник» (как мило?!) в Куршавеле в новой гостинице Le Strato шеф-повар предложил своё видение этого супа: основные его ингредиенты - печеная свекла, фуа-гра, черный трюфель. Кулинарная академия «Le Cordon Bleu» учит нас готовить борщ так: при таком же процессе, как и в традиционном украинском борще при достижении супом готовности часть его пюрируется в блендере и потом соединяется со второй половиной. Академия рекомендует подавать борщ с хлебом Памперникель
Теперь вы и сами видите, как разнообразен мир борща.
Изначально борщ, если иметь ввиду этимологию слова, был просто растительным супом. И готовился из стеблей борщевика….Вот именно…борщевика. Пусть многие сорта этого гиганта с зонтиком вызывают ожог, если к ним прикоснуться, борщевик съедобен. В старину его варили и даже мариновали. И Владимир Даль в своём словаре пишет: « Борщ - квашеная свёкла; род щей, похлёбка из свекольной каши (вспоминаем академию «Le Cordon Bleu») на говядине и свинине или со свиным салом; растение Acanthus, или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борщевник, пучки, бодран, роженец, опаль, вонючка, коего стебли едят сырьем». Так то…
в мире столько интересного...
Всех целую...
"Недаром супы называются «первым блюдом». В этом наша, славянская, кухня существенно отличается от европейской, где супы не считаются серьёзным кушаньем.
И ничто так не помогает нашему организму выйти из «постпраздничного состояния», как тарелка горячего наваристого супа…
Сегодня я расскажу об основных правилах варки бульона...
Главная основа любого первого блюда-это правильный бульон. Его в основном варят из костей и мяса говядины, телятины или птицы. Для приготовления 3-х литров концентрированного бульона берём 0,6-0,8 кг мяса на кости (например, грудинку говяжью или телячью) и запекаем в духовом шкафу до образования румяной корочки - это улучшает вкусовые качества бульона и дополнительно обогащает его питательными экстрактивными веществами.
Затем мясо в кастрюле заливаем холодной водой, быстро доводим до кипения. Далее нагрев уменьшаем и варим бульон при очень слабом кипении.
Заповедь правильного бульона - он не должен бурно кипеть, иначе он помутнеет и «замылится». Мясо варится не более двух часов, т.к. при достижении им готовности его дальнейшая варка сопровождается разрушением части выделившихся экстрактивных веществ, в результате чего качество бульона ухудшается.
Выделившийся в процессе варки жир и образующуюся на поверхности пену периодически удаляют.
За час до окончания варки в бульон кладут коренья и лук. Для улучшения вкуса и ароматизации бульона можно использовать обрезки овощей, стебельки петрушки, сельдерея, лука зелёного, порея. Готовый бульон процеживают. Далее его можно разлить по небольшим ёмкостям, охладить и заморозить.
При дальнейшем использовании бульон необходимо сделать прозрачным. Достигнуть это можно двумя способами.
Способ первый. Если вы не готовите бульон впрок, а будете сразу его использовать для приготовления супа, то в процессе варки для оттяжки мы добавляем подпеченные лук и морковь. Если у вас газовая плита, то овощи подпекаются на сухой раскалённой сковороде, если электро - то подпечь их можно непосредственно на варочной поверхности (см. фото).
Подпекаем овощи до состояния "практической подгорелости"
Перед закладкой в суп основных компонентов эти овощи извлекаются шумовкой (и не забываем основное правило - исключаем бурное кипение!)
Способ второй. На первый взгляд он достаточно сложный, точнее - трудоёмкий. Но это только для первого раза. Далее вы можете этот способ осветления бульона использовать при приготовлении ланспига (бульона для заливных блюд). Итак, холодный обезжиренный бульон нагревают до температуры 50-55* С.. Вводят «оттяжку» - мелко порезанные кусочки мяса с грубой соединительной тканью, предварительно замоченные в холодной воде. К этому мясу добавляют слегка взбитые яичные белки. И про подпечённые овощи не забываем. В процессе дальнейшего нагрева белки свёртываются и адсорбируют все продукты, придающие обычному бульону мутность. После закипания нагрев уменьшают, а образовавшуюся пену аккуратно удаляют шумовкой. Далее при слабом кипении варим бульон ещё около часа и процеживаем. Вот наша основа готова (зы..каламбурчик вышел...)
О борще я уже писала ЗДЕСЬ
но для статьи в газете я нашла ещё кое-что, о чём даже не подозревала....
Каждая хозяйка знает, как должен выглядеть и пахнуть борщ, но никто не знает единственно верных правил борщеварения, потому, что сколько поваров, столько и рецептов. Не важно, кто первым придумал борщ - украинцы, белорусы, поляки или русские. У каждого из этих народов в меню присутствует борщ, и у каждого свой. Например, классический польский борщ от украинского отличается тем, что в польском варианте полагаются грибы и много всяких мясных разностей, кроме говядины. А что касается непосредственно украинского борща, то разновидностей его , кажется, больше, чем ингредиентов: украинский простой, сборный, дальше по городам - киевский, черниговский, полтавский, львовский и т.д.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» предлагает нам 25 разновидностей борща...
На вечеринке по поводу встречи Нового года «Православный рождественский сочельник» (как мило?!) в Куршавеле в новой гостинице Le Strato шеф-повар предложил своё видение этого супа: основные его ингредиенты - печеная свекла, фуа-гра, черный трюфель. Кулинарная академия «Le Cordon Bleu» учит нас готовить борщ так: при таком же процессе, как и в традиционном украинском борще при достижении супом готовности часть его пюрируется в блендере и потом соединяется со второй половиной. Академия рекомендует подавать борщ с хлебом Памперникель
Теперь вы и сами видите, как разнообразен мир борща.
Изначально борщ, если иметь ввиду этимологию слова, был просто растительным супом. И готовился из стеблей борщевика….Вот именно…борщевика. Пусть многие сорта этого гиганта с зонтиком вызывают ожог, если к ним прикоснуться, борщевик съедобен. В старину его варили и даже мариновали. И Владимир Даль в своём словаре пишет: « Борщ - квашеная свёкла; род щей, похлёбка из свекольной каши (вспоминаем академию «Le Cordon Bleu») на говядине и свинине или со свиным салом; растение Acanthus, или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борщевник, пучки, бодран, роженец, опаль, вонючка, коего стебли едят сырьем». Так то…
в мире столько интересного...
Всех целую...