Четверговая соль
ЧЕТВЕРГОВАЯ СОЛЬ
«В Великий Четверток калят (жгут, пекут) соль с квасной гущей. Четверговая соль полезная».
Владимир Даль, «Пословицы русского народа»
«Христина: Что это за узелки, матушка, у вас завязаны?
Чудихина: Душа моя, ничего. В одном - четверговая соль, а в другом - росный ладан».
Екатерина II, пьеса «О время!»
На этой неделе раздаю долги.
Четверговая соль, кажется, последняя? Ничего больше никому не обещала?
Главная особенность четверговой соли в том, что готовят ее в России всего лишь раз в году, в Великий Четверг. Отсюда и название такое. А в некоторых русских областях в ходу иное ее название - черная соль. В некоторых местах случается читать о ее якобы мистическом свойстве, но мы все это откинем, так как соль это просто соль, даже приготовленная в чистый четверг.
Смысл ее именно во ВКУСЕ. Приготовленная по всем древним правилам, именно на ржаной гуще или с ржаным тестом, самая простая поваренная соль приобретает аромат свежеиспеченного черного хлеба. С ней любая еда становится вкуснее. Главное предназначение черной соли - к пасхальному яйцу, приготовленному на долгожданное разговение.
Вот рецепт четверговой соли от Похлебкина:
Крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне или в духовке. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус.
А это для тех, у кого нет гущи - от Сырникова, упрощенный вариант:
Можно сделать так - простой ржаной мякиш (например, бородинский хлеб - на 1 кг крупной соли брать 5 кг хлеба) в воде размочить, отжать и перемешать с крупной солью. А потом это комок запечь в духовке почти до черноты. И размолоть в ступке.
Так же Сырников пишет, что "отработанное" квасное сусло из ржаного солода - квасную гущу, смешивает в равных пропорциях с крупной солью и запекает в духовке до почернения.
Можно запекать просто с ржаным тестом, а можно даже и с хлебным мякишем.
На 1 буханку бородинского хлеба - 1 стакан соли.
«В Великий Четверток калят (жгут, пекут) соль с квасной гущей. Четверговая соль полезная».
Владимир Даль, «Пословицы русского народа»
«Христина: Что это за узелки, матушка, у вас завязаны?
Чудихина: Душа моя, ничего. В одном - четверговая соль, а в другом - росный ладан».
Екатерина II, пьеса «О время!»
На этой неделе раздаю долги.
Четверговая соль, кажется, последняя? Ничего больше никому не обещала?
Главная особенность четверговой соли в том, что готовят ее в России всего лишь раз в году, в Великий Четверг. Отсюда и название такое. А в некоторых русских областях в ходу иное ее название - черная соль. В некоторых местах случается читать о ее якобы мистическом свойстве, но мы все это откинем, так как соль это просто соль, даже приготовленная в чистый четверг.
Смысл ее именно во ВКУСЕ. Приготовленная по всем древним правилам, именно на ржаной гуще или с ржаным тестом, самая простая поваренная соль приобретает аромат свежеиспеченного черного хлеба. С ней любая еда становится вкуснее. Главное предназначение черной соли - к пасхальному яйцу, приготовленному на долгожданное разговение.
Вот рецепт четверговой соли от Похлебкина:
Крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне или в духовке. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус.
А это для тех, у кого нет гущи - от Сырникова, упрощенный вариант:
Можно сделать так - простой ржаной мякиш (например, бородинский хлеб - на 1 кг крупной соли брать 5 кг хлеба) в воде размочить, отжать и перемешать с крупной солью. А потом это комок запечь в духовке почти до черноты. И размолоть в ступке.
Так же Сырников пишет, что "отработанное" квасное сусло из ржаного солода - квасную гущу, смешивает в равных пропорциях с крупной солью и запекает в духовке до почернения.
Можно запекать просто с ржаным тестом, а можно даже и с хлебным мякишем.
На 1 буханку бородинского хлеба - 1 стакан соли.