Хлеб "Старополесский". Беларусь.
Продолжаю ( начало здесь) рассказывать о старинном белорусском хлебе, технология производства которого не изменилась за последние двести лет, а донесла эту технологию до нас Степанида Александровна Лупач, которая живет сейчас в Витебской области Беларуси в деревне Дерковщина Глубокского района. Она - свидетель и носитель того, что сейчас называют исконными традициями выпечки ржаного хлеба. Я полностью воспроизвел то, как делает хлеб Степанида Александровна, интерпретировав процессы в соответствии со своим сегодняшним их пониманием, и мне удалось испечь хлеб в точности таким, каким печет его Степанида Алексанлровна. "Старополесским" этот хлеб назвал я, в соответствии с тем регионом, откуда он пришел к нам.
Рецептура (на 4 хлеба).
Осахаренная заварка (1,5 - 2 часа при 63-65С):
300 г - мука ржаная обдирная или ц/з
750 - 900 г - кипяток
30 г - белый солод или ц/з мука
Квас (24-48 часов при 25-30С) до кислотности 7-8 град:
1050 - 1200 г - осахаренная заварка
6000 г - питьевая вода комнатной температуры
1000 г - зрелый квас
Расчин (опара)(14-18 часов при 28-30С) до кислотности 10-14 град:
1000 г - мука ржаная обдирная или ц/з
1600-1800 г - квас (до полужидкой консистенции)
Тесто (60-80 минут при 28-30С) до кислотности 8-10 град:
2600-2800 г - расчин весь
1200 г - мука
30 г - соль
40 г - сахар
10 г - тмин
Готовый квас должен обладать ярким ягодным ароматом, дрожжевая активность должна закончиться.
Готовый расчин опадёт после бурного роста объема, активное бурление теста заметно уменьшится или прекратится совсем. К этому моменту кислотность расчина достигнет 12 град. Если замесить тесто в то время, пока расчин бурлит, то хлеб получится липким.
Тесто вымешивать на медленной скорости минут 20-30, это важно.
Тесто в ходе брожения может вырасти в объеме почти в два раза.
Готовое тесто вывалить на слегка подпыленный мукой стол, разделать на куски равного веса, сформовать продолговатые заготовки и уложить швом вверх в корзинки накрытые тканевым чехлом, который нужно натянуть на корзинку так, чтобы образовалась люлька из ткани.
Расстойка 30-40 минут при 28-32С
Выпечка в духовке. Разогреть духовку до 250С вместе с камнем для выпечки. Заготовку вывалить на лопату, посыпанную отрубями или мукой, обильно спрыснуть водой из пульверизатора и подать на раскаленный камень. Через 15 минут снизить температуру духовки до 200С и допечь хлеб еще 25-30 минут до готовности. Сразу после выпечки спрыснуть хлеб водой или смазать крахмальным кисельком.
Методика в иллюстрациях.
Привезенный от Степаниды Александровны квас я освежил осахаренной заваркой ржаной обдирной муки в соотношении 1:2,5 (мука:вода), которую осахарил стандартным способом (через заваривание кипятком с последующим внесением осахаривающего компонента). Кто не знает, подробности здесь.
К заварке добавил воду, примерно, 1:6, размешал, добавил привезенный квас, размешал и оставил при температуре примерно 28С:
Питание получилось обильное, насыщенное сахарами, так что мои, привезенные из Беларуси культуры, начали работать почти сразу, буквально через три-четыре часа я наблюдал активное бурление. Аромат кваса - потрясающий! Разные люди, которых я угощал этим квасом, по-разному его описывают, кому-то кажется, что это смородина, кому-то - мёд, кому-то малина или даже тропические фрукты, но в целом - это яркий ягодный аромат. Именно такой аромат и есть тот индикатор, который подсказывает - всё идет по плану!
А через сутки, квас уже был в таком состоянии, в котором у Степаниды Александровны он получался через двое суток, я ориентировался на аромат, вкус и внешний вид, все эти параметры были точно такими, как у Степаниды Александровны:
Расчин (опару) я поставил из 1 кг ржаной муки (смесь обдирной и цельнозерновой 50/50). Для того, чтобы консистенция опары была схожей с той, что мы сделали со Степанидой Александровной на глаз, я добавил 1600 г кваса.
На снимке расчин (опара) после замеса, очень мягкая, кремообразная масса:
У Степаниды Александровны расчин занимает треть дежки, и во время брожения поднимается почти до краев, потом оседает. В моём контейнере расчин занял чуть меньше половины объема, поэтому я предположил, что он может и «убежать». Через 12 часов брожения при 28-30С мой расчин был очень похож на деревенский после 16 часов брожения - масса уже осела, но брожение продолжалось, и по следам видно, что на пике тесто почти убежало из контейнера:
Еще через 2 часа масса практически успокоилась, это значит, можно замешивать тесто. Таким образом, мой расчин созрел быстрее, чем в деревне, но это не противоречит рассказу Степаниды Александровны, по её словам, время созревания расчина может сильно варьироваться, ведь и квас, и температура в деревенском доме не бывают одинаковыми. Как говорит Степанида Александровна, расчин сам знает, когда пора заводить тесто. Как я упомянул выше, тесто замешивается без добавления жидкости, вся жидкость для теста находится в расчине, на пекарском языке такое тесто называют «тестом без залива». При таком способе консистенцию теста нужно поймать точно, засыпав указанное количество муки, но в старинном варианте, муки добавляли ровно столько, сколько требуется для получения теста нужной консистенции, на глаз.
Помятуя о том, что по словам Степаниды Александровны муки в расчине должно быть столько же, сколько и в тесте, но на практике так почти никогда не получается, я сначала в замес внёс 1000 г муки, ровно столько, сколько было в расчине, но тесто получилось излишне влажным, поэтому я добавил еще 200 грамм муки, и это количество отразил в рецептуре - 1200 грамм муки. В расчин и в замес теста я использовал смесь (50:50) муки обдирной и цельнозерновой. Если вы используете только обдирную или только цельнозерновую муку, то тесто мягкой консистенции получится с другим количеством муки.
Замешенное тесто (расчин, мука, соль, сахар и тмин) подошло ровно так, как было в деревне - оно и выросло в объеме (на фото), и произошло это всего за час.
Несмотря на то, что я выпекал подовый хлеб, я разделил его на две части, два хлеба уложил в люльки для расстойки, и два - после формовки сразу, без расстойки, уложил на посыпанную отрубями лопату, огладил влажными ладонями и сразу подал в печь:
Пока выпекались первые хлеба, успели расстояться и те, которые я оставил в корзинках:
Для посадки их в печь, вывалил заготовки на лопату с отрубями и обильно спрыснул водой из пульверизатора, после чего подал в печь:
Выпекал 30 минут при очень высокой температуре (250С низ / 280С верх)на ниспадающей температуре. В печь NBO2 помещяется только два таких хлеба. В протопленной печи у Степаниды Александровны температура ниже, примерно 230-240С. При такой температуре время выпечки нужно увеличить.
Предсказуемо, хлеб без расстойки при выпечке разорвался, а с расстойкой - нет:
Всего тридцать минут расстойки позволяют испечь подовый хлеб без подрывов:
Кстати, если хлебное тесто, из которого формовались хлеба, размазать тонким слоем и высушить, то получится аналог законсервированной закваски в дежке Степаниды Александровны. Главное, при сушке его не перегреть, чтобы не погубить культуры, с одной стороны, и не перебродить, если слой будет слишком толстый - с другой. Использовать такую сухую закваску нужно по аналогии с аутентичной технологией - добавить в разведенную водой осахаренную заварку с температурой 28-32С. Дозировка интуитивная, главное, что в питательную среду попадают нужные культуры - рано или поздно, они свое дело сделают, ну а готовность кваса можно определить по визуальным признакам и кислотности.
Повторюсь, хлеб очень интересный, вкус и аромат такие, как будто над их получением годами работал целый институт специалистов. Технология уникальная - осахаренная заварка идёт в квас, а не в опару, таким образом поддерживается активность микрофлоры, характерной для жидких заквасок с заваркой, и всё это делается столетиями без специальных знаний, и из раза в раз хлеб получается великолепным в условиях деревни, с дровяной печкой и старенькой дежкой, когда пекарь даже не понимает процессов, проходящих в тесте, что еще раз подтверждает, что выпечка хлеба - это ремесло, т.е. набор приёмов работы, найденных эмпирически, отточенных годами, и передающихся из поколения в поколение. Но знание основ помогает осмысливать полученный опыт и даёт возможность управлять процессами.
Последним вопросом, который может возникнуть у желающих повторить этот хлеб у себя дома или в пекарне - это вопрос о том, где же взять такие культуры для кваса?
Чтобы ответить на него, нужно помнить, что в старину все закваски получались исключительно спонтанным брожением. Свойство полученной закваски зависят не только от того, в каком регионе выводилась закваска, но и от того, какие дрожжи и бактерии получили преимущество к развитию в процессе выведения и стали доминировать в закваске. Преимущество же к развитию, определяемое температурой, влажностью и типом питания для микрофлоры, задаёт пекарь, и в этом ключ к успеху.
Если закваску начать выводить не с простого теста, как это делают обычно, а для стартера осахарить заварку, развести ее водой до жидкой консистенции, а после этого ввести в неё порцию цельнозерновой муки, как потенциального носителя нужных нам культур, и оставить эту смесь при 28-30С на сутки, двое или трое, до момента, когда смесь начнёт бродить и появится первая кислинка, то есть точно так, как выводится обычная спонтанка - то это может стать началом для развития искомых культур. Далее закваску нужно освежать такой же свежей жидкой смесью осахаренной заварки и воды, например 1:1, оставлять при той же температуре и наблюдать, когда проявятся признаки работы закваски - газообразование и накопление кислотности. Всё нужно делать ровно так, как делается при выведении обычной закваски-спонтанки, за исключением влажности и питательной среды. Для искомых дрожжей и молочнокислых бактерий - нужна очень влажная, можно сказать, жидкая среда, насыщенная сахарами из осахаренной заварки. Рано или поздно, у вас созреет «правильный» квас - с мягким заквасочным ароматом и не менее мягкой кислинкой. После чего можно приступать к выпечке хлеба.
Упростить этот способ можно, если для первого заквашивания осахаренной заварки взять имеющуюся в наличии готовую закваску. После готовности кваса, его нужно использовать для заквашивания новой порции осахаренной заварки с водой, но добавлять небольшую порцию цельнозерновой муки, и так несколько циклов подряд.
Описанные выше способы получения кваса (закваски) с похожими на квас Степаниды Александровны свойствами - лишь моё предположение. Я не пробовал на практике этот вариант, но уверен, что способ этот рабочий. Любой может это проверить на собственном опыте, в котором я всем желаю удачи!
Пожалуйста, экспериментируйте, с вашей помощью эта старинная традиция, занесённая в список нематериального культурного наследия Беларуси, будет жить!
Посмотрите, как я испек этот хлеб у своих друзей на даче:
А в этом ролике я показал, как испек этот хлеб в деревенском доме с Тамарой Григорьевной Гришиной, пекарем в когда-то знаменитой пекарне в деревне Голосиловка, Калужской области.
24 ноября 2018 года мы получили удовольствие с этим квасом и хлебом в Екатеринбург:
Ну а 15 декабря я буду с этим квасом и хлебом в Санкт-Петербурге!
Пишите мне на registrr@me.com
Хорошего вам хлеба!
Рецептура (на 4 хлеба).
Осахаренная заварка (1,5 - 2 часа при 63-65С):
300 г - мука ржаная обдирная или ц/з
750 - 900 г - кипяток
30 г - белый солод или ц/з мука
Квас (24-48 часов при 25-30С) до кислотности 7-8 град:
1050 - 1200 г - осахаренная заварка
6000 г - питьевая вода комнатной температуры
1000 г - зрелый квас
Расчин (опара)(14-18 часов при 28-30С) до кислотности 10-14 град:
1000 г - мука ржаная обдирная или ц/з
1600-1800 г - квас (до полужидкой консистенции)
Тесто (60-80 минут при 28-30С) до кислотности 8-10 град:
2600-2800 г - расчин весь
1200 г - мука
30 г - соль
40 г - сахар
10 г - тмин
Готовый квас должен обладать ярким ягодным ароматом, дрожжевая активность должна закончиться.
Готовый расчин опадёт после бурного роста объема, активное бурление теста заметно уменьшится или прекратится совсем. К этому моменту кислотность расчина достигнет 12 град. Если замесить тесто в то время, пока расчин бурлит, то хлеб получится липким.
Тесто вымешивать на медленной скорости минут 20-30, это важно.
Тесто в ходе брожения может вырасти в объеме почти в два раза.
Готовое тесто вывалить на слегка подпыленный мукой стол, разделать на куски равного веса, сформовать продолговатые заготовки и уложить швом вверх в корзинки накрытые тканевым чехлом, который нужно натянуть на корзинку так, чтобы образовалась люлька из ткани.
Расстойка 30-40 минут при 28-32С
Выпечка в духовке. Разогреть духовку до 250С вместе с камнем для выпечки. Заготовку вывалить на лопату, посыпанную отрубями или мукой, обильно спрыснуть водой из пульверизатора и подать на раскаленный камень. Через 15 минут снизить температуру духовки до 200С и допечь хлеб еще 25-30 минут до готовности. Сразу после выпечки спрыснуть хлеб водой или смазать крахмальным кисельком.
Методика в иллюстрациях.
Привезенный от Степаниды Александровны квас я освежил осахаренной заваркой ржаной обдирной муки в соотношении 1:2,5 (мука:вода), которую осахарил стандартным способом (через заваривание кипятком с последующим внесением осахаривающего компонента). Кто не знает, подробности здесь.
К заварке добавил воду, примерно, 1:6, размешал, добавил привезенный квас, размешал и оставил при температуре примерно 28С:
Питание получилось обильное, насыщенное сахарами, так что мои, привезенные из Беларуси культуры, начали работать почти сразу, буквально через три-четыре часа я наблюдал активное бурление. Аромат кваса - потрясающий! Разные люди, которых я угощал этим квасом, по-разному его описывают, кому-то кажется, что это смородина, кому-то - мёд, кому-то малина или даже тропические фрукты, но в целом - это яркий ягодный аромат. Именно такой аромат и есть тот индикатор, который подсказывает - всё идет по плану!
А через сутки, квас уже был в таком состоянии, в котором у Степаниды Александровны он получался через двое суток, я ориентировался на аромат, вкус и внешний вид, все эти параметры были точно такими, как у Степаниды Александровны:
Расчин (опару) я поставил из 1 кг ржаной муки (смесь обдирной и цельнозерновой 50/50). Для того, чтобы консистенция опары была схожей с той, что мы сделали со Степанидой Александровной на глаз, я добавил 1600 г кваса.
На снимке расчин (опара) после замеса, очень мягкая, кремообразная масса:
У Степаниды Александровны расчин занимает треть дежки, и во время брожения поднимается почти до краев, потом оседает. В моём контейнере расчин занял чуть меньше половины объема, поэтому я предположил, что он может и «убежать». Через 12 часов брожения при 28-30С мой расчин был очень похож на деревенский после 16 часов брожения - масса уже осела, но брожение продолжалось, и по следам видно, что на пике тесто почти убежало из контейнера:
Еще через 2 часа масса практически успокоилась, это значит, можно замешивать тесто. Таким образом, мой расчин созрел быстрее, чем в деревне, но это не противоречит рассказу Степаниды Александровны, по её словам, время созревания расчина может сильно варьироваться, ведь и квас, и температура в деревенском доме не бывают одинаковыми. Как говорит Степанида Александровна, расчин сам знает, когда пора заводить тесто. Как я упомянул выше, тесто замешивается без добавления жидкости, вся жидкость для теста находится в расчине, на пекарском языке такое тесто называют «тестом без залива». При таком способе консистенцию теста нужно поймать точно, засыпав указанное количество муки, но в старинном варианте, муки добавляли ровно столько, сколько требуется для получения теста нужной консистенции, на глаз.
Помятуя о том, что по словам Степаниды Александровны муки в расчине должно быть столько же, сколько и в тесте, но на практике так почти никогда не получается, я сначала в замес внёс 1000 г муки, ровно столько, сколько было в расчине, но тесто получилось излишне влажным, поэтому я добавил еще 200 грамм муки, и это количество отразил в рецептуре - 1200 грамм муки. В расчин и в замес теста я использовал смесь (50:50) муки обдирной и цельнозерновой. Если вы используете только обдирную или только цельнозерновую муку, то тесто мягкой консистенции получится с другим количеством муки.
Замешенное тесто (расчин, мука, соль, сахар и тмин) подошло ровно так, как было в деревне - оно и выросло в объеме (на фото), и произошло это всего за час.
Несмотря на то, что я выпекал подовый хлеб, я разделил его на две части, два хлеба уложил в люльки для расстойки, и два - после формовки сразу, без расстойки, уложил на посыпанную отрубями лопату, огладил влажными ладонями и сразу подал в печь:
Пока выпекались первые хлеба, успели расстояться и те, которые я оставил в корзинках:
Для посадки их в печь, вывалил заготовки на лопату с отрубями и обильно спрыснул водой из пульверизатора, после чего подал в печь:
Выпекал 30 минут при очень высокой температуре (250С низ / 280С верх)на ниспадающей температуре. В печь NBO2 помещяется только два таких хлеба. В протопленной печи у Степаниды Александровны температура ниже, примерно 230-240С. При такой температуре время выпечки нужно увеличить.
Предсказуемо, хлеб без расстойки при выпечке разорвался, а с расстойкой - нет:
Всего тридцать минут расстойки позволяют испечь подовый хлеб без подрывов:
Кстати, если хлебное тесто, из которого формовались хлеба, размазать тонким слоем и высушить, то получится аналог законсервированной закваски в дежке Степаниды Александровны. Главное, при сушке его не перегреть, чтобы не погубить культуры, с одной стороны, и не перебродить, если слой будет слишком толстый - с другой. Использовать такую сухую закваску нужно по аналогии с аутентичной технологией - добавить в разведенную водой осахаренную заварку с температурой 28-32С. Дозировка интуитивная, главное, что в питательную среду попадают нужные культуры - рано или поздно, они свое дело сделают, ну а готовность кваса можно определить по визуальным признакам и кислотности.
Повторюсь, хлеб очень интересный, вкус и аромат такие, как будто над их получением годами работал целый институт специалистов. Технология уникальная - осахаренная заварка идёт в квас, а не в опару, таким образом поддерживается активность микрофлоры, характерной для жидких заквасок с заваркой, и всё это делается столетиями без специальных знаний, и из раза в раз хлеб получается великолепным в условиях деревни, с дровяной печкой и старенькой дежкой, когда пекарь даже не понимает процессов, проходящих в тесте, что еще раз подтверждает, что выпечка хлеба - это ремесло, т.е. набор приёмов работы, найденных эмпирически, отточенных годами, и передающихся из поколения в поколение. Но знание основ помогает осмысливать полученный опыт и даёт возможность управлять процессами.
Последним вопросом, который может возникнуть у желающих повторить этот хлеб у себя дома или в пекарне - это вопрос о том, где же взять такие культуры для кваса?
Чтобы ответить на него, нужно помнить, что в старину все закваски получались исключительно спонтанным брожением. Свойство полученной закваски зависят не только от того, в каком регионе выводилась закваска, но и от того, какие дрожжи и бактерии получили преимущество к развитию в процессе выведения и стали доминировать в закваске. Преимущество же к развитию, определяемое температурой, влажностью и типом питания для микрофлоры, задаёт пекарь, и в этом ключ к успеху.
Если закваску начать выводить не с простого теста, как это делают обычно, а для стартера осахарить заварку, развести ее водой до жидкой консистенции, а после этого ввести в неё порцию цельнозерновой муки, как потенциального носителя нужных нам культур, и оставить эту смесь при 28-30С на сутки, двое или трое, до момента, когда смесь начнёт бродить и появится первая кислинка, то есть точно так, как выводится обычная спонтанка - то это может стать началом для развития искомых культур. Далее закваску нужно освежать такой же свежей жидкой смесью осахаренной заварки и воды, например 1:1, оставлять при той же температуре и наблюдать, когда проявятся признаки работы закваски - газообразование и накопление кислотности. Всё нужно делать ровно так, как делается при выведении обычной закваски-спонтанки, за исключением влажности и питательной среды. Для искомых дрожжей и молочнокислых бактерий - нужна очень влажная, можно сказать, жидкая среда, насыщенная сахарами из осахаренной заварки. Рано или поздно, у вас созреет «правильный» квас - с мягким заквасочным ароматом и не менее мягкой кислинкой. После чего можно приступать к выпечке хлеба.
Упростить этот способ можно, если для первого заквашивания осахаренной заварки взять имеющуюся в наличии готовую закваску. После готовности кваса, его нужно использовать для заквашивания новой порции осахаренной заварки с водой, но добавлять небольшую порцию цельнозерновой муки, и так несколько циклов подряд.
Описанные выше способы получения кваса (закваски) с похожими на квас Степаниды Александровны свойствами - лишь моё предположение. Я не пробовал на практике этот вариант, но уверен, что способ этот рабочий. Любой может это проверить на собственном опыте, в котором я всем желаю удачи!
Пожалуйста, экспериментируйте, с вашей помощью эта старинная традиция, занесённая в список нематериального культурного наследия Беларуси, будет жить!
Посмотрите, как я испек этот хлеб у своих друзей на даче:
Click to viewА в этом ролике я показал, как испек этот хлеб в деревенском доме с Тамарой Григорьевной Гришиной, пекарем в когда-то знаменитой пекарне в деревне Голосиловка, Калужской области.
24 ноября 2018 года мы получили удовольствие с этим квасом и хлебом в Екатеринбург:
Ну а 15 декабря я буду с этим квасом и хлебом в Санкт-Петербурге!
Пишите мне на registrr@me.com
Хорошего вам хлеба!