Квас. Часть II.

[registrr]

МЕТОД:

• Запаривание основы (2-3 часа);
• Заквашивание основы;
• Первичное брожение (12 часов);
• Процеживание, добавление сахара (дрожжей);
• Теплая ферментация (12 часов);
• Холодная ферментация (1 неделя).

РЕЦЕПТ (на 5,5 литров готового напитка.):

1. В 6-ти литровой кастрюле 1/5-ю часть выпеченных квасных хлебцов (у меня получилось 156 гр.) залить двумя литрами кипятка и дать настояться под крышкой часа два.



2. Долить в настой холодной питьевой воды до края кастрюли. Померить температуру. Если она выше 32 С, подождать, пока остынет до 32 С. Полученная основа кваса аналогична той, что получается при растворении в воде квасного сусла, которое продается в магазинах. Это ни что иное - как питательная среда для жизнедеятельности дрожжей спонтанного брожения и молочнокислых бактерий, находящихся в хлебной закваске, которой мы и будем заквашивать будущий квас.

3. 20 гр. ржаной закваски развести квасной основой, влить в общий объем и оставить для заквашивания на 12 часов при Т=30С. За это время хлебцы всплывут на поверхность, а сама поверхность кваса (вот теперь он - КВАС) покроется пузырьками.



4. Процедить квас. Отцеженную гущу с хлебцами - выбросить, хотя  часть ее может быть использована и, как закваска, для будущего кваса. Но поскольку у меня постоянно живет закваска для хлеба - я выбрасываю. Добавить в процеженный квас 150-160 гр. сахара. При таком количестве сахара, квас получиться скорее питьевой, чем окрошечный, но если его не торопиться использовать, то недели через 2, из него вполне можно делать окрошку.



5. Для того, чтобы добавить в квас спиртового брожения, можно на этом этапе добавить немного (0,3-0,....) инстантных дрожжей, буквально, несколько крупинок. На снимке - несколько белых точек - это они и есть. Но можно и не добавлять (я не добавляю). Главное - не переусердствовать!



6. Разлить квас по бутылям с герметичными пробками (у меня получается 6 литров), добавить в каждую по 3-5 изюминок, плотно закрыть и оставить для ферментации в тепле (30 С) еще на 12 часов. К концу ферментации давление в бутылях значительно вырастет, но это еще не все!



7. Поместить бутыли с квасом в холодильник при Т=9 С для медленного брожения на неделю, не меньше! Квас станет пригодным для употребления и останется таковым еще 2-3 недели. Поскольку процессы холодного брожения очень медленные, квас с каждым днем, но очень и очень медленно, будет прибавлять в кислинке и в резкости. Как-то прошлым летом, для большой дачной компании, мне пришлось делать 40 литров такого кваса сразу, в большом бидоне. Разливал его в 5-ти литровые балоны от питьевой воды и на неделю оставлял в погребе (температура там была около 10 С). Через неделю квас был готов и был отличный!

P.S. Ключевым фактором при ферментации-брожении кваса является температура. Поэтому манипулируя временем и температурными режимами при быстрой (теплой) и медленной (холодной) ферментациях можно сократить промежуток времени до готовности кваса как в меньшую, так и в большую сторону. Эти манипуляции будут влиять и на вкус кваса, но результат - порадует всегда!