Чебуреки.
Одно из самых простых, красивых и самых вкусных блюд из пресного теста и фарша - чебуреки.
Готовятся очень и очень просто, но чтобы чебурек получился сочным и вкусным внутри, с красиво подрумяненным тончайшим пузыристым тестом, рассыпающимся во рту мягким нежным хрустом, нужно знать и учитывать некоторые тонкости в замесе и приготовлении теста и приготовить вкусный фарш.
ТЕСТО.
- 500 гр. - пшеничная мука общего назначения (можно использовать и хлебопекарную муку в/с)
- 200 гр. - воды
- 6-8 гр. - соли.
ФАРШ.
Фарш можно приготовить из того мяса, которое любите: баранина, баранина+говядина, свинина+говядина, свинина и любые другие комбинации. Важно, чтобы фарш был жирным. Если баранина - добавить курдючного сала, если свинина - пусть будет пожирней и т.д. В фарш для чебуреков нужно добавить воду или бульон не менее 1 большого стакана на 1 кг фарша, 3-4 измельченных луковицы, столовую ложку соли, чайную ложку черного молотого перца , молотых кориандра и зиры - по пол чайной ложки. И, конечно, пару хороших пучков кинзы. Хороший фарш - средней или чуть жиже, консистенции, как сметана.
ИЛЛЮСТРАЦИИ.
1. Добавить в муку соль и воду. При соотношении 40% воды от веса муки, тесто в начале замеса представляет собой разрозненные хлопья, которым не хватает воды соединится. Именно это и нужно для чебуречного теста. Вода только-только должна смочить частички муки, без избытка, чтобы не дать белкам, находящимся в муке сильно набухнуть и образовать клейковину. Именно борьбой с клейковиной и обусловлено такое мизерное количество воды в тесте. В меньшей степени клейковина образуется в муке общего назначения, которую в продаже (в Москве) я видел в сети "Перекресток", а цена её в два раза дешевле хлебопекарной. Но если нет такой муки, можно использовать и хлебопекарную. Чебуреки на этих снимках - их хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта.
2. Собрать тесто в комок, насколько это возможно, расплющить.
3. Сильно нажимая ладонями свернуть в плотный рулон.
4,5,6 - повторить процедуру.
Поместите тесто в пакет или пленку и отложите (можно и в холодильник) на 1 час для отлежки. Часа вполне достаточно, чтобы белки муки набухли настолько, насколько позволит наше мизерное количество воды. Потом из этого теста, можно будет раскатать тончайшие, но достаточно плотные пласты, способные и склеится при лепке, и удержать сок от фарша внутри при жарке. При этом клейковина еще не превратится в длинные нити, которые сделали бы тесто после жарки "деревянным". За это время подготовьте фарш.
Действия после часовой отлежки теста в картинках:
16. Раскатку теста нужно делать без подпыливания доски мукой, иначе мука при жарке будет гореть в масле. "Правильное" тесто вполне это позволяет.
21. Залеплять чебурек нужно скалкой, а не пальцами.
22. И просто придать правильную форму фигурным ножом.
24. Жарить при температуре масла 180-200 С с двух сторон. Переворачивать нужно с особой бережностью, т.к. внутри жарящегося чебурека образуется пар, который создает серьезное давление на стенки чебурека изнутри, так что одно неловкое движение - и из появившейся дырочки в стенке, сок попадет в раскаленное масло со всеми вытекающими...
Удачных вам чебуреков и приятного аппетита! P.S. Еще вариант на частично заваренном тесте, эти еще нежнее:
