Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня.
Этот белый кирпичик хлеба выпекался в пекарне, которая находилась в деревне Голосиловка, недалеко от города Людиново в Калужской области, с 1956 по 2005 год.
Об этой пекарне я расскажу поподробнее, поскольку слава о ней гремела по всей Калужской области все годы ее почти полувекового существования, но это не помогло ей выжить в современных условиях. Наступил 2005-й, кто-то что-то продал, кто-то что-то купил, все очень просто… И кушают люди с тех пор жалкие обмылки неизвестного происхождения, хлебом это называть язык не поворачивается, даже сфотографировать его для сравнения я не захотел. К счастью женщины-пекари, которые работали в пекарне - живы и здоровы, и я познакомился и встретился с некоторыми из них в первомайский выходной день.
Почти сразу на въезде в Голосиловку стоит знаменитая бывшая пекарня. Она была совсем небольшой, всего 150 кв. метров. Сегодня там какая-то лесопилка, и выглядит это довольно грустно.
Но еще совсем недавно там кипела другая жизнь. Про это мне рассказали две сестры - Гришина Тамара Григорьевна и Разина Любовь Григорьевна (обе на фото). Не только они сами более 20 лет проработали в пекарне, их мама - Мария Романовна, тоже отдала работе в пекарне более 20 лет. Фотография Марии Романовны есть в вырезке из старой газеты 1982 года ниже по тексту.
В круглосуточном режиме в пекарне топилась дровяная печь, три смены женщин-пекарей непрерывно трудились над выпечкой полутора тысяч буханок в сутки нехитрого ассортимента хлеба, который включал в себя только три наименования хлеба по ГОСТу:
1. Хлеб пшеничный высшего сорта.
2. Дарницкий хлеб.
3. Сайка.
Кроме того, о чем я с удивлением узнал, этим женщинам приходилось самим даже колоть дрова для печки!
Голосиловка - это самая настоящая деревня, расположена в лесу, в очень живописных местах ( и здесь). Этот снимок я сделал в 2006 году километрах в пяти от неё, как раз по дороге из Людиново, он висит на моей страничке на фотосайте.
Живописная природа тех мест, деревенский уклад жизни, чистый лесной воздух, хорошая вода, большой процент ручного труда (замес теста многие годы проводился вручную), выпечка в дровяной печи, хорошая мука и какое-то волшебство золотых натруженных женских рук, превратили и без того великолепный результат работы советских технологов хлебопечения, создававших ГОСТы, в произведение искусства, которое получило от местного населения имя собственное - ГОЛОСИЛОВСКИЙ ХЛЕБ.
Пекарню, в 1956 году, построило Людиновское райпо для того, чтобы обеспечить хлебом близлежащие деревни примерно в радиусе 15 км от Голосиловки - Куява, Косичино, Вербежичи, Савино, Слобода, Буда и др.
Несколько десятков лет готовый хлеб развозился по деревням на лошади. На телеге соорудили короб, в который укладывали лотки с хлебом, и женщина-извозчик круглый год колесила на этой гужевой повозке по окрестным деревням. Рассказывают, повозка и застревала, и переворачивалась - в каких только передрягах не побывала! Машина для перевозки хлеба появилась много-много позже.
Все годы работы пекарни, запах Голосиловского хлеба манил к себе и разного рода начальство, и корреспондентов местных газет, которые регулярно приезжали в Голосиловку, и всех встречали там ХЛЕБОМ и СОЛЬЮ. Тамара и Любовь до сих пор хранят некоторые заметки из газет, которые я сфотографировал, если кому интересно - почитайте, все картинки кликабельны.
Интересно, что жители Людиново, все, которых я расспрашивал, помнят только два голосиловских хлеба - пшеничный и дарницкий, сайку не помнит и не знает никто, а я сам даже и не слышал о ней.
Оказывается, как рассказала мне Любовь Григорьевна, сайку пекли небольшими партиями и их мгновенно раскупали, до Людиново они никогда не доезжали. Она ТАК рассказывала про эти сайки, что это за волшебный вкус и т.д., что мне захотелось их испечь. Я очень подробно выспросил весь техпроцесс, к счастью, Любовь Григорьевна все очень хорошо помнит. Так что они у меня на очереди, но пробную выпечку я уже сделал:
Теперь, собственно, про хлеб, пшеничный Голосиловский.
Несмотря на то, что по сути - это обычный ГОСТовский «белый» хлеб, который выпекался по всей стране на каждом хлебозаводе, в памяти тысяч людей, которым посчастливилось много лет покупать этот хлеб, а я в их числе (!), он навсегда останется в памяти именно как ГОЛОСИЛОВСКИЙ ХЛЕБ.
Это народное название он заслужил не только из-за названия деревни, в которой работала пекарня, а за свои необыкновенные качества - великолепный внешний вид, который ВСЕГДА выгодно отличался от своих сородичей, испеченных на других хлебозаводах, за прекрасный вкус, секрет которого никто не понимал, но точно знал - секрет есть!, за то, что этот хлеб никогда не плесневел и даже не черствел. Да и мало кто удерживался, чтобы проверить, зачерствеет ли он? Этот хлеб съедался сразу. Его всегда не хватало, потому что пекарня была небольшая, а хлеб развозился по нескольким деревням, и только по субботам и воскресеньям, в рыночные дни, машина с Голосиловским хлебом приезжала на рынок в Людиново. Немедленно к ней выстраивалась очередь, которая не исчезала до продажи последней буханки, и мало кто из покупателей покупал меньше 3-4-х буханок.
Мне вспоминается одна история более чем десятилетней давности. В конце 90-х годов, я купил себе хлебопечку. Хлеб, который в ней получался, был так себе. И я, как-то, будучи в Людиново, решил отыскать Голосиловку, чтобы выпросить у работников пекарни продать мне мешок той муки, из которой у них получается такой чудный хлеб, наивно полагая, что «вся соль» в муке. И мне удалось найти и деревню, и пекарню, и даже кого-то из пекарей. И я купил мешок той муки (50 кг). Вернувшись в Москву, я испек в хлебопечке хлеб, и, увы, я был разочарован, хлеб получился такой, как обычно. Только тогда я понял, что не все дело в муке.
Хотя, справедливости ради, скажу что муку в пекарню выискивали и закупали действительно хорошую, об этом также мне рассказала Любовь Григорьевна, которая работала в пекарне заведующей производством.
Так все-таки, в чем же секрет Голосиловского?
Для того чтобы разобраться, я, спустя много лет, вновь отправился в Голосиловку. Но сейчас я уже вооружен, каким-никаким опытом в домашней выпечке хлеба.
Мне повезло, Любовь Григорьевна, несмотря на то, что уже 6 лет пекарня не работает, вспомнила и очень подробно рассказала мне, как они это делали. Итак…
Для однократной выпечки всегда использовалось 100 кг муки (два мешка по 50 кг) и 68 литров воды. Такое соотношение муки-воды уже дает представление о влажности хлебного теста - это довольно влажное тесто.
40% муки уходило на приготовление опары. Опару готовили так - бралось 2 кг готового хлебного теста от предыдущей выпечки (они называли его закваской), 1 кг свежих дрожжей, воды - до консистенции опары, примерно как сметана. Опара заводилась в дежи, в которой и выбраживалась 3-3,5 часа. За это время она поднималась до краев дежи, т.е. вырастала в объеме более чем в три раза. Потом в нее добавлялась остальная вода, 1,5 кг соли, и остаток муки. Хлебное тесто вымешивалось до хорошего развития клейковины.
Ему давали отдохнуть 10 минут, еще раз промешивали, отодвигали дежу, клали на нее две доски. На одной доске взвешивался отрезанный прямо из дежи кусок теста и передавался на вторую доску, на которой другая женщина-пекарь их подформовывала и помещала в смазанные растительным маслом формы. Расстойку проводили до того момента, как тесто поднималось до краев формы. Время расстойки - около 3 часов, и зависело от сезона, от погоды. Температура в пекарне была всегда разной, а зимой иногда даже просто холодно, несмотря на то, что дровяная печь топилась круглосуточно.
Выпекали в дровяной печи без всякого пара при температуре 230-240С минут 40, но это приблизительно (!), температуру никогда не измеряли. Во всех процессах замеса, выбраживания и выпечки полагались на интуицию, представляете? Это же настоящий домашний деревенский хлеб!
Иногда, хотя и редко, когда процесс выпечки останавливался, и нужно было начинать с нуля, то закваску (те 2 кг теста, которое всегда оставляли от предыдущей выпечки) нужно было приготовить заново. Делали это так. Брали 2 кг муки, 200 гр. свежих дрожжей и воды столько, сколько возьмет тесто для получения сметанообразной консистенции. Это материнское тесто (или, как они называли - закваску) выбраживали 4-5- часов и использовали для заведения опары.
Я попытался адаптировать этот процесс под выпечку одной буханки хлеба в домашних условиях. Для точного получения аутентичного внешнего вида и вкуса хлеба требуется не только пересчитать расход ингредиентов на одну буханку, а попытаться сымитировать те процессы в тесте, которые происходили в пекарне. А что же там происходило и возможно ли это повторить в условиях домашней кухни?
Во-первых, тот факт, что дежа, в которой заводилась опара и тесто, никогда не мылась, (процесс изготовления хлеба был непрерывный, работа в три смены без выходных), наводит на мысль, что в тесте самопроизвольно образовались и поселились на постоянной основе молочно-кислые бактерии. Этого не произойти просто не могло. А это значит, в тесте кроме дрожжей, с их спиртовым брожением, всегда жили и размножались МКБ, добавляя тесту молочной кислоты и аромата. Кроме этого в тесто всегда добавлялся кусок старого теста (закваски). Выпекая хлеб дома по рецепту, в котором только дрожжи, где нам их взять? Ответ напрашивается сам собой - ввести их с пшеничной закваской, которая дома есть всегда.
Во-вторых - невозможно точно предугадать, в каких условиях проходили ферментации опары и теста в конкретной пекарне. Состав воздуха, влажность в помещении, точный, или хотя бы приблизительный микробиологический состав опары и теста, какие дрожжи, и, даже мука, - я доподлинно не знаю, какая она была. Но я помню вкус того хлеба, поэтому серия экспериментов, возможно, приведет к удовлетворительному результату.
Для того чтобы ввести в хлебное тесто молочнокислого брожения, не достаточно просто добавить энное количество закваски к опаре, «правильного» конечного результата во вкусе и аромате хлеба это не дает. Я испробовал это на опыте. Вероятно, инстантные или свежие дрожжи, настолько сильнее МКБ, находящихся в закваске, что во время выбраживания опары полностью «забивают» развитие МКБ. Поэтому молочная кислота не образуется в нужном объеме, что приводит ко вполне ординарному вкусу и аромату готового хлеба. Нет, такой хлеб совсем не Голосиловский!
Для определения оптимального способа введения молочнокислого брожения в хлебное тесто, я обратился к опыту американского пекаря Чада Робертсона, который экспериментальным путем вывел формулу, согласно которой для введения в дрожжевое опарное тесто молочно-кислого брожения, необходимо 14% от веса муки в тесте пустить на приготовление опары на закваске. Об этом не так давно написала в своем жж Люда.
Получается, нужно кроме опары на дрожжах, поставить еще и опару на закваске, а хлебное тесто нужно заводить на двух опарах. Да уж, совсем не просто получить буханку Голосиловского в домашней духовке!
Вот теперь, можно начинать.
Одна буханка должна содержать:
- 420 грамм муки (в пекарне из 100 кг муки получали 240 буханок хлеба);
- 40% от общего количества муки (168 гр.) - содержит опара на дрожжах (так было в пекарне);
- 14% муки (около 59 гр.) - должно быть в опаре на закваске (по Чаду Робертсону);
- 68% (286 гр.) в тесте - вода.
Мука использовалась пшеничная высшего сорта.
ИТОГО РЕЦЕПТ (На одну буханку):
ОПАРА на дрожжах (3-4 часа, в зависимости от дрожжей, при 26С):
- 168 гр. - мука;
- 168 гр. - вода;
- 0,83 гр. - чуть меньше грамма инстантых дрожжей.
ОПАРА на закваске (3 часа при 22С):
- 59 гр. - мука;
- 68 гр. - вода;
- 13 гр. - зрелой закваски вл. 100% (для обогащения аромата, я беру закваску на обойной муке).
ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (3-3,5 часа в форме при комнатной температуте):
- 336 гр. - опары на дрожжах (вся);
- 140 гр. - молочнокислой опары (вся);
- 193 гр. - мука;
- 50 гр. - вода
- 6-7 гр. - соли.
МЕТОД:
1. Опара на дрожжах. Добавить к муке дрожжи (если инстантные), размешать и оставить на 30 минут. Добавить воду, размешать. Выбраживать под пленкой или крышкой 3,5 - 4 часа. Опара сильно вырастет в объеме, более чем в три раза. Готовая опара пузырится, имеет молочный аромат и начинает проседать в середине.
2. Опара на закваске. Через 30 минут после заведения опары на дрожжах, завести молочнокислую опару. Развести водой зрелую на пике активности пшеничную закваску до вспенивания, добавить муку, разбить до однородности. Выбраживать 3 часа при 22С. Получим молодую молочнокислую опару.
3. Хлебное тесто. Смешать обе опары и воду, добавить соль, муку. Замесить хлебное тесто. Вымешивать до развития клейковины до среднего или чуть больше уровня. Подформовать в шар и дать тесту 10 минут предварительной расстойки.
Готовое тесто умеренно влажное, тестяной комок держит форму, только слегка оседая под своим весом за 10 минут.
Слегка подпылить мукой доску, сформовать хлебную заготовку и поместить ее в форму для расстойки. Накрыть форму пакетом, чтобы не высыхал верхний слой теста. Расстаивать 3-3,5 часа, при 25-28С. Я расстаивал этот хлеб 3,5 часа при 26С. Выпекать нужно тогда, когда тесто поднялось до краев формы, а это соответствует увеличению его объема более чем в три раза.
4. Выпечка без пара 45 мин. 10 минут при 240С, еще 10 минут при 210, и 15-20 мин при 190С.Дать остыть хлебу перед употреблением.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Активировать дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке.
Дрожжевая опара сразу после замеса и через 3 часа.
Мой контейнер с опарой, как уменьшенная копия дежи из пекарни, теперь она - просто емкость для воды на огороде у Тамары Григорьевны, вот она как раз рассказывает, как ставили опару и тесто в пекарне.
Через 30-60 минут после заведения дрожжевой опары завести опару на закваске. Опара сразу после замеса и через 3 часа. За это время она не созрела. Это молодая опара. Она увеличилась совсем чуть-чуть, на снимке видно, от силы на 20%.
Только что замешенное тесто и после вымешивания вручную в течении 15 минут.
Отдых теста под крышкой и после десятиминутной предварительной расстойки. Шар расплылся совсем немного.
Сформованная хлебная заготовка перед помещением в форму и в форме. Кстати, эти формы - оригинальные, из Голосиловской пекарни. Мне их подарила Тамара Григорьевна, которая последние годы хранила в них… гвозди.
Готовый к выпечке, расстоявшийся под пленкой в течении 3,5 часов хлеб. То, что этот хлеб "ПРАВИЛЬНЫЙ", станет понятно уже после 10-15 минут с начала выпечки, потому что из духовки разнесется тот самый аромат пекарни, очень вкусный!
И готовый к употреблению:
ДА! Это - Голосиловский хлеб! Запах, вкус, мякиш, корка - все-всё то самое, что я много раз пробовал в прежние годы! Очень вкусный хлеб, настоящий!
Удачного вам хлеба!
Об этой пекарне я расскажу поподробнее, поскольку слава о ней гремела по всей Калужской области все годы ее почти полувекового существования, но это не помогло ей выжить в современных условиях. Наступил 2005-й, кто-то что-то продал, кто-то что-то купил, все очень просто… И кушают люди с тех пор жалкие обмылки неизвестного происхождения, хлебом это называть язык не поворачивается, даже сфотографировать его для сравнения я не захотел. К счастью женщины-пекари, которые работали в пекарне - живы и здоровы, и я познакомился и встретился с некоторыми из них в первомайский выходной день.
Почти сразу на въезде в Голосиловку стоит знаменитая бывшая пекарня. Она была совсем небольшой, всего 150 кв. метров. Сегодня там какая-то лесопилка, и выглядит это довольно грустно.
Но еще совсем недавно там кипела другая жизнь. Про это мне рассказали две сестры - Гришина Тамара Григорьевна и Разина Любовь Григорьевна (обе на фото). Не только они сами более 20 лет проработали в пекарне, их мама - Мария Романовна, тоже отдала работе в пекарне более 20 лет. Фотография Марии Романовны есть в вырезке из старой газеты 1982 года ниже по тексту.
В круглосуточном режиме в пекарне топилась дровяная печь, три смены женщин-пекарей непрерывно трудились над выпечкой полутора тысяч буханок в сутки нехитрого ассортимента хлеба, который включал в себя только три наименования хлеба по ГОСТу:
1. Хлеб пшеничный высшего сорта.
2. Дарницкий хлеб.
3. Сайка.
Кроме того, о чем я с удивлением узнал, этим женщинам приходилось самим даже колоть дрова для печки!
Голосиловка - это самая настоящая деревня, расположена в лесу, в очень живописных местах ( и здесь). Этот снимок я сделал в 2006 году километрах в пяти от неё, как раз по дороге из Людиново, он висит на моей страничке на фотосайте.
Живописная природа тех мест, деревенский уклад жизни, чистый лесной воздух, хорошая вода, большой процент ручного труда (замес теста многие годы проводился вручную), выпечка в дровяной печи, хорошая мука и какое-то волшебство золотых натруженных женских рук, превратили и без того великолепный результат работы советских технологов хлебопечения, создававших ГОСТы, в произведение искусства, которое получило от местного населения имя собственное - ГОЛОСИЛОВСКИЙ ХЛЕБ.
Пекарню, в 1956 году, построило Людиновское райпо для того, чтобы обеспечить хлебом близлежащие деревни примерно в радиусе 15 км от Голосиловки - Куява, Косичино, Вербежичи, Савино, Слобода, Буда и др.
Несколько десятков лет готовый хлеб развозился по деревням на лошади. На телеге соорудили короб, в который укладывали лотки с хлебом, и женщина-извозчик круглый год колесила на этой гужевой повозке по окрестным деревням. Рассказывают, повозка и застревала, и переворачивалась - в каких только передрягах не побывала! Машина для перевозки хлеба появилась много-много позже.
Все годы работы пекарни, запах Голосиловского хлеба манил к себе и разного рода начальство, и корреспондентов местных газет, которые регулярно приезжали в Голосиловку, и всех встречали там ХЛЕБОМ и СОЛЬЮ. Тамара и Любовь до сих пор хранят некоторые заметки из газет, которые я сфотографировал, если кому интересно - почитайте, все картинки кликабельны.
Интересно, что жители Людиново, все, которых я расспрашивал, помнят только два голосиловских хлеба - пшеничный и дарницкий, сайку не помнит и не знает никто, а я сам даже и не слышал о ней.
Оказывается, как рассказала мне Любовь Григорьевна, сайку пекли небольшими партиями и их мгновенно раскупали, до Людиново они никогда не доезжали. Она ТАК рассказывала про эти сайки, что это за волшебный вкус и т.д., что мне захотелось их испечь. Я очень подробно выспросил весь техпроцесс, к счастью, Любовь Григорьевна все очень хорошо помнит. Так что они у меня на очереди, но пробную выпечку я уже сделал:
Теперь, собственно, про хлеб, пшеничный Голосиловский.
Несмотря на то, что по сути - это обычный ГОСТовский «белый» хлеб, который выпекался по всей стране на каждом хлебозаводе, в памяти тысяч людей, которым посчастливилось много лет покупать этот хлеб, а я в их числе (!), он навсегда останется в памяти именно как ГОЛОСИЛОВСКИЙ ХЛЕБ.
Это народное название он заслужил не только из-за названия деревни, в которой работала пекарня, а за свои необыкновенные качества - великолепный внешний вид, который ВСЕГДА выгодно отличался от своих сородичей, испеченных на других хлебозаводах, за прекрасный вкус, секрет которого никто не понимал, но точно знал - секрет есть!, за то, что этот хлеб никогда не плесневел и даже не черствел. Да и мало кто удерживался, чтобы проверить, зачерствеет ли он? Этот хлеб съедался сразу. Его всегда не хватало, потому что пекарня была небольшая, а хлеб развозился по нескольким деревням, и только по субботам и воскресеньям, в рыночные дни, машина с Голосиловским хлебом приезжала на рынок в Людиново. Немедленно к ней выстраивалась очередь, которая не исчезала до продажи последней буханки, и мало кто из покупателей покупал меньше 3-4-х буханок.
Мне вспоминается одна история более чем десятилетней давности. В конце 90-х годов, я купил себе хлебопечку. Хлеб, который в ней получался, был так себе. И я, как-то, будучи в Людиново, решил отыскать Голосиловку, чтобы выпросить у работников пекарни продать мне мешок той муки, из которой у них получается такой чудный хлеб, наивно полагая, что «вся соль» в муке. И мне удалось найти и деревню, и пекарню, и даже кого-то из пекарей. И я купил мешок той муки (50 кг). Вернувшись в Москву, я испек в хлебопечке хлеб, и, увы, я был разочарован, хлеб получился такой, как обычно. Только тогда я понял, что не все дело в муке.
Хотя, справедливости ради, скажу что муку в пекарню выискивали и закупали действительно хорошую, об этом также мне рассказала Любовь Григорьевна, которая работала в пекарне заведующей производством.
Так все-таки, в чем же секрет Голосиловского?
Для того чтобы разобраться, я, спустя много лет, вновь отправился в Голосиловку. Но сейчас я уже вооружен, каким-никаким опытом в домашней выпечке хлеба.
Мне повезло, Любовь Григорьевна, несмотря на то, что уже 6 лет пекарня не работает, вспомнила и очень подробно рассказала мне, как они это делали. Итак…
Для однократной выпечки всегда использовалось 100 кг муки (два мешка по 50 кг) и 68 литров воды. Такое соотношение муки-воды уже дает представление о влажности хлебного теста - это довольно влажное тесто.
40% муки уходило на приготовление опары. Опару готовили так - бралось 2 кг готового хлебного теста от предыдущей выпечки (они называли его закваской), 1 кг свежих дрожжей, воды - до консистенции опары, примерно как сметана. Опара заводилась в дежи, в которой и выбраживалась 3-3,5 часа. За это время она поднималась до краев дежи, т.е. вырастала в объеме более чем в три раза. Потом в нее добавлялась остальная вода, 1,5 кг соли, и остаток муки. Хлебное тесто вымешивалось до хорошего развития клейковины.
Ему давали отдохнуть 10 минут, еще раз промешивали, отодвигали дежу, клали на нее две доски. На одной доске взвешивался отрезанный прямо из дежи кусок теста и передавался на вторую доску, на которой другая женщина-пекарь их подформовывала и помещала в смазанные растительным маслом формы. Расстойку проводили до того момента, как тесто поднималось до краев формы. Время расстойки - около 3 часов, и зависело от сезона, от погоды. Температура в пекарне была всегда разной, а зимой иногда даже просто холодно, несмотря на то, что дровяная печь топилась круглосуточно.
Выпекали в дровяной печи без всякого пара при температуре 230-240С минут 40, но это приблизительно (!), температуру никогда не измеряли. Во всех процессах замеса, выбраживания и выпечки полагались на интуицию, представляете? Это же настоящий домашний деревенский хлеб!
Иногда, хотя и редко, когда процесс выпечки останавливался, и нужно было начинать с нуля, то закваску (те 2 кг теста, которое всегда оставляли от предыдущей выпечки) нужно было приготовить заново. Делали это так. Брали 2 кг муки, 200 гр. свежих дрожжей и воды столько, сколько возьмет тесто для получения сметанообразной консистенции. Это материнское тесто (или, как они называли - закваску) выбраживали 4-5- часов и использовали для заведения опары.
Я попытался адаптировать этот процесс под выпечку одной буханки хлеба в домашних условиях. Для точного получения аутентичного внешнего вида и вкуса хлеба требуется не только пересчитать расход ингредиентов на одну буханку, а попытаться сымитировать те процессы в тесте, которые происходили в пекарне. А что же там происходило и возможно ли это повторить в условиях домашней кухни?
Во-первых, тот факт, что дежа, в которой заводилась опара и тесто, никогда не мылась, (процесс изготовления хлеба был непрерывный, работа в три смены без выходных), наводит на мысль, что в тесте самопроизвольно образовались и поселились на постоянной основе молочно-кислые бактерии. Этого не произойти просто не могло. А это значит, в тесте кроме дрожжей, с их спиртовым брожением, всегда жили и размножались МКБ, добавляя тесту молочной кислоты и аромата. Кроме этого в тесто всегда добавлялся кусок старого теста (закваски). Выпекая хлеб дома по рецепту, в котором только дрожжи, где нам их взять? Ответ напрашивается сам собой - ввести их с пшеничной закваской, которая дома есть всегда.
Во-вторых - невозможно точно предугадать, в каких условиях проходили ферментации опары и теста в конкретной пекарне. Состав воздуха, влажность в помещении, точный, или хотя бы приблизительный микробиологический состав опары и теста, какие дрожжи, и, даже мука, - я доподлинно не знаю, какая она была. Но я помню вкус того хлеба, поэтому серия экспериментов, возможно, приведет к удовлетворительному результату.
Для того чтобы ввести в хлебное тесто молочнокислого брожения, не достаточно просто добавить энное количество закваски к опаре, «правильного» конечного результата во вкусе и аромате хлеба это не дает. Я испробовал это на опыте. Вероятно, инстантные или свежие дрожжи, настолько сильнее МКБ, находящихся в закваске, что во время выбраживания опары полностью «забивают» развитие МКБ. Поэтому молочная кислота не образуется в нужном объеме, что приводит ко вполне ординарному вкусу и аромату готового хлеба. Нет, такой хлеб совсем не Голосиловский!
Для определения оптимального способа введения молочнокислого брожения в хлебное тесто, я обратился к опыту американского пекаря Чада Робертсона, который экспериментальным путем вывел формулу, согласно которой для введения в дрожжевое опарное тесто молочно-кислого брожения, необходимо 14% от веса муки в тесте пустить на приготовление опары на закваске. Об этом не так давно написала в своем жж Люда.
Получается, нужно кроме опары на дрожжах, поставить еще и опару на закваске, а хлебное тесто нужно заводить на двух опарах. Да уж, совсем не просто получить буханку Голосиловского в домашней духовке!
Вот теперь, можно начинать.
Одна буханка должна содержать:
- 420 грамм муки (в пекарне из 100 кг муки получали 240 буханок хлеба);
- 40% от общего количества муки (168 гр.) - содержит опара на дрожжах (так было в пекарне);
- 14% муки (около 59 гр.) - должно быть в опаре на закваске (по Чаду Робертсону);
- 68% (286 гр.) в тесте - вода.
Мука использовалась пшеничная высшего сорта.
ИТОГО РЕЦЕПТ (На одну буханку):
ОПАРА на дрожжах (3-4 часа, в зависимости от дрожжей, при 26С):
- 168 гр. - мука;
- 168 гр. - вода;
- 0,83 гр. - чуть меньше грамма инстантых дрожжей.
ОПАРА на закваске (3 часа при 22С):
- 59 гр. - мука;
- 68 гр. - вода;
- 13 гр. - зрелой закваски вл. 100% (для обогащения аромата, я беру закваску на обойной муке).
ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (3-3,5 часа в форме при комнатной температуте):
- 336 гр. - опары на дрожжах (вся);
- 140 гр. - молочнокислой опары (вся);
- 193 гр. - мука;
- 50 гр. - вода
- 6-7 гр. - соли.
МЕТОД:
1. Опара на дрожжах. Добавить к муке дрожжи (если инстантные), размешать и оставить на 30 минут. Добавить воду, размешать. Выбраживать под пленкой или крышкой 3,5 - 4 часа. Опара сильно вырастет в объеме, более чем в три раза. Готовая опара пузырится, имеет молочный аромат и начинает проседать в середине.
2. Опара на закваске. Через 30 минут после заведения опары на дрожжах, завести молочнокислую опару. Развести водой зрелую на пике активности пшеничную закваску до вспенивания, добавить муку, разбить до однородности. Выбраживать 3 часа при 22С. Получим молодую молочнокислую опару.
3. Хлебное тесто. Смешать обе опары и воду, добавить соль, муку. Замесить хлебное тесто. Вымешивать до развития клейковины до среднего или чуть больше уровня. Подформовать в шар и дать тесту 10 минут предварительной расстойки.
Готовое тесто умеренно влажное, тестяной комок держит форму, только слегка оседая под своим весом за 10 минут.
Слегка подпылить мукой доску, сформовать хлебную заготовку и поместить ее в форму для расстойки. Накрыть форму пакетом, чтобы не высыхал верхний слой теста. Расстаивать 3-3,5 часа, при 25-28С. Я расстаивал этот хлеб 3,5 часа при 26С. Выпекать нужно тогда, когда тесто поднялось до краев формы, а это соответствует увеличению его объема более чем в три раза.
4. Выпечка без пара 45 мин. 10 минут при 240С, еще 10 минут при 210, и 15-20 мин при 190С.Дать остыть хлебу перед употреблением.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Активировать дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке.
Дрожжевая опара сразу после замеса и через 3 часа.
Мой контейнер с опарой, как уменьшенная копия дежи из пекарни, теперь она - просто емкость для воды на огороде у Тамары Григорьевны, вот она как раз рассказывает, как ставили опару и тесто в пекарне.
Через 30-60 минут после заведения дрожжевой опары завести опару на закваске. Опара сразу после замеса и через 3 часа. За это время она не созрела. Это молодая опара. Она увеличилась совсем чуть-чуть, на снимке видно, от силы на 20%.
Только что замешенное тесто и после вымешивания вручную в течении 15 минут.
Отдых теста под крышкой и после десятиминутной предварительной расстойки. Шар расплылся совсем немного.
Сформованная хлебная заготовка перед помещением в форму и в форме. Кстати, эти формы - оригинальные, из Голосиловской пекарни. Мне их подарила Тамара Григорьевна, которая последние годы хранила в них… гвозди.
Готовый к выпечке, расстоявшийся под пленкой в течении 3,5 часов хлеб. То, что этот хлеб "ПРАВИЛЬНЫЙ", станет понятно уже после 10-15 минут с начала выпечки, потому что из духовки разнесется тот самый аромат пекарни, очень вкусный!
И готовый к употреблению:
ДА! Это - Голосиловский хлеб! Запах, вкус, мякиш, корка - все-всё то самое, что я много раз пробовал в прежние годы! Очень вкусный хлеб, настоящий!
Удачного вам хлеба!