Хлеб Деликатесный. ГОСТ 26986-86.
Хлеб деликатесный вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной (85%), пшеничной в/с (10%), ржаного неферментированного солода (5%) и другого сырья подовым массой 0,5-0,85 кг.
Это самый интеллигентный хлеб из всех заварных сортов, которые мне довелось испечь. В нем нет ни одной кричащей нотки, при этом он емкий и глубокий, как звук органа.
Этот хлеб настолько вкусен, настолько деликатесен в прямом смысле этого слова, что растопит сердце даже самого преданного поклонника пшеничного хлеба. В этом хлебе как будто соединились и проявились сразу все качества, ради которых когда-то изобретали ржаной заварной хлеб - аромат, нежная мягкая корка, плавно переходящая в еще более нежный мякиш, плавно проявляющийся вкус, филигранно балансирующий на границе сразу всех вкусовых оттенков хлеба. Чудо - а не хлеб!
Тем удивительнее, что для него не придумали даже имени собственного…
Подставьте к фразе «лучшая машина» слово на свой вкус, например, «БМВ (Порше) - лучшая машина», и это слово облечет главным смыслом всю фразу, правда?
«Хлеб деликатесный», ну что это? Нет в его названии чего-то главного, без чего нет и хлеба. Нет, хлеб, есть, конечно, да еще какой (!), но попробуйте как-то выделить его из общей массы одним названием, от которого рефлекторное желание «КУПИТЬ!» опережало бы такое намерение.
Попробуйте что-то интересненькое разыскать об этом хлебе, найти хоть какую-то информацию о нём.
А ведь его рецептура - это закон, в виде ГОСТа, но отсутствие главного идентификатора в названии, такого, как у его соседей по сборнику - Полярный, Виру, Рижский, Северный, Карельский и пр., как бы растворяет его индивидуальность в мире хлебных рецептур, а жаль! Хлеб - достоин большего!
Я бы назвал его, как минимум, «Российский деликатесный» или «Империя», но…
Особенности:
Кислотность теста должна быть 5,5-7 град, (например, для «Виру» - 7,5-10 град).
При заквашивании заварки, доля закваски от веса заварки составляет всего 20%, в хлебе «Виру», например, 28%.
Я не измеряю кислотность теста (нечем), но для получения более низкой кислотности в этом хлебе, я не отказался от добавления дрожжей в опару (при заквашивании заварки, я внёс в опару 0,3 г инстантных дрожжей (на кончике ножа)).
РЕЦЕПТУРА (на 1 подовый хлеб весом около 830 г):
ЗАКВАСКА (3,5-4 часа при 25-28С):
- 13 г - зрелой закваски на сеяной муке (8 г муки, 5 г воды);
- 40 г - мука сеяная;
- 27 г - вода.
ЗАВАРКА (2,5 часа при 65-65С):
- 122 г - мука сеяная;
- 30 г - солод ржаной неферментированный (белый);
- 2,4 г - тмин;
- 240 г - вода.
ОПАРА (4,5-5,5 часов при 30-32С):
- 80 г - закваска (вся);
- 30 г - мука сеяная;
- 394(5) г - заварка (вся);
- 0,3 г - на кончике ножа дрожжей (инстантных).
ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С)
- 312 г - мука сеяная;
- 60 г - мука пшеничная в/с;
- 505 г - опара (вся);
- 9 г - соль;
- 30 г - патока;
- 60 г - вода (по влагоемкости)
Формовка, расстойка 50-70 мин с пароувляжнением, оглаживание влажными руками каждые 15 мин, мучная болтушка, выпечка 20-24 мин при 210-250С (я пек 60 минут) с пароувлажнением в первые 15 мин выпечки, киселёк сразу после выпечки.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.
Это самый интеллигентный хлеб из всех заварных сортов, которые мне довелось испечь. В нем нет ни одной кричащей нотки, при этом он емкий и глубокий, как звук органа.
Этот хлеб настолько вкусен, настолько деликатесен в прямом смысле этого слова, что растопит сердце даже самого преданного поклонника пшеничного хлеба. В этом хлебе как будто соединились и проявились сразу все качества, ради которых когда-то изобретали ржаной заварной хлеб - аромат, нежная мягкая корка, плавно переходящая в еще более нежный мякиш, плавно проявляющийся вкус, филигранно балансирующий на границе сразу всех вкусовых оттенков хлеба. Чудо - а не хлеб!
Тем удивительнее, что для него не придумали даже имени собственного…
Подставьте к фразе «лучшая машина» слово на свой вкус, например, «БМВ (Порше) - лучшая машина», и это слово облечет главным смыслом всю фразу, правда?
«Хлеб деликатесный», ну что это? Нет в его названии чего-то главного, без чего нет и хлеба. Нет, хлеб, есть, конечно, да еще какой (!), но попробуйте как-то выделить его из общей массы одним названием, от которого рефлекторное желание «КУПИТЬ!» опережало бы такое намерение.
Попробуйте что-то интересненькое разыскать об этом хлебе, найти хоть какую-то информацию о нём.
А ведь его рецептура - это закон, в виде ГОСТа, но отсутствие главного идентификатора в названии, такого, как у его соседей по сборнику - Полярный, Виру, Рижский, Северный, Карельский и пр., как бы растворяет его индивидуальность в мире хлебных рецептур, а жаль! Хлеб - достоин большего!
Я бы назвал его, как минимум, «Российский деликатесный» или «Империя», но…
Особенности:
Кислотность теста должна быть 5,5-7 град, (например, для «Виру» - 7,5-10 град).
При заквашивании заварки, доля закваски от веса заварки составляет всего 20%, в хлебе «Виру», например, 28%.
Я не измеряю кислотность теста (нечем), но для получения более низкой кислотности в этом хлебе, я не отказался от добавления дрожжей в опару (при заквашивании заварки, я внёс в опару 0,3 г инстантных дрожжей (на кончике ножа)).
РЕЦЕПТУРА (на 1 подовый хлеб весом около 830 г):
ЗАКВАСКА (3,5-4 часа при 25-28С):
- 13 г - зрелой закваски на сеяной муке (8 г муки, 5 г воды);
- 40 г - мука сеяная;
- 27 г - вода.
ЗАВАРКА (2,5 часа при 65-65С):
- 122 г - мука сеяная;
- 30 г - солод ржаной неферментированный (белый);
- 2,4 г - тмин;
- 240 г - вода.
ОПАРА (4,5-5,5 часов при 30-32С):
- 80 г - закваска (вся);
- 30 г - мука сеяная;
- 394(5) г - заварка (вся);
- 0,3 г - на кончике ножа дрожжей (инстантных).
ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С)
- 312 г - мука сеяная;
- 60 г - мука пшеничная в/с;
- 505 г - опара (вся);
- 9 г - соль;
- 30 г - патока;
- 60 г - вода (по влагоемкости)
Формовка, расстойка 50-70 мин с пароувляжнением, оглаживание влажными руками каждые 15 мин, мучная болтушка, выпечка 20-24 мин при 210-250С (я пек 60 минут) с пароувлажнением в первые 15 мин выпечки, киселёк сразу после выпечки.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.