Приготовление заварок из ржаной муки.

[registrr]

Я большой поклонник заварных сортов ржаного хлеба, поэтому мне, как и многим любителям испечь дома Бородинский, Деликатесный, Виру, Рижский или другой заварной хлеб, приходится регулярно приготавливать и осахаривать заварки.

Comments

[mariana_aga]

Спасибо! превосходный материал и изумительное изложение, Сергей. а хлеб какой!!! Боже мой, как вы выросли в хлебопечении и за такой короткий срок... Я восхищаюсь вашим хлебом и вашими рассказами.

[registrr]

Спасибо, Люда, спасибо и Вам!
Я тут в Людиново немного пожил, угостил голосиловских барышень вашим американским бутербродным хлебом, он моей жене нравится. И что бы Вы думали? Положили они его в пакет, а на утро не могут оторвать кусок от него, резиновый! Пришлось мне объяснять, что это не наша культура, его резать нужно, да в тостер... А тут читаю Вашу статью - а там как раз про эти национальные пристрастия, как всё точно! Видео им свои показал, им интрересно! А на зиму, если все получится, разрешили мне приехать попечь хлеба в их русской печи (у Тамары), я ведь в печи еще ни разу не пек, интересно!

[mariana_aga]

:) Ух ты, наши места, Людиново! Вот вы где пропадали... Оно, конечно, лежит совсем в стороне от экспериментальной базы института зерна, Сергей :) Вы больше не возвращались в тот магазинчик, который на август на каникулы закрывался?

С нетерпением буду ждать зимы, ещё и по причине ваших будущих рассказов про русскую печь и хлеб из неё! Такое лето было беспощадно жаркое... и до сих пор наяривает, что я впервые в жизни снега жду, желательно раннего :)

[registrr]

Ну там я был дней десять всего, а в булочную приехал в день открытия. Я об этом не написал, потому что был очень разочарован и расстроен. Все-таки мнение обычного покупателя хлеба, на которого я сориентировался - это слишком восторженно, но беспочвенно, все грустнее оказалось. Весь хлеб они пекут по ускоренным технологиям, никаких заквасок (на вопрос, а почему? - а кто же будет рано утром и в выходные с ней возиться?), работа с 9 утра. На меня отреагировали, как на врага, который хочет украсть их великие секреты....

[vasena_vasilisa]

Сергей спасибо вам большое за статью. А как вы считаете, нельзя осахаривание заварки провести в микроволновке? Ведь как пишется в источнике осахаривание это "..... доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» Чем микроволновка не способ? Или что-то нарушается при этом?

[registrr]

Василиса, Вы правы - любой способ, при котором смесь достигнет заветного диапазона 63-65С, хоть на костре, хоть на атомном реакторе - годится к применению.
Вопрос лишь в возможности контроля за температурой. Насколько я знаю, микроволновка не обеспечивает надлежащего в этой ситуации контроля за температурой.
В медицине существуют системы для лечения онкологии методом локального прогрева участка локализации опухоли, так называемой, локальной гипертермией. Эти системы работают по принципу микроволновки, но дают возможность оператору контролировать температуру прогрева зоны с точностью до 1 градуса, иначе человека можно зажарить. Такие системы стоят миллионы долларов.
Ваша микроволновка дешевле? :)
Но, если серьезно - пробуйте, у Вас же нет рисков, все делается для себя, ошибки нам только в помощь!

[vasena_vasilisa]

Да, микроволновку жалко, термометр туда не засунешь...Наверное единственный способ это испечь хлеб с правильно осахаренной заваркой и ускоренным способом и сравнить...Будем пробовать.

[merily9]

Спасибо за статью, при моих пристрастиях к заварным хлебам мне она точно пригодится.

[registrr]

Будем надеется!

[kavolekat]

Спасибо за статью! А вы заварки впрок заготавливаете? Я их на несколько буханок сразу делаю и порционно замораживаю, иначе в термосе неудобно.

[registrr]

Нет, Катя, впрок еще не приходилось заварками запасаться, мне параллельно с закваской не сложно и заварку сделать, они же разные всегда нужны. Спасибо!

[divlesika]

Сергей, спасибо огромное, очень нужная информация! Изложение, согласна, просто изумительное.

[registrr]

Спасибо-пожалуйста, Катя!