Хлеб "МЕЧТА". ТУ 9113-209-05747152-97
Хлеб «Мечта» - пшенично-ржаной (60/40% или 70/30%), кисло-сладкий хлеб с изюмом. Его вырабатывают из смеси хлебопекарной ржаной обдирной, пшеничной в/с или первого сорта и других видов сырья по рецептуре с биологической закваской, формовым и подовым массой 0,3; 0,5; 0,7 и 0,8 кг.
Тесто для этого хлеба готовят на густой закваске, жидкой закваске без заварки или на жидкой закваске с заваркой.
Свой хлеб я приготовил на густой закваске в варианте 60%/40%, в виде одной огромной буханки, мне именно так захотелось его испечь. Вариант "Мечты" на жидкой закваске с заваркой и соотношением муки пшеничной и ржаной 70/30% здесь.
Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске на один большой хлеб (или 2 маленьких) весом 1,7 кг.
ЗАКВАСКА (100 г. муки, 68 г. воды. 4-5 часов при 25-28С):
- 42 г. - закваска на обдирной муке (25 г. муки, 17 г воды);
- 51 г. - вода;
- 75 г. - мука обдирная.
ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):
- 168 г. - закваска (вся);
- 300 (или 200)г. - мука обдирная;
- 600 (или 700) г. - мука пшеничная в/с или 1с;
- 1 г. - инстантных дрожжей;
- 17 г. - соль;
- 40 г. - патока крахмальная;
- 80 г. - изюм;
- Вода по расчету (моя мука взяла 650 г.)
Готовое тесто округляют и укладывают в корзину или в форму для расстойки. Расстойка 40-60 минут. Выпекать 60 -70 минут (15 минут при 250С с паром и остаток времени при 210-190-170С на ниспадающем жару).
Методика в иллюстрациях:
Это первый хлеб, который я испек по книге "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.". Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.
Готовая закваска представляет собой плотную головку с активным кислым запахом.
Приготовить её можно любым, удобным для вас способом. Это очень просто сделать, зная количество муки и воды в готовой закваске.
Т.е. можно для себя подобрать наиболее удобное расписание приготовления закваски, не опираясь на вариант, предложенный мной. Например, если есть 50 г. ржаной закваски вл. 100%, то достаточно в нее добавить 68-25=43 грамма воды и 100-25=75 грамм муки, и выбродить 4-5 часов при 30С.
Чтобы использовать такую густую закваску, мне приходится размешивать ее с водой, солью и патокой венчиками:
Тесто довольно липкое и густое, руками такое замесить сейчас я бы не взялся. Замес в Ассистенте крюком 8 мин:
В готовое тесто вмесить запаренный изюм:
Тесто выбраживается без единого складывания:
Я хлеб не надрезал, но лучше его перед выпечкой надрезать.
Вкус хлеба получился не совсем сладким, этаким полу-десертным, в том смысле, что его можно использовать и с едой, мне хлеб понравился, даже очень!
Уверен, в тесто можно насыпать и других сухофруктов, и орехов, и семян.
Удачного вам хлеба!
Тесто для этого хлеба готовят на густой закваске, жидкой закваске без заварки или на жидкой закваске с заваркой.
Свой хлеб я приготовил на густой закваске в варианте 60%/40%, в виде одной огромной буханки, мне именно так захотелось его испечь. Вариант "Мечты" на жидкой закваске с заваркой и соотношением муки пшеничной и ржаной 70/30% здесь.
Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске на один большой хлеб (или 2 маленьких) весом 1,7 кг.
ЗАКВАСКА (100 г. муки, 68 г. воды. 4-5 часов при 25-28С):
- 42 г. - закваска на обдирной муке (25 г. муки, 17 г воды);
- 51 г. - вода;
- 75 г. - мука обдирная.
ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):
- 168 г. - закваска (вся);
- 300 (или 200)г. - мука обдирная;
- 600 (или 700) г. - мука пшеничная в/с или 1с;
- 1 г. - инстантных дрожжей;
- 17 г. - соль;
- 40 г. - патока крахмальная;
- 80 г. - изюм;
- Вода по расчету (моя мука взяла 650 г.)
Готовое тесто округляют и укладывают в корзину или в форму для расстойки. Расстойка 40-60 минут. Выпекать 60 -70 минут (15 минут при 250С с паром и остаток времени при 210-190-170С на ниспадающем жару).
Методика в иллюстрациях:
Это первый хлеб, который я испек по книге "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.". Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.
Готовая закваска представляет собой плотную головку с активным кислым запахом.
Приготовить её можно любым, удобным для вас способом. Это очень просто сделать, зная количество муки и воды в готовой закваске.
Т.е. можно для себя подобрать наиболее удобное расписание приготовления закваски, не опираясь на вариант, предложенный мной. Например, если есть 50 г. ржаной закваски вл. 100%, то достаточно в нее добавить 68-25=43 грамма воды и 100-25=75 грамм муки, и выбродить 4-5 часов при 30С.
Чтобы использовать такую густую закваску, мне приходится размешивать ее с водой, солью и патокой венчиками:
Тесто довольно липкое и густое, руками такое замесить сейчас я бы не взялся. Замес в Ассистенте крюком 8 мин:
В готовое тесто вмесить запаренный изюм:
Тесто выбраживается без единого складывания:
Я хлеб не надрезал, но лучше его перед выпечкой надрезать.
Вкус хлеба получился не совсем сладким, этаким полу-десертным, в том смысле, что его можно использовать и с едой, мне хлеб понравился, даже очень!
Уверен, в тесто можно насыпать и других сухофруктов, и орехов, и семян.
Удачного вам хлеба!