Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть II. Практика.
Смотрите здесь Часть I. Теория.
Часть III. Полезные дополнения: замена солода и патоки на другие виды сырья, расконсервация-консервация закваски.
ОБОРУДОВАНИЕ: автоматическая хлебопекарня Panasonic SD-255.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:
ИТОГО (без учета времени на созревание закваски и осахаривание заварки) - 6 ч.35 мин.
РЕЦЕПТУРА и методика приготовления хлеба (массой около 850 г.):
ЗАКВАСКА (70г муки, 95г воды. 8-12 часов при 22-28С):
- 20г - закваски вл. 100% (10г муки и 10 г воды) из ржаной обдирной муки;
- 85г - воды;
- 60г - муки ржаной обдирной.
ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):
- 50г обдирной муки;
- 25г красного ржаного солода;
- 200г воды;
- 3-4г - молотого кориандра.
ОПАРА (последовательно, одна за другой без перерыва, программы «Пицца» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 45 мин.)
- Вся заварка;
-165г закваски (70г обдирной муки, 95г воды);
-100г обдирной муки;
-100г воды (35С).
ТЕСТО (последовательно программы «Пельмени» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 20 мин.):
- Вся опара;
- 180г обдирной муки;
-100г пшеничной муки обойной, 2с, 1с или в/с;
- 0,5г инстантных дрожжей;
- 5г соли (чайная ложка без горки);
- 25г светлой (крахмальной, рафинадной) патоки. Можно заменить на патоку мальтозную (темную)
или на 20 г. меда (80% от веса патоки);
- 30г сахара (ст. ложка с горкой+ч.л. без горки);
- 50г воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом. Определить импирически).
Перед выпечкой спрыснуть тесто из пульверизатора, посыпать семенем кориандра и запустить программу "ВЫПЕЧКА", предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин. кнопкой "ТАЙМЕР".
МЕТОДИКА:
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Мука и солод. Ржаную муку я взял самую обычную Старооскольскую "Раз и квас" из Ашана, и пшеничную тоже Старооскольскую, цельнозерновую, марки "Французская штучка", которая так-же стала свободно продаваться в Ашане. И та, и другая мука продаются и в Утконосе. Я уверен, что при отсутствии такой муки, можно применить любую имеющуюся, причем любого сорта. При такой замене, возможно придется немного скорректировать воду в тесте. Ну а солод - мой обычный от пивовара:
Закваска. Вечером, накануне выпечки, добавить к активной закваске воду, хорошо размешать:
Добавить муку и смешать в однородную массу средней консистентции. Выбраживать под крышкой при комнатной Т.
Готовая закваска вырастет в объеме, станет пузыристой полужидкой массой, кислой на вкус и с кислым ароматом:
Заварка. Этим же вечером приготовить и осахарить заварку. Поставить охлаждаться в прохладное место.
Опара. Начиная с опары, дальнейшие действия будут проходить в хлебопечке, но прежде, готовую закваску лучше разбавить всей водой из опары и размешать прямо в емкости, в которой выбраживалась закваска, чтобы в последний раз немного "помочь" хлебопечке:
И далее, начать загрузку хлебопечки для приготовления опары: засыпать муку, добавить заварку, влить закваску и запустить программу "ПИЦЦА".
Сразу по окончании работы программы "ПИЦЦА" нужно запустить программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО":
В этом режиме опара 1 час будет отдыхать, затем осадиться 10-минутным вымешиванием, и будет выбраживаться до окончания работы программы.
Поэтому рост опары на снимках до и после не слишком очевиден, несмотря на то, что опара готова к замесу теста:
Тесто. Заранее разведите в воде для теста соль и патоку. Эту смесь влейте в чашу, следом добавьте сахар и смесь ржаной и пшеничной муки и добавьте щепотку (0,5 г) инстантных дрожжей:
И запускайте программу "ПЕЛЬМЕНИ":
Задача этой программы - за 20 минут справиться с замесом теста. Я, конечно, подсматривал, как происходит замес и в какой-то момент мне показалось, что нужно помочь лопаткой, что я и сделал. Однако по окончании работы программы, тесто выглядело так, как будто бы ему помощь была и не нужна:
Сразу после окончания работы программы "ПЕЛЬМЕНИ", нужно вновь запустить двухчасовую программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО".
По окончанию работы программы тесто готово к выпечке. Но посмотрите, в двух местах тесто с наплывами.
Забегая вперед, скажу - эти наплывчики теста превратились вот в такой дефект готового хлеба. Так что, возможно, есть смысл тесто перед выпечкой аккуратно поправить силиконовой лопаткой:
Перед запуском процесса выпечки, нужно спрыснуть тесто водой, посыпать зернами кориандра и запустить программу "ВЫПЕЧКА", предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин.:
И, вуаля!
Хлебом я остался вполне доволен!
Такой хлеб я получил не сразу, а в результате экспериментов с комбинацией программ. В ходе экспериментов у меня получались хлеба и с сильно разорванной коркой, и клинообразные кирпичики из-за слишком густого теста, и наоборот - с впадиной на крыше, из-за неправильных режимов выбраживания:
Этим хлебом я остался доволен на 98%. Прекрасный пропеченный мякиш, "правильный" вкус хлеба из хорошо выброженного теста, правильная геометрическая форма без выраженных дефектов.
В третьей, заключительной части, обзор информационных дополнений, которые могут быть полезными для желающих испечь Бородинский в хлебопечке.
Удачного вам хлеба!
Источник рецептуры: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.
Часть III. Полезные дополнения: замена солода и патоки на другие виды сырья, расконсервация-консервация закваски.
ОБОРУДОВАНИЕ: автоматическая хлебопекарня Panasonic SD-255.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:
- «ПИЦЦА» - замес опары. 45 минут.
- «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) - выбраживание опары. 120 минут.
- «ПЕЛЬМЕНИ» - замес теста. 20 минут.
- «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) - ферментация теста. 120 минут.
- «ВЫПЕЧКА» - выпечка хлеба. 90 минут.
ИТОГО (без учета времени на созревание закваски и осахаривание заварки) - 6 ч.35 мин.
РЕЦЕПТУРА и методика приготовления хлеба (массой около 850 г.):
ЗАКВАСКА (70г муки, 95г воды. 8-12 часов при 22-28С):
- 20г - закваски вл. 100% (10г муки и 10 г воды) из ржаной обдирной муки;
- 85г - воды;
- 60г - муки ржаной обдирной.
ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):
- 50г обдирной муки;
- 25г красного ржаного солода;
- 200г воды;
- 3-4г - молотого кориандра.
ОПАРА (последовательно, одна за другой без перерыва, программы «Пицца» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 45 мин.)
- Вся заварка;
-165г закваски (70г обдирной муки, 95г воды);
-100г обдирной муки;
-100г воды (35С).
ТЕСТО (последовательно программы «Пельмени» + «Ржаной» в режиме «Тесто», итого 2 ч. 20 мин.):
- Вся опара;
- 180г обдирной муки;
-100г пшеничной муки обойной, 2с, 1с или в/с;
- 0,5г инстантных дрожжей;
- 5г соли (чайная ложка без горки);
- 25г светлой (крахмальной, рафинадной) патоки. Можно заменить на патоку мальтозную (темную)
или на 20 г. меда (80% от веса патоки);
- 30г сахара (ст. ложка с горкой+ч.л. без горки);
- 50г воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом. Определить импирически).
Перед выпечкой спрыснуть тесто из пульверизатора, посыпать семенем кориандра и запустить программу "ВЫПЕЧКА", предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин. кнопкой "ТАЙМЕР".
МЕТОДИКА:
- Приготовить и осахарить заварку (об осахаривании заварок я подробно рассказал здесь). На ночь поставить закваску.
- Утром следующего дня добавить всю воду по рецептуре из опары в закваску, размешать. В чашу хлебопечки насыпать муку из опары, добавить всю заварку и вылить всю закваску.
- Запустить программу «ПИЦЦА». Через 45 минут, после отработки программы запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО». Требуется 2ч 45мин.
- В воду из теста добавить соль, патоку. Размешать до растворения, влить в чашу хлебопечки. Далее добавить сахар, смесь муки ржаной и пшеничной и щепотку инстантных дрожжей.
- Запустить программу «ПЕЛЬМЕНИ». Через 20 минут, после окончания отработки программы, запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО». Требуется 2ч 20мин.
- После окончания отработки режима приготовления теста, включить программу «ВЫПЕЧКА». Индикатор покажет время работы программы «30 мин». Нажатием и удерживанием кнопки «ТАЙМЕР», необходимо увеличить время отработки программы до «1 час 30 мин». Запустить программу «ВЫПЕЧКА». Требуется 1,5 часа.
- Достать готовый хлеб и остудить на решетке несколько часов до полного остывания и стабилизации мякиша.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Мука и солод. Ржаную муку я взял самую обычную Старооскольскую "Раз и квас" из Ашана, и пшеничную тоже Старооскольскую, цельнозерновую, марки "Французская штучка", которая так-же стала свободно продаваться в Ашане. И та, и другая мука продаются и в Утконосе. Я уверен, что при отсутствии такой муки, можно применить любую имеющуюся, причем любого сорта. При такой замене, возможно придется немного скорректировать воду в тесте. Ну а солод - мой обычный от пивовара:
Закваска. Вечером, накануне выпечки, добавить к активной закваске воду, хорошо размешать:
Добавить муку и смешать в однородную массу средней консистентции. Выбраживать под крышкой при комнатной Т.
Готовая закваска вырастет в объеме, станет пузыристой полужидкой массой, кислой на вкус и с кислым ароматом:
Заварка. Этим же вечером приготовить и осахарить заварку. Поставить охлаждаться в прохладное место.
Опара. Начиная с опары, дальнейшие действия будут проходить в хлебопечке, но прежде, готовую закваску лучше разбавить всей водой из опары и размешать прямо в емкости, в которой выбраживалась закваска, чтобы в последний раз немного "помочь" хлебопечке:
И далее, начать загрузку хлебопечки для приготовления опары: засыпать муку, добавить заварку, влить закваску и запустить программу "ПИЦЦА".
Сразу по окончании работы программы "ПИЦЦА" нужно запустить программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО":
В этом режиме опара 1 час будет отдыхать, затем осадиться 10-минутным вымешиванием, и будет выбраживаться до окончания работы программы.
Поэтому рост опары на снимках до и после не слишком очевиден, несмотря на то, что опара готова к замесу теста:
Тесто. Заранее разведите в воде для теста соль и патоку. Эту смесь влейте в чашу, следом добавьте сахар и смесь ржаной и пшеничной муки и добавьте щепотку (0,5 г) инстантных дрожжей:
И запускайте программу "ПЕЛЬМЕНИ":
Задача этой программы - за 20 минут справиться с замесом теста. Я, конечно, подсматривал, как происходит замес и в какой-то момент мне показалось, что нужно помочь лопаткой, что я и сделал. Однако по окончании работы программы, тесто выглядело так, как будто бы ему помощь была и не нужна:
Сразу после окончания работы программы "ПЕЛЬМЕНИ", нужно вновь запустить двухчасовую программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО".
По окончанию работы программы тесто готово к выпечке. Но посмотрите, в двух местах тесто с наплывами.
Забегая вперед, скажу - эти наплывчики теста превратились вот в такой дефект готового хлеба. Так что, возможно, есть смысл тесто перед выпечкой аккуратно поправить силиконовой лопаткой:
Перед запуском процесса выпечки, нужно спрыснуть тесто водой, посыпать зернами кориандра и запустить программу "ВЫПЕЧКА", предварительно увеличив время выпечки с 30 мин до 1ч. 30 мин.:
И, вуаля!
Хлебом я остался вполне доволен!
Такой хлеб я получил не сразу, а в результате экспериментов с комбинацией программ. В ходе экспериментов у меня получались хлеба и с сильно разорванной коркой, и клинообразные кирпичики из-за слишком густого теста, и наоборот - с впадиной на крыше, из-за неправильных режимов выбраживания:
Этим хлебом я остался доволен на 98%. Прекрасный пропеченный мякиш, "правильный" вкус хлеба из хорошо выброженного теста, правильная геометрическая форма без выраженных дефектов.
В третьей, заключительной части, обзор информационных дополнений, которые могут быть полезными для желающих испечь Бородинский в хлебопечке.
Удачного вам хлеба!
Источник рецептуры: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.