Хлеб Дарницкий и хлеб Орловский в хлебопечке.

[registrr]

Так случилось, что такие ностальгические и популярные у многих пекарей сорта хлеба как Дарницкий и Орловский я ни разу до сих пор не испек.
Появление у меня хлебопечки, хоть и на время, подтолкнуло исправить эту ситуацию, тем более, что адаптация традиционного гостовского рецепта для хлебопечки, занятие увлекательное.

Comments

!

[tanyuuuuunushka]

Спасибо! Очень познавательно и очень помогает Ваша экспериментальная деятельность! Обязательно буду пробовать! Закваска, после нашей встречи 23 ноября жива. Пользуемся, кормим и радуемся. Хлеб долго не черствеет, мягкий и пушистый с ней получается! Радуюсь всякий раз после выпечки!

Re: !

[registrr]

Я рад, что всё не напрасно!

закваска

[anonymous]

Добрый вечер

Re: закваска

[registrr]

Здравствуйте!
Интересный вопрос! В свою очередь, мне тоже интересно, каков Ваш личный опыт домашней выпечки хлеба?

Не дожидаясь ответа на свой вопрос, я свое мнение, конечно же, выскажу.

Во-первых, это отлично, что Вы запросто беретесь за выпеку брендовых хлебов, да еще на закваске. Это здорово, так и нужно, и я сам так делаю!

Во-вторых, Вы совершенно правы, советуясь по конкретным вопросам, а не молча "утираете слезу" от неудачи. Ведь иначе никогда не получить ожидаемого результата.

Теперь по сути Вашего вопроса о закваске. Главная моя рекомендация - сменить закваску.

А теперь подробно.

Вы воспользовались не самым простым способом получения ржаной закваски, описанный в книге 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Дело в том, что в домашнем хлебопечении почти во всех случаях используют закваску спонтанного брожения, и не на чистых культурах молочно-кислых бактерий, которую пытались в домашних условиях воспроизвести Вы. Посмотрите выдержку из книги, которую Вы указали, как источник:

Re: закваска

[anonymous]

спасибо Вам большое за ответ!
попробую сделать закваску по рецепту Михаила.
закваску Сильверстон побаиваюсь делать не в виноградный сезон...кто знает, чем его обрабатывают для сохранности...или зря я боюсь?

Re: закваска

[registrr]

Я делал оба варианта, правда виноград срезал с лозы, а не из магазина. На обеих заквасках хлеб получается.
Удачи!

Плоский хлеб :(

[anonymous]

Добрый день, Сергей!
Пеку хлеб (орловский, дарницкий) в хлебопечке kenwood, все хорошо, но хлеба гостовские у меня с плоских верхом получаются в лучшем случае :( С тем же тестом в духовке все хорошо. Бывает, что оседает в центе. Как эту буду побороть? Производитель пишет, что для ржаной муки - это нормально, но все равно обидно.
Ира

Re: Плоский хлеб :(

[registrr]

Добрый день, Ирина! Как Вы увидели, в хлебопечке получается весьма сносный, не сказать более, хлеб.

Для получения правильной формы хлеба (без дефектов на крыше) чрезвычайно важно правильно выбродить тесто, т.е дать тесту нужное сочетание температуры и времени.

Тот факт, что Вы печете в кенвуде, мне никак не поможет в определении ошибки.
Но ВЫ сами, внимательно сопоставив то, что происходит в кенвуде, с описанной мною последовательностью программ для панасоника можете понять, в чем же разница!?

Возможно какой-то процесс или сумма процессов по времени у кенвуда превышает рекомендованное мною время, просуммируте, сравните. У меня ощущение, что Вы перебраживаете тесто.

Я специально показал, с какими дефектами я столкнулся, пока нащупал правильное решение, это иллюстрирует, насколько важно правильное выбраживание.

Уверен, Ваша проблема легко решается, "поиграйте" со временем.

Удачи!

[vredina_22]

подскажите: мука обдирная - это имеется ввиду ржаная?

[registrr]

Да, конечно, обдирная - сорт ржаной муки (самый распространенный в продаже).

[vredina_22]

Да вот не знаю - у нас в продаже эта мука с надписью Мука Ржаная, больше никаких указаний...

[registrr]

Такой муки "Мука ржаная", в продаже быть не должно, это как продавать "телевизор", "смартфон" или "Колбасу". Просто "муки ржаной" не бывает, почти всю ржаную муку разделили на три основных сорта:
- сеяная;
- обдирная;
- обойная (цельнозерновая).

Сеяной уже несколько лет в РФ не продают, обойную искать специально нужно, а на полках почти всех магазинов стоит обдирная.

[charmed_belle]

А какая температура выпечки? Хлеб не получился. Видимо закваска виновата. Корочка твердая, потрескалась и отделилась от мякиша. Вкусно все равно :) Так и съели. Закваску делала такую: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=42973.0 Заменить закваску? Нету всремени обновлять каждый день. Пеку ржаной хлеб раз в неделю. Какую закваску подскажите?

[registrr]

Я не измерял температуру выпечки, как печька пекла, так и пекла, поэтому не знаю.

Мне сложно дистанционно понять, почему хлеб не получился, причин может быть много, закваска, в том числе.

В описании Бородинского для хлебопечки я давал ссылки на закваски.
Можете попробовать вывести "самую-самую" (Люда недавно показывала http://mariana-aga.livejournal.com/187464.html)

[charmed_belle]

я еще раз пробегусь с уточнениями, хорошо? у меня в хлебопечке можно все запрограммировать и время и температуру
Первое я сделала замес теста 20 мин и оставила отлеживаться на час. Тут возник вопрос: у меня отлежка от 28 до 32 градусов. Не принципиально сколько?
Далее замес 10 мин и отлежка 50+30 мин (30 мин при выключенной печке - обязательно? или можно оставить при той же температуре что и 50 мин? и опять так ли важна температура?)
Выпечка у меня идет в диапазоне 60-150 градусов. Программы ржаной нету, есть whole wheat, думаю это что-то похожее. Температура по умолчанию 140 градусов, но время в два раза меньше. Если я увеливичиваю время до полутора часов, может мне уменьшит температуру? У вас не сказано при какой температуре печка печет на этой функции? Спасибо за ответы!

[registrr]

Хорошо, давайте пробежимся!

1. Замес 20 мин
2. Отлежка 1 час, дайте 30С
3. Замес 10 мин +отлежка 50 мин + 30 мин (делайте все отлежки при 30С), печь не отключайте.
4. Выпекайте 1,5 часа при максимальной температуре.

Температура не просто важна, она принципиально важна. От нее зависят скорости и характер ферментации.

Удачи Вам!