Бакфермент Sekowa от Хьюго Эрбе (Hugo Erbe). Пробная выпечка хлеба.
Этим ферментом активно и небезуспешно пользуется в выпечке, в том числе, по дрожжевым рецептурам Ирина harrybo.
Но после прекрасного рассказа о ферменте и его авторе bvallejo (обязательно к прочтению!), я также решил его попробовать. Посылка из UK пришла довольно быстро, и вот и моя баночка:
Коротко - восстановленный из сухого состояния бакфермент представляет собой "долгоиграющую" закваску не спонтанного брожения, способную к хранению в холодильнике до 4-х месяцев, которую можно использовать для выпечки прямо из холодильника. В связи с бурным обсуждением способов консервации пшеничных спонтанных заквасок, думаю, бакфермент - это отличный выбор не только для любителей экспериментов, но и для тех, кто печет хлеб от случая к случаю, при этом предпочитая не дрожжи, а именно закваску.
Далее, я коротко покажу в картинках восстановление закваски и Овернский хлеб на ней, который я испек в качестве пробы.
Восстановление закваски происходит в два этапа с использованием пшеничной крупки среднего сечения и муки 1с.
Главное в процессе восстановления - выдержать температурный режим около 30С.
1-й этап (15 часов при 30С):
10 г - сухой бакфермент
110 г - вода теплая (40С)
50 г - пшеничная крупка среднего сечения
50 г - пшеничная мука 1с
2-й этап (5 часов при 30С):
220 г - масса из первого этапа (вся)
45 г - вода теплая (40С), я добавил 60 г.
75 г - пшеничная крупка среднего сечения
75 г - пшеничная мука 1с
"Все хорошо перемешать. В зависимости от количества введенной воды, закваска может получиться более или менее, но обязательно мягкой консистенции.
Брожение длится 5 часов при температуре +30ºС. При +25ºC на это уйдут все 24 часа.
В любом случае, масса должна увеличиться на 25%-30%, и только тогда можно считать закваску полностью восстановленной."
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Пшеничную крупку я получил смалыванием зерна на своем ассистенте с помощью мельницы-насадки.
Шаги разведения для первого этапа:
Масса в начале выбраживания, и через 15 часов:
Подготовка второго этапа. Все аналогично. На фото полученная для выбраживания масса из второго этапа - она более густая, но мягкая.
Так выглядит выброженная в течении 5-ти часов при 30С закваска после хранения в холодильнике в течении нескольких дней:
На восстановленной закваске я испек Овернский хлеб. Процесс не изменял, все делал точно по рецептуре. Выпекал в режиме 230С низ/230С верх с паром 60 минут. Хлеб получился восхитительным!
Удачного вам хлеба!
Спасибо за наводку на фермент Борису и Ирине!
Но после прекрасного рассказа о ферменте и его авторе bvallejo (обязательно к прочтению!), я также решил его попробовать. Посылка из UK пришла довольно быстро, и вот и моя баночка:
Коротко - восстановленный из сухого состояния бакфермент представляет собой "долгоиграющую" закваску не спонтанного брожения, способную к хранению в холодильнике до 4-х месяцев, которую можно использовать для выпечки прямо из холодильника. В связи с бурным обсуждением способов консервации пшеничных спонтанных заквасок, думаю, бакфермент - это отличный выбор не только для любителей экспериментов, но и для тех, кто печет хлеб от случая к случаю, при этом предпочитая не дрожжи, а именно закваску.
Далее, я коротко покажу в картинках восстановление закваски и Овернский хлеб на ней, который я испек в качестве пробы.
Восстановление закваски происходит в два этапа с использованием пшеничной крупки среднего сечения и муки 1с.
Главное в процессе восстановления - выдержать температурный режим около 30С.
1-й этап (15 часов при 30С):
10 г - сухой бакфермент
110 г - вода теплая (40С)
50 г - пшеничная крупка среднего сечения
50 г - пшеничная мука 1с
2-й этап (5 часов при 30С):
220 г - масса из первого этапа (вся)
45 г - вода теплая (40С), я добавил 60 г.
75 г - пшеничная крупка среднего сечения
75 г - пшеничная мука 1с
"Все хорошо перемешать. В зависимости от количества введенной воды, закваска может получиться более или менее, но обязательно мягкой консистенции.
Брожение длится 5 часов при температуре +30ºС. При +25ºC на это уйдут все 24 часа.
В любом случае, масса должна увеличиться на 25%-30%, и только тогда можно считать закваску полностью восстановленной."
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Пшеничную крупку я получил смалыванием зерна на своем ассистенте с помощью мельницы-насадки.
Шаги разведения для первого этапа:
Масса в начале выбраживания, и через 15 часов:
Подготовка второго этапа. Все аналогично. На фото полученная для выбраживания масса из второго этапа - она более густая, но мягкая.
Так выглядит выброженная в течении 5-ти часов при 30С закваска после хранения в холодильнике в течении нескольких дней:
На восстановленной закваске я испек Овернский хлеб. Процесс не изменял, все делал точно по рецептуре. Выпекал в режиме 230С низ/230С верх с паром 60 минут. Хлеб получился восхитительным!
Удачного вам хлеба!
Спасибо за наводку на фермент Борису и Ирине!