Tuscany bread / Pane toscano.
Этот хлеб из тех, которые обязательно нужно печь, ну просто обязательно!
Для тех, кто не любит резиновый мякиш в пшеничном хлебе - он тот самый, который давно искали - он и 100% пшеничный, и нежный, как сдоба.
Вся хитрость и соль - в использовании в тесте заварки из пшеничной муки и растительного масла.
Делается этот хлеб на той же закваске (fermented dough), что и предыдущие хлеба, и если не брать в расчет двое суток на ферментирование закваски, то через 4 часа от начала замеса теста, получается готовый хлеб (не считая часа на согревание закваски и охлаждение заварки).
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 450 грамм каждый):
ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):
- 318 г. - кипяток;
- 119 г. - семолина (мука из твердой пшеницы).
ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 25С):
- 381 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 175 г. - вода;
- 20 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 435 г. заварка (вся);
- 165 г. - Fermented dough;
- 23,5 г. - подсолнечное масло;
- 16 г. соль.
Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, приплюснуть ладонью, и накрыв, расстаивать 1 час.
Посыпать заготовки мукой, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 45 мин.
МЕТОДИКА в иллюстрациях.
Перед началом занятия хлебом, я достал закваску из холодильника для согревания. На этот раз закваску я выбраживал 2 часа в тепле и 48 часов при 4С, в таком виде она понравилась мне больше:
Приготовил семолину и посуду для заваривания.
Семолина у меня дома есть всегда, я из нее делаю пасту, но в хлебе я её использую впервые. В Москве с такой мукой проблем нет, я ее покупаю на Дорогомиловском рынке, но если найти сложно, то можно заменить ее манной крупой из твердой пшеницы, такую манку я встречал в обычных магазинах. Они ведь похожи, манка просто более грубого размола, но семолина тоже не такая уж мелкая:
Заварил семолину кипятком, хорошо размешал, и поставил под крышкой остужаться в холодильник примерно на 1 час. Заварка должна полностью остыть.
При замесе теста нужно помнить, что масло нужно влить в тесто не сразу, а спустя 4-5 минут после начала интенсивного вымешивания, а соль - в самом конце, когда тесто уже почти готово. Вымешивал на макс скорости минут 15, готовое тесто выглядело так:
Тесто выбраживал в контейнере ровно 2 часа (верхние фото), затем вывалил на подпыленную мукой доску, разделил и подформовал.
Сформовал в шары:
Перенес заготовки на силиконовые коврики, на которых буду и выпекать:
Далее нужно рукой приплюснуть заготовки и в таком виде накрыть для расстойки. Расстойка 1 час.
После расстойки посыпать заготовки мукой:
Надрезать, и в печь.
Выпекать 15 минут с паром, хлеб за это время поднимется и раскроется по надрезам, далее проветрить печь и допекать до готовности:
Готовый хлеб остудить на решетке хотя бы час, и можно употреблять в пищу:
Я не знаю, пекут ли такой хлеб в Тоскане, но Швейцарская школа Ришмонд именно его предлагает называть тосканским, я не против!
И удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Для тех, кто не любит резиновый мякиш в пшеничном хлебе - он тот самый, который давно искали - он и 100% пшеничный, и нежный, как сдоба.
Вся хитрость и соль - в использовании в тесте заварки из пшеничной муки и растительного масла.
Делается этот хлеб на той же закваске (fermented dough), что и предыдущие хлеба, и если не брать в расчет двое суток на ферментирование закваски, то через 4 часа от начала замеса теста, получается готовый хлеб (не считая часа на согревание закваски и охлаждение заварки).
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 450 грамм каждый):
ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):
- 318 г. - кипяток;
- 119 г. - семолина (мука из твердой пшеницы).
ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 25С):
- 381 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 175 г. - вода;
- 20 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 435 г. заварка (вся);
- 165 г. - Fermented dough;
- 23,5 г. - подсолнечное масло;
- 16 г. соль.
Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, приплюснуть ладонью, и накрыв, расстаивать 1 час.
Посыпать заготовки мукой, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 45 мин.
МЕТОДИКА в иллюстрациях.
Перед началом занятия хлебом, я достал закваску из холодильника для согревания. На этот раз закваску я выбраживал 2 часа в тепле и 48 часов при 4С, в таком виде она понравилась мне больше:
Приготовил семолину и посуду для заваривания.
Семолина у меня дома есть всегда, я из нее делаю пасту, но в хлебе я её использую впервые. В Москве с такой мукой проблем нет, я ее покупаю на Дорогомиловском рынке, но если найти сложно, то можно заменить ее манной крупой из твердой пшеницы, такую манку я встречал в обычных магазинах. Они ведь похожи, манка просто более грубого размола, но семолина тоже не такая уж мелкая:
Заварил семолину кипятком, хорошо размешал, и поставил под крышкой остужаться в холодильник примерно на 1 час. Заварка должна полностью остыть.
При замесе теста нужно помнить, что масло нужно влить в тесто не сразу, а спустя 4-5 минут после начала интенсивного вымешивания, а соль - в самом конце, когда тесто уже почти готово. Вымешивал на макс скорости минут 15, готовое тесто выглядело так:
Тесто выбраживал в контейнере ровно 2 часа (верхние фото), затем вывалил на подпыленную мукой доску, разделил и подформовал.
Сформовал в шары:
Перенес заготовки на силиконовые коврики, на которых буду и выпекать:
Далее нужно рукой приплюснуть заготовки и в таком виде накрыть для расстойки. Расстойка 1 час.
После расстойки посыпать заготовки мукой:
Надрезать, и в печь.
Выпекать 15 минут с паром, хлеб за это время поднимется и раскроется по надрезам, далее проветрить печь и допекать до готовности:
Готовый хлеб остудить на решетке хотя бы час, и можно употреблять в пищу:
Я не знаю, пекут ли такой хлеб в Тоскане, но Швейцарская школа Ришмонд именно его предлагает называть тосканским, я не против!
И удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010