Muesli bread / Pane al muesli.
Москвич спрашивает нового знакомого из провинции:
- А ты откуда?
- Из Копейска...
- Не слышал, большой город?
- Ну, Аллегрова к нам с концертами приезжала, сам как думаешь?
Именно эта старая КВН-овская шутка пришла мне в голову, когда я собрался испечь этот хлеб.
Сами посудите: цельнозерновая мука, молоко, мед, смесь хлопьев из 7-ми злаков, притвор (fermented dough), сушеные яблоки, изюм, фундук - ну что можно сказать про этот хлеб, как сами думаете?
РЕЦЕПТУРА (на три хлебца по 550 г.):
ЗАКВАСКА или притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):
- 500 г. - мука пшеничная тип 1100 (я использовал цельнозерновую);
- 300 г. - вода;
- 300 г. - молоко;
- 180 г. - смесь хлопьев 7 злаков (я использовал смесь 4 злака из Ашана);
- 30 г. - мед;
Смешать все ингредиенты кроме муки и оставить на 30 мин. для набухания.
- 22,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 150 г. - притвор (Fermented dough);
- 18 г. - соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости);
- 100 г. - сушеные яблочные колечки;
- 100 г. - фундук жареный, грубо размолотый;
- 100 г. - изюм (вмесить в тесто в конце замеса).
СМЕСЬ для внешней посыпки:
Потребуется около 200 грамм смеси из 1 части овсяных хлопьев и 2-х частей колотого фундука, т.е. примерно:
- 70 г. - овсяные хлопья;
- 130 г. - колотый орех.
Для обмазки заготовки перед посыпкой потребуется одно яйцо.
Тесто разделить на три куска, подформовать в шары, дать 10 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки.
Смесь для посыпки рассыпать по доске. Хлебные заготовки смазать яйцом и прокатить по рассыпанной смеси.
Перенести на листы для выпечки и дать полную расстойку (60-75 минут).
Перевалить на лопату и поместить в печь для выпечки.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.
Методика в иллюстрациях:
Меня часто раздражают посты на кулинарные темы, в которых автор фотографирует и показывает настолько очевидные вещи, что не понятно, на кого это всё рассчитано? Наверное, на трехлетнего ребенка, но ведь они еще не читают кулинарные посты!?
Поэтому я всегда сомневаюсь в необходимости той степени подробности изложения, которую я привык использовать.
Но часто хлеб, который показываю я, может испечь абсолютно любой, даже совсем не подготовленный в выпечке человек, например, этот хлеб.
Да! Он вполне может быть первым, потому что он очень прост в приготовлении, хотя и затейлив. Так что, извините!
Итак, поехали!
Притвор нужно заготовит за двое суток, это понятно.
В день выпечки все происходит довольно быстро.
В смесь молока и воды добавить мед и смесь 7 злаков, накрыть и оставить на 30 минут для набухания.
В это время можно достать из холодильника притвор и дрожжи.
Фундук прокалить, снять шелуху, и быстро, ну пару-тройку секунд пробить в блендере:
В этот раз у меня были сухофрукты из магазина, поэтому я их запарил кипятком и откинул на полотенца:
Тесто вымешивал в Ассистенте 8 минут без соли + 8 минут с солью на макс скорости. Думаю что в планетарном тестомесе нужно меньше времени.
На фото видно, что притвор я добавил после соединения сухих ингредиентов в тесто, но это просто по забывчивости, притвор нужно добавить в тесто сразу в начале замеса:
После 16-ти минутного вымешивания добавил молотые орехи и яблоки, смешал их с тестом с помощью пластикового крюка-ножа.
После этого, в последнюю очередь, добавил и вмесил изюм.
Выбраживание и формовка теста:
Для посыпки я брал не жареный фундук. Давил его в ступке на крупные куски.
После того, как сформованы продолговатые заготовки, их нужно обильно смазать взбитым яйцом и прокатать по рассыпанной смеси и уложить на расстойку. У меня на эти три хлебца ушла почти вся заготовленная посыпка. Расстаивал 70 минут на противне, на нем и выпекал.
Готовому хлебу дать время остыть. Хлеб по вкусу больше похож на кекс, с таким приятным ореховым привкусом, но не сладкий. Очень интересный!
У нас пекут хлеб под названием "7 злаков", но то просто хлеб, а этот!!!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
- А ты откуда?
- Из Копейска...
- Не слышал, большой город?
- Ну, Аллегрова к нам с концертами приезжала, сам как думаешь?
Именно эта старая КВН-овская шутка пришла мне в голову, когда я собрался испечь этот хлеб.
Сами посудите: цельнозерновая мука, молоко, мед, смесь хлопьев из 7-ми злаков, притвор (fermented dough), сушеные яблоки, изюм, фундук - ну что можно сказать про этот хлеб, как сами думаете?
РЕЦЕПТУРА (на три хлебца по 550 г.):
ЗАКВАСКА или притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):
- 500 г. - мука пшеничная тип 1100 (я использовал цельнозерновую);
- 300 г. - вода;
- 300 г. - молоко;
- 180 г. - смесь хлопьев 7 злаков (я использовал смесь 4 злака из Ашана);
- 30 г. - мед;
Смешать все ингредиенты кроме муки и оставить на 30 мин. для набухания.
- 22,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 150 г. - притвор (Fermented dough);
- 18 г. - соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости);
- 100 г. - сушеные яблочные колечки;
- 100 г. - фундук жареный, грубо размолотый;
- 100 г. - изюм (вмесить в тесто в конце замеса).
СМЕСЬ для внешней посыпки:
Потребуется около 200 грамм смеси из 1 части овсяных хлопьев и 2-х частей колотого фундука, т.е. примерно:
- 70 г. - овсяные хлопья;
- 130 г. - колотый орех.
Для обмазки заготовки перед посыпкой потребуется одно яйцо.
Тесто разделить на три куска, подформовать в шары, дать 10 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки.
Смесь для посыпки рассыпать по доске. Хлебные заготовки смазать яйцом и прокатить по рассыпанной смеси.
Перенести на листы для выпечки и дать полную расстойку (60-75 минут).
Перевалить на лопату и поместить в печь для выпечки.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.
Методика в иллюстрациях:
Меня часто раздражают посты на кулинарные темы, в которых автор фотографирует и показывает настолько очевидные вещи, что не понятно, на кого это всё рассчитано? Наверное, на трехлетнего ребенка, но ведь они еще не читают кулинарные посты!?
Поэтому я всегда сомневаюсь в необходимости той степени подробности изложения, которую я привык использовать.
Но часто хлеб, который показываю я, может испечь абсолютно любой, даже совсем не подготовленный в выпечке человек, например, этот хлеб.
Да! Он вполне может быть первым, потому что он очень прост в приготовлении, хотя и затейлив. Так что, извините!
Итак, поехали!
Притвор нужно заготовит за двое суток, это понятно.
В день выпечки все происходит довольно быстро.
В смесь молока и воды добавить мед и смесь 7 злаков, накрыть и оставить на 30 минут для набухания.
В это время можно достать из холодильника притвор и дрожжи.
Фундук прокалить, снять шелуху, и быстро, ну пару-тройку секунд пробить в блендере:
В этот раз у меня были сухофрукты из магазина, поэтому я их запарил кипятком и откинул на полотенца:
Тесто вымешивал в Ассистенте 8 минут без соли + 8 минут с солью на макс скорости. Думаю что в планетарном тестомесе нужно меньше времени.
На фото видно, что притвор я добавил после соединения сухих ингредиентов в тесто, но это просто по забывчивости, притвор нужно добавить в тесто сразу в начале замеса:
После 16-ти минутного вымешивания добавил молотые орехи и яблоки, смешал их с тестом с помощью пластикового крюка-ножа.
После этого, в последнюю очередь, добавил и вмесил изюм.
Выбраживание и формовка теста:
Для посыпки я брал не жареный фундук. Давил его в ступке на крупные куски.
После того, как сформованы продолговатые заготовки, их нужно обильно смазать взбитым яйцом и прокатать по рассыпанной смеси и уложить на расстойку. У меня на эти три хлебца ушла почти вся заготовленная посыпка. Расстаивал 70 минут на противне, на нем и выпекал.
Готовому хлебу дать время остыть. Хлеб по вкусу больше похож на кекс, с таким приятным ореховым привкусом, но не сладкий. Очень интересный!
У нас пекут хлеб под названием "7 злаков", но то просто хлеб, а этот!!!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010