Хлеб из смеси ржаной и кукурузной муки. 1912 год.
Этот хлеб я испек по книге "Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству и товароведение хлебнаго зерна и муки" 1912 года издания, материалы из которой недавно показывала Люда.
Уж очень мне захотелось воспроизвести вкус хлеба столетней давности!
Руководство составил инженер-технолог, боевой офицер, подполковник Виктор Карлович Микини.
Рецептура, которую я воспроизвел, в оригинале выглядит так:
Понятно, что не очень понятно, но если пораскинуть мозгами, да посоветоватся, то она может выглядеть и так:
РЕЦЕПТУРА на один хлеб из 500 г муки:
Расчин (опара)(10-12 часов, например на ночь при комн. Т):
- 40 г. - ржаная закваска на пике активности влажностью 100 пекарских %;
- 190 г. - ржаная мука (ц/з или обдирная);
- 170. - вода.
Тесто (2 часа при комн Т):
- 290 г. - мука кукурузная тонкого помола;
- 200 г. - кипяток;
- 400 г. - расчин (весь);
- 7 г. - соль (добавить в кукурузную муку).
Заварить кипятком кукурузную муку с солью, дать остыть до 25С.
Хорошо смешать расчин с кукурузным тестом до однородной массы. Выбродить 2 часа при комн. Т.
Сформовать хлебную заготовку, поместить ее на лист для выпечки и дать 60 минут расстойки с увлажением.
Подформовать заготовку оглаживаниями мокрыми руками за 5-10 мин до выпечки.
Перед выпечкой можно смазать заготовку мучной болтушкой.
Выпекать при 210С низ / 290 верх 30-40 минут (до красивой корки).
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
Имея опыт замеса крутого теста из семолины для приготовления домашней пасты, я не стал заваривать кукурузную муку в Ассистенте, а сделал это в отдельной посуде с помощью силиконовой лопатки, поскольку тесто такой влажности почти невозможно комфортно замесить в комбайне, оно рассыпается (к планетарным миксерам это не относится). Когда вся вода впиталась, я руками слепил шар, и поместил его в пакет для остывания. Часа через полтора, когда кукурузное тесто остыло, уже в комбайне замесил тесто.
В оригинальном рецепте нет соли, но я такого пресного хлеба не хочу, поэтому добавил к кукурузной муке перед заваркой 7 г. соли:
Так выглядит тесто после замеса:
На снимках ниже выбраживание теста и расстойка заготовок:
Перед выпечкой я смазал заготовку мучной болтушкой (ст. ложка пш. муки на треть стакана воды):
Мой хлеб слегка растрескался, но совсем чуть-чуть! Я это связываю с тем, что заготовку посадил в печь не дождавшись её разогрева до 290С.
Вкус у хлеба кукурузный, кисловатый, с ржаным привкусом, пожалуй такой, какой от него и ожидаешь, аромат кукурузный с кислинкой, приятный такой, мякиш похож на мякиш ржаного хлеба:
Вообщем, хлеб получился! Необычный, я такого еще не пробовал, так вот он какой, Ленин, хлеб вековой давности!
Удачного вам хлеба!
Люда, спасибо за помощь и за знакомство с таким сборником!
Уж очень мне захотелось воспроизвести вкус хлеба столетней давности!
Руководство составил инженер-технолог, боевой офицер, подполковник Виктор Карлович Микини.
Рецептура, которую я воспроизвел, в оригинале выглядит так:
Понятно, что не очень понятно, но если пораскинуть мозгами, да посоветоватся, то она может выглядеть и так:
РЕЦЕПТУРА на один хлеб из 500 г муки:
Расчин (опара)(10-12 часов, например на ночь при комн. Т):
- 40 г. - ржаная закваска на пике активности влажностью 100 пекарских %;
- 190 г. - ржаная мука (ц/з или обдирная);
- 170. - вода.
Тесто (2 часа при комн Т):
- 290 г. - мука кукурузная тонкого помола;
- 200 г. - кипяток;
- 400 г. - расчин (весь);
- 7 г. - соль (добавить в кукурузную муку).
Заварить кипятком кукурузную муку с солью, дать остыть до 25С.
Хорошо смешать расчин с кукурузным тестом до однородной массы. Выбродить 2 часа при комн. Т.
Сформовать хлебную заготовку, поместить ее на лист для выпечки и дать 60 минут расстойки с увлажением.
Подформовать заготовку оглаживаниями мокрыми руками за 5-10 мин до выпечки.
Перед выпечкой можно смазать заготовку мучной болтушкой.
Выпекать при 210С низ / 290 верх 30-40 минут (до красивой корки).
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
Имея опыт замеса крутого теста из семолины для приготовления домашней пасты, я не стал заваривать кукурузную муку в Ассистенте, а сделал это в отдельной посуде с помощью силиконовой лопатки, поскольку тесто такой влажности почти невозможно комфортно замесить в комбайне, оно рассыпается (к планетарным миксерам это не относится). Когда вся вода впиталась, я руками слепил шар, и поместил его в пакет для остывания. Часа через полтора, когда кукурузное тесто остыло, уже в комбайне замесил тесто.
В оригинальном рецепте нет соли, но я такого пресного хлеба не хочу, поэтому добавил к кукурузной муке перед заваркой 7 г. соли:
Так выглядит тесто после замеса:
На снимках ниже выбраживание теста и расстойка заготовок:
Перед выпечкой я смазал заготовку мучной болтушкой (ст. ложка пш. муки на треть стакана воды):
Мой хлеб слегка растрескался, но совсем чуть-чуть! Я это связываю с тем, что заготовку посадил в печь не дождавшись её разогрева до 290С.
Вкус у хлеба кукурузный, кисловатый, с ржаным привкусом, пожалуй такой, какой от него и ожидаешь, аромат кукурузный с кислинкой, приятный такой, мякиш похож на мякиш ржаного хлеба:
Вообщем, хлеб получился! Необычный, я такого еще не пробовал, так вот он какой, Ленин, хлеб вековой давности!
Удачного вам хлеба!
Люда, спасибо за помощь и за знакомство с таким сборником!