Onion bread / Pane alle cipolle.
За довольно банальным, даже скучным названием, да и вполне тривиальным внешним видом, скрывается без преувеличения потрясающий, чудесный, просто волшебный хлеб!
Несмотря на то, что хлеб называется луковым, кроме лука в нем есть очень важная и интересная составляющая - орех макадамия, даже беглое знакомство с которым, говорит о его чудесных свойствах.
Этот хлеб "быстрый". Кавычки я использовал лишь потому, что как и любой быстрый, но вкусный и ароматный хлеб - он содержит в составе теста вкусовой и ароматический концентрат - уже хорошо знакомый нам притвор (fermented dough), т.е. кусок заранее отферментированного теста (двое суток).
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца по 450 г.):
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Притвора можно приготовить в половину меньше, на хлебное тесто нужно всего 75 грамм.
ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):
- 500 г. - мука пшеничная тип 720 (я использовал в/с, лучше 1с);
- 375 г. - вода;
- 12,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 75 г. - притвор (Fermented dough);
- 12,5 г. - соль (добавить в середине замеса и хорошо вымесить);
- 55 г. - орех макадамия (вмесить в конце замеса);
- 95 г. - луковые колечки, слегка протушенные и охлажденные (добавить в последнюю очередь).
- Выброженное тесто разделить на два одинаковых куска, подформовать в шары.
- Обильно подпылить другую доску семолиной. Переложить на нее заготовки.
- Смазать заготовки подсолнечным маслом с помощью кисти и, накрыв контейнерами, дать полную расстойку (50-60 минут).
- После расстойки вновь смазать заготовки подсолнечным маслом. Уверенными движениями пальцев обеих рук примять заготовки, придав им форму лепешек.
- Посыпать заготовки крупной кристаллической солью, перенести их на противень для выпечки и сразу подать в печь. Печь предварительно следует наполнить паром.
- Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин. с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 25 мин.
Методика в иллюстрациях:
В Москве найти в продаже орех макадамии мне не составило труда. Пакетик 100 г. обошелся мне в 200 руб. Пишут, что это самый дорогой орех в мире! Те, кто не сможет найти такой орех, попробуйте его заменить либо бразильским орехом (они очень похожи по структуре и маслянистости, но разные на вкус), либо кедровыми орешками (чем-то они похожи на вкус, но кедровые орешки мягче). Я читал в интернете, что макадамия похож на лесной орех (фундук), но сходство я нашел, разве что в форме, больше ничего общего.
За пару суток до выпечки не забудьте поставить притвор, а перед замесом теста нужно потушить лук. Достаточно средней луковицы.
Для тушения я добавил на сковороду каплю подсолнечного масла, слегка разогрел, добавил луковые кольца, как только увидел признаки карамелизации (а лучше их не допускать), пару раз капнул воды. Тушеный лук нужно поставить в холодильник для охлаждения.
Тесто без соли месил в Ассистенте 8 мин на макс скорости, затем добавил соль и месил еще 5 минут.
После этого, с помощью только пластикового крюка вмесил орехи, которые я предварительно расколол в ступке на 2-4 части.
После орехов, вмесил охлажденный лук и переложил тесто в контейнер для выбраживания. Выбраживал 1,5 часа.
Выброженное тесто разделил на два куска, подформовал в шары и переложил на доску, щедро посыпанную семолиной - мукой грубого помола из твердой пшеницы, той, что мы используем для приготовления пасты. Если нет семолины - используйте манку.
Сразу смазал подсолнечным маслом, после этого накрыл пластиковыми контейнерами и оставил для расстойки на 1 час.
Заготовки после расстойки:
Расстоявшиеся заготовки нужно повторно смазать подсолнечным маслом:
Сразу после смазки примять пальцами, придав форму лепешки, а потом посыпать крупными кристаллами соли:
Перенести лепешки на лист для выпечки или противень. Здесь-то семолина и поможет - заготовки очень легко снимутся с доски:
И сразу в подготовленную печь, заранее наполненную паром. На фото поведение хлеба в первые 15 минут выпечки с паром. Видно, что сделанные ямки не дают тесту подняться в шар, а нам того и надо:
Готовый хлеб заполнит все своим ароматом!
Но аромат ничто в сравнении с нежнейшим хрустом корки и вкусом этого хлеба, это волшебно, поверьте, я не преувеличиваю!!!
Самое главное, этот шедевр по плечу даже самому начинающему хлебопеку, вплоть до того, что он может быть вообще первым хлебом!
Я, конечно, могу в этом заблуждаться, многие могут подумать, что это совсем не так, а мне даже интересно, из тех хлебов, что я показываю, утверждая, что они очень просты в приготовлении, у вас, начинающих хлебопеков, у вас же у всех получается? Я, во всяком случае, на это надеюсь!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Несмотря на то, что хлеб называется луковым, кроме лука в нем есть очень важная и интересная составляющая - орех макадамия, даже беглое знакомство с которым, говорит о его чудесных свойствах.
Этот хлеб "быстрый". Кавычки я использовал лишь потому, что как и любой быстрый, но вкусный и ароматный хлеб - он содержит в составе теста вкусовой и ароматический концентрат - уже хорошо знакомый нам притвор (fermented dough), т.е. кусок заранее отферментированного теста (двое суток).
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца по 450 г.):
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Притвора можно приготовить в половину меньше, на хлебное тесто нужно всего 75 грамм.
ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):
- 500 г. - мука пшеничная тип 720 (я использовал в/с, лучше 1с);
- 375 г. - вода;
- 12,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 75 г. - притвор (Fermented dough);
- 12,5 г. - соль (добавить в середине замеса и хорошо вымесить);
- 55 г. - орех макадамия (вмесить в конце замеса);
- 95 г. - луковые колечки, слегка протушенные и охлажденные (добавить в последнюю очередь).
- Выброженное тесто разделить на два одинаковых куска, подформовать в шары.
- Обильно подпылить другую доску семолиной. Переложить на нее заготовки.
- Смазать заготовки подсолнечным маслом с помощью кисти и, накрыв контейнерами, дать полную расстойку (50-60 минут).
- После расстойки вновь смазать заготовки подсолнечным маслом. Уверенными движениями пальцев обеих рук примять заготовки, придав им форму лепешек.
- Посыпать заготовки крупной кристаллической солью, перенести их на противень для выпечки и сразу подать в печь. Печь предварительно следует наполнить паром.
- Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин. с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 25 мин.
Методика в иллюстрациях:
В Москве найти в продаже орех макадамии мне не составило труда. Пакетик 100 г. обошелся мне в 200 руб. Пишут, что это самый дорогой орех в мире! Те, кто не сможет найти такой орех, попробуйте его заменить либо бразильским орехом (они очень похожи по структуре и маслянистости, но разные на вкус), либо кедровыми орешками (чем-то они похожи на вкус, но кедровые орешки мягче). Я читал в интернете, что макадамия похож на лесной орех (фундук), но сходство я нашел, разве что в форме, больше ничего общего.
За пару суток до выпечки не забудьте поставить притвор, а перед замесом теста нужно потушить лук. Достаточно средней луковицы.
Для тушения я добавил на сковороду каплю подсолнечного масла, слегка разогрел, добавил луковые кольца, как только увидел признаки карамелизации (а лучше их не допускать), пару раз капнул воды. Тушеный лук нужно поставить в холодильник для охлаждения.
Тесто без соли месил в Ассистенте 8 мин на макс скорости, затем добавил соль и месил еще 5 минут.
После этого, с помощью только пластикового крюка вмесил орехи, которые я предварительно расколол в ступке на 2-4 части.
После орехов, вмесил охлажденный лук и переложил тесто в контейнер для выбраживания. Выбраживал 1,5 часа.
Выброженное тесто разделил на два куска, подформовал в шары и переложил на доску, щедро посыпанную семолиной - мукой грубого помола из твердой пшеницы, той, что мы используем для приготовления пасты. Если нет семолины - используйте манку.
Сразу смазал подсолнечным маслом, после этого накрыл пластиковыми контейнерами и оставил для расстойки на 1 час.
Заготовки после расстойки:
Расстоявшиеся заготовки нужно повторно смазать подсолнечным маслом:
Сразу после смазки примять пальцами, придав форму лепешки, а потом посыпать крупными кристаллами соли:
Перенести лепешки на лист для выпечки или противень. Здесь-то семолина и поможет - заготовки очень легко снимутся с доски:
И сразу в подготовленную печь, заранее наполненную паром. На фото поведение хлеба в первые 15 минут выпечки с паром. Видно, что сделанные ямки не дают тесту подняться в шар, а нам того и надо:
Готовый хлеб заполнит все своим ароматом!
Но аромат ничто в сравнении с нежнейшим хрустом корки и вкусом этого хлеба, это волшебно, поверьте, я не преувеличиваю!!!
Самое главное, этот шедевр по плечу даже самому начинающему хлебопеку, вплоть до того, что он может быть вообще первым хлебом!
Я, конечно, могу в этом заблуждаться, многие могут подумать, что это совсем не так, а мне даже интересно, из тех хлебов, что я показываю, утверждая, что они очень просты в приготовлении, у вас, начинающих хлебопеков, у вас же у всех получается? Я, во всяком случае, на это надеюсь!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010