Французский традиционный багет. Часть I.
Традиционный французский багет - это не какой-то один хлеб, это семейство, или даже - целый мир хлеба.
Багеты могут выпекаться по разным рецептурам, но все они должны обладать общими, неотъемлемыми для этого вида хлеба, качествами:
- очень богатый аромат, обонять багет должно быть не менее приятно, чем его вкушать;
- толстая, румяная, хрустящая и очень вкусная корка;
- вкус, как результат сочетания по формуле «много корки, мало мякиша».
Сегодня я испек 4-х часовой багет по версии владельца парижской пекарни, обладателя титула MOF (Meilleur Ouvrier de France) - лучшего мастера Франции, Фредерика Лалоса (Frederic Lalos).
4-х часовой вариант багета, пожалуй, самый простой в реализации, правда нужно помнить, что четыре часа, которые нужно потратить на приготовление этого багета, не включают времени на приготовление "секретных" компонентов.
«Секретными» компонентами в этом багете, берущими на себя реализацию первого общего признака - аромата - здесь работают опара на закваске и притвор - кусок старого, заранее отферментированного теста, уже знакомый по серии хлебов от швейцарской школы Richemont.
РЕЦЕПТУРА (на шесть багетов, каждый из 320 г теста):
Опара на закваске (12 часов при комнатной Т):
- 15 г. - пшеничная закваска (материнская), я использовал свой дезем;
- 60 г. - мука пшеничная хлебопекарная в/с;
- 60 г. - вода.
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Тесто (1 час при 24-25С):
- 1000 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 129 г. - опара на закваске;
- 129 г. - притвор;
- 22 г. - соль (добавить в середине замеса);
- 11,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 641 г. - вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).
МЕТОД:
Смешать все ингредиенты кроме соли. Базовая температура должна быть 63С ( сумма температур воздуха, муки и воды) с холодным притвором.
Владельцы ALPHA 2G, которые скоро появятся и в РФ, могут для замеса напрямую придерживаться следующих рекомендаций:
5 минут на первой скорости, далее 7 минут на второй. После этого переключить на первую скорость, добавить соль, дать время на вмешивание и домесить 5 минут на второй скорости.
Владельцы любых других тестомесов могут замесить тесто по интуиции до максимального уровня развития клейковины. В ассистенте я дал 5 минут на медленной скорости + 8 на максимальной, затем добавил соль и дал еще 12 минут замеса на макс скорости.
Выброженное в течении 1 часа тесто разделить на куски по 320 г., подформовать их в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.
Сформовать багеты длиной 50 см. Формовка должна осуществляться довольно деликатно, чтобы оставить в тесте максимальное количество газа.
Разместить заготовки на натертом мукой холсте, обеспечив боковую поддержку.
Расстаивать 75 - 90 минут при Т около 25С.
Надрезать багеты перед выпечкой. Выпекать 25 минут при Т 250С с паром.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
Накануне выпечки нужно поставить опару на закваске и притвор. Для заквасвкочной опары я использовал свой дезем.
На снимке опара и притвор, только что заведенные:
И на следующий день, перед использованием в тесто:
Их структура:
Для замеса теста я рассчитал температуру воды, исходя из заданной базовой теммературы (63С).
Т воздуха у меня 25С, Т муки 24С, итого Т воды = 63 - (25+24) = 14С.
Итак, для замеса я взял воду +14С.
Я начал делать тесто на 6 багетов для того, чтобы половину этого теста использовать для выпечки обычного батона хлеба.
Уверен, не каждому бывает с руки заниматься выпечкой именно багетов, а ведь хлеб из багетного теста - это всегда беспроигрышный вариант.
Поэтому после того, как я вымесил багетное тесто, я отделил от него половину и оставил в контейнере выбраживаться, а во вторую половину добавил немного воды, и вмесил ее в тесто до мягкой консистенции, и это тесто я пустил на хлеб:
И багетное, и хлебное (более влажное) тесто, выбраживал в контейнерах:
Сначала разделал багетное тесто:
Расстойка багетных заготовок:
Через 75 минут:
Хлебную заготовку расстаивал в корзине:
Расстоявшиеся багеные заготовки перенес на противень, устланный непригараемыми листами, надрезал и подал в печь.
После выпечки багетов, надрезал хлебную заготовку.
Выпечка багетов (25 минут при 220С низ / 290С верх), выпечка хлеба (55 минут 220С низ / 240С верх) (Данные для печи NBO2)
А дальше только наслаждение цветом, ароматом, вкусом, хрустом и всем, чем можно еще представить:
Удачного вам хлеба!
Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.
Багеты могут выпекаться по разным рецептурам, но все они должны обладать общими, неотъемлемыми для этого вида хлеба, качествами:
- очень богатый аромат, обонять багет должно быть не менее приятно, чем его вкушать;
- толстая, румяная, хрустящая и очень вкусная корка;
- вкус, как результат сочетания по формуле «много корки, мало мякиша».
Сегодня я испек 4-х часовой багет по версии владельца парижской пекарни, обладателя титула MOF (Meilleur Ouvrier de France) - лучшего мастера Франции, Фредерика Лалоса (Frederic Lalos).
4-х часовой вариант багета, пожалуй, самый простой в реализации, правда нужно помнить, что четыре часа, которые нужно потратить на приготовление этого багета, не включают времени на приготовление "секретных" компонентов.
«Секретными» компонентами в этом багете, берущими на себя реализацию первого общего признака - аромата - здесь работают опара на закваске и притвор - кусок старого, заранее отферментированного теста, уже знакомый по серии хлебов от швейцарской школы Richemont.
РЕЦЕПТУРА (на шесть багетов, каждый из 320 г теста):
Опара на закваске (12 часов при комнатной Т):
- 15 г. - пшеничная закваска (материнская), я использовал свой дезем;
- 60 г. - мука пшеничная хлебопекарная в/с;
- 60 г. - вода.
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Тесто (1 час при 24-25С):
- 1000 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 129 г. - опара на закваске;
- 129 г. - притвор;
- 22 г. - соль (добавить в середине замеса);
- 11,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 641 г. - вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).
МЕТОД:
Смешать все ингредиенты кроме соли. Базовая температура должна быть 63С ( сумма температур воздуха, муки и воды) с холодным притвором.
Владельцы ALPHA 2G, которые скоро появятся и в РФ, могут для замеса напрямую придерживаться следующих рекомендаций:
5 минут на первой скорости, далее 7 минут на второй. После этого переключить на первую скорость, добавить соль, дать время на вмешивание и домесить 5 минут на второй скорости.
Владельцы любых других тестомесов могут замесить тесто по интуиции до максимального уровня развития клейковины. В ассистенте я дал 5 минут на медленной скорости + 8 на максимальной, затем добавил соль и дал еще 12 минут замеса на макс скорости.
Выброженное в течении 1 часа тесто разделить на куски по 320 г., подформовать их в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.
Сформовать багеты длиной 50 см. Формовка должна осуществляться довольно деликатно, чтобы оставить в тесте максимальное количество газа.
Разместить заготовки на натертом мукой холсте, обеспечив боковую поддержку.
Расстаивать 75 - 90 минут при Т около 25С.
Надрезать багеты перед выпечкой. Выпекать 25 минут при Т 250С с паром.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
Накануне выпечки нужно поставить опару на закваске и притвор. Для заквасвкочной опары я использовал свой дезем.
На снимке опара и притвор, только что заведенные:
И на следующий день, перед использованием в тесто:
Их структура:
Для замеса теста я рассчитал температуру воды, исходя из заданной базовой теммературы (63С).
Т воздуха у меня 25С, Т муки 24С, итого Т воды = 63 - (25+24) = 14С.
Итак, для замеса я взял воду +14С.
Я начал делать тесто на 6 багетов для того, чтобы половину этого теста использовать для выпечки обычного батона хлеба.
Уверен, не каждому бывает с руки заниматься выпечкой именно багетов, а ведь хлеб из багетного теста - это всегда беспроигрышный вариант.
Поэтому после того, как я вымесил багетное тесто, я отделил от него половину и оставил в контейнере выбраживаться, а во вторую половину добавил немного воды, и вмесил ее в тесто до мягкой консистенции, и это тесто я пустил на хлеб:
И багетное, и хлебное (более влажное) тесто, выбраживал в контейнерах:
Сначала разделал багетное тесто:
Расстойка багетных заготовок:
Через 75 минут:
Хлебную заготовку расстаивал в корзине:
Расстоявшиеся багеные заготовки перенес на противень, устланный непригараемыми листами, надрезал и подал в печь.
После выпечки багетов, надрезал хлебную заготовку.
Выпечка багетов (25 минут при 220С низ / 290С верх), выпечка хлеба (55 минут 220С низ / 240С верх) (Данные для печи NBO2)
А дальше только наслаждение цветом, ароматом, вкусом, хрустом и всем, чем можно еще представить:
Удачного вам хлеба!
Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.