Французский традиционный багет. Часть III.
Сегодня пеку вариант традиционного французского багета от Фредерика Лалоса (Frederic Lalos) на закваске.
Безусловно, правильно приготовленный багет на закваске - это король багетов, если не сказать больше - король хлебных королей!
Что же это за понятие "правильно приготовленный"?
Прежде всего - это качество основы - закваски, которая должна представлять собой не просто кислое тесто, а тесто с богатейшим приятным ароматом и предсказуемой, управляемой подъемной силой. Как правило, почти любая свежевыведенная закваска может похвастаться такими качествами.
Для своих багетов Фредерик предлагает свой вариант закваски, для которой он в течение недели спонтанно забраживает при комнатной температуре (+25С) залитые водой изюм или яблочные кубики, помещеные в герметичную посуду, затем полученную после отжатия ягод и фруктов воду использует для замеса теста будущей закваски. Возможно, я и решусь воспроизвести его закваску, в этом случае я обязательно всё покажу.
Интересно, что свою закваску, Фредерик освежает и ведет 16 часов при +12С. Примерно такой же режим выбраживания был и у моего дезема, поэтому для этих багетов я использовал дезем, благо, его аромат полностью отвечает моим представлениям об аромате пшеничной закваски.
РЕЦЕПТУРА на 4 больших или 8 мини-багетиков:
ЗАКВАСКА (16 часов при +12С):
- 15 г. - освеженный дезем;
- 85 г. - мука в/с;
- 60 г. - вода.
ТЕСТО:
- 500 г. - мука в/с;
- 148 г. - закваска;
- 14,7 г. - соль (добавить в середине замеса);
- 0,88 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 3 г. - зародыш пшеницы;
- 295 г. - вода (до теста средней консистенции).
Для замеса теста нужно соединить все ингредиенты кроме соли. Базовая температура (сумма температур воды, воздуха и муки) - 58С. Соответственно, если у вас, как у меня Твоздуха=24С, Тмуки=24С, то вода для замеса теста должна быть охлаждена до +10С.
Месить 5 минут на 1 скорости +7 минут на второй, затем добавит соль и еще месить 5 минут на 2-й скорости (только для промышленных спиральных тестомесов и ALPHA 2G). Для остальных тестомесов - выбрать режим интуитивно, обеспечив вымешивание теста до максимального уровня развития клейковины. Очень важно хорошо развить клейковину (вымесить тесто).
После замеса дать тесту 15 минут отдыха, после чего разделить на 4 равных куска (примерно по 320 г), сделать предварительную формовку в продолговатые заготовки.
Дать 15 минут предварительной расстойки.
Сформовать багеты, уложить их для расстойки на холст, обеспечив боковую поддержку, и оставить при температуре +12С на 16 часов.
Выпекать прямо из холодильника, предварительно надрезав.
Время выпечки 22 минуты при 250С с паром. В своей печи я выпекал 24 минуты при 210С низ / 290 верх.
Методика в иллюстрациях:
Я свой дезем храню в самом холодном месте холодильника, там, где +4+5С. Он завернут в полотенце и стянут эластичным бинтом, так и лежит.
По мере необходимости, я выбираю из центра шара грамм по 15 дезема, пускаю его на активацию, а остаток вновь собираю, запечатываю и отправляю в холодильник. В таком виде он у меня уже пару месяцев, и ничего, аромат еще держит!
Для активации дезема, я добавляю к 15 г дезема 50 г. воды, взбиваю венчиком, добавляю 50 г муки и выбраживаю 12 часов в самом теплом месте холодильника, при +11+13С, после этого еще часов 6 при комнатной температуре. После этого, на полученной закваске завожу закваску для хлеба.
Для этих багетов я сделал все так же, за исключением соотношения мука-вода, в данном случае я сделал закваску погуще, чтобы она была больше похожа на влажность оригинальной закваски Фредерика, а именно:
15 г - дезем из холодильника
60 г. - мука (использовал ц/з муку)
40 г. - вода.
После выбраживания, на ее основе я поставил и выбродил закваску для багетов.
На снимке слева - активированный дезем на ц/з муке, справа - хлебная закваска после 16-ти часового холодного выбраживания:
После замеса тесто отдыхает всего 15 минут, не выбраживается. На снимках видно, что разделка производится из еще не расслоенного брожением теста.
Я всегда говорил, что тесто, предназначенное для багетов, вполне пригодно для выпечки простых батардов,
Фредерик в описании этих багетов сказал об этом прямо. Как видно, из половины всего теста я сформовал батард, а из второй половины - четыре мини-багетика:
Багетные заготовки после 16-ти часов холодной расстойки:
Я выпекал багеты прямо из холодильника. Это удобно тогда, когда есть достаточно места для холодной расстойки. К тому же, при +12С процессы в тесте протекают медленно, поэтому, само-собой разумеется, есть определенная инерционность, позволяющая выпекать багеты в довольно широком диапазоне времени, например от 16 до 20-ти, как минимум, и более часов после начала расстойки. Это удобно и для ресторана, и для большого дома, в котором принимаются гости. В любой нужный момент можно достать заготовки, надрезать и испечь за 25 минут к столу свежие багеты.
Расстоявшийся батардик:
Его я надрезал, спрыснул из пульверизатора и испек после багетов:
Багеты остывают очень быстро, и еще теплые, они вполне пригодны для употреблению:
Вкус - сливочно-соленый, без кислинки, невозможно приятный! Все-таки дезем - есть дезем, супер-закваска!
Аромат - сдобно-сливочный, вот вам пример традиционного французского хлеба на закваске!
Обязательно пробуйте, а моему гиду, французскому пекарю Фредерику Лалосу - браво!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.
Безусловно, правильно приготовленный багет на закваске - это король багетов, если не сказать больше - король хлебных королей!
Что же это за понятие "правильно приготовленный"?
Прежде всего - это качество основы - закваски, которая должна представлять собой не просто кислое тесто, а тесто с богатейшим приятным ароматом и предсказуемой, управляемой подъемной силой. Как правило, почти любая свежевыведенная закваска может похвастаться такими качествами.
Для своих багетов Фредерик предлагает свой вариант закваски, для которой он в течение недели спонтанно забраживает при комнатной температуре (+25С) залитые водой изюм или яблочные кубики, помещеные в герметичную посуду, затем полученную после отжатия ягод и фруктов воду использует для замеса теста будущей закваски. Возможно, я и решусь воспроизвести его закваску, в этом случае я обязательно всё покажу.
Интересно, что свою закваску, Фредерик освежает и ведет 16 часов при +12С. Примерно такой же режим выбраживания был и у моего дезема, поэтому для этих багетов я использовал дезем, благо, его аромат полностью отвечает моим представлениям об аромате пшеничной закваски.
РЕЦЕПТУРА на 4 больших или 8 мини-багетиков:
ЗАКВАСКА (16 часов при +12С):
- 15 г. - освеженный дезем;
- 85 г. - мука в/с;
- 60 г. - вода.
ТЕСТО:
- 500 г. - мука в/с;
- 148 г. - закваска;
- 14,7 г. - соль (добавить в середине замеса);
- 0,88 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 3 г. - зародыш пшеницы;
- 295 г. - вода (до теста средней консистенции).
Для замеса теста нужно соединить все ингредиенты кроме соли. Базовая температура (сумма температур воды, воздуха и муки) - 58С. Соответственно, если у вас, как у меня Твоздуха=24С, Тмуки=24С, то вода для замеса теста должна быть охлаждена до +10С.
Месить 5 минут на 1 скорости +7 минут на второй, затем добавит соль и еще месить 5 минут на 2-й скорости (только для промышленных спиральных тестомесов и ALPHA 2G). Для остальных тестомесов - выбрать режим интуитивно, обеспечив вымешивание теста до максимального уровня развития клейковины. Очень важно хорошо развить клейковину (вымесить тесто).
После замеса дать тесту 15 минут отдыха, после чего разделить на 4 равных куска (примерно по 320 г), сделать предварительную формовку в продолговатые заготовки.
Дать 15 минут предварительной расстойки.
Сформовать багеты, уложить их для расстойки на холст, обеспечив боковую поддержку, и оставить при температуре +12С на 16 часов.
Выпекать прямо из холодильника, предварительно надрезав.
Время выпечки 22 минуты при 250С с паром. В своей печи я выпекал 24 минуты при 210С низ / 290 верх.
Методика в иллюстрациях:
Я свой дезем храню в самом холодном месте холодильника, там, где +4+5С. Он завернут в полотенце и стянут эластичным бинтом, так и лежит.
По мере необходимости, я выбираю из центра шара грамм по 15 дезема, пускаю его на активацию, а остаток вновь собираю, запечатываю и отправляю в холодильник. В таком виде он у меня уже пару месяцев, и ничего, аромат еще держит!
Для активации дезема, я добавляю к 15 г дезема 50 г. воды, взбиваю венчиком, добавляю 50 г муки и выбраживаю 12 часов в самом теплом месте холодильника, при +11+13С, после этого еще часов 6 при комнатной температуре. После этого, на полученной закваске завожу закваску для хлеба.
Для этих багетов я сделал все так же, за исключением соотношения мука-вода, в данном случае я сделал закваску погуще, чтобы она была больше похожа на влажность оригинальной закваски Фредерика, а именно:
15 г - дезем из холодильника
60 г. - мука (использовал ц/з муку)
40 г. - вода.
После выбраживания, на ее основе я поставил и выбродил закваску для багетов.
На снимке слева - активированный дезем на ц/з муке, справа - хлебная закваска после 16-ти часового холодного выбраживания:
После замеса тесто отдыхает всего 15 минут, не выбраживается. На снимках видно, что разделка производится из еще не расслоенного брожением теста.
Я всегда говорил, что тесто, предназначенное для багетов, вполне пригодно для выпечки простых батардов,
Фредерик в описании этих багетов сказал об этом прямо. Как видно, из половины всего теста я сформовал батард, а из второй половины - четыре мини-багетика:
Багетные заготовки после 16-ти часов холодной расстойки:
Я выпекал багеты прямо из холодильника. Это удобно тогда, когда есть достаточно места для холодной расстойки. К тому же, при +12С процессы в тесте протекают медленно, поэтому, само-собой разумеется, есть определенная инерционность, позволяющая выпекать багеты в довольно широком диапазоне времени, например от 16 до 20-ти, как минимум, и более часов после начала расстойки. Это удобно и для ресторана, и для большого дома, в котором принимаются гости. В любой нужный момент можно достать заготовки, надрезать и испечь за 25 минут к столу свежие багеты.
Расстоявшийся батардик:
Его я надрезал, спрыснул из пульверизатора и испек после багетов:
Багеты остывают очень быстро, и еще теплые, они вполне пригодны для употреблению:
Вкус - сливочно-соленый, без кислинки, невозможно приятный! Все-таки дезем - есть дезем, супер-закваска!
Аромат - сдобно-сливочный, вот вам пример традиционного французского хлеба на закваске!
Обязательно пробуйте, а моему гиду, французскому пекарю Фредерику Лалосу - браво!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.