Белорусский хлеб в домашней выпечке. Решение проблем.
Ну кто не слышал, что есть в Беларуси хлеб с названием Нарочанский?
Думаю, таких найдется мало, примерно столько же, сколько не знают про существование Бородинского хлеба в России.
Только вот Бородинский хлеб может испечь в домашних условиях чуть ли не каждый, да еще и в двух-трех рецептурных вариантах.
А кто может похвастаться тем, что печет дома Нарочанский?
Я про таких не слышал. Пекут Нарочанский дома, что называется, "по мотивам".
Например, прекрасный Нарочанский испекла Света (solnce_pek).
В варианте Нарочанского у Михаила (crucide) расписан не только техпроцесс выпечки в домашних условиях, но и подробно рассказано, в чем же причина такого гигантского пробела у домашних хлебопеков, как выпечка сложных белорусских хлебов.
Дело в том, что многие сорта белорусских хлебов, в том числе и Нарочанский, используют сложные четырех и шестиступенчатые технологии ведения теста. Причем эти ступени более сложные, чем привычные нам четырехступенчатые процессы приготовления теста для наших хлебов, того же Бородинского, который, например, делается так:
закваска-заварка-опара(заквашенная заварка)-тесто.
Здесь все просто, подготовили закваску, осахарили заварку, добавили в нее закваску, выбродили, завели тесто.
И белорусский хлеб:
заварка-заквашенная заварка-сброженная заварка-тесто.
Тут будет посложней. Осахаренную заварку нужно заквасить чистой культурой термофильной бактерии, выбродить до нужной кислотности при +53-55С. Затем добавить в заквашенную заварку чистые культуры мезофильных бактерий и дрожжей, выбродить при +30-32С. Только потом тесто.
Исторически сложилось, что такие техпроцессы прижились в Белоруси и хлеб, выпекаемый по ним, стал визитной карточкой чуть ли не целой страны.
Несмотря на кажущуюся сложность, в условиях непрерывного цикла хлебозавода этот техпроцесс реализовать несравненно проще, чем на кухне домашнему пекарю или в небольшой пекарне.
Я проиллюстрировал такой процесс в непрерывном цикле хлебозавода двумя картинками.
Первая картинка иллюстрирует начало начал, то что на реальном производстве делается один раз в полгода, а то и раз в год, а на практике - и реже.
Это процесс подготовки первичных порций заквашенной и сброженной заварок, которые используются в непрерывном цикле одновременно. Этот процесс связан с покупкой чистых культур термофильных бактерий Дельбрюка-76 и мезофильных лактобактерий штамма Ивановские и Ивановской же рассы дрожжей.
С помощью разводочных циклов подготавливают необходимое количество бактериального материала и производят два продукта, которые в непрерывном цикле а) будут использоваться одновременно, и б) будут источниками для самовоспроизводства:
Получив необходимые компоненты из первой схемы, запускается непрерывный цикл производства теста.
Исходной точкой отправления является наличие трех составляющих:
- осахаренная заварка (одна весовая часть);
- заквашенная заварка (две весовые части);
- сброженная заварка (две весовые части).
После прохождения однократного цикла производства теста, все возвращается в начало. Нужно только к концу каждого цикла подготавливать порцию осахаренной заварки. Всё остальное получается автоматически:
Видно, что набор материала в верхней части таблицы такой же, как и в нижней. Далее можно вниз подрисовывать таблицу бесконечно.
Именно так работают белорусские хлебозаводы, которые производят самые знаменитые сорта хлеба.
Но как эту технологию воспроизвести дома? Или в небольшой пекарне?
В принципе, можно. Но...кто это осилит?
Такой вопрос себе задал Юрий Эдуардович Шалухов, генеральный директор Минского предприятия-производителя сухих хлебопекарных смесей, ЧПТУП “Хлебная компания».
Юрий Эдуардович не только задал такой вопрос, но и предполагая, какой на него будет ответ, озадачился решением этой проблемы.
На контакты Юрия Эдуардовича я наткнулся на этом блоге, там же узнал и о том, что Юрий Эдуардович преуспел в производстве заквасок, которые содержат одновременно и термофильные бактерии Дельбрюка-76, и мезофильные штамма Ивановские, и Ивановскую же расу дрожжей. Ну просто чудеса!
Чудом я называю и то, что написав письмо Юрию Эдуардовичу с просьбой о приобретении этой закваски, она уже была у меня спустя всего три дня:
Закваска представляет собой пастообразную массу с влажностью 60 пекарских процентов и кислотностью 23-25 градусов. Такая высокая кислотность самоконсервирует закваску, поэтому она может храниться до трех месяцев при комнатной температуре (по заверению производителя).
Запах у закваски (на мой необъективный взгляд) - смесь густых ароматов сброженного красного винограда и яблок.
( КМКЗ, которая так же самоконсервируется высокой кислотностью, густо пахнет алычей).
Предполагается, что эта закваска должна заменить два процесса - заквашивания и сбраживания заварки - в один непрерывный процесс, протекающий в одной деже.
Суть процесса следующая, в осахаренную заварку при Т=45С вносится эта закваска и выбраживается 6-12 часов при ниспадающей температуре. В таком режиме в начале процесса будут работать термофильные Дельбрюки-76, и хотя для них +45С - это низковатая температура для пика активности, тем не менее, они работают, накапливая кислотность смеси и обогащаяя ее ароматом.
При падении температуры, Дельбрюки засыпают, и в роль вступают мезофилы Ивановские, которые так же добавляют и кислотность смеси, и свой аромат.
В итоге, к концу выбраживания, заварка готова к замесу теста. Это для меня пока теория.
Все это я начал проверять на практике, экспериментировать с выпечками.
На титульном снимке два хлеба, испеченные по одинаковой рецептуре, но я дал тесту разные технологические нюансы.
Рецептуру мне предложил для апробации своей закваски Юрий Эдуардович, это рецептура не брендовая, а просто для демонстрации метода, то что нужно для экспериментов.
Первый испеченный хлеб я посчитал неудачным:
Недостатки: хлеб плосковатый (излишняя влажность теста), слегка подгорела корка (неудачный выбор режима выпечки, хотя недостаток и незначительный), как выяснилось в сравнении со вторым вариантом, недовыброженность теста, что повлекло не достаточно зрелый вкус и аромат.
РЕЦЕПТУРА (на один хлебец):
Заварка (1,5 часа при 63-65С):
- 85 г. - мука сеяная;
- 15 г. - солод красный (ферментированный);
- 4 г. - тмин;
- 150 г. - кипяток;
- 10 г. - солод белый (неферментированный, активный или диастатический).
Заквашенная заварка (6 часов. Из них 3 часа при +45С, далее еще 3 часа на ниспадающей температуре):
- 264 г. - заварка (вся);
- 75 г. - вода;
- 25 г. - "Закваска-1" - название закваски Шалухова Ю.Э.
Опара (1,5 часа при +28-32С). Опару в техпроцесс ввел я.
- 364 г. - заквашенная заварка (вся);
- 115 г. - вода;
- 165 г. - мука сеяная;
- 100 г. - мука 1с;
- 9 г. - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (1,5 часа при +28-32С):
- 713 г. - опара (вся);
- 100 г. - мука пшеничная 1с;
- 20 г. - сахар;
- 8,5 г. - соль.
Иллюстрации:
На снимке разведенная в воде закваска и процесс заквашивания. Температуру +45С я "поймал" в своей печке.
Заквашенная заварка после 6 часов. Видно, что если там Ивановские дрожжи и были, то при такой температуре они, скорее всего, погибли, дрожжевой активности нет совсем. Но заварка стала кисленькой.
Опару я завел и выбраживал в деже. Рост опары за 1,5 часа:
Тесто вымешивал минут 12, пока оно не стало расслаиваться пленками, но оно все-таки жидковато для такого состава:
Выбраживал тесто с одним складыванием в середине 1,5 часового брожения. Сложил так, на всякий случай...:
Расстаивал 1 час в корзине шлюсом вниз:
Готовый хлеб получился ароматным, но недовыброженность чувствовалась, многовато сладости, маловато кислотности... Мякиш красивый, но объем хлеба маленький, буханка плоская.
Второй хлеб удался на все "сто"! Аромат просто ошеломляющий, невозможно богатый, фруктовый такой. Вкус - вот здесь вкус был сбалансированный, сложный, богатый, соль-сладость-кислота, все в гармонии, очень вкусный!!!
Что я изменил:
Первое, и главное - режим выбраживания заквашенной заварки.
Для этого варианта хлеба я ее выбраживал так - 6 часов при 45С, далее еще 6 часов на ниспадающей температуре до достиижения к концу выбраживания +28С.
Второе - исключил из опары пшеничную муку. В этом варианте опара выбраживалась 2 часа.
Третье - немного урезал воду (на 20 грамм).
Рецептура получилась такой:
Заварка (1,5 часа при 63-65С):
- 85 г. - мука сеяная;
- 15 г. - солод красный (ферментированный);
- 4 г. - тмин;
- 150 г. - кипяток;
- 10 г. - солод белый (неферментированный, активный или диастатический).
Заквашенная заварка (12 часов. Из них 6 часа при +45+47С, далее еще 6 часа на ниспадающей температуре до _28С):
- 264 г. - заварка (вся);
- 75 г. - вода;
- 25 г. - "Закваска-1" - название закваски Шалухова Ю.Э.
Опара (2 часа при +28-32С).
- 364 г. - заквашенная заварка (вся);
- 94 г. - вода;
- 165 г. - мука сеяная;
- 9 г. - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (1,5 часа при +28-32С):
- 613 г. - опара (вся);
- 200 г. - мука пшеничная 1с;
- 20 г. - сахар;
- 8,5 г. - соль.
Расстойка 1 час.
Немного иллюстраций:
Заквашенная заварка, проведенная через 12-ти часвой цикл с ниспадающей температурой отличается от 6-ти часовой из предыдущей выпечки, она "закипела", в ней идет микробиологическая активность с выделением газов, возможно, это дрожжи, но больше я склоняюсь к тому, что это следствие работы МКБ:
Тесто в этот раз получилось приемлемой влажности, это видно по снимку. Уже понятно, что форму оно сохранит, не расползется при выпечке:
И при выбраживании, и при расстойке, поведение теста вполне предсказуемо:
Ну и результат, вполне соответствует ожиданиям!
Ну и в заключении, два хлеба с обложки в другом ракурсе:
Вывод.
Закваска Юрия Эдуардовича вполне рабочая, но главное - открывает для домашних пекарей огромное поле для экспериментов! Я обязательно буду экспериментировать, поскольку даже пробные выпечки ввергли меня просто в восторг!
Удачного вам хлеба!
P.S. Моя благодарность Юрию Эдуардовичу за предоставленную закваску.
Моя огромная благодарность Татьяне Пукович, минчанке, читательнице моего блога, которая откликнулась на мою просьбу о помощи, поехала, забрала закваску и передала её перевозчику. К сожалению, у Татьяны нет блога, и я не могу дать никакой ссылки, она просто печет дома хлеб.
Думаю, таких найдется мало, примерно столько же, сколько не знают про существование Бородинского хлеба в России.
Только вот Бородинский хлеб может испечь в домашних условиях чуть ли не каждый, да еще и в двух-трех рецептурных вариантах.
А кто может похвастаться тем, что печет дома Нарочанский?
Я про таких не слышал. Пекут Нарочанский дома, что называется, "по мотивам".
Например, прекрасный Нарочанский испекла Света (solnce_pek).
В варианте Нарочанского у Михаила (crucide) расписан не только техпроцесс выпечки в домашних условиях, но и подробно рассказано, в чем же причина такого гигантского пробела у домашних хлебопеков, как выпечка сложных белорусских хлебов.
Дело в том, что многие сорта белорусских хлебов, в том числе и Нарочанский, используют сложные четырех и шестиступенчатые технологии ведения теста. Причем эти ступени более сложные, чем привычные нам четырехступенчатые процессы приготовления теста для наших хлебов, того же Бородинского, который, например, делается так:
закваска-заварка-опара(заквашенная заварка)-тесто.
Здесь все просто, подготовили закваску, осахарили заварку, добавили в нее закваску, выбродили, завели тесто.
И белорусский хлеб:
заварка-заквашенная заварка-сброженная заварка-тесто.
Тут будет посложней. Осахаренную заварку нужно заквасить чистой культурой термофильной бактерии, выбродить до нужной кислотности при +53-55С. Затем добавить в заквашенную заварку чистые культуры мезофильных бактерий и дрожжей, выбродить при +30-32С. Только потом тесто.
Исторически сложилось, что такие техпроцессы прижились в Белоруси и хлеб, выпекаемый по ним, стал визитной карточкой чуть ли не целой страны.
Несмотря на кажущуюся сложность, в условиях непрерывного цикла хлебозавода этот техпроцесс реализовать несравненно проще, чем на кухне домашнему пекарю или в небольшой пекарне.
Я проиллюстрировал такой процесс в непрерывном цикле хлебозавода двумя картинками.
Первая картинка иллюстрирует начало начал, то что на реальном производстве делается один раз в полгода, а то и раз в год, а на практике - и реже.
Это процесс подготовки первичных порций заквашенной и сброженной заварок, которые используются в непрерывном цикле одновременно. Этот процесс связан с покупкой чистых культур термофильных бактерий Дельбрюка-76 и мезофильных лактобактерий штамма Ивановские и Ивановской же рассы дрожжей.
С помощью разводочных циклов подготавливают необходимое количество бактериального материала и производят два продукта, которые в непрерывном цикле а) будут использоваться одновременно, и б) будут источниками для самовоспроизводства:
Получив необходимые компоненты из первой схемы, запускается непрерывный цикл производства теста.
Исходной точкой отправления является наличие трех составляющих:
- осахаренная заварка (одна весовая часть);
- заквашенная заварка (две весовые части);
- сброженная заварка (две весовые части).
После прохождения однократного цикла производства теста, все возвращается в начало. Нужно только к концу каждого цикла подготавливать порцию осахаренной заварки. Всё остальное получается автоматически:
Видно, что набор материала в верхней части таблицы такой же, как и в нижней. Далее можно вниз подрисовывать таблицу бесконечно.
Именно так работают белорусские хлебозаводы, которые производят самые знаменитые сорта хлеба.
Но как эту технологию воспроизвести дома? Или в небольшой пекарне?
В принципе, можно. Но...кто это осилит?
Такой вопрос себе задал Юрий Эдуардович Шалухов, генеральный директор Минского предприятия-производителя сухих хлебопекарных смесей, ЧПТУП “Хлебная компания».
Юрий Эдуардович не только задал такой вопрос, но и предполагая, какой на него будет ответ, озадачился решением этой проблемы.
На контакты Юрия Эдуардовича я наткнулся на этом блоге, там же узнал и о том, что Юрий Эдуардович преуспел в производстве заквасок, которые содержат одновременно и термофильные бактерии Дельбрюка-76, и мезофильные штамма Ивановские, и Ивановскую же расу дрожжей. Ну просто чудеса!
Чудом я называю и то, что написав письмо Юрию Эдуардовичу с просьбой о приобретении этой закваски, она уже была у меня спустя всего три дня:
Закваска представляет собой пастообразную массу с влажностью 60 пекарских процентов и кислотностью 23-25 градусов. Такая высокая кислотность самоконсервирует закваску, поэтому она может храниться до трех месяцев при комнатной температуре (по заверению производителя).
Запах у закваски (на мой необъективный взгляд) - смесь густых ароматов сброженного красного винограда и яблок.
( КМКЗ, которая так же самоконсервируется высокой кислотностью, густо пахнет алычей).
Предполагается, что эта закваска должна заменить два процесса - заквашивания и сбраживания заварки - в один непрерывный процесс, протекающий в одной деже.
Суть процесса следующая, в осахаренную заварку при Т=45С вносится эта закваска и выбраживается 6-12 часов при ниспадающей температуре. В таком режиме в начале процесса будут работать термофильные Дельбрюки-76, и хотя для них +45С - это низковатая температура для пика активности, тем не менее, они работают, накапливая кислотность смеси и обогащаяя ее ароматом.
При падении температуры, Дельбрюки засыпают, и в роль вступают мезофилы Ивановские, которые так же добавляют и кислотность смеси, и свой аромат.
В итоге, к концу выбраживания, заварка готова к замесу теста. Это для меня пока теория.
Все это я начал проверять на практике, экспериментировать с выпечками.
На титульном снимке два хлеба, испеченные по одинаковой рецептуре, но я дал тесту разные технологические нюансы.
Рецептуру мне предложил для апробации своей закваски Юрий Эдуардович, это рецептура не брендовая, а просто для демонстрации метода, то что нужно для экспериментов.
Первый испеченный хлеб я посчитал неудачным:
Недостатки: хлеб плосковатый (излишняя влажность теста), слегка подгорела корка (неудачный выбор режима выпечки, хотя недостаток и незначительный), как выяснилось в сравнении со вторым вариантом, недовыброженность теста, что повлекло не достаточно зрелый вкус и аромат.
РЕЦЕПТУРА (на один хлебец):
Заварка (1,5 часа при 63-65С):
- 85 г. - мука сеяная;
- 15 г. - солод красный (ферментированный);
- 4 г. - тмин;
- 150 г. - кипяток;
- 10 г. - солод белый (неферментированный, активный или диастатический).
Заквашенная заварка (6 часов. Из них 3 часа при +45С, далее еще 3 часа на ниспадающей температуре):
- 264 г. - заварка (вся);
- 75 г. - вода;
- 25 г. - "Закваска-1" - название закваски Шалухова Ю.Э.
Опара (1,5 часа при +28-32С). Опару в техпроцесс ввел я.
- 364 г. - заквашенная заварка (вся);
- 115 г. - вода;
- 165 г. - мука сеяная;
- 100 г. - мука 1с;
- 9 г. - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (1,5 часа при +28-32С):
- 713 г. - опара (вся);
- 100 г. - мука пшеничная 1с;
- 20 г. - сахар;
- 8,5 г. - соль.
Иллюстрации:
На снимке разведенная в воде закваска и процесс заквашивания. Температуру +45С я "поймал" в своей печке.
Заквашенная заварка после 6 часов. Видно, что если там Ивановские дрожжи и были, то при такой температуре они, скорее всего, погибли, дрожжевой активности нет совсем. Но заварка стала кисленькой.
Опару я завел и выбраживал в деже. Рост опары за 1,5 часа:
Тесто вымешивал минут 12, пока оно не стало расслаиваться пленками, но оно все-таки жидковато для такого состава:
Выбраживал тесто с одним складыванием в середине 1,5 часового брожения. Сложил так, на всякий случай...:
Расстаивал 1 час в корзине шлюсом вниз:
Готовый хлеб получился ароматным, но недовыброженность чувствовалась, многовато сладости, маловато кислотности... Мякиш красивый, но объем хлеба маленький, буханка плоская.
Второй хлеб удался на все "сто"! Аромат просто ошеломляющий, невозможно богатый, фруктовый такой. Вкус - вот здесь вкус был сбалансированный, сложный, богатый, соль-сладость-кислота, все в гармонии, очень вкусный!!!
Что я изменил:
Первое, и главное - режим выбраживания заквашенной заварки.
Для этого варианта хлеба я ее выбраживал так - 6 часов при 45С, далее еще 6 часов на ниспадающей температуре до достиижения к концу выбраживания +28С.
Второе - исключил из опары пшеничную муку. В этом варианте опара выбраживалась 2 часа.
Третье - немного урезал воду (на 20 грамм).
Рецептура получилась такой:
Заварка (1,5 часа при 63-65С):
- 85 г. - мука сеяная;
- 15 г. - солод красный (ферментированный);
- 4 г. - тмин;
- 150 г. - кипяток;
- 10 г. - солод белый (неферментированный, активный или диастатический).
Заквашенная заварка (12 часов. Из них 6 часа при +45+47С, далее еще 6 часа на ниспадающей температуре до _28С):
- 264 г. - заварка (вся);
- 75 г. - вода;
- 25 г. - "Закваска-1" - название закваски Шалухова Ю.Э.
Опара (2 часа при +28-32С).
- 364 г. - заквашенная заварка (вся);
- 94 г. - вода;
- 165 г. - мука сеяная;
- 9 г. - дрожжи свежие прессованные.
Тесто (1,5 часа при +28-32С):
- 613 г. - опара (вся);
- 200 г. - мука пшеничная 1с;
- 20 г. - сахар;
- 8,5 г. - соль.
Расстойка 1 час.
Немного иллюстраций:
Заквашенная заварка, проведенная через 12-ти часвой цикл с ниспадающей температурой отличается от 6-ти часовой из предыдущей выпечки, она "закипела", в ней идет микробиологическая активность с выделением газов, возможно, это дрожжи, но больше я склоняюсь к тому, что это следствие работы МКБ:
Тесто в этот раз получилось приемлемой влажности, это видно по снимку. Уже понятно, что форму оно сохранит, не расползется при выпечке:
И при выбраживании, и при расстойке, поведение теста вполне предсказуемо:
Ну и результат, вполне соответствует ожиданиям!
Ну и в заключении, два хлеба с обложки в другом ракурсе:
Вывод.
Закваска Юрия Эдуардовича вполне рабочая, но главное - открывает для домашних пекарей огромное поле для экспериментов! Я обязательно буду экспериментировать, поскольку даже пробные выпечки ввергли меня просто в восторг!
Удачного вам хлеба!
P.S. Моя благодарность Юрию Эдуардовичу за предоставленную закваску.
Моя огромная благодарность Татьяне Пукович, минчанке, читательнице моего блога, которая откликнулась на мою просьбу о помощи, поехала, забрала закваску и передала её перевозчику. К сожалению, у Татьяны нет блога, и я не могу дать никакой ссылки, она просто печет дома хлеб.