Leaf bread / Pane foglia.
Сам по себе этот хлеб больше чем хлеб, это - настроение. Для меня этот хлеб - осень, которая всё обращает в золото...
...и как тут не испечь осенний хлеб?
Хлеб с украшением в виде листа клена - вполне себе полноценный хлеб. Его вкус и аромат рождается благодаря притвору, а добавка диастатического солодового экстракта, т.е. большой вброс активных ферментов, в результате активности которых образуется достаточно сахаров, даёт красивый цвет корке при выпечке.
Но главное в нем - это, конечно, украшение в виде листа, которое делается, впрочем, довольно просто.
РЕЦЕПТУРА на два небольших хлебца:
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Для хлеба будет нужно всего 45 грамм притвора, поэтому можно замесить половину порции.
Тесто (90 - 120 минут при комнатной Т):
- 500 г. - мука в/с;
- 300 г. - вода;
- 9 г. - ДМС (можно заменить белым солодом);
- 12 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 45 г. - притвор;
- 12 г. - соль (добавить к концу замеса).
Метод:
После 45-ти минут выбраживания, отделить от теста кусок 270 грамм, разделить его на два одинаковых куска, подформовать в шары, раскатать их в листы толщиной примерно 2 мм и положить их в морозильник глубокой заморозки.
Остаток теста довыбродить до готовности (я выбраживал все 120 минут).
Разделить тесто на два равных куска, подформовать их в шары и дать время отдохнуть.
Доску для разделки теста густо посыпать ц/з ржаной мукой.
Достать примороженные листы теста, слегка сбызнуть одну сторону водой, и этой стороной положить на подготовленную муку, сильно прижать руками, чтобы ржаная мука лучше прилипла к поверхности теста.
Вырезать по шаблону кленовые листья, после чего перенести их на поверхность для расстойки.
Хлебные заготовки примять в лепешки, положить сверху листьев, прижать и оставить для расстойки.
Дать заготовкам полную расстойку (примерно 1 час).
Перед выпечкой заготовки перевернуть листьями к верху, подпылить мукой в/с или 1с и подать в печь.
Выпекать при 210С низ / 235С верх с паром. Время выпечки 40 - 45 минут.
Несколько иллюстраций.
За сутки-двое до выпечки нужно поставить притвор. Готовый притвор нам знаком по многим швейцарским хлебам:
Тесто представляет собой довольно густой комок:
Через 45 минут после начала выбраживания теста, я отделил от него часть для изготовления декоративных листьев и скатал из нее два шарика:
Раскатал лепешки:
Уложил их в лоток для заморозки льда и поместил в морозильную камеру.
После окончания выбраживания занялся основным тестом:
Разделил на два куска, подформовал в шары и пока оставил по крышкой:
Далее занялся изготовлением декоративных листиков. Муку на доску, тонкий лист теста из морозилки смоченной стороной на муку. Для шаблона взял настоящий кленовый лист.
Перенес листы на лист для выпечки (один из них прошел по периметру растительным маслом), на них положил слегка расплющенные хлебные шарики, прижал.
Дал 1 час расстойки, после этого перевернул листиками вверх и подпылил мукой:
Выпекал в заранее разогретой печи (время разогрева до нужной температуры 90 минут):
Готово!
Хлеб очень красивый, но это совсем не мешает ему быть очень ароматным и вкусным!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
...и как тут не испечь осенний хлеб?
Хлеб с украшением в виде листа клена - вполне себе полноценный хлеб. Его вкус и аромат рождается благодаря притвору, а добавка диастатического солодового экстракта, т.е. большой вброс активных ферментов, в результате активности которых образуется достаточно сахаров, даёт красивый цвет корке при выпечке.
Но главное в нем - это, конечно, украшение в виде листа, которое делается, впрочем, довольно просто.
РЕЦЕПТУРА на два небольших хлебца:
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Для хлеба будет нужно всего 45 грамм притвора, поэтому можно замесить половину порции.
Тесто (90 - 120 минут при комнатной Т):
- 500 г. - мука в/с;
- 300 г. - вода;
- 9 г. - ДМС (можно заменить белым солодом);
- 12 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 45 г. - притвор;
- 12 г. - соль (добавить к концу замеса).
Метод:
После 45-ти минут выбраживания, отделить от теста кусок 270 грамм, разделить его на два одинаковых куска, подформовать в шары, раскатать их в листы толщиной примерно 2 мм и положить их в морозильник глубокой заморозки.
Остаток теста довыбродить до готовности (я выбраживал все 120 минут).
Разделить тесто на два равных куска, подформовать их в шары и дать время отдохнуть.
Доску для разделки теста густо посыпать ц/з ржаной мукой.
Достать примороженные листы теста, слегка сбызнуть одну сторону водой, и этой стороной положить на подготовленную муку, сильно прижать руками, чтобы ржаная мука лучше прилипла к поверхности теста.
Вырезать по шаблону кленовые листья, после чего перенести их на поверхность для расстойки.
Хлебные заготовки примять в лепешки, положить сверху листьев, прижать и оставить для расстойки.
Дать заготовкам полную расстойку (примерно 1 час).
Перед выпечкой заготовки перевернуть листьями к верху, подпылить мукой в/с или 1с и подать в печь.
Выпекать при 210С низ / 235С верх с паром. Время выпечки 40 - 45 минут.
Несколько иллюстраций.
За сутки-двое до выпечки нужно поставить притвор. Готовый притвор нам знаком по многим швейцарским хлебам:
Тесто представляет собой довольно густой комок:
Через 45 минут после начала выбраживания теста, я отделил от него часть для изготовления декоративных листьев и скатал из нее два шарика:
Раскатал лепешки:
Уложил их в лоток для заморозки льда и поместил в морозильную камеру.
После окончания выбраживания занялся основным тестом:
Разделил на два куска, подформовал в шары и пока оставил по крышкой:
Далее занялся изготовлением декоративных листиков. Муку на доску, тонкий лист теста из морозилки смоченной стороной на муку. Для шаблона взял настоящий кленовый лист.
Перенес листы на лист для выпечки (один из них прошел по периметру растительным маслом), на них положил слегка расплющенные хлебные шарики, прижал.
Дал 1 час расстойки, после этого перевернул листиками вверх и подпылил мукой:
Выпекал в заранее разогретой печи (время разогрева до нужной температуры 90 минут):
Готово!
Хлеб очень красивый, но это совсем не мешает ему быть очень ароматным и вкусным!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010