Бородинский хлеб (доГОСТовский)
">
Сегодня, благодаря рецепту Михаила crucide испек Бородинский. Пожалуй, это действительно великолепный хлеб. Вкус, вкус, вкус...........
Это божественно! Спасибо, Михаил!
Ну а теперь, пройдем все шаг за шагом:
Начнем с приготовления заварки и закваски. Поскольку наша закваска будет подходить 6 часов, с нее и начнем:
Нам понадобится:
- 15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
- 30 г. ржаной обойной муки
- 30 г. ржаной обдирной муки
- 40 г. воды
Взвесьте зрелую закваску, залейте водой, хорошо размешайте. Добавьте обойную муку, хорошо размешайте и после этого вмесите обдирную муку. Очень плотную закваску я легко сформовал в шар и накрыл пленкой. Сделайте так и вы, и оставьте на 6 часов при температуре около 30 гр.
Пора заняться заваркой. Для нее нам понадобится:
- 140 г. ржаной обдирной муки
- 28 г. красного ржаного солода
- 1 г. перетертого тмина (я использовал анис, остался очень доволен)
- 380 г. кипятка
">
">
После размешивания, заварка представляет собой достаточно густую ароматную массу:
">
Для осахаривания заварки, ее нужно оставить на 2-2,5 часа при температуре 62-65 градусов, после этого остудить до 30 градусов. Для этого отлично подходит режим электроплиты "поддержание теплым", но если такого режима нет - сами придумайте в соответствии с условиями - духовка и тд. Температуру контролируйте термометром, здесь приблизительность не к месту:
">
Признак хорошо осахариной закваски - гораздо более жидкая консистенция после осахаривания и сладость на вкус.
Итак, наша закваска созрела, заварка осахарилась и остыла, а произошло это одновременно:
">
Можно делать опару! Смешайте закваску и заварку, накройте крышкой или пленкой и оставьте на 4 часа:
- 90 г. закваски
- 520 г. заварки
Когда опара подойдет:
">
замешайте тесто:
- 575 г. опары
- 250 г. ржаной обойной муки
- 125 г. ржаной обдирной муки
- 5 г. соли
- 30 г. сахара
- 10 г. патоки
Смешайте все ингредиенты в миске, хорошо размешайте, накройте и оставьте на 10-30 минут (я оставил на 30) при температуре 30 гр.:
">
Разогрейте духовку с камнем для выпечки ( у меня его нет, пользуюсь простым противнем) до 240 градусов.
Выложите тесто на мокрую поверхность, сформуйте мокрыми руками буханку нужной формы, переложите на лист бумаги для выпечки и дайте тесту расстояться 15-20 минут:
Смажьте хлеб водой, посадите в духовку и выпекайте с паром 40-45 минут.
Дайте хлебу остыть и наслаждайтесь вкусом, который был стандартом для Бородинского хлеба до 1938 года.
">
Сегодня, благодаря рецепту Михаила crucide испек Бородинский. Пожалуй, это действительно великолепный хлеб. Вкус, вкус, вкус...........
Это божественно! Спасибо, Михаил!
Ну а теперь, пройдем все шаг за шагом:
Начнем с приготовления заварки и закваски. Поскольку наша закваска будет подходить 6 часов, с нее и начнем:
Нам понадобится:
- 15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
- 30 г. ржаной обойной муки
- 30 г. ржаной обдирной муки
- 40 г. воды
Взвесьте зрелую закваску, залейте водой, хорошо размешайте. Добавьте обойную муку, хорошо размешайте и после этого вмесите обдирную муку. Очень плотную закваску я легко сформовал в шар и накрыл пленкой. Сделайте так и вы, и оставьте на 6 часов при температуре около 30 гр.
Пора заняться заваркой. Для нее нам понадобится:
- 140 г. ржаной обдирной муки
- 28 г. красного ржаного солода
- 1 г. перетертого тмина (я использовал анис, остался очень доволен)
- 380 г. кипятка
">
">
После размешивания, заварка представляет собой достаточно густую ароматную массу:
">
Для осахаривания заварки, ее нужно оставить на 2-2,5 часа при температуре 62-65 градусов, после этого остудить до 30 градусов. Для этого отлично подходит режим электроплиты "поддержание теплым", но если такого режима нет - сами придумайте в соответствии с условиями - духовка и тд. Температуру контролируйте термометром, здесь приблизительность не к месту:
">
Признак хорошо осахариной закваски - гораздо более жидкая консистенция после осахаривания и сладость на вкус.
Итак, наша закваска созрела, заварка осахарилась и остыла, а произошло это одновременно:
">
Можно делать опару! Смешайте закваску и заварку, накройте крышкой или пленкой и оставьте на 4 часа:
- 90 г. закваски
- 520 г. заварки
Когда опара подойдет:
">
замешайте тесто:
- 575 г. опары
- 250 г. ржаной обойной муки
- 125 г. ржаной обдирной муки
- 5 г. соли
- 30 г. сахара
- 10 г. патоки
Смешайте все ингредиенты в миске, хорошо размешайте, накройте и оставьте на 10-30 минут (я оставил на 30) при температуре 30 гр.:
">
Разогрейте духовку с камнем для выпечки ( у меня его нет, пользуюсь простым противнем) до 240 градусов.
Выложите тесто на мокрую поверхность, сформуйте мокрыми руками буханку нужной формы, переложите на лист бумаги для выпечки и дайте тесту расстояться 15-20 минут:
Смажьте хлеб водой, посадите в духовку и выпекайте с паром 40-45 минут.
Дайте хлебу остыть и наслаждайтесь вкусом, который был стандартом для Бородинского хлеба до 1938 года.
">