Французский багет от Christophe Sinnaeve.
Неделю назад я приехал из Аркашона - устричной столицы Франции, где мне посчастливилось провести несколько дней в пекарне с Кристофом - пекарем в третьем поколении. Кристоф рассказал и показал буквально все, что меня интересовало. Сегодня я расскажу о его технике производства традиционного багета, который я немедля повторил у себя в Кухмистерской.
В начале несколько слов о Кристофе и его пекарне.
Кристофу пятьдесят. С шестнадцати лет он печет хлеб. Хлеб его учил печь отец, образование же Кристоф получал по производству сладкой и несладкой выпечки. Пекарня La Chocolatine - его собственная, и он работает в ней один, в том смысле, что всю выпечку он делает самостоятельно. Помощница лишь помогает с продажами, хотя он и сам торгует без проблем. Здесь же и живет.
Пекарня совсем небольшая, общая площадь с учетом торгового зала - 80 кв. м. Рабочий день Кристофа начинается в 5 утра и до 19.00 без выходных. На январь и февраль Кристоф пекарню закрывает - это его время отдыха.
Но в остальное время - пекарня открыта и в ней почти никогда не бывает пусто - кто-то обязательно что-то покупает.
Свою потомственность Кристоф подчеркивает старыми семейными фотографиями, выставленными при входе. На них он сам в юности с отцом, мама и папа, дед...:
Но главное - Кристоф настоящий ремесленник, имеющий свою точку зрения на хлеб.
"Ты любишь пить бужеле? Это же невозможно! Это только реклама и маркетинг.
Вино должно пройти выдержку, созреть. Точно так же и хлеб - он обязательно должен созреть."
Кристоф для всей хлебной выпечки использует долгие холодные выбраживания.
"Иногда меня спрашивают, в чем секрет хлеба и есть ли секреты у меня? Нет. У хлеба нет секретов, у хлеба должно быть время, а у пекаря - руки. Этого вполне достаточно."
Кристоф - художник, пишущий большими мазками. Иногда я не сдерживал хохот, когда видел как он бесшабашно управляется с кусками теста, формуя разные изделия. То, над чем я корплю согнувшись пополам в трудовом экстазе, он делает в полтора штриха!
Но главное - аромат и вкус. Именно вкус и аромат его багета и заставил меня с ним познакомится.
РЕЦЕПТУРА:
1000 г - мука тип 650;
690 г - вода.
7 г - дрожжи свежие
20 г - соль.
Смешать воду с мукой. Оставить на 1 час (или более).
Добавить дрожжи и соль. Месить 9 мин на 1 ск и 5 мин на второй.
Поместить на сутки-двое в холодильник (+3С - +4С).
Достать тесто, сформовать багеты, выпекать 25 минут при 240С без расстойки. Пар.
МЕТОДИКА в иллюстрациях.*
*На фото работа с куском теста из 1,5 кг муки.
Тесто после холодного выбраживания вывалить на стол, сложить пополам, растянуть в длинну (это придаст тесту силу):
Разрубить на порционные куски. Для формовки сразу же без паузы взять кусок, растянуть его в длинну:
Из полученной заготовки сформовать багет обычным способом. На всё про всё, от доставания куска тесто из холодильника до начала расстойки проходит от силы 5-10 минут:
Уложить на противень. Я все же даю 30 минут расстойки при комнатной Т. После чего надрезаю и в печь.
Пеку 30 минут 230С низ / 260С верх ( для печи NBO)
А теперь посмотрите как эти багеты делает Кристоф. Он использует некоторую автоматизацию, поэтому наши багеты отличаются.
И немного Аркашона, каким его увидел я:
Спасибо, Кристоф!
И, удачного вам хлеба!
В начале несколько слов о Кристофе и его пекарне.
Кристофу пятьдесят. С шестнадцати лет он печет хлеб. Хлеб его учил печь отец, образование же Кристоф получал по производству сладкой и несладкой выпечки. Пекарня La Chocolatine - его собственная, и он работает в ней один, в том смысле, что всю выпечку он делает самостоятельно. Помощница лишь помогает с продажами, хотя он и сам торгует без проблем. Здесь же и живет.
Пекарня совсем небольшая, общая площадь с учетом торгового зала - 80 кв. м. Рабочий день Кристофа начинается в 5 утра и до 19.00 без выходных. На январь и февраль Кристоф пекарню закрывает - это его время отдыха.
Но в остальное время - пекарня открыта и в ней почти никогда не бывает пусто - кто-то обязательно что-то покупает.
Свою потомственность Кристоф подчеркивает старыми семейными фотографиями, выставленными при входе. На них он сам в юности с отцом, мама и папа, дед...:
Но главное - Кристоф настоящий ремесленник, имеющий свою точку зрения на хлеб.
"Ты любишь пить бужеле? Это же невозможно! Это только реклама и маркетинг.
Вино должно пройти выдержку, созреть. Точно так же и хлеб - он обязательно должен созреть."
Кристоф для всей хлебной выпечки использует долгие холодные выбраживания.
"Иногда меня спрашивают, в чем секрет хлеба и есть ли секреты у меня? Нет. У хлеба нет секретов, у хлеба должно быть время, а у пекаря - руки. Этого вполне достаточно."
Кристоф - художник, пишущий большими мазками. Иногда я не сдерживал хохот, когда видел как он бесшабашно управляется с кусками теста, формуя разные изделия. То, над чем я корплю согнувшись пополам в трудовом экстазе, он делает в полтора штриха!
Но главное - аромат и вкус. Именно вкус и аромат его багета и заставил меня с ним познакомится.
РЕЦЕПТУРА:
1000 г - мука тип 650;
690 г - вода.
7 г - дрожжи свежие
20 г - соль.
Смешать воду с мукой. Оставить на 1 час (или более).
Добавить дрожжи и соль. Месить 9 мин на 1 ск и 5 мин на второй.
Поместить на сутки-двое в холодильник (+3С - +4С).
Достать тесто, сформовать багеты, выпекать 25 минут при 240С без расстойки. Пар.
МЕТОДИКА в иллюстрациях.*
*На фото работа с куском теста из 1,5 кг муки.
Тесто после холодного выбраживания вывалить на стол, сложить пополам, растянуть в длинну (это придаст тесту силу):
Разрубить на порционные куски. Для формовки сразу же без паузы взять кусок, растянуть его в длинну:
Из полученной заготовки сформовать багет обычным способом. На всё про всё, от доставания куска тесто из холодильника до начала расстойки проходит от силы 5-10 минут:
Уложить на противень. Я все же даю 30 минут расстойки при комнатной Т. После чего надрезаю и в печь.
Пеку 30 минут 230С низ / 260С верх ( для печи NBO)
А теперь посмотрите как эти багеты делает Кристоф. Он использует некоторую автоматизацию, поэтому наши багеты отличаются.
Click to viewИ немного Аркашона, каким его увидел я:
Спасибо, Кристоф!
И, удачного вам хлеба!