Хлеб Калмыцкий. TRITICALE.
Triticum - пшеница (лат.)
Secale - рожь (лат.)
Тритикале - злак, не существующий в природе. Его получили методом скрещивания ржи и пшеницы только в конце XIX века. Но до сегодняшнего дня мука из этого злака - редкий гость в пекарнях, более того, мало кто о таковой слышал. Тем не менее, тритикале существует, насколько знаю я, есть даже несколько сортов. В России его выращивают в Калмыкии, почвы там суглинистые, малопригодные для культивирования традиционных злаков. Но тритикале и создавался с целью соединить в одном зерне хлебопекарные свойства пшеницы и неприхотливость ржи.
Центром тритикале в России стараниями фермера Владимира Ностаева, из хозяйства которого и приехала ко мне мука, становится Калмыкия, вот выдержка из одной из его пресс-конференций:
"Вообще история тритикале начинается в 1875 году, когда английским ботаником Винсеном был создано тритикале при скрещивания зерна пшеницы и ржи. Но продолжения не имело, не было наследственности. В 1878 году немецкий ботаник Вицин сделал то же самое, скрестил рожь и пшеницу. С этого момента начинается тритикале.
У нас в 1933 году в России 48-хромосомную тритикале создал Державин. Это Ставрополье. Поэтому я всегда говорю, что родина зерна тритикале - Ставрополье, а родина муки из хлебопекарного зерна тритикале - это Калмыкия. И мы доказали, здесь научно обоснованно все.
Учеными даны отзывы, что природно-климатические условия Калмыкии - много солнца, земля, которая носит не такой плодородный характер, как в Краснодаре или Ставрополье, где житница, у нас суглинок богатый азотом, а также много фосфора и кальция.
Ученые, такие как Краснодарский институт семеноводства, Кубанский аграрный университет, доктор наук из Воронежа Эрсенбаева, академик Людмила Дончикова - они все подтвердили, что, действительно, родина хлебопекарной муки тритикале - это Калмыкия. И мы это доказали."
Сегодня у меня - хлеб "Калмыцкий", название которого родилось само-собой по вполне понятным причинам.
В моем распоряжении оказалось 5 кг муки, из которой я сделал три выпечки, результаты которых покажу ниже. Мука хранилась у меня уже больше двух лет, а испечь именно сейчас меня подтолкнуло обсуждение хлеба для диабетиков здесь же, у меня в блоге.
Скажу сразу - хлеб оказался фантастически вкусным, а его аромат по своей яркости сопоставим с ароматами ржаного хлеба на КМКЗ или заквасках на чистых культурах МКБ.
Мысленно возвращаясь к муке из тритикале, которая стояла у меня в шкафу, я долго не мог понять, для чего она мне нужна? Я могу смешать пшеничную муку и ржаную, в нужном мне соотношении, и испечь тот хлеб, который хочу. Зачем мне тритикале?
Но, наконец, решившись на выпечки, мне хотелось посмотреть, насколько эта мука ближе к пшеничной, или наоборот - к ржаной.
Рецептуру для выпечек из тритикале я выбрал от хлеба "Уральского нового", который показал Михаил (crucide), потому что:
- во-первых, Уральский новый - состоит из смеси ржи и пшеницы.
- во-вторых, он на ржаной закваске.
- и в третьих - для опары используется осахаренная заварка.
Вообщем, в нем есть всё, что бы я хотел посмотреть в хлебе из тритикале.
РЕЦЕПТУРА (на один хлеб примерно из 1 кг теста)
Закваска жидкая (12 часов при комнатной температуре):
15 - закваска ржаная 100% влажности
50 - мука тритикале
200 - вода теплая
Заварка осахаренная (1,5-2 часа при 63-65С)
30 - мука тритикале
80 - кипяток
5 - белый ржаной солод (добавить после остывания смеси до 70С)
Опара (3 часа при 30С):
60 - осахаренная заварка
235 - жидкая закваска
35 - мука тритикале
140 - вода
Тесто (1,5 часа при 30С, одно складывание в середине брожения):
425 - опара
510 - мука тритикале
12 - соль
9 - сахар
2 - дрожжи св. прессованные
70-90 - вода по влагоемкости муки до теста средней консистенции
Выброженное тесто сформовать в шар или батард, расстойка либо на противне или холсте, либо в корзине, время рассстойки 60-80 минут при 30-32С.
Выпечка 45 минут при 210С низ / 240С верх с паром для печи NBO2.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
Пожалуйста, звоните производителю, задавайте вопросы, где можно купить муку тритикале, сам я не знаю:
Итак, накануне выпечки хлеба, нужно поставить жидкую закваску. Для её постановы используйте любую имеющуюся ржаную закваску-спонтанку влажностью 100 пекарских процентов. Закваска настолько жидкая, что больше похожа на водичку, но если её помешать вилкой, она некоторое время пузырится. Смешайте ржаную закваску с частью воды, добавьте муку, разведите до однородной массы, добавьте остаток воды и оставьте на ночь.
Утром поставьте осахариваться, так как обычно, заварку. Посмотрите, заварка из тритикале осахаривается так-же, как ржаная, становится сладкой и жидкой:
После осахаривания, можно ставить опару. Опара почти такая же жидкая, как и закваска, поэтому в ходе её созревания не стОит ожидать увеличения объема. На снимке готовая опара после размешивания венчиком:
Замес теста простой. 7 мин на 1 ск, плюс 7 минут на второй. На снимке поведение теста в ходе замеса. Как видно, тесто отлично вымешивается, хорошо развивается клейковина. Малое количество муки не дало мне возможности исследовать пределы клейковины тритикале, но в целом, ощущения приятные.
Тесто можно выбродить и в деже, но я использовал контейнер. Он позволяет сделать складывания. Забегая вперед, скажу, что тесто с одним складыванием в середине брожения, дало самый восхитительный хлеб. На снимке тесто выбраживалось 1,5 часа без обминок и складываний, хлеб из него показан на титульном снимке, а его мякиш на второй картинке.
Расстойку я делал в круглой корзине, на противне (на снимке), и в продолговатой корзине. Это расстаивается хлеб с титульного снимка:
Выпечка с паром, 45 минут.
Первый хлеб, который расстаивался в круглой корзине:
Его мякиш я даже не успел сфотографировать, потому что выпекал его в присутствии многочисленных гостей кухмистерской, а его аромат был настолько ярким, что пришлось раздать его гостям по их многочисленным просьбам, едва он слегка остыл.
На втором хлебе я хотел "победить" концентрический подрыв корки по низу буханки (хотя все зрители, как один, заявили об особой привлекательности подобной формы). Поэтому расстаивал на противне. Хлеб подорвался сверху, но, более-менее, фотогенично:
Он тоже был прекрасен:
Но самым восхитительным получился хлеб в форме продолговатой буханки с расстойкой в корзине, но в тканевой люльке. В этом хлебе я несколько увеличил влажность теста, и перед выпечкой обильно спрыснул заготовку водой.
Этот хлеб затмил все предыдущие варианты, он, без преувеличения, получился божественно вкусным и ароматным. Хотя аромат у трех хлебов был примерно одинаковый, а именно - яркий аромат алычи и меда, да и вкус, тоже похож. Но в этом хлебе получилась иная органолептика, более пружинистый мякиш, чуть тоньше и деликатнее корка. Именно это сочетание органолептики, вкуса и аромата оказалось самым удачным.
В заключении, скажу, что мое беглое знакомство с тритикале оставило самые положительные послевкусия. Я убедился в том, что хлеб из тритикале - это целый мир, требующий изучения, но с точки зрения простого потребителя - это восхитительный хлеб!
О его пользе или вреде, пригодности к употреблению диабетикам, я, конечно же, не могу судить, поскольку просто-напросто не являюсь профильным специалистом. Пусть подобные вердикты делают профессионалы, а я с удовольствием этот хлеб употреблю в пищу!
Удачного вам хлеба!
P.S. Спасибо Олегу Аламову за муку и Михаилу за рецептуру "Уральского нового".
Ссылка по теме.
Secale - рожь (лат.)
Тритикале - злак, не существующий в природе. Его получили методом скрещивания ржи и пшеницы только в конце XIX века. Но до сегодняшнего дня мука из этого злака - редкий гость в пекарнях, более того, мало кто о таковой слышал. Тем не менее, тритикале существует, насколько знаю я, есть даже несколько сортов. В России его выращивают в Калмыкии, почвы там суглинистые, малопригодные для культивирования традиционных злаков. Но тритикале и создавался с целью соединить в одном зерне хлебопекарные свойства пшеницы и неприхотливость ржи.
Центром тритикале в России стараниями фермера Владимира Ностаева, из хозяйства которого и приехала ко мне мука, становится Калмыкия, вот выдержка из одной из его пресс-конференций:
"Вообще история тритикале начинается в 1875 году, когда английским ботаником Винсеном был создано тритикале при скрещивания зерна пшеницы и ржи. Но продолжения не имело, не было наследственности. В 1878 году немецкий ботаник Вицин сделал то же самое, скрестил рожь и пшеницу. С этого момента начинается тритикале.
У нас в 1933 году в России 48-хромосомную тритикале создал Державин. Это Ставрополье. Поэтому я всегда говорю, что родина зерна тритикале - Ставрополье, а родина муки из хлебопекарного зерна тритикале - это Калмыкия. И мы доказали, здесь научно обоснованно все.
Учеными даны отзывы, что природно-климатические условия Калмыкии - много солнца, земля, которая носит не такой плодородный характер, как в Краснодаре или Ставрополье, где житница, у нас суглинок богатый азотом, а также много фосфора и кальция.
Ученые, такие как Краснодарский институт семеноводства, Кубанский аграрный университет, доктор наук из Воронежа Эрсенбаева, академик Людмила Дончикова - они все подтвердили, что, действительно, родина хлебопекарной муки тритикале - это Калмыкия. И мы это доказали."
Сегодня у меня - хлеб "Калмыцкий", название которого родилось само-собой по вполне понятным причинам.
В моем распоряжении оказалось 5 кг муки, из которой я сделал три выпечки, результаты которых покажу ниже. Мука хранилась у меня уже больше двух лет, а испечь именно сейчас меня подтолкнуло обсуждение хлеба для диабетиков здесь же, у меня в блоге.
Скажу сразу - хлеб оказался фантастически вкусным, а его аромат по своей яркости сопоставим с ароматами ржаного хлеба на КМКЗ или заквасках на чистых культурах МКБ.
Мысленно возвращаясь к муке из тритикале, которая стояла у меня в шкафу, я долго не мог понять, для чего она мне нужна? Я могу смешать пшеничную муку и ржаную, в нужном мне соотношении, и испечь тот хлеб, который хочу. Зачем мне тритикале?
Но, наконец, решившись на выпечки, мне хотелось посмотреть, насколько эта мука ближе к пшеничной, или наоборот - к ржаной.
Рецептуру для выпечек из тритикале я выбрал от хлеба "Уральского нового", который показал Михаил (crucide), потому что:
- во-первых, Уральский новый - состоит из смеси ржи и пшеницы.
- во-вторых, он на ржаной закваске.
- и в третьих - для опары используется осахаренная заварка.
Вообщем, в нем есть всё, что бы я хотел посмотреть в хлебе из тритикале.
РЕЦЕПТУРА (на один хлеб примерно из 1 кг теста)
Закваска жидкая (12 часов при комнатной температуре):
15 - закваска ржаная 100% влажности
50 - мука тритикале
200 - вода теплая
Заварка осахаренная (1,5-2 часа при 63-65С)
30 - мука тритикале
80 - кипяток
5 - белый ржаной солод (добавить после остывания смеси до 70С)
Опара (3 часа при 30С):
60 - осахаренная заварка
235 - жидкая закваска
35 - мука тритикале
140 - вода
Тесто (1,5 часа при 30С, одно складывание в середине брожения):
425 - опара
510 - мука тритикале
12 - соль
9 - сахар
2 - дрожжи св. прессованные
70-90 - вода по влагоемкости муки до теста средней консистенции
Выброженное тесто сформовать в шар или батард, расстойка либо на противне или холсте, либо в корзине, время рассстойки 60-80 минут при 30-32С.
Выпечка 45 минут при 210С низ / 240С верх с паром для печи NBO2.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
Пожалуйста, звоните производителю, задавайте вопросы, где можно купить муку тритикале, сам я не знаю:
Итак, накануне выпечки хлеба, нужно поставить жидкую закваску. Для её постановы используйте любую имеющуюся ржаную закваску-спонтанку влажностью 100 пекарских процентов. Закваска настолько жидкая, что больше похожа на водичку, но если её помешать вилкой, она некоторое время пузырится. Смешайте ржаную закваску с частью воды, добавьте муку, разведите до однородной массы, добавьте остаток воды и оставьте на ночь.
Утром поставьте осахариваться, так как обычно, заварку. Посмотрите, заварка из тритикале осахаривается так-же, как ржаная, становится сладкой и жидкой:
После осахаривания, можно ставить опару. Опара почти такая же жидкая, как и закваска, поэтому в ходе её созревания не стОит ожидать увеличения объема. На снимке готовая опара после размешивания венчиком:
Замес теста простой. 7 мин на 1 ск, плюс 7 минут на второй. На снимке поведение теста в ходе замеса. Как видно, тесто отлично вымешивается, хорошо развивается клейковина. Малое количество муки не дало мне возможности исследовать пределы клейковины тритикале, но в целом, ощущения приятные.
Тесто можно выбродить и в деже, но я использовал контейнер. Он позволяет сделать складывания. Забегая вперед, скажу, что тесто с одним складыванием в середине брожения, дало самый восхитительный хлеб. На снимке тесто выбраживалось 1,5 часа без обминок и складываний, хлеб из него показан на титульном снимке, а его мякиш на второй картинке.
Расстойку я делал в круглой корзине, на противне (на снимке), и в продолговатой корзине. Это расстаивается хлеб с титульного снимка:
Выпечка с паром, 45 минут.
Первый хлеб, который расстаивался в круглой корзине:
Его мякиш я даже не успел сфотографировать, потому что выпекал его в присутствии многочисленных гостей кухмистерской, а его аромат был настолько ярким, что пришлось раздать его гостям по их многочисленным просьбам, едва он слегка остыл.
На втором хлебе я хотел "победить" концентрический подрыв корки по низу буханки (хотя все зрители, как один, заявили об особой привлекательности подобной формы). Поэтому расстаивал на противне. Хлеб подорвался сверху, но, более-менее, фотогенично:
Он тоже был прекрасен:
Но самым восхитительным получился хлеб в форме продолговатой буханки с расстойкой в корзине, но в тканевой люльке. В этом хлебе я несколько увеличил влажность теста, и перед выпечкой обильно спрыснул заготовку водой.
Этот хлеб затмил все предыдущие варианты, он, без преувеличения, получился божественно вкусным и ароматным. Хотя аромат у трех хлебов был примерно одинаковый, а именно - яркий аромат алычи и меда, да и вкус, тоже похож. Но в этом хлебе получилась иная органолептика, более пружинистый мякиш, чуть тоньше и деликатнее корка. Именно это сочетание органолептики, вкуса и аромата оказалось самым удачным.
В заключении, скажу, что мое беглое знакомство с тритикале оставило самые положительные послевкусия. Я убедился в том, что хлеб из тритикале - это целый мир, требующий изучения, но с точки зрения простого потребителя - это восхитительный хлеб!
О его пользе или вреде, пригодности к употреблению диабетикам, я, конечно же, не могу судить, поскольку просто-напросто не являюсь профильным специалистом. Пусть подобные вердикты делают профессионалы, а я с удовольствием этот хлеб употреблю в пищу!
Удачного вам хлеба!
P.S. Спасибо Олегу Аламову за муку и Михаилу за рецептуру "Уральского нового".
Ссылка по теме.