Карельский хлеб на закваске.
Строго говоря, я предлагаю испечь не вполне аутентичный Карельский. Во-первых, Карельский содержит не обдирную муку, которую использовал я, а ржаную сеяную. Во-вторых, Карельский делается с использованием хлебопекарных дрожжей, я же использовал только закваску. Именно эти изменения делают это хлеб не настоящим Карельским по ГОСТу, а по мотивам, так сказать. Я подумал, а как бы выпекали этот хлеб, например, лет сто назад?
Поскольку рецептура этого хлеба была разработана в СССР, как пшеничный аналог Бородинского, вот я и подумал, что по сути, процессы приготовления теста для этих хлебов должны быть схожими. Да ещё мне не известно, возможно советские специалисты, разработавшие рецепт Карельского, за основу брали какой-то старинный заварной хлеб, выпекавшийся по старой, доброй, 4-х ступенчатой технологии приготовления теста. Итак, поехали!
МЕТОД:
- Закваска. 5 часов.
- Заварка. 3 часа.
- Заквашивание заварки (опара). 3 часа.
- Тесто.
- Ферментация. 2 часа.
- Расстойка. 1 час.
- Выпечка. 1 час.
ВРЕМЯ:
12 часов от закваски, до готовой буханки, не считая время на замесы.
РЕЦЕПТ (на буханку весом примерно 1,1 кг):
Закваска:
- 20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%.
- 40 гр. ржаной обдирной муки.
- 40 гр. пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.
Разведите закваску в воде, добавьте ржаную муку, размешайте и вмесите пшеничную муку. Полученный колобок оставьте под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Сразу приступайте к заварке.
Заварка:
- 85 гр. ржаной обдирной муки.
- 42 гр. ржаного ферментированного (красного) солода.
- 6 гр. молотого кориандра.
- 300 гр. крутого кипятка.
Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и залейте их крутым кипятком. Размешайте и оставьте по крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания поставьте в прохладное место для остывания до комнатной температуры, как правило, до момента готовности закваски, для этого остается почти 2 часа.
Опара:
- 425 гр. заварки (вся).
- 110 гр. закваски (вся).
- 225 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.
Тщательно смешайте воду, закваску и заварку, я для этого использую ручной блендер. Вмесите ложкой муку до однородного состояния и оставьте для созревания под пленкой на 3 часа при комнатной температуре. За это время опара вырастет в объеме раза в три.
Тесто:
- 322 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 760 гр опары (вся)
- 10 гр. соли.
- 30 гр. сахара.
- 60 гр. мальтозной патоки.
- 40 гр. изюма.
- 150 гр. воды.
Смешайте в воде соль, сахар и патоку до полного растворения, а изюм запарьте кипятком в отдельной емкости. Добавьте смесь в опару и размешайте. Вмесите муку. Вымешивайте тесто до развития хорошей клейковины. Полученное тесто вначале будет очень липким, но через 10-15 минут ручного вымешивания, клейковина разовьется, и тесто станет липким только слегка. В этот момент в тесто можно вмешивать изюм. Слейте из емкости с изюмом воду и вмесите его в тесто. Полученное тесто уберите под пленку для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложите тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут.
После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, расплющите его в квадрат и сформуйте цилиндрическую буханку, сворачивая тесто в трубочку, тщательно защипывая каждый полуоборот при сворачивании. Полученную заготовку поместите в форму для выпечки, а затем уберите форму в пакет для расстойки на 1 час при комнатной температуре. За это время тесто поднимется, займет всю форму, увеличившись в объеме раза в два.
Выпечка:
Заранее прогрейте духовку до 230 С. Перед посадкой хлеба в духовку спрысните его водой из пульверизатора. Выпекайте с 15 минут с паром, за это время хлеб сильно надует свою шапку. Затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 45 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке часов на 12, т.е. до утра.
Также, из этого теста можно испечь и подовый хлеб. Поскольку хлеб пшеничный, в тесте у нас развитая клейковина, оно отлично расстаивается в корзине и выпекается на поду не растекаясь, как было бы в случае ржаного хлеба, Бородинского, например.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Только что сделанное тесто перед вымешиванием, очень, очень липкое, и запаренный изюм:
Вымешенное вручную в течении 15 минут тесто и изюм, перед вмешиванием в тесто. Тесто хоть и липкое, но уже не на столько, клейковина развита до среднего уровня:
Тесто в начале ферментации:
После первого складывания:
В конце ферментации после 2-х складываний:
Сформованная буханка в форме перед расстойкой:
В пакете для расстойки:
После расстойки перед выпечкой:
Сразу после выпечки:
Утром, уже готовый к употреблению:
Подовый вариант из такого-же теста;
Удачного вам хлеба!
Огромная благодарность Михаилу crucide и Люде mariana-aga.
Поскольку рецептура этого хлеба была разработана в СССР, как пшеничный аналог Бородинского, вот я и подумал, что по сути, процессы приготовления теста для этих хлебов должны быть схожими. Да ещё мне не известно, возможно советские специалисты, разработавшие рецепт Карельского, за основу брали какой-то старинный заварной хлеб, выпекавшийся по старой, доброй, 4-х ступенчатой технологии приготовления теста. Итак, поехали!
МЕТОД:
- Закваска. 5 часов.
- Заварка. 3 часа.
- Заквашивание заварки (опара). 3 часа.
- Тесто.
- Ферментация. 2 часа.
- Расстойка. 1 час.
- Выпечка. 1 час.
ВРЕМЯ:
12 часов от закваски, до готовой буханки, не считая время на замесы.
РЕЦЕПТ (на буханку весом примерно 1,1 кг):
Закваска:
- 20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%.
- 40 гр. ржаной обдирной муки.
- 40 гр. пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.
Разведите закваску в воде, добавьте ржаную муку, размешайте и вмесите пшеничную муку. Полученный колобок оставьте под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Сразу приступайте к заварке.
Заварка:
- 85 гр. ржаной обдирной муки.
- 42 гр. ржаного ферментированного (красного) солода.
- 6 гр. молотого кориандра.
- 300 гр. крутого кипятка.
Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и залейте их крутым кипятком. Размешайте и оставьте по крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания поставьте в прохладное место для остывания до комнатной температуры, как правило, до момента готовности закваски, для этого остается почти 2 часа.
Опара:
- 425 гр. заварки (вся).
- 110 гр. закваски (вся).
- 225 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.
Тщательно смешайте воду, закваску и заварку, я для этого использую ручной блендер. Вмесите ложкой муку до однородного состояния и оставьте для созревания под пленкой на 3 часа при комнатной температуре. За это время опара вырастет в объеме раза в три.
Тесто:
- 322 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 760 гр опары (вся)
- 10 гр. соли.
- 30 гр. сахара.
- 60 гр. мальтозной патоки.
- 40 гр. изюма.
- 150 гр. воды.
Смешайте в воде соль, сахар и патоку до полного растворения, а изюм запарьте кипятком в отдельной емкости. Добавьте смесь в опару и размешайте. Вмесите муку. Вымешивайте тесто до развития хорошей клейковины. Полученное тесто вначале будет очень липким, но через 10-15 минут ручного вымешивания, клейковина разовьется, и тесто станет липким только слегка. В этот момент в тесто можно вмешивать изюм. Слейте из емкости с изюмом воду и вмесите его в тесто. Полученное тесто уберите под пленку для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложите тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут.
После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, расплющите его в квадрат и сформуйте цилиндрическую буханку, сворачивая тесто в трубочку, тщательно защипывая каждый полуоборот при сворачивании. Полученную заготовку поместите в форму для выпечки, а затем уберите форму в пакет для расстойки на 1 час при комнатной температуре. За это время тесто поднимется, займет всю форму, увеличившись в объеме раза в два.
Выпечка:
Заранее прогрейте духовку до 230 С. Перед посадкой хлеба в духовку спрысните его водой из пульверизатора. Выпекайте с 15 минут с паром, за это время хлеб сильно надует свою шапку. Затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 45 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке часов на 12, т.е. до утра.
Также, из этого теста можно испечь и подовый хлеб. Поскольку хлеб пшеничный, в тесте у нас развитая клейковина, оно отлично расстаивается в корзине и выпекается на поду не растекаясь, как было бы в случае ржаного хлеба, Бородинского, например.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Только что сделанное тесто перед вымешиванием, очень, очень липкое, и запаренный изюм:
Вымешенное вручную в течении 15 минут тесто и изюм, перед вмешиванием в тесто. Тесто хоть и липкое, но уже не на столько, клейковина развита до среднего уровня:
Тесто в начале ферментации:
После первого складывания:
В конце ферментации после 2-х складываний:
Сформованная буханка в форме перед расстойкой:
В пакете для расстойки:
После расстойки перед выпечкой:
Сразу после выпечки:
Утром, уже готовый к употреблению:
Подовый вариант из такого-же теста;
Удачного вам хлеба!
Огромная благодарность Михаилу crucide и Люде mariana-aga.