Зеленый борщ
Что может быть вкуснее борща! А я, кроме классического украинского, люблю зеленый, со щавелем. Предлагаю свой вариант - может, кому-нибудь он приглянется.
Я не указываю точного количества ингредиентов - только примерно. Да борщ ведь - всегда "по вкусу"!
Начинаем, конечно же, с бульона. Кастрюля у меня 4-х литровая, половину свиной голяшки и пару кусочков индюшиной шеи залила холодной водой, довела до кипения и очень тщательно собрала пену. Огонь под кастрюлей я держу такой, чтобы до момента закипания прошло минут 20-25 (такой совет когда-то вычитала, если не ошибаюсь, у Елены Молоховец). Пену снимаю несколько раз, не давая закипеть бульону, и при первых "волнениях" в кастрюле доливаю немного холодной воды - та пена, которая успела опуститься на дно, поднимается вверх.
Ну, вот, пена убрана, огонь под кастрюлей такой, что поверхность бульона только чуть вздрагивает. В этот момент я очень мелко нарезаю среднюю луковицу и отправляю ее в бульон. И тут же промываю немного белой фасоли и тоже закладываю ее в кастрюлю. Пусть потихоньку варятся вместе. Замечу кстати, что лук я беру обычно белых или золотистых сортов - пока борщ сварится, все кусочки разварятся, их просто не будет видно. А вот фасоль желательно брать урожая текущего года, тогда она успеет свариться. Если фасоль не такая свежая, ее можно замочить на несколько часов. Вот так они крутятся-вертятся в кастрюле. Если появляется пена, тщательно убираю ее из кастрюли.
Пока идет процесс, я нарезаю свеклу и морковь. Нарезаю соломкой, вручную, причем стараюсь, чтобы соломка была примерно размером со спичку. Ну, вот, примерно, так:
Такими же "спичками" режу и морковь. А вот в кастрюлю они попадут в тот момент, когда фасоль опустится на дно. И мой будущий борщ продолжает вариться - все на таком же маленьком огне, чтобы поверхность (повторюсь) только чуть вздрагивала. Варю борщ я в открытой кастрюле. И стараюсь все время поддерживать одинаковый уровень жидкости - понемногу добавляю кипяток. Варю, пока свекла станет бесцветной и прозрачной, а бульон станет светлым - без ярко выраженного свекольного цвета.
Теперь пришла пора картофелю. Я нарезаю его кубиками - примерно сантиметр на сантиметр.
Минут через 10 после картофеля я добавляю в борщ салатный перец - кубиками, мелко порезанный стебель сельдерея (лучше корень, но его не всегда у нас здесь купишь), если удается купить - корешок петрушки. В Украине я добавляла еще и пастернак, но здесь мне ни разу не удалось его купить, к сожалению.
Даю покипеть минут 10-15 и закладываю мелко нарезанный щавель.
А еще минут через 15, когда щавель потемнел и проварился, в борщ закладываю чеснок - 4-5 зубков немного раздавливаю и мелко рублю, а еще пару зубков - выдавливаю через пресс.
Туда же отправляются порезанные кубиками крутые яйца. Солю, перчу, и если нужно, добавляю немного лимонного сока - щавель здесь грубоватый, и лист у него не очень кислый. Зажарку я не делаю - пришлось отказаться от этой вкуснятины. А раньше я на мелко-мелко нарезанном кубиками сале зарумянивала лук и отправляла все это в кастрюлю.
Вот теперь огонь выключаю, кастрюлю накрываю крышкой и даю настояться. Это обязательно - раскрываются все ароматы, борщ приобретает определенность и законченность.
И вот борщ уже в тарелке - со сметаной, со свежей зеленью.
Приятного аппетита!
Я не указываю точного количества ингредиентов - только примерно. Да борщ ведь - всегда "по вкусу"!
Начинаем, конечно же, с бульона. Кастрюля у меня 4-х литровая, половину свиной голяшки и пару кусочков индюшиной шеи залила холодной водой, довела до кипения и очень тщательно собрала пену. Огонь под кастрюлей я держу такой, чтобы до момента закипания прошло минут 20-25 (такой совет когда-то вычитала, если не ошибаюсь, у Елены Молоховец). Пену снимаю несколько раз, не давая закипеть бульону, и при первых "волнениях" в кастрюле доливаю немного холодной воды - та пена, которая успела опуститься на дно, поднимается вверх.
Ну, вот, пена убрана, огонь под кастрюлей такой, что поверхность бульона только чуть вздрагивает. В этот момент я очень мелко нарезаю среднюю луковицу и отправляю ее в бульон. И тут же промываю немного белой фасоли и тоже закладываю ее в кастрюлю. Пусть потихоньку варятся вместе. Замечу кстати, что лук я беру обычно белых или золотистых сортов - пока борщ сварится, все кусочки разварятся, их просто не будет видно. А вот фасоль желательно брать урожая текущего года, тогда она успеет свариться. Если фасоль не такая свежая, ее можно замочить на несколько часов. Вот так они крутятся-вертятся в кастрюле. Если появляется пена, тщательно убираю ее из кастрюли.
Пока идет процесс, я нарезаю свеклу и морковь. Нарезаю соломкой, вручную, причем стараюсь, чтобы соломка была примерно размером со спичку. Ну, вот, примерно, так:
Такими же "спичками" режу и морковь. А вот в кастрюлю они попадут в тот момент, когда фасоль опустится на дно. И мой будущий борщ продолжает вариться - все на таком же маленьком огне, чтобы поверхность (повторюсь) только чуть вздрагивала. Варю борщ я в открытой кастрюле. И стараюсь все время поддерживать одинаковый уровень жидкости - понемногу добавляю кипяток. Варю, пока свекла станет бесцветной и прозрачной, а бульон станет светлым - без ярко выраженного свекольного цвета.
Теперь пришла пора картофелю. Я нарезаю его кубиками - примерно сантиметр на сантиметр.
Минут через 10 после картофеля я добавляю в борщ салатный перец - кубиками, мелко порезанный стебель сельдерея (лучше корень, но его не всегда у нас здесь купишь), если удается купить - корешок петрушки. В Украине я добавляла еще и пастернак, но здесь мне ни разу не удалось его купить, к сожалению.
Даю покипеть минут 10-15 и закладываю мелко нарезанный щавель.
А еще минут через 15, когда щавель потемнел и проварился, в борщ закладываю чеснок - 4-5 зубков немного раздавливаю и мелко рублю, а еще пару зубков - выдавливаю через пресс.
Туда же отправляются порезанные кубиками крутые яйца. Солю, перчу, и если нужно, добавляю немного лимонного сока - щавель здесь грубоватый, и лист у него не очень кислый. Зажарку я не делаю - пришлось отказаться от этой вкуснятины. А раньше я на мелко-мелко нарезанном кубиками сале зарумянивала лук и отправляла все это в кастрюлю.
Вот теперь огонь выключаю, кастрюлю накрываю крышкой и даю настояться. Это обязательно - раскрываются все ароматы, борщ приобретает определенность и законченность.
И вот борщ уже в тарелке - со сметаной, со свежей зеленью.
Приятного аппетита!