Начнем!?
Пожалуй начну публикацию экспериментов по приготовлению пловов по книге К. Махмудова "Узбекский плов". Кроме рецептов, буду публиковать выдержки из этой книги, может так наконец удастся и мне ее прочитать до конца ;).
Предисловие.
Питание является одним из главных условий жизни и деятельности человека. И количество (ассортимент), и качество (вкус, полезность) пищи - условия, обеспечивающие сохранение здоровья, поднятие настроения, повышение трудоспособности и развитие быта человека...
Его улучшение сопровождается расширением ассортимента и повышением вкусовых качеств употребляемых населением блюд, распространением наиболее оригинальных блюд национальных кухонь. К ним относится узбекский плов, широко известный и за рубежом. Это блюдо пользуется большим спросом у всех слоев населения и приезжающих в республику туристов.
Дело в том, что среди сотен и даже тысяч различных блюд и деликатесов любой национальной кулинарии обычно бывают такие, которые наиболее четко подчеркивают характерное отдельно взятой национальной кухни. В русской кухне такими блюдами являются блины, щи, котлеты, в украинской - борщ, вареники, кавказской - шашлыки и т.д. Таков и узбекский плов.
Он был изобретен народом в незапамятные времена и в зависимости от хозяйственных условий в разные исторические периоды его готовили по-особому. Так возникли отдельные своеобразные способы приготовления в Ташкенте, Ферганской долине, в Самарканде, Бухаре, Хорезме и т.д. Плов готовили в будни и для праздничного стола, на свадьбах и больших угощениях, в честь почетного гостя.
Поэтому автор делает попытку подчеркнуть историко-этнографические и медико-физиологические аспекты, связанные с приготовлением и употреблением этого блюда, приводит наиболее характерные и интересные рецепты его приготовления.
Продолжение следует...
А начну эксперименты с Майизли палов - Плов с изюмом.
Скачиваем песню Ялла - Жиннуний (для бесплатного скачивания выбираем вкладку "Скачать на низкой скорости"), слушаем ее и приступаем к готовке.
Ингредиенты буду писать примерно на 1 кг риса, а там подрегулируете сами.
Для этого плова нам нужно:
1 кг риса
200-250 г жира (бараньего либо заменяется растительными маслами)
200-250 г лука
500-600 г моркови (красной или вперемешку с желтой)
около 1 стакана изюма
соль - по вкусу (специи и прочие добавки мне показалось тут неуместны).
Один из древних вариантов, создан в Бухаре. Готовят очень редко, в основном зимой. Рекомендуется лицам, которым нельзя мясо, противопоказан больным диабетом. При использовании растительных масел получается вегетарианское блюдо.
Сначала подготовим ингредиенты. Морковь очистим от кожуры, вымоем. Чтобы удобнее было шинковать, отрежем первый пласт толщиной примерно 4-5 мм.
Затем положим морковь на срезанную сторону, так она не будет проскальзывать и продолжим шинковать пласты.
Укладываем 3-4 пласта друг на друга и шинкуем под нужным углом соломкой со сторонами примерно 4-5 мм. Для это плова лучше резать короткой соломкой примерно 4 см.
Затем нужно порезать лук кольцами, я решил порезать полукольцами, о чем потом пожалел.
Теперь нагреваем казан и подготавливаем масло. Если использовать бараний жир (курдюк), его следует порезать кубиками и вытопить. Шкварки не доводя до сильного подрумянивания удалить и применить по назначению. Если используем растительные масла накаляем их до легкого дымка. Подготовили масло? Кидаем лук и обжариваем до совсем легкого подрумянивания, сильно обжаривать лук в этом плове не следует.
В данном плове можно было лук удалить, но я решил оставить его как указано в книге. Тут у меня запало сомнение, продолжать делать как в книге или сразу интерпретировать - решил для начала максимально придерживаться книги, а уж потом делать свои выводы...
Как только лук приобретает слабоватые розовые оттенки, удаляем его, и прогреваем масло, либо сразу опускаем морковь. Обжариваем ее, 2-3 раза помешав, до полуготовности.
Когда морковь обжарится, заливаем воду примерно на 2 пальца выше содержимого казана, даем закипеть и уменьшаем огонь до легкого кипения содержимого. Вот наш зирвак подготовлен. Минут через 10 солим. Варим зирвак около 1 часа.
За полчаса до готовности зирвака, очищаем изюм от хвостиков, моем его в холодной воде и замачиваем в теплой. Думаю тут стоило бы не замачивать его, а сразу опустить в зирвак, чтобы ароматы и вкус лучше передались плову. Изюм для данного плова лучше брать очень хороший, с насыщенным ароматом и вкусом, рекомендуется белый, но если такового нет, то берем какой есть (но желательно который без косточек)... Время замачивания либо варки следует подбирать под изюм индивидуально, чтобы перед закладкой риса, он был уже готовым, но не сильно разварившимся.
Зирвак готов, время закладки риса подошло. Я обычно ставлю рис в глубокой чашке под небольшую струю холодной воды, и минут 5 даю ему самостоятельно промыться.
Поставили рис под воду, посыпаем изюм (если вы этого не сделали заранее) на зирвак ровным слоем.
Затем рис промываем в 5-7 водах, до максимальной прозрачности воды, сливаем полностью воду и быстро перекладываем на зирвак.
Затем поднимаем огонь под казаном на максимум, выравниваем рис и заливаем его кипятком, примерно на 1-2 пальца выше уровня риса. Тут также стоит оговориться, что количество воды нужно регулировать в зависимости от качества и "водопоглощаемости" риса.
Теперь под бурным кипением ждем полную выпарку воды, к моменту окончания воды в казане рис должен быть практически готов. Чем меньше воды остается в казане, тем меньше нужно делать огонь, слегка понижая его, чтобы содержимое казана не пригорело. Периодически рис нужно подравнивать шумовкой, и если края рисового слоя подгорают, его можно слегка собрать в середину. При необходимости сделать глубокие дырки палочкой или ложкой (у меня для этих целей есть бамбуковый тростик).
Как только вода полностью выпарится, собираем рис горочкой, закрываем казан плотной крышкой, огонь уменьшаем на возможный минимум. Этого будет достаточно для "дозревания" риса.
У вас есть минут 20-25 для накрывания стола, приготовления салата и заваривания чая. По прошествии 20-25 минут, открываем крышку, осторожно, чтобы не обжечься парами и не допуская попадания конденсатов с крышки в казан. Содержимое казана перемешиваем, укладываем горкой на ляган и подаем к столу.
На горке сыпучего риса желтоватого оттенка отчетливо видны красноватые точечки изюма и желтые полоски моркови.
Вкус: сладковатый, объединенный в общую гамму с бараньим жиром (при его использовании), рисом, морковью и кишмишом. И не смотря на отсутствие мяса, очень вкусен (едоки в количестве 2 шт. подтвердили :) ).
О том, какой салат я попробовал подобрать к этому плову расскажу отдельным постом, он очень легок в приготовлении, в тоже время очень вкусен и своеобразен.
Замечания и предложения приветствуются!
__________________________________
Предисловие.
Питание является одним из главных условий жизни и деятельности человека. И количество (ассортимент), и качество (вкус, полезность) пищи - условия, обеспечивающие сохранение здоровья, поднятие настроения, повышение трудоспособности и развитие быта человека...
Его улучшение сопровождается расширением ассортимента и повышением вкусовых качеств употребляемых населением блюд, распространением наиболее оригинальных блюд национальных кухонь. К ним относится узбекский плов, широко известный и за рубежом. Это блюдо пользуется большим спросом у всех слоев населения и приезжающих в республику туристов.
Дело в том, что среди сотен и даже тысяч различных блюд и деликатесов любой национальной кулинарии обычно бывают такие, которые наиболее четко подчеркивают характерное отдельно взятой национальной кухни. В русской кухне такими блюдами являются блины, щи, котлеты, в украинской - борщ, вареники, кавказской - шашлыки и т.д. Таков и узбекский плов.
Он был изобретен народом в незапамятные времена и в зависимости от хозяйственных условий в разные исторические периоды его готовили по-особому. Так возникли отдельные своеобразные способы приготовления в Ташкенте, Ферганской долине, в Самарканде, Бухаре, Хорезме и т.д. Плов готовили в будни и для праздничного стола, на свадьбах и больших угощениях, в честь почетного гостя.
Поэтому автор делает попытку подчеркнуть историко-этнографические и медико-физиологические аспекты, связанные с приготовлением и употреблением этого блюда, приводит наиболее характерные и интересные рецепты его приготовления.
Продолжение следует...
А начну эксперименты с Майизли палов - Плов с изюмом.
Скачиваем песню Ялла - Жиннуний (для бесплатного скачивания выбираем вкладку "Скачать на низкой скорости"), слушаем ее и приступаем к готовке.
Ингредиенты буду писать примерно на 1 кг риса, а там подрегулируете сами.
Для этого плова нам нужно:
1 кг риса
200-250 г жира (бараньего либо заменяется растительными маслами)
200-250 г лука
500-600 г моркови (красной или вперемешку с желтой)
около 1 стакана изюма
соль - по вкусу (специи и прочие добавки мне показалось тут неуместны).
Один из древних вариантов, создан в Бухаре. Готовят очень редко, в основном зимой. Рекомендуется лицам, которым нельзя мясо, противопоказан больным диабетом. При использовании растительных масел получается вегетарианское блюдо.
Сначала подготовим ингредиенты. Морковь очистим от кожуры, вымоем. Чтобы удобнее было шинковать, отрежем первый пласт толщиной примерно 4-5 мм.
Затем положим морковь на срезанную сторону, так она не будет проскальзывать и продолжим шинковать пласты.
Укладываем 3-4 пласта друг на друга и шинкуем под нужным углом соломкой со сторонами примерно 4-5 мм. Для это плова лучше резать короткой соломкой примерно 4 см.
Затем нужно порезать лук кольцами, я решил порезать полукольцами, о чем потом пожалел.
Теперь нагреваем казан и подготавливаем масло. Если использовать бараний жир (курдюк), его следует порезать кубиками и вытопить. Шкварки не доводя до сильного подрумянивания удалить и применить по назначению. Если используем растительные масла накаляем их до легкого дымка. Подготовили масло? Кидаем лук и обжариваем до совсем легкого подрумянивания, сильно обжаривать лук в этом плове не следует.
В данном плове можно было лук удалить, но я решил оставить его как указано в книге. Тут у меня запало сомнение, продолжать делать как в книге или сразу интерпретировать - решил для начала максимально придерживаться книги, а уж потом делать свои выводы...
Как только лук приобретает слабоватые розовые оттенки, удаляем его, и прогреваем масло, либо сразу опускаем морковь. Обжариваем ее, 2-3 раза помешав, до полуготовности.
Когда морковь обжарится, заливаем воду примерно на 2 пальца выше содержимого казана, даем закипеть и уменьшаем огонь до легкого кипения содержимого. Вот наш зирвак подготовлен. Минут через 10 солим. Варим зирвак около 1 часа.
За полчаса до готовности зирвака, очищаем изюм от хвостиков, моем его в холодной воде и замачиваем в теплой. Думаю тут стоило бы не замачивать его, а сразу опустить в зирвак, чтобы ароматы и вкус лучше передались плову. Изюм для данного плова лучше брать очень хороший, с насыщенным ароматом и вкусом, рекомендуется белый, но если такового нет, то берем какой есть (но желательно который без косточек)... Время замачивания либо варки следует подбирать под изюм индивидуально, чтобы перед закладкой риса, он был уже готовым, но не сильно разварившимся.
Зирвак готов, время закладки риса подошло. Я обычно ставлю рис в глубокой чашке под небольшую струю холодной воды, и минут 5 даю ему самостоятельно промыться.
Поставили рис под воду, посыпаем изюм (если вы этого не сделали заранее) на зирвак ровным слоем.
Затем рис промываем в 5-7 водах, до максимальной прозрачности воды, сливаем полностью воду и быстро перекладываем на зирвак.
Затем поднимаем огонь под казаном на максимум, выравниваем рис и заливаем его кипятком, примерно на 1-2 пальца выше уровня риса. Тут также стоит оговориться, что количество воды нужно регулировать в зависимости от качества и "водопоглощаемости" риса.
Теперь под бурным кипением ждем полную выпарку воды, к моменту окончания воды в казане рис должен быть практически готов. Чем меньше воды остается в казане, тем меньше нужно делать огонь, слегка понижая его, чтобы содержимое казана не пригорело. Периодически рис нужно подравнивать шумовкой, и если края рисового слоя подгорают, его можно слегка собрать в середину. При необходимости сделать глубокие дырки палочкой или ложкой (у меня для этих целей есть бамбуковый тростик).
Как только вода полностью выпарится, собираем рис горочкой, закрываем казан плотной крышкой, огонь уменьшаем на возможный минимум. Этого будет достаточно для "дозревания" риса.
У вас есть минут 20-25 для накрывания стола, приготовления салата и заваривания чая. По прошествии 20-25 минут, открываем крышку, осторожно, чтобы не обжечься парами и не допуская попадания конденсатов с крышки в казан. Содержимое казана перемешиваем, укладываем горкой на ляган и подаем к столу.
На горке сыпучего риса желтоватого оттенка отчетливо видны красноватые точечки изюма и желтые полоски моркови.
Вкус: сладковатый, объединенный в общую гамму с бараньим жиром (при его использовании), рисом, морковью и кишмишом. И не смотря на отсутствие мяса, очень вкусен (едоки в количестве 2 шт. подтвердили :) ).
О том, какой салат я попробовал подобрать к этому плову расскажу отдельным постом, он очень легок в приготовлении, в тоже время очень вкусен и своеобразен.
Замечания и предложения приветствуются!
__________________________________