Первый пошел...
Ну что, все хорошо встретили Новый Год? Отошли? )))... Тогда поехали...
Начнем пожалуй пловом с фаршированными перепелками. Но прежде немного инфы...
Следующий компонент плова - Л (лахм) - мясо.
Оно является ценнейшим продуктом питания. Представляет собой мускулатуру разделанных убойных и диких съедобных животных. В его состав входят также соединительная и частично нервная ткани.
Мясо обладает сложным химическим составом; все его компоненты необходимы для питания, нормального обмена веществ и здоровья человека. Мясо содержит от 14 до 16,1% белков, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и др.
В питании человека мясо является основным источником полноценного белка. Мышечная ткань - основная часть мяса - содержит 73-75% влаги, 18-21% белков, до 3% экстрактивных веществ, около 1% минеральных веществ и от 1 до 3% жиров.
Основным белком в этой ткани (около 60%) являются миозин и тропомиозин. Дыхательный пигмент мышц - миоглобин - обусловливает темно-красный цвет свежего разреза мяса. На воздухе он быстро преобразуется, что сопровождается изменением окраски в светло-красную. Миоглобина меньше в мясе молодняка. Поэтому мясо молодых животных светлее.
Белки соединительной ткани представлены в основном коллагеном и эластином.
Различают следующие виды соединительной ткани: собственно соединительную, костную и хрящевую. Первая из них подразделяется на неоформленную (рыхлая и плотная) и оформленную. Рыхлая ткань - подкожная клетчатка и т. д., плотная - соединительная основа кожи, оформленная ткань - сухожилия, связки и др. В среднем в мясе собственно соединительной ткани от 10 до 13% в зависимости от его вида.
В соединительной ткани 57-73% влаги, от 7 до 30% коллагена, от 2 до 32% эластина, альбуминов и глобулинов вместе от 0,2 до 5,5%, жиров - от 1 до 3% и минеральных веществ - от 0,5 до 0,7%.
Коллаген и эластин - неполноценные белки. Первый при нагревании переходит в желатину и при охлаждении застывает. Эластин не размягчается даже при длительной варке. Поэтому мясо с большим содержанием соединительной ткани используется для приготовления заливных блюд и студня. Для плова выбирают мясо с относительно малым содержанием этой ткани. Совсем не подходит для плова мясо шейной части и нижних частей конечностей и содержащее хрящевые сухожилия. В отличие от собственно соединительной и хрящевой ткани костная составляет скелет животного и является как бы каркасом организма. В ней большое количество солей кальция и коллагена. Доля костей в туше колеблется от 8 до 32% и зависит от вида животного. В туше мелкого рогатого скота их от 8 до 17%, крупного - до 32%. Костная ткань содержит от 48 до 72% минеральных и до 38% органических веществ. В костях имеются также фосфорнокислый кальций (84-85%), углекислый кальций (9-10%) фосфорнокислый магний (2-3%) и другие минеральные соли (до 3%). Кости содержат и жиры. В плов желательно класть примерно 20% костей от общего количества мышечной ткани. При жарке в масле они придают плову красивый, аппетитный вид. Для этой цели пригодны кости с мясом от верхней части коленного сустава (трубчатые), лопатки, позвонки, ребра (пластинчатые) и др.
Другой разновидностью соединительной ткани является жировая. Она состоит из жировых клеток. Жировая ткань развивается между мышцами, под кожей, между внутренними органами (почки, кишечник, желудок, сердце и др.). У курдючных овец эта ткань особенно развита в хвостовой части (курдюк). При преобладании в этой ткани насыщенные жирных кислот жир твердый и имеет высокую температуру плавления. Чем больше ненасыщенных кислот, тем он мягче.
Жир, откладывающийся около почек и других внутренних органов, обычно называют нутряным. Он меньше пригоден для плова, так как температура его плавления ниже. При жарке и кипячении он сильно растворяется излишне повышая жирность плова.
Очень хороший плов получается из мяса, в котором жировая ткань как бы вкраплена слоями в мышечную. Это ярко видно на разрезе окорочных и спинных частей туши. Такое мясо имеет привлекательный внешний вид - "мраморность".
Благодаря жировым тканям повышается калорийность приготовленного блюда и улучшаются вкусовые качества пищи. Особенно хорошим для плова является курдючное сало.
В составе жира имеются соли калия, кальция, фосфора, натрия, железа, магния, серы и хлора. Этих минеральных веществ в мясе разных сортов и видов от 0,8 до 1%.
В мясе содержатся азотистые (1,7-2,0%) и безазотистые (0,9-1,2%) экстрактивные вещества. К первым из них относится особое вещество - креатинин, способствующий появлению аппетита при виде вареного и жаренного мяса.
Многие экстрактивные вещества при варке мяса переходят в бульон или в подливу плова (зирвак). Поэтому тушение мяса после жарки, т. е. приготовление зирвака, имеет важное технологическое значение в повышения вкусовых качеств плова. Чем дольше и медленнее тушится мясо в зирваке, тем вкуснее плов...
Плов с фаршированными перепелками - один из древнейших, забытых вариантов; восстановлен. Этот плов считается деликатесом. Он украшал стол в прошлом только зажиточных семей; способ его приготовления держался в секрете. Можно отнести к диетическим блюдам, так как сочетает баранину с дичью, готовят на растительном (в древности на кунжутном, конопляном) масле, отличается большой нежностью и высокой усвояемостью. Готовят в августе-сентябре, когда перепелки более упитаны.
Чтобы приготовить плов с перепелками на 4 персоны, нам понадобилось:
600 гр риса
300 г мяса (150 г на фарш)
150 г масла
300 г лука (100 г на фарш)
400 г моркови
пол яйца (не обязательно)
4 перепелки
соль и специи - по вкусу.
Освежеванных перепелок окунуть в кипяток, быстро ощипать, промыть в горячей воде, осушить полотенцем, посыпать смесью соли, черного перца и зиры. Приготовить фарш из нежирной баранины, порубленного лука, яйца, соли и специй (я использовал черный молотый перец, зиру и кориандр), нафаршировать этим перепелок и отложить в прохладное место.
В казане накалить растительное масло, обжарить лук не сильно, добавить мясо порезанное кусочками как на шашлык, обжарить до выделения сока. Добавить морковь, порезанную соломкой, перемешать 2-3 раза.
Кто в этот раз помогал готовить думаю можно и не говорить? )
Уложить на морковь перепелок.
Залить водой, так чтобы покрылись продукты, дать закипеть. Выправить соль, посыпать немного зиры и томить на медленном огне в течение часа. Если испарится влага, долить кипятком.
По готовности зирвака положить промытый рис, налить воду на уровне риса и на высоком пламени довести плов до полной готовности.
Рис собрать горкой и накрыть на 20 мин.
Перед подачей на стол осторожно вынуть фаршированных перепелок, а плов, перемешав, уложить на блюдо горкой. Сверху положить по перепелке на каждую персону.
Можно подать плов отдельными порциями на тарелках.
К плову подать любой салат или сок (гранатовый, томатный, вишневый).
Рис в этом плове с желтоватым оттенком. Среди него хорошо заметны темные зажаренные кусочки мяса и соломка вареной моркови, сверху уложены целые фаршированные перепелки.
Вкус: отменный, аппетитный, включает букет жареного мяса, вареной моркови и риса с нежным маслянистым, горько-сладким, специфическим вкусом перепелок с бараньим фаршем, аромат перепелки, кинзы и специй.
К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов & nochnaya_ximera "На пути к "мастер-плову""
Начнем пожалуй пловом с фаршированными перепелками. Но прежде немного инфы...
Следующий компонент плова - Л (лахм) - мясо.
Оно является ценнейшим продуктом питания. Представляет собой мускулатуру разделанных убойных и диких съедобных животных. В его состав входят также соединительная и частично нервная ткани.
Мясо обладает сложным химическим составом; все его компоненты необходимы для питания, нормального обмена веществ и здоровья человека. Мясо содержит от 14 до 16,1% белков, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и др.
В питании человека мясо является основным источником полноценного белка. Мышечная ткань - основная часть мяса - содержит 73-75% влаги, 18-21% белков, до 3% экстрактивных веществ, около 1% минеральных веществ и от 1 до 3% жиров.
Основным белком в этой ткани (около 60%) являются миозин и тропомиозин. Дыхательный пигмент мышц - миоглобин - обусловливает темно-красный цвет свежего разреза мяса. На воздухе он быстро преобразуется, что сопровождается изменением окраски в светло-красную. Миоглобина меньше в мясе молодняка. Поэтому мясо молодых животных светлее.
Белки соединительной ткани представлены в основном коллагеном и эластином.
Различают следующие виды соединительной ткани: собственно соединительную, костную и хрящевую. Первая из них подразделяется на неоформленную (рыхлая и плотная) и оформленную. Рыхлая ткань - подкожная клетчатка и т. д., плотная - соединительная основа кожи, оформленная ткань - сухожилия, связки и др. В среднем в мясе собственно соединительной ткани от 10 до 13% в зависимости от его вида.
В соединительной ткани 57-73% влаги, от 7 до 30% коллагена, от 2 до 32% эластина, альбуминов и глобулинов вместе от 0,2 до 5,5%, жиров - от 1 до 3% и минеральных веществ - от 0,5 до 0,7%.
Коллаген и эластин - неполноценные белки. Первый при нагревании переходит в желатину и при охлаждении застывает. Эластин не размягчается даже при длительной варке. Поэтому мясо с большим содержанием соединительной ткани используется для приготовления заливных блюд и студня. Для плова выбирают мясо с относительно малым содержанием этой ткани. Совсем не подходит для плова мясо шейной части и нижних частей конечностей и содержащее хрящевые сухожилия. В отличие от собственно соединительной и хрящевой ткани костная составляет скелет животного и является как бы каркасом организма. В ней большое количество солей кальция и коллагена. Доля костей в туше колеблется от 8 до 32% и зависит от вида животного. В туше мелкого рогатого скота их от 8 до 17%, крупного - до 32%. Костная ткань содержит от 48 до 72% минеральных и до 38% органических веществ. В костях имеются также фосфорнокислый кальций (84-85%), углекислый кальций (9-10%) фосфорнокислый магний (2-3%) и другие минеральные соли (до 3%). Кости содержат и жиры. В плов желательно класть примерно 20% костей от общего количества мышечной ткани. При жарке в масле они придают плову красивый, аппетитный вид. Для этой цели пригодны кости с мясом от верхней части коленного сустава (трубчатые), лопатки, позвонки, ребра (пластинчатые) и др.
Другой разновидностью соединительной ткани является жировая. Она состоит из жировых клеток. Жировая ткань развивается между мышцами, под кожей, между внутренними органами (почки, кишечник, желудок, сердце и др.). У курдючных овец эта ткань особенно развита в хвостовой части (курдюк). При преобладании в этой ткани насыщенные жирных кислот жир твердый и имеет высокую температуру плавления. Чем больше ненасыщенных кислот, тем он мягче.
Жир, откладывающийся около почек и других внутренних органов, обычно называют нутряным. Он меньше пригоден для плова, так как температура его плавления ниже. При жарке и кипячении он сильно растворяется излишне повышая жирность плова.
Очень хороший плов получается из мяса, в котором жировая ткань как бы вкраплена слоями в мышечную. Это ярко видно на разрезе окорочных и спинных частей туши. Такое мясо имеет привлекательный внешний вид - "мраморность".
Благодаря жировым тканям повышается калорийность приготовленного блюда и улучшаются вкусовые качества пищи. Особенно хорошим для плова является курдючное сало.
В составе жира имеются соли калия, кальция, фосфора, натрия, железа, магния, серы и хлора. Этих минеральных веществ в мясе разных сортов и видов от 0,8 до 1%.
В мясе содержатся азотистые (1,7-2,0%) и безазотистые (0,9-1,2%) экстрактивные вещества. К первым из них относится особое вещество - креатинин, способствующий появлению аппетита при виде вареного и жаренного мяса.
Многие экстрактивные вещества при варке мяса переходят в бульон или в подливу плова (зирвак). Поэтому тушение мяса после жарки, т. е. приготовление зирвака, имеет важное технологическое значение в повышения вкусовых качеств плова. Чем дольше и медленнее тушится мясо в зирваке, тем вкуснее плов...
Плов с фаршированными перепелками - один из древнейших, забытых вариантов; восстановлен. Этот плов считается деликатесом. Он украшал стол в прошлом только зажиточных семей; способ его приготовления держался в секрете. Можно отнести к диетическим блюдам, так как сочетает баранину с дичью, готовят на растительном (в древности на кунжутном, конопляном) масле, отличается большой нежностью и высокой усвояемостью. Готовят в августе-сентябре, когда перепелки более упитаны.
Чтобы приготовить плов с перепелками на 4 персоны, нам понадобилось:
600 гр риса
300 г мяса (150 г на фарш)
150 г масла
300 г лука (100 г на фарш)
400 г моркови
пол яйца (не обязательно)
4 перепелки
соль и специи - по вкусу.
Освежеванных перепелок окунуть в кипяток, быстро ощипать, промыть в горячей воде, осушить полотенцем, посыпать смесью соли, черного перца и зиры. Приготовить фарш из нежирной баранины, порубленного лука, яйца, соли и специй (я использовал черный молотый перец, зиру и кориандр), нафаршировать этим перепелок и отложить в прохладное место.
В казане накалить растительное масло, обжарить лук не сильно, добавить мясо порезанное кусочками как на шашлык, обжарить до выделения сока. Добавить морковь, порезанную соломкой, перемешать 2-3 раза.
Кто в этот раз помогал готовить думаю можно и не говорить? )
Уложить на морковь перепелок.
Залить водой, так чтобы покрылись продукты, дать закипеть. Выправить соль, посыпать немного зиры и томить на медленном огне в течение часа. Если испарится влага, долить кипятком.
По готовности зирвака положить промытый рис, налить воду на уровне риса и на высоком пламени довести плов до полной готовности.
Рис собрать горкой и накрыть на 20 мин.
Перед подачей на стол осторожно вынуть фаршированных перепелок, а плов, перемешав, уложить на блюдо горкой. Сверху положить по перепелке на каждую персону.
Можно подать плов отдельными порциями на тарелках.
К плову подать любой салат или сок (гранатовый, томатный, вишневый).
Рис в этом плове с желтоватым оттенком. Среди него хорошо заметны темные зажаренные кусочки мяса и соломка вареной моркови, сверху уложены целые фаршированные перепелки.
Вкус: отменный, аппетитный, включает букет жареного мяса, вареной моркови и риса с нежным маслянистым, горько-сладким, специфическим вкусом перепелок с бараньим фаршем, аромат перепелки, кинзы и специй.
К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов & nochnaya_ximera "На пути к "мастер-плову""