Плов с тыквой
Вариантов приготовления плова с тыквой в последнее время увидел много - тыква была использована в качестве замены мяса, был сделан плов в тыкве, и еще другие рецепты. Но я решил попробовать плов с тыквой, описанный Махмудовым в своей книге "Узбекский плов".
Этот вариант возник среди крестьянских семей в прошлом, забыт, восстановлен. У тыквы такие же свойства, как у дыни и арбуза: углеводность (глюкоза, сахароза, фруктоза), поливитаминность (А, В1 В2, С) и большая целебность - растворяет камни в мочеточных органах. Кроме того, тыква в народной медицине применялась как диета при желтухе, болезней желчного пузыря, печени и желудка. Тыква улучшает состав крови и очень полезна при повышенном артериальном давлении.
Для плова пригодны все возделываемые в Узбекистане сорта: Дастор, Чилим, Палов кади, Сомса ошковок, Витаминная, Каротинная, Миндальная и др.
Прежде чем начнем готовить, продолжим чтение книги:
О (олио) - жир. Узбекский плов нельзя приготовить без масла (жира). В нем используются жиры животного (баранье сало и топленое масло), растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное масло и др.) происхождения.
Говяжье, конское и козлиное сало являются тугоплавкими и быстро застывают в готовом блюде и во рту. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове только в комбинации с растительными. Для этого берут в равном количестве животный и растительный жиры и перетапливают отдельно с добавлением соли и луковицы, затем соединяют в горячем виде и оставляют впрок. В такой комбинации жиры приобретают очень нежный вкус и аромат, повышается и их усвояемость.
В лечебном питании существуют методы приготовления блюд на комбинированном жире для больных гипертонической болезнью.
В узбекской кулинарии есть более десяти видов комбинаций жира: льняное масло с говяжьим салом, хлопковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конским салом, кунжутное масло с козьим салом, хлопковое масло с говяжьим салом, подсолнечное масло с конским салом, хлопковое масло с костным жиром, хлопковое масло с птичьим жиром, топленое масло с козьим жиром, оливковое масло с конским жиром и т. д. Существуют комбинации не только двух, но и трех-четырех видов жира: хлопковое и топленое масло с говяжьим и бараньим салом и т.д.
Все жиры состоят из различных жирных кислот и глицерина. Твердая или жидкая консистенция жиров при комнатной температуре зависит от состава этих кислот. Пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энергии для организма. Калорийность жиров в 2 раза, с лишним выше, чем углеводов и белков. Кроме того, жиры придают плову высокие вкусовые качества, смягчают грубость обрабатываемых в них продуктов.
Важна и технологическая ценность - они выдерживают очень высокую температуру (от 200 до 300°), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества лука, моркови и мяса, что придает плову красивый внешний вид. Жиры обладают способностью поглощаться продуктами, делая их более сочными и нежными.
Продолжение следует...
А теперь идем готовить плов с тыквой, для этого возьмем на 4-5 человек:
150 гр жира
грамм 400 мяса
1-2 луковицы
грамм 300 моркови
грамм 300 тыквы
500 грамм риса
соль, специи - по вкусу
Тыкву очищаем от кожуры и семян и режем кубиками 5х5х5 см, или около этого... Мясо - небольшими кусками, лук - кольцами-полукольцами, морковь - соломкой.
Весь процесс готовки я не стал фотографировать, кому интересно может посмотреть в предыдущих рецептах.
В нагретом масле обжариваем мясо (у меня была реберная часть и я использовал ее) до румяной корочки, следом лук до легкого зарумянивания. Обжарив морковь, заливаем водой и даем закипеть, минут через 10 медленного кипения опускаем куски тыквы и варим до полуготовности.
Солим, добавляем немного зиры, я добавил еще немного зарчавы. Рис решил немного замочить в холодной воде, слегка подсолив, до полного его побеления - это минут 30-40.
По готовности зирвака засыпаем рис, выравниваем его, заливаем необходимым количеством кипятка, и на высоком огне ждем полного выпаривания воды и готовности риса.
Все, собираем горкой, уменьшаем огонь на минимум и закрыв крышкой доводим до полной готовности минут 20.
Перед подачей осторожно вынимаем тыкву, перемешиваем содержимое, укладываем плов на блюдо горкой, по краям раскладываем куски тыквы. Но можно и подать отдельно.
Также, вареную таким образом тыкву полезно употреблять просто так, в охлажденном виде.
Приятного аппетита!
К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов "На пути к "мастер-плову""
___________________________________________________
Этот вариант возник среди крестьянских семей в прошлом, забыт, восстановлен. У тыквы такие же свойства, как у дыни и арбуза: углеводность (глюкоза, сахароза, фруктоза), поливитаминность (А, В1 В2, С) и большая целебность - растворяет камни в мочеточных органах. Кроме того, тыква в народной медицине применялась как диета при желтухе, болезней желчного пузыря, печени и желудка. Тыква улучшает состав крови и очень полезна при повышенном артериальном давлении.
Для плова пригодны все возделываемые в Узбекистане сорта: Дастор, Чилим, Палов кади, Сомса ошковок, Витаминная, Каротинная, Миндальная и др.
Прежде чем начнем готовить, продолжим чтение книги:
О (олио) - жир. Узбекский плов нельзя приготовить без масла (жира). В нем используются жиры животного (баранье сало и топленое масло), растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное масло и др.) происхождения.
Говяжье, конское и козлиное сало являются тугоплавкими и быстро застывают в готовом блюде и во рту. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове только в комбинации с растительными. Для этого берут в равном количестве животный и растительный жиры и перетапливают отдельно с добавлением соли и луковицы, затем соединяют в горячем виде и оставляют впрок. В такой комбинации жиры приобретают очень нежный вкус и аромат, повышается и их усвояемость.
В лечебном питании существуют методы приготовления блюд на комбинированном жире для больных гипертонической болезнью.
В узбекской кулинарии есть более десяти видов комбинаций жира: льняное масло с говяжьим салом, хлопковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конским салом, кунжутное масло с козьим салом, хлопковое масло с говяжьим салом, подсолнечное масло с конским салом, хлопковое масло с костным жиром, хлопковое масло с птичьим жиром, топленое масло с козьим жиром, оливковое масло с конским жиром и т. д. Существуют комбинации не только двух, но и трех-четырех видов жира: хлопковое и топленое масло с говяжьим и бараньим салом и т.д.
Все жиры состоят из различных жирных кислот и глицерина. Твердая или жидкая консистенция жиров при комнатной температуре зависит от состава этих кислот. Пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энергии для организма. Калорийность жиров в 2 раза, с лишним выше, чем углеводов и белков. Кроме того, жиры придают плову высокие вкусовые качества, смягчают грубость обрабатываемых в них продуктов.
Важна и технологическая ценность - они выдерживают очень высокую температуру (от 200 до 300°), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества лука, моркови и мяса, что придает плову красивый внешний вид. Жиры обладают способностью поглощаться продуктами, делая их более сочными и нежными.
Продолжение следует...
А теперь идем готовить плов с тыквой, для этого возьмем на 4-5 человек:
150 гр жира
грамм 400 мяса
1-2 луковицы
грамм 300 моркови
грамм 300 тыквы
500 грамм риса
соль, специи - по вкусу
Тыкву очищаем от кожуры и семян и режем кубиками 5х5х5 см, или около этого... Мясо - небольшими кусками, лук - кольцами-полукольцами, морковь - соломкой.
Весь процесс готовки я не стал фотографировать, кому интересно может посмотреть в предыдущих рецептах.
В нагретом масле обжариваем мясо (у меня была реберная часть и я использовал ее) до румяной корочки, следом лук до легкого зарумянивания. Обжарив морковь, заливаем водой и даем закипеть, минут через 10 медленного кипения опускаем куски тыквы и варим до полуготовности.
Солим, добавляем немного зиры, я добавил еще немного зарчавы. Рис решил немного замочить в холодной воде, слегка подсолив, до полного его побеления - это минут 30-40.
По готовности зирвака засыпаем рис, выравниваем его, заливаем необходимым количеством кипятка, и на высоком огне ждем полного выпаривания воды и готовности риса.
Все, собираем горкой, уменьшаем огонь на минимум и закрыв крышкой доводим до полной готовности минут 20.
Перед подачей осторожно вынимаем тыкву, перемешиваем содержимое, укладываем плов на блюдо горкой, по краям раскладываем куски тыквы. Но можно и подать отдельно.
Также, вареную таким образом тыкву полезно употреблять просто так, в охлажденном виде.
Приятного аппетита!
К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов "На пути к "мастер-плову""
___________________________________________________