"Дикий" плов.
Мясо дичи отличается своей калорийностью и питательностью, отличается от мяса домашнего животного насыщенным вкусом и запахом... Блюда из дичи нравятся не всем, но есть такие, которые по вкусу многим. Это например перепела, фазаны, кеклики...
Вот и в этом раз друзья принесли куропаток и попросили сделать плов, решил попробовать вариант, описанный Махмудовым под названием Илвасин палов (Плов с дичью).
Это один из древних вариантов плова и возник среди предгорных жителей и охотников.
Готовится такой плов не часто, при наличии дичи, т.е. блюдо сезонное и является деликатесом. Его можно готовить из мяса фазана, утки, кеклика и других диких птиц.
Для начала почитаем немного информации из книги, а потом пойдем готовить плов...
В (вет) - соль.
На первый взгляд соль может показаться незначительным компонентом плова, но она незаменима. Многие продукты, закладываемые в плов, можно успешно заменить или просто отказаться от них. К примеру, можно не класть перец, барбарис, и без них будет хороший плов. Можно заменить такие основные продукты, как мясо - айвой, чесноком, казы; сало - растительным жиром, морковь - репой, редиской и даже рис - специально приготовленной и мелконарезанной лапшой, яичной вермишелью и т.д. Но без соли нельзя приготовить множество блюд, в том числе и плов. Без соли блюда пресны, безвкусны. Соль - необходимый элемент для человеческого организма.
Люди научились использовать соль в пищу в незапамятные времена. Но до того, как научились добывать поваренную соль, довольствовались растениями, содержащими разные минеральные соли; пекли на костре животных прямо с шерстью и шкурой, солевые вещества из последних переходили в мясо. Племена, жившие вблизи морей и океанов, пили понемногу морскую воду и т.д.
Когда впервые была начата добыча соли, неизвестно. Зато известно, что соль считалась самой драгоценной вещью и играла важную роль в экономических и политических отношениях. История знает немало примеров существования в разных странах "солевых денег" достоинством порою выше золота. Известны также "солевые бунты", "солевые войны", "солевые налоги" и пр. На карте мира очень много географических названий, связанных с солью: Солигалич, Усолье, Соликамск, Сольцы, Зальцгиттер (Германия), Зальцбург (Австрия), Марсель (Франция), Тузкан (Узбекистан) и т.д.
Ибн Сина считал соль лекарственным средством: "Соль очищает, растворяет, вяжет и сушит вследствие способности растворять... Жженая соль сильнее сушит и сильнее растворяет - она препятствует гниению и полезна от утолщения селезенки...
Жженая соль очищает зубы от камня, в виде мази сводит кровоподтеки, где бы они не находились".
Все это мы привели, чтобы подчеркнуть, что в кулинарии нет мелочей, каждый продукт имеет не только узкое, поварское, но и жизненно важное значение для человека.
Поваренная соль поступает в продажу как экстра, высший, I и II сорта. Сортность определяется по способу помола (крупный или мелкий), по внешнему виду (прозрачный или матовый).
Для плова употребляется соль только высшего или 1 сорта. Экстру подают в солонках на стол; она идет на заправку салатов из свежих овощей и готового блюда.
Необходимо отметить, что излишек соли вреден для организма (нарушается солевой обмен, отлагается в суставах) и портит вкус блюда настолько, что может сделать его несъедобным.
Норма соли на одного здорового человека составляет от 10 до 15 г в сутки, включая содержащуюся в хлебе, в блюдах, натуральных продуктах и добавляемую в пищу во время еды. Дневная норма соли зависит от климатических условий, выполняемого труда, индивидуальной потребности организма и т.п.
Теперь о плове...
Кекликов, фазанов предварительно нужно ощипать, выпотрошить и тщательно промыть несколько раз в проточной воде, и в зависимости от размера разделить на 3-4 куска, мелкую дичь можно оставить целиком, посыпать смесью зиры, кориандра, черного перца, соли, сбрызнуть виноградным уксусом и отложить в прохладное место на 1-2 часа мариноваться. А вот утку нужно избавить от неприятного запаха, для этого при мариновке добавить лук, чеснок, всякую душистую зелень, можно лавровый лист...
Так как у меня было много мяса, то я обжаривал его частями в разогретом масле и откладывал.
Потом обжарил лук.
И перемешал с мясом птицы.
После сверху уложил морковь.
Залил ее водой, и готовил зирвак на медленном огне час. В конце попробовал на соль, немного досолил, добавил немного зиры.
А дальше как обычно: промытый рис, вода, выпаривание на высоком огне и томление под крышкой минут 20.
И непосредственно поедание...
Есть непонятные моменты? )))
Знаю, картинка цветастая, зато не скучно ))).
К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов "На пути к "мастер-плову""
Вот и в этом раз друзья принесли куропаток и попросили сделать плов, решил попробовать вариант, описанный Махмудовым под названием Илвасин палов (Плов с дичью).
Это один из древних вариантов плова и возник среди предгорных жителей и охотников.
Готовится такой плов не часто, при наличии дичи, т.е. блюдо сезонное и является деликатесом. Его можно готовить из мяса фазана, утки, кеклика и других диких птиц.
Для начала почитаем немного информации из книги, а потом пойдем готовить плов...
В (вет) - соль.
На первый взгляд соль может показаться незначительным компонентом плова, но она незаменима. Многие продукты, закладываемые в плов, можно успешно заменить или просто отказаться от них. К примеру, можно не класть перец, барбарис, и без них будет хороший плов. Можно заменить такие основные продукты, как мясо - айвой, чесноком, казы; сало - растительным жиром, морковь - репой, редиской и даже рис - специально приготовленной и мелконарезанной лапшой, яичной вермишелью и т.д. Но без соли нельзя приготовить множество блюд, в том числе и плов. Без соли блюда пресны, безвкусны. Соль - необходимый элемент для человеческого организма.
Люди научились использовать соль в пищу в незапамятные времена. Но до того, как научились добывать поваренную соль, довольствовались растениями, содержащими разные минеральные соли; пекли на костре животных прямо с шерстью и шкурой, солевые вещества из последних переходили в мясо. Племена, жившие вблизи морей и океанов, пили понемногу морскую воду и т.д.
Когда впервые была начата добыча соли, неизвестно. Зато известно, что соль считалась самой драгоценной вещью и играла важную роль в экономических и политических отношениях. История знает немало примеров существования в разных странах "солевых денег" достоинством порою выше золота. Известны также "солевые бунты", "солевые войны", "солевые налоги" и пр. На карте мира очень много географических названий, связанных с солью: Солигалич, Усолье, Соликамск, Сольцы, Зальцгиттер (Германия), Зальцбург (Австрия), Марсель (Франция), Тузкан (Узбекистан) и т.д.
Ибн Сина считал соль лекарственным средством: "Соль очищает, растворяет, вяжет и сушит вследствие способности растворять... Жженая соль сильнее сушит и сильнее растворяет - она препятствует гниению и полезна от утолщения селезенки...
Жженая соль очищает зубы от камня, в виде мази сводит кровоподтеки, где бы они не находились".
Все это мы привели, чтобы подчеркнуть, что в кулинарии нет мелочей, каждый продукт имеет не только узкое, поварское, но и жизненно важное значение для человека.
Поваренная соль поступает в продажу как экстра, высший, I и II сорта. Сортность определяется по способу помола (крупный или мелкий), по внешнему виду (прозрачный или матовый).
Для плова употребляется соль только высшего или 1 сорта. Экстру подают в солонках на стол; она идет на заправку салатов из свежих овощей и готового блюда.
Необходимо отметить, что излишек соли вреден для организма (нарушается солевой обмен, отлагается в суставах) и портит вкус блюда настолько, что может сделать его несъедобным.
Норма соли на одного здорового человека составляет от 10 до 15 г в сутки, включая содержащуюся в хлебе, в блюдах, натуральных продуктах и добавляемую в пищу во время еды. Дневная норма соли зависит от климатических условий, выполняемого труда, индивидуальной потребности организма и т.п.
Теперь о плове...
Кекликов, фазанов предварительно нужно ощипать, выпотрошить и тщательно промыть несколько раз в проточной воде, и в зависимости от размера разделить на 3-4 куска, мелкую дичь можно оставить целиком, посыпать смесью зиры, кориандра, черного перца, соли, сбрызнуть виноградным уксусом и отложить в прохладное место на 1-2 часа мариноваться. А вот утку нужно избавить от неприятного запаха, для этого при мариновке добавить лук, чеснок, всякую душистую зелень, можно лавровый лист...
Так как у меня было много мяса, то я обжаривал его частями в разогретом масле и откладывал.
Потом обжарил лук.
И перемешал с мясом птицы.
После сверху уложил морковь.
Залил ее водой, и готовил зирвак на медленном огне час. В конце попробовал на соль, немного досолил, добавил немного зиры.
А дальше как обычно: промытый рис, вода, выпаривание на высоком огне и томление под крышкой минут 20.
И непосредственно поедание...
Есть непонятные моменты? )))
Знаю, картинка цветастая, зато не скучно ))).
К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов "На пути к "мастер-плову""