Мужской плов не мужскими руками...
С приходом весны организм требует больше витаминов, всяких полезных организму веществ.
Природа сама регулирует жизненные процессы и циклы, дает в нужный момент нужные продукты. Овощи и фрукты созревают летом и до поздней осени, чтобы можно было потом их сохранить на зиму, всякая молодая зелень, насыщенная витаминами появляется весной...
Вот и недозрелый урюк (абрикос) имеет свои полезности. Из него можно делать супы, варенья, а можно добавить и в плов. Добавление его в плов и другие блюда имеет физиологическое значение - блюдо обогащается органическими кислотами, витаминами, особенно аскорбиновой кислотой, кроме того зеленые плоды урюка смягчают жирность плова и придают ему новый приятный вкус.
Плов с зеленым урюком не очень распространен, не часто готовят, но его стоит попробовать. Он возник случайно среди соревнующихся по приготовлению плова в чайханах, готовится сезонно весной, когда косточки у урюка не успели затвердеть, а ядра на стадии молочно-восковой спелости.
Готовят такой плов на базе плова с поджаркой (Ферганский вариант), добавив перед закладкой риса недозрелый урюк...
Но сперва немного продолжим чтение книги Махмудова.
И следующий компонент наших пловов это - О (об) - вода.
Каждому известно, что вода бесцветная жидкость без запаха и вкуса, состоящая из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Вода - среда, в которой идут сложные реакции в процессе приготовления пищи, в частности плова. Наш опыт показывает, что для приготовления высококачественного плова зирвак надо кипятить не менее 45 мин., а когда плов готовится из мяса взрослых животных, конины и казы - час и дольше. Повсеместно для плова используют водопроводную воду, сильная хлорированность которой часто затрудняет нормальную заправку плова солью. Это не исключается при использовании и колодезной воды, так как она содержит различные соли.
Самой лучшей для плова является вода горных ручейков и речная. Перед использованием ее необходимо отстаивать в течение 3-4 ч, положив в ведро очищенную луковицу, чеснок, либо веточку какой-нибудь душистой травы (базилик или мята).
Водопроводную воду также желательно отстаивать не менее часа, при этом хлор осядет на дно посуды в виде пузырьков.
Вода в организме является основной средой, в которой постоянно протекают процессы, связанные с обменом веществ. Вода не только среда для этих процессов, но и сама участвует в них. Она входит в состав всех жидкостей и тканей человеческого организма, на ее долю приходится около 65% его массы. Поэтому физиологическая потребность человека в воде составляет 3-6 л в сутки, в зависимости от климатических условий, возраста, здоровья и т.д. Сюда входит вода, поступающая непосредственно с питьем, с жидкими блюдами (супами), с овощами, фруктами, с густыми блюдами. Например, продукты, входящие в состав плова (лук, морковь, мясо), содержат от 60 до 85% воды. Часть ее испаряется при жарке, но восстанавливается за счет жидкости зирвака.
В плов наливается в 2 раза больше воды, чем закладывается риса. Большая часть ее поглощается рисом и дает припек. Еще одно замечательное свойство воды. Без нее человек не ощущает вкуса употребляемых продуктов. Без воды мы не можем ощущать ни сладкого, ни горького, ни кислого, ни соленого и т.д. Но "холодная вода вредит страдающим закупорками...".
Мы специально привели эту выдержку, так как среди любителей плова Самарканда и Бухары бытует вредная для здоровья привычка - пить сырую воду после плова. Эта привычка даже превратилась в обычай - на свадьбах и больших угощениях после жирного, горячего плова на стол подают холодную водопроводную или колодезную воду. Это очень вредно для организма и может привести к возникновению таких заболеваний, как гастрит, язва желудка, колит, и образовать закупорки. Дело в том, что жир, если он еще и животного происхождения, при поступлении холодной воды быстро "застывает" в желудке, что нарушает нормальное течение пищеварительных процессов. Прием же горячего чая после плова благоприятствует их нормальному протеканию.
Остальное продолжим читать в следующие разы, а сейчас делаем плов с зеленым урюком.
Продукты для этого плова берем из расчета на 7-8 человек:
1 кг риса
0,8-1 кг мяса (предпочтительно баранины)
300 г масла ( желательно бараньего курдюка или их смесь)
0,8-1 кг моркови
3-4 головки лука
соль, красный молотый перец и/или красный стручковый перец, барбарис и зира - по вкусу
зеленый урюк по 4-5 штук на порцию.
Подготавливаем все ингредиенты - мясо режем на кусочки как для шашлыка (в моем случае была реберная часть и у меня получилось покрупнее), лук кольцами, морковь некрупной соломкой...
Это не мои руки. Узнаете?
Приготовив все компоненты приступаем к готовке. Вытапливаем жир с нарезанного курдюка, шкварки удаляем, а если применяли масло нагреваем его до легкого дымка. Обжариваем лук до коричневого цвета.
Цвет плова можно регулировать степенью обжарки лука и мяса. В этот раз решили попробовать сделать плов потемнее, поэтом лук и мясо обжарили подольше.
Затем обжариваем морковь, периодически помешивая, до полуготовности.
После заливаем воду, чтобы она слегка покрыла содержимое казана, и как только закипит, регулируем огонь под казаном так, чтобы зирвак слегка кипел. Тушим зирвак час и более, приправив его минут через 10 солью, еще минут через 10 зирой и молотым перцем, добавляем барбарис по желанию.
Минут за 10 до закладки риса опускаем в зирвак зеленый урюк. Вот такой темный зирвак получился.
Пока варится урюк быстро промываем в теплой воде рис до прозрачности воды, ставим кипятиться воду в чайник. Как вода вскипит, перекладываем рис на зирвак, выравниваем его шумовкой, увеличиваем огонь на максимум, заливаем кипятком. В моем случае я заливаю чуть-чуть выше уровня риса.
Темный зирвак успел пробраться на поверхность...
Ждем полного выпаривания воды, при необходимости слегка перемешав рис, не задев моркови в зирваке. Как вода полностью выпарится (можно проверить палочкой или обратной стороной ложки, опустив ее до дна казана, не спутать масло с водой) и рис будет практически готов, собираем его горкой, накрываем казан плотной крышкой или перевернутой чашкой, уменьшаем огонь на самый минимум и выдерживаем минут 20-30...
Перед подачей аккуратно перемешиваем, чтобы урюк не развалился его можно по мере попадания убирать на тарелку.
Подаем на плоском лягане, уложив блюдо горкой. Отдельно подаем любой весенний салат, например с редиской, а также горячий чай и свежую лепешку...
А после плова можно прогуляться, например к поющим фонтанам у театра Навои, а потом поесть мороженное на площади Мустакиллик...
С прошедшим праздником и хорошей трудовой недели вам!
К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов "На пути к "мастер-плову""
____________________________________