И снова плов, теперь 2 в 1...
Хотя Махмудов и пишет, что это древний, классический вариант плова, который готовят все и во все времена года, но приготовление такого плова встречается не часто. Такой плов рекомендуется как диетическое блюдо при начинающемся нарушении пищеварения, а также пожилым и детям.
Приготовление плова с фрикадельками возможно в двух вариантах, но дабы не мучать вас большим количеством постов о плове, решил объединить эти два варианта в один )))).
Многие интересуются почему я беру пропорции мяса не те, которые указаны в книгах Махмудова. Действительно, там указано соотношение примерно 1 весовая единица мяса к 2 единицам риса, и примерно такое же соотношение моркови. Но почему то даже при моем соотношении 1:1:1, мяса кажется мало )))). Да, в обычные будние дни пловы в Узбекистане, по крайней мере в Ташкенте готовят с меньшим количеством мяса, но видимо раньше мясо было более калорийное и питательное, ну да не в этом суть, количество ингредиентов каждый может выбирать по своему вкусу и возможностям...
Итак, для нашего следующего плова нам понадобилось:
около 150 грамм растительного масла (можно применить 200 гр курдючного жира)
500 гр мякоти (рекомендуется нежирная говядина, но я в последнее время подсел на баранину)
4-5 головки лука (из них 2-3 для фарша)
около 500 гр моркови
1 перепелиное яйцо (или около 1/3 куриного)
500 гр риса
соль, перец, зира, кориандр - по вкусу
Мясо порубить топориками на фарш, я использую 2 тяжелых ножа, сначала режу на мелкие кусочки, потом поступательно-ударными движениями рублю... Но если уж совсем лень, то можно и через мясорубку пропустить, ведь не есть же плов из-за отсутствия фарша ))). Теперь добавляем мелко порубленный или очень тонко нашинкованный лук, его можно перед добавлением в фарш раздавить ладонями, чтобы был более мягок, и получилась однородная консистенция. Солим, перчим, добавляем измельченный кориандр и зиру, все хорошенько перемешиваем и отправляем в холодильник пока подготавливаются остальные ингредиенты.
Нашинкуем лук кольцами, морковь порежем соломкой, переберем рис...
Достаем фарш, из половины готовим фрикадельки величиной с грецкий орех, в остальную часть добавляем яйцо, и оставляем пока.
В казане разогреваем масло, обжариваем в нем фрикадельки до полуготовности, образования легкой корочки. Это процесс первого варианта. Затем вынимаем мясные шарики шумовкой в глубокую чашку и закрываем ее крышкой или тарелкой.
В том же масле слегка обжарить лук, затем обжарить до полуготовности морковь.
Залить водой и дать закипеть на невысоком огне, а пока из оставшегося фарша сформировать фрикадельки, но уже покрупнее, примерно как среднее яблоко. Опустить эти фрикадельки в зирвак, продолжать варку на медленном огне минут 30. Это, как вы поняли, второй вариант плова. Заправить солью и специями.
Рис для этого плова я решил немного замочить, а именно промыл его пока обжаривалась морковь, и замочил сразу же в теплой подсоленной воде. Пока зирвак варился рис впитал в себя некоторое количество воды, стал матово-белым и увеличился в размерах.
В готовый зирвак переложил замоченный рис, налил кипятка, чуть покрыв слой разровненного риса, и на высоком огне полностью выпарил воду.
Далее продолжаем первый вариант готовки - перекладываем отложенные мелкие фрикадельки на рисовый слой.
Собираем рис горкой, закрываем крышкой, уменьшаем огонь до минимума и выдерживаем минут 20-30 в зависимости от степени готовности риса.
У вас есть время на приготовление салата и заваривание крепкого чая...
Готовый плов аккуратно перемешиваем и укладываем на ляган.
Получаем вкусный и нежный плов с двумя видами фрикаделек - мелкими зажаренными и крупными более сочными...
Приятного аппетита!
А кому интересно может почитать следующий материал "Узбекского плова".
Приготовление зирвака. Зирвак - основа плова. Его готовят, обжаривая в перекаленном масле лук, мясо, морковь, затем тушат со специями.
Важно, чтобы все продукты обжаривались в масле равномерно, не прилипали к стенкам котла и не пригорали. Для этого надо регулировать огонь.
От варианта плова зависит порядок обжарки продуктов. Если готовят плов с большим количеством лука (ковурма палов), то в масле до коричневого цвета сначала обжаривают лук. Когда готовят плов с большим количеством мяса, или оно нарезано большими кусками, с самого начала бросают в масло его и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых в масле продуктов обеспечивают привлекательность внешнего вида готового блюда.
Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в бульон экстрактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове вкуснее. Однако чрезмерное обжаривание мяса не желательно, так как вызывает пригорание и потерю части полезных веществ. Жарить мясо надо, перемешивая шумовкой на умеренном огне.
Третьей в масло кладут морковь, которую слегка обжаривают, помешивая вместе с мясом и луком. В классических вариантах самаркандского и бухарского плова, а также в свадебном морковь закладывают над мясом ровным слоем и, не обжаривая, сразу заливают водой. После того как налили воду, кладут специи, усиливают огонь и добиваются равномерного, но не бурного кипения. При бурном кипении морковь разваривается и зирвак получается мутным, поэтому по мере закипания огонь убавляют и продолжают томление. Чем оно дольше, тем лучше вкус плова.
Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглощает влагу, и плов получается кашевидным, или, наоборот, полуготовым, с сыроватым рисом.
Готовность зирвака определяется на вкус. Если зирвак готов, то ощущается вкус мяса, лука, моркови и масла в гамме. Готовность зирвака можно определить и по образовавшейся на поверхности пленке жира и исчезновению пены, появившейся с момента кипения. После этого зирвак солят. В отличие от других блюд, соль в плов кладут в два приема в зирвак и после закладки риса.
Продолжение следует...
_________________________________
Приготовление плова с фрикадельками возможно в двух вариантах, но дабы не мучать вас большим количеством постов о плове, решил объединить эти два варианта в один )))).
Многие интересуются почему я беру пропорции мяса не те, которые указаны в книгах Махмудова. Действительно, там указано соотношение примерно 1 весовая единица мяса к 2 единицам риса, и примерно такое же соотношение моркови. Но почему то даже при моем соотношении 1:1:1, мяса кажется мало )))). Да, в обычные будние дни пловы в Узбекистане, по крайней мере в Ташкенте готовят с меньшим количеством мяса, но видимо раньше мясо было более калорийное и питательное, ну да не в этом суть, количество ингредиентов каждый может выбирать по своему вкусу и возможностям...
Итак, для нашего следующего плова нам понадобилось:
около 150 грамм растительного масла (можно применить 200 гр курдючного жира)
500 гр мякоти (рекомендуется нежирная говядина, но я в последнее время подсел на баранину)
4-5 головки лука (из них 2-3 для фарша)
около 500 гр моркови
1 перепелиное яйцо (или около 1/3 куриного)
500 гр риса
соль, перец, зира, кориандр - по вкусу
Мясо порубить топориками на фарш, я использую 2 тяжелых ножа, сначала режу на мелкие кусочки, потом поступательно-ударными движениями рублю... Но если уж совсем лень, то можно и через мясорубку пропустить, ведь не есть же плов из-за отсутствия фарша ))). Теперь добавляем мелко порубленный или очень тонко нашинкованный лук, его можно перед добавлением в фарш раздавить ладонями, чтобы был более мягок, и получилась однородная консистенция. Солим, перчим, добавляем измельченный кориандр и зиру, все хорошенько перемешиваем и отправляем в холодильник пока подготавливаются остальные ингредиенты.
Нашинкуем лук кольцами, морковь порежем соломкой, переберем рис...
Достаем фарш, из половины готовим фрикадельки величиной с грецкий орех, в остальную часть добавляем яйцо, и оставляем пока.
В казане разогреваем масло, обжариваем в нем фрикадельки до полуготовности, образования легкой корочки. Это процесс первого варианта. Затем вынимаем мясные шарики шумовкой в глубокую чашку и закрываем ее крышкой или тарелкой.
В том же масле слегка обжарить лук, затем обжарить до полуготовности морковь.
Залить водой и дать закипеть на невысоком огне, а пока из оставшегося фарша сформировать фрикадельки, но уже покрупнее, примерно как среднее яблоко. Опустить эти фрикадельки в зирвак, продолжать варку на медленном огне минут 30. Это, как вы поняли, второй вариант плова. Заправить солью и специями.
Рис для этого плова я решил немного замочить, а именно промыл его пока обжаривалась морковь, и замочил сразу же в теплой подсоленной воде. Пока зирвак варился рис впитал в себя некоторое количество воды, стал матово-белым и увеличился в размерах.
В готовый зирвак переложил замоченный рис, налил кипятка, чуть покрыв слой разровненного риса, и на высоком огне полностью выпарил воду.
Далее продолжаем первый вариант готовки - перекладываем отложенные мелкие фрикадельки на рисовый слой.
Собираем рис горкой, закрываем крышкой, уменьшаем огонь до минимума и выдерживаем минут 20-30 в зависимости от степени готовности риса.
У вас есть время на приготовление салата и заваривание крепкого чая...
Готовый плов аккуратно перемешиваем и укладываем на ляган.
Получаем вкусный и нежный плов с двумя видами фрикаделек - мелкими зажаренными и крупными более сочными...
Приятного аппетита!
А кому интересно может почитать следующий материал "Узбекского плова".
Приготовление зирвака. Зирвак - основа плова. Его готовят, обжаривая в перекаленном масле лук, мясо, морковь, затем тушат со специями.
Важно, чтобы все продукты обжаривались в масле равномерно, не прилипали к стенкам котла и не пригорали. Для этого надо регулировать огонь.
От варианта плова зависит порядок обжарки продуктов. Если готовят плов с большим количеством лука (ковурма палов), то в масле до коричневого цвета сначала обжаривают лук. Когда готовят плов с большим количеством мяса, или оно нарезано большими кусками, с самого начала бросают в масло его и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых в масле продуктов обеспечивают привлекательность внешнего вида готового блюда.
Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в бульон экстрактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове вкуснее. Однако чрезмерное обжаривание мяса не желательно, так как вызывает пригорание и потерю части полезных веществ. Жарить мясо надо, перемешивая шумовкой на умеренном огне.
Третьей в масло кладут морковь, которую слегка обжаривают, помешивая вместе с мясом и луком. В классических вариантах самаркандского и бухарского плова, а также в свадебном морковь закладывают над мясом ровным слоем и, не обжаривая, сразу заливают водой. После того как налили воду, кладут специи, усиливают огонь и добиваются равномерного, но не бурного кипения. При бурном кипении морковь разваривается и зирвак получается мутным, поэтому по мере закипания огонь убавляют и продолжают томление. Чем оно дольше, тем лучше вкус плова.
Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглощает влагу, и плов получается кашевидным, или, наоборот, полуготовым, с сыроватым рисом.
Готовность зирвака определяется на вкус. Если зирвак готов, то ощущается вкус мяса, лука, моркови и масла в гамме. Готовность зирвака можно определить и по образовавшейся на поверхности пленке жира и исчезновению пены, появившейся с момента кипения. После этого зирвак солят. В отличие от других блюд, соль в плов кладут в два приема в зирвак и после закладки риса.
Продолжение следует...
_________________________________