Теперь по-кашкадарьински...
Готовить блюда по кратким описаниям, без фотографий иногда сложно, тем более если эти описания отличаются у одного и того же автора. Вот и в описании Кашкадарьинского плова "корма" в разных книгах Махмудова имеется отличия. В более старой версии плов "қорма", что в переводе означает "перемешивание", так и готовится перемешиванием, но тут есть вероятность получить кашеобразный плов. В более поздней своей книге Махмудов изменил рецептуру, и после закладки риса не перемешивает, а готовит обычным способом, тогда встает вопрос - "Чем же этот плов называется "қорма" (перемешанный)?
Но я легких путей не ищу, и решил попробовать первый вариант, в результате чуть не получил кашу...
Как пишется в книге, "вариант древний, характерный для Кашкадарьи, отличатся особым вкусом и лучшей усвояемостью...".
Ну что ж, попробуем... Для этого возьмем: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови, грамм 300 растительного масла, 300 гр лука, соль и специи - по вкусу.
Еще одной отличительной особенностью этого плова является маринование мяса, что хорошо сказывается при использовании говядины. Мясо порежем на кусочки как для шашлыка, лук (грамм 200) тонко нашинкуем или порубим, смешаем его с солью, черным молотым перцем и зирой, смешаем с мясом и оставим мариноваться на пару часов, придавив тарелкой.
Нагреем казан, накалим в нем масло до появления белого дымка. Отделим лук в маринованном мясе, его лучше не использовать в блюдо, он уже отдал все что нужно. Мясо опустим в казан и пару раз перемешав, добавим нашинкованный кольцами лук. Продолжим жарку до полуготовности.
Следом на мясо уложим нашинкованную крупной соломкой морковь, и не мешая зальем водой, на пару миллиметров ниже уровня моркови, т.к. морковь осядет в процессе варки.
В этот момент замочим промытый рис в теплой подсоленной воде.
Теперь огонь уменьшим и будем тушить содержимое до полного размягчения моркови. К концу варки посолим и добавим зиры.
По готовности моркови, заложим рис, тщательно слив с него воду. Затем в казан зальем кипяток, ниже уровня риса. Поднимем огонь на высокое пламя.
Как только в казане практически не останется воды, перемешаем все содержимое казана. С огнем тут следует быть внимательным, регулируя его, иначе есть вероятность пригорания риса. Если рис начать перемешивать при наличии воды в казане, дальнейшее выпаривание влаги будет намного сложнее и в результате есть вероятность получить не рассыпчатый плов (а может быть в Кашкадарье именно такой плов?)
Как только вся влага кончится и рис будет готовым, соберем плов горкой, уменьшим огонь на самый минимум, накроем крышкой и выдержим минут 15.
По готовности плов еще раз перемешать и подать в порционных тарелках или на большом блюде в несколько порций. Отдельно подать салат.
Рис в этом плове по идее должен получиться белого цвета с желтоватым оттенком. Вкус плова улучшен маринованным мясом...
Вот такой вот еще один вариант плова...
Конечно было бы самым лучшим выезжать на места и учиться непосредственно у мастеров, надеюсь когда нибудь у меня будет такая возможность, и тогда можно будет внести дополнения в рецептуры, а пока придется обойтись описанием.
Ну и в заключение очередная глава книги "Узбекский плов".
ОТДЕЛЬНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ ПЛОВА.
Письменных источников со сведениями о разновидностях плова пока не удалось обнаружить. Однако, по устным сообщениям потомственных плововаров, народных кулинаров, ассортимент этого блюда превышает сотню. Каждый город, каждый район древнего возделывания риса имел свои, присущие только этой местности способы приготовления плова, каждый плововар обладал своими секретами в рецептуре и технологии.
Однако многие варианты плова бесследно забыты. Причиной этому послужили междоусобные войны, экономический упадок, многолетние неурожайные годы и т.д.
Изучение разновидностей этого блюда имеет большое значение не только для кулинарии но и для этнографии. С другой стороны, определение границ между разновидностями будет способствовать сохранению их от искажения. Дело в том, что молодые плововары и любители этого блюда понаслышке знают, что существует очень много вариантов плова, что его готовят и с мясом, и с чесноком, и с айвой, и с изюмом, и с нухатом, и т.д. Но они не знают, что каждый плов с названными продуктами является отдельной разновидностью. И многие плововары из-за незнания точного рецепта, а иногда и технологии, на практике искажают их, объединяя две, три, четыре разновидности в одну. К примеру, существуют разновидности "плов с мясом", "плов без мяса с айвой", "без мяса с чесноком", "плов с нухатом" и т. д. На практике, особенно в чайхане, объединяют четыре варианта блюда: плов по-фергански, с пловом с замоченным рисом и с чесноком и с мясом. Или, иногда готовят свадебный плов, кладут и мясо, и казы, и изюм и т.д.
Поэтому всякое изменение, ведущее к отличию внешнего вида, вкуса и аромата, приводит к появлению новой разновидности блюда.
Примером изменения в рецепте может быть замена основного продукта плова другими: мяса или части его казы, дичью, яйцом и т.п.; животного жира - растительным маслом; риса - пшеницей, сушеной лапшой или части его - нухатом, машем; лука - чесноком, моркови - репой, редиской и т. д. Даже вода может быть заменена иногда морковным соком.
Технология может быть изменена при холодной обработке: меняется размер кусков мяса или используют молотое, вместо шинковки соломкой морковь нарезают горошком; рис замачивают или нет и т.п.; изменена может быть и тепловая обработка: основные проекты жарят, тушат или обрабатывают на пару, измеряют очередность закладки продуктов и т.д.
Изменения как в рецепте, так и в способе приготовление приводят к возникновению разных вариантов плова, отличающихся по внешнему виду готового блюда, его вкусу и аромату и даже по диетическим свойствам.
Все пловы разделяются на девять групп:
I. Пловы обыкновенные.
II. Пловы с заменителями баранины и говядины.
III. Пловы с мясным фаршем.
IV. Пловы без мяса.
V. Пловы с добавлением бобовых круп.
VI. Пловы с заменителями моркови.
VII. Пловы с заменителями риса.
VIII. Пловы для большого числа людей (свадебные).
IX. Пловы особые.
Продолжение следует... надеюсь...
Но я легких путей не ищу, и решил попробовать первый вариант, в результате чуть не получил кашу...
Как пишется в книге, "вариант древний, характерный для Кашкадарьи, отличатся особым вкусом и лучшей усвояемостью...".
Ну что ж, попробуем... Для этого возьмем: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови, грамм 300 растительного масла, 300 гр лука, соль и специи - по вкусу.
Еще одной отличительной особенностью этого плова является маринование мяса, что хорошо сказывается при использовании говядины. Мясо порежем на кусочки как для шашлыка, лук (грамм 200) тонко нашинкуем или порубим, смешаем его с солью, черным молотым перцем и зирой, смешаем с мясом и оставим мариноваться на пару часов, придавив тарелкой.
Нагреем казан, накалим в нем масло до появления белого дымка. Отделим лук в маринованном мясе, его лучше не использовать в блюдо, он уже отдал все что нужно. Мясо опустим в казан и пару раз перемешав, добавим нашинкованный кольцами лук. Продолжим жарку до полуготовности.
Следом на мясо уложим нашинкованную крупной соломкой морковь, и не мешая зальем водой, на пару миллиметров ниже уровня моркови, т.к. морковь осядет в процессе варки.
В этот момент замочим промытый рис в теплой подсоленной воде.
Теперь огонь уменьшим и будем тушить содержимое до полного размягчения моркови. К концу варки посолим и добавим зиры.
По готовности моркови, заложим рис, тщательно слив с него воду. Затем в казан зальем кипяток, ниже уровня риса. Поднимем огонь на высокое пламя.
Как только в казане практически не останется воды, перемешаем все содержимое казана. С огнем тут следует быть внимательным, регулируя его, иначе есть вероятность пригорания риса. Если рис начать перемешивать при наличии воды в казане, дальнейшее выпаривание влаги будет намного сложнее и в результате есть вероятность получить не рассыпчатый плов (а может быть в Кашкадарье именно такой плов?)
Как только вся влага кончится и рис будет готовым, соберем плов горкой, уменьшим огонь на самый минимум, накроем крышкой и выдержим минут 15.
По готовности плов еще раз перемешать и подать в порционных тарелках или на большом блюде в несколько порций. Отдельно подать салат.
Рис в этом плове по идее должен получиться белого цвета с желтоватым оттенком. Вкус плова улучшен маринованным мясом...
Вот такой вот еще один вариант плова...
Конечно было бы самым лучшим выезжать на места и учиться непосредственно у мастеров, надеюсь когда нибудь у меня будет такая возможность, и тогда можно будет внести дополнения в рецептуры, а пока придется обойтись описанием.
Ну и в заключение очередная глава книги "Узбекский плов".
ОТДЕЛЬНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ ПЛОВА.
Письменных источников со сведениями о разновидностях плова пока не удалось обнаружить. Однако, по устным сообщениям потомственных плововаров, народных кулинаров, ассортимент этого блюда превышает сотню. Каждый город, каждый район древнего возделывания риса имел свои, присущие только этой местности способы приготовления плова, каждый плововар обладал своими секретами в рецептуре и технологии.
Однако многие варианты плова бесследно забыты. Причиной этому послужили междоусобные войны, экономический упадок, многолетние неурожайные годы и т.д.
Изучение разновидностей этого блюда имеет большое значение не только для кулинарии но и для этнографии. С другой стороны, определение границ между разновидностями будет способствовать сохранению их от искажения. Дело в том, что молодые плововары и любители этого блюда понаслышке знают, что существует очень много вариантов плова, что его готовят и с мясом, и с чесноком, и с айвой, и с изюмом, и с нухатом, и т.д. Но они не знают, что каждый плов с названными продуктами является отдельной разновидностью. И многие плововары из-за незнания точного рецепта, а иногда и технологии, на практике искажают их, объединяя две, три, четыре разновидности в одну. К примеру, существуют разновидности "плов с мясом", "плов без мяса с айвой", "без мяса с чесноком", "плов с нухатом" и т. д. На практике, особенно в чайхане, объединяют четыре варианта блюда: плов по-фергански, с пловом с замоченным рисом и с чесноком и с мясом. Или, иногда готовят свадебный плов, кладут и мясо, и казы, и изюм и т.д.
Поэтому всякое изменение, ведущее к отличию внешнего вида, вкуса и аромата, приводит к появлению новой разновидности блюда.
Примером изменения в рецепте может быть замена основного продукта плова другими: мяса или части его казы, дичью, яйцом и т.п.; животного жира - растительным маслом; риса - пшеницей, сушеной лапшой или части его - нухатом, машем; лука - чесноком, моркови - репой, редиской и т. д. Даже вода может быть заменена иногда морковным соком.
Технология может быть изменена при холодной обработке: меняется размер кусков мяса или используют молотое, вместо шинковки соломкой морковь нарезают горошком; рис замачивают или нет и т.п.; изменена может быть и тепловая обработка: основные проекты жарят, тушат или обрабатывают на пару, измеряют очередность закладки продуктов и т.д.
Изменения как в рецепте, так и в способе приготовление приводят к возникновению разных вариантов плова, отличающихся по внешнему виду готового блюда, его вкусу и аромату и даже по диетическим свойствам.
Все пловы разделяются на девять групп:
I. Пловы обыкновенные.
II. Пловы с заменителями баранины и говядины.
III. Пловы с мясным фаршем.
IV. Пловы без мяса.
V. Пловы с добавлением бобовых круп.
VI. Пловы с заменителями моркови.
VII. Пловы с заменителями риса.
VIII. Пловы для большого числа людей (свадебные).
IX. Пловы особые.
Продолжение следует... надеюсь...