Самса. Тесто
Ок. Настало время рассказать про слоеное тесто, применяемое для самсы и других узбекских мучных блюд. Рецептура у разных мастеров может несущественно отличаться, но общий принцип одинаковый. В это раз своими секретами делятся специалисты тандырного дела сети ресторанов Караван Групп.
Итак, из расчета на 1 кг муки нам понадобится:
- 50 гр подсолнечного масла;
- 40 гр соли;
- около 400 мл воды.
Сопровождающие фотографии на 4 кг муки, поэтому не обманитесь в расчетах.
В плоскую миску просеять муку, сделать углубление посередине. Влить масло, и растворенную в теплой воде соль. Воду на первом этапе заливать часть - где-то 2/3 от расчетного количества.
Начать замешивать тесто растирая муку и воду руками, образуя как бы перышки.
Когда образуется почти однородная масса, начать брызгать оставшуюся воду частями.
И замешиваем тесто уже более жестко, надавливая кулаками. Брызгать и замешивать тесто следует до тех пор, пока не кончится мука в чашке. Нужно получить в меру крепкое, почти однородное тесто.
Складываем края в середину и снова замешиваем.
Стягиваем 4 края в середину, и надавливая образуем квадрат, который накрываем пакетом и даем настояться минут 15.
Затем снова обжимая тесто кулаками, снова стягиваем края в середину, но уже образуя круг - "зувала".
Полученный аккуратный круг в пакет и на очередную расстойку, но уже минут на 30-40.
Тем временем можно подготовить смешанный жир "омухта ёг" для смазки теста. На расчётное количество потребуется 200 гр топленого говяжьего почечного жира и 250 гр маргарина "Щедрое лето". Жиры кладем в миску и нагреваем до полного оттаивания и смешивания. Топленый говяжий жир желательно берется приготовленный заранее, чтобы взять нужно количество или рассчитать выход и приготовить сразу. Лучшим жиром для данного теста считается говяжий почечный, который пропускается через мясорубку и вытапливается на не сильном огне. Шкварки удаляются.
Тем временем тесто уже расстоялось и наша задача раскатать его в тонкий сочень. Кладем его на крепкий стол и на первом этапе начинаем обжимать кулаками.
Большое тесто сразу раскатывать скалкой сложно, поэтому складываем пополам и снова обжимаем кулаками, расплющивая все более и более. Периодически тесто нужно подсыпать мукой, но очень-очень мало.
Складываем конвертом, обжимаем.
Раскладываем сочень, обжимаем. Складываем на 4, обжимаем.
Собираем края, образуя квадратный конверт, накрываем пленкой и снова на расстойку минут на 15.
Теперь можно и скалкой раскатывать. Подсыпая муку, раскатываем тонкий сочень толщиной около 1 мм. Тут может потребоваться некоторая сноровка.
Готовый сочень расстилаем на столе, поливаем маслом.
Распределяем масло равномерно по всей поверхности рукой.
И начинаем скручивать тесто в рулет. Тут важно начать скручивание очень плотно, тесто следует плотно зажимать.
Скручиваем рулет змейкой, накрываем пленкой и на очередную расстойку минут на 10-15.
Остался последний этап - скручивание. Растягиваем рулет на столе и начиная с одного края начинаем скручивать его как бы в жгут, т.е. левой рукой крутим рулет по часовой, правой - против часовой. Получаем более тонкий и плотный рулет.
Все. Аккуратно сворачиваем, кладем в пакет и отправляем в холодильник, где тесто может храниться некоторое время. По мере необходимости используется нужное количество.
Для приготовления самсы отрезаются цилиндрики необходимого размера, например, для мясной самсы Каравана - 115 гр. Это получается достаточно большая самса.
Отрезанные цилиндры ставятся на стол вертикально и сдавливаются ладонями в лепешку. Их сразу нужно накрывать пакетом.
Минут через 5 начинаем первую раскатку лепешек.
Блинчики складываем рядом друг с другом и расстаиваем под пакетом минут 5. Это упрощает дальнейшую раскатку и не дает тесту собраться обратно.
После чего осуществляется окончательная расскатка.
Тесто готово к формированию самсы. О вариантах начинки и запекании расскажу следующим этапом.
Итак, из расчета на 1 кг муки нам понадобится:
- 50 гр подсолнечного масла;
- 40 гр соли;
- около 400 мл воды.
Сопровождающие фотографии на 4 кг муки, поэтому не обманитесь в расчетах.
В плоскую миску просеять муку, сделать углубление посередине. Влить масло, и растворенную в теплой воде соль. Воду на первом этапе заливать часть - где-то 2/3 от расчетного количества.
Начать замешивать тесто растирая муку и воду руками, образуя как бы перышки.
Когда образуется почти однородная масса, начать брызгать оставшуюся воду частями.
И замешиваем тесто уже более жестко, надавливая кулаками. Брызгать и замешивать тесто следует до тех пор, пока не кончится мука в чашке. Нужно получить в меру крепкое, почти однородное тесто.
Складываем края в середину и снова замешиваем.
Стягиваем 4 края в середину, и надавливая образуем квадрат, который накрываем пакетом и даем настояться минут 15.
Затем снова обжимая тесто кулаками, снова стягиваем края в середину, но уже образуя круг - "зувала".
Полученный аккуратный круг в пакет и на очередную расстойку, но уже минут на 30-40.
Тем временем можно подготовить смешанный жир "омухта ёг" для смазки теста. На расчётное количество потребуется 200 гр топленого говяжьего почечного жира и 250 гр маргарина "Щедрое лето". Жиры кладем в миску и нагреваем до полного оттаивания и смешивания. Топленый говяжий жир желательно берется приготовленный заранее, чтобы взять нужно количество или рассчитать выход и приготовить сразу. Лучшим жиром для данного теста считается говяжий почечный, который пропускается через мясорубку и вытапливается на не сильном огне. Шкварки удаляются.
Тем временем тесто уже расстоялось и наша задача раскатать его в тонкий сочень. Кладем его на крепкий стол и на первом этапе начинаем обжимать кулаками.
Большое тесто сразу раскатывать скалкой сложно, поэтому складываем пополам и снова обжимаем кулаками, расплющивая все более и более. Периодически тесто нужно подсыпать мукой, но очень-очень мало.
Складываем конвертом, обжимаем.
Раскладываем сочень, обжимаем. Складываем на 4, обжимаем.
Собираем края, образуя квадратный конверт, накрываем пленкой и снова на расстойку минут на 15.
Теперь можно и скалкой раскатывать. Подсыпая муку, раскатываем тонкий сочень толщиной около 1 мм. Тут может потребоваться некоторая сноровка.
Готовый сочень расстилаем на столе, поливаем маслом.
Распределяем масло равномерно по всей поверхности рукой.
И начинаем скручивать тесто в рулет. Тут важно начать скручивание очень плотно, тесто следует плотно зажимать.
Скручиваем рулет змейкой, накрываем пленкой и на очередную расстойку минут на 10-15.
Остался последний этап - скручивание. Растягиваем рулет на столе и начиная с одного края начинаем скручивать его как бы в жгут, т.е. левой рукой крутим рулет по часовой, правой - против часовой. Получаем более тонкий и плотный рулет.
Все. Аккуратно сворачиваем, кладем в пакет и отправляем в холодильник, где тесто может храниться некоторое время. По мере необходимости используется нужное количество.
Для приготовления самсы отрезаются цилиндрики необходимого размера, например, для мясной самсы Каравана - 115 гр. Это получается достаточно большая самса.
Отрезанные цилиндры ставятся на стол вертикально и сдавливаются ладонями в лепешку. Их сразу нужно накрывать пакетом.
Минут через 5 начинаем первую раскатку лепешек.
Блинчики складываем рядом друг с другом и расстаиваем под пакетом минут 5. Это упрощает дальнейшую раскатку и не дает тесту собраться обратно.
После чего осуществляется окончательная расскатка.
Тесто готово к формированию самсы. О вариантах начинки и запекании расскажу следующим этапом.