Еще один плов
Когда я был совсем маленьким, я любил кушать плов, мелко измельчая мясо руками, буквально делил его волокнами, за что отец меня слегка поругивал. Потом эта привычка прошла. Еще у меня был плохой аппетит, и отец говорил "кушай мясо в конце", и вот по сей день часто ем мясо в плове в последнюю очередь.
Как то, читая книжку Махмудова "Узбекский плов" увидел интересный рецепт любительского плова "Бир гуруч - бир гушт", что означает «к каждой рисинке - кусочек мяса» (один рис - одно мясо). Этот рецепт наверно очень подходит для таких любителей "мясопотрошителей" как я. В принципе технология обычная, за исключением резки ингредиентов - все режется мелко как для маставы. И если маставу иногда называют "жидкий плов", то этот плов можно назвать "густая мастава" :).
Этот вариант плова восстановлен со слов старожилов Андижана в 1958 г. Почему то в домашних условиях его не варили, а готовили преимущественно мужчины в чайханах и в любительских соревнованиях по приготовлению этого блюда.
Ну что приступим?
Я решил попробовать немного модифицировать рецепт Махмудова по своему.
На 4 едока нам понадобится:
500 гр нежирного мяса баранины или говядины
500 гр риса
150-200 гр курдючного жира
грамм 400-500 моркови
2-3 луковицы
соль, зира - по вкусу
я добавил еще:
4 перепелиных яйца
1 головку чеснока
немного изюма
Большую часть жира режем как обычно для вытапливания, небольшую часть мелко, примерно как изюм. Мясо тоже разрезаем мелкими одинаковыми кусочками, тоже как изюм.
Также одинаковыми кубиками разрезаем морковь. Вообще, если это не оговорено рецептом, отдельные продукты на приготовление блюда режут одинаковыми кусками, чтобы равномерно приготовлялись. Красно-желтые кубики - красота!
Лук режем кольцами или полукольцами. Чтобы глаза во время резки лука не слезились, нож периодически нужно прополаскивать в холодной воде.
После подготовки всех ингредиентов накаливаем казан, вытапливаем масло из жира, который мы порезали крупно. Надеюсь, что делать со шкварками все знают? Затем обжариваем мясо практически до готовности, помешивая капкиром (шумовкой). Готовое мясо достаем и откладываем.
В масле обжариваем лук до румяного цвета, затем если у вас остались кости от мяса, опускаем их и пару раз мешаем.
Следом опускаем морковь и обжариваем минут 10.
Заливаем водой сантиметров на 2-3 выше уровня содержимого казана, даем закипеть. До этого момента огонь поддерживаем чуть выше среднего. Как только вода в казане закипает уменьшаем огонь, чтобы содержимое слегка кипело. Теперь солим, посыпаем сверху равномерным слоем тот мелко порезанный жир, сверху посыпаем немного зиры. И даем готовиться зирваку около 1 часа.
Минут за 20 до готовности зирвака опускаем в казан очищенный от верхней "одежки" чеснок и сверху посыпаем промытый с удаленными хвостиками изюм. Продолжаем варку зирвака. Готовность зирвака можно визуально определить по прозрачной и приятной на глаз жидкости в казане.
Тем временем переберем рис, даже если он у вас чистый, 1-2 посторонних камушка могут испортить приятную трапезу. Промываем его в холодной воде 5-6 раз, пока вода не станет максимально прозрачной. И замачиваем минут на 10 слегка подсолив.
Ну вот наш зирвак готов, проверяем его на соль, должно быть чуть солонее, т.к. будем закладывать еще и рис. При проверке на соль пробуйте воду, а не всплывшее на поверхность масло. При необходимости досаливаем. Вынимаем с зирвака чеснок. Сливаем полностью воду с риса, закладываем его в казан и быстро поднимаем огонь до максимума. Рис выравниваем капкиром, осторожно на капкир заливаем кипяток, чтобы вода покрыла на 2-2,5 см выше уровня риса.
Вода должна начать интенсивно кипеть. Двигая при необходимости казан, нужно добиться чтобы кипение было равномерно по всей поверхности содержимого.
Буквально минут через 5 рис впитываем верхние слои воды. Подравнивая шумовкой рис, продолжаем варку, периодически можно делать такие глубокие дырочки специальной тонкой палочкой или обратной стороной ложки.
Как только вода полностью выкипит и рис будет практически готов, собираем его горкой, в цент утапливаем чеснок, кладем промытые яйца, сыпанем немного зиры, а сверху равномерно посыпем отложенное в начале мясо.
Закрываем плотной крышкой, огонь уменьшаем до минимума, оставляем готовиться минут на 20-30.
Тем временем подготавливаем стол, делаем салат. Для плова наверно самый подходящий салат - это аччик-чучук - помидоры с луком, завариваем чай... И вот время ожидания подошло, подзываем всех едоков к столу, пусть минут 5 посидят подождут, ведь плов делался на животном жиру, и такое блюдо быстро остывает.
Открываем крышку, вынимаем чеснок, просим кого нибудь почистить яйца, перемешиваем содержимое казана, попавшиеся кости откладываем к чесноку.
Накладываем плов горкой в большой ляган, сверху кладем кости, чеснок и яйца. И в дружной компании трапезничаем вкусным и сытным блюдом.
Приятного аппетита!
У меня к Вам небольшая просьба - если вы замечаете в моих рецептах, текстах какие то прорехи, опечатки, неточности и т.п. прошу в комментах поправлять, спрашивать... Был бы очень за это признателен.
Вариант Махмудова можно прочесть тут.
________________________________
Как то, читая книжку Махмудова "Узбекский плов" увидел интересный рецепт любительского плова "Бир гуруч - бир гушт", что означает «к каждой рисинке - кусочек мяса» (один рис - одно мясо). Этот рецепт наверно очень подходит для таких любителей "мясопотрошителей" как я. В принципе технология обычная, за исключением резки ингредиентов - все режется мелко как для маставы. И если маставу иногда называют "жидкий плов", то этот плов можно назвать "густая мастава" :).
Этот вариант плова восстановлен со слов старожилов Андижана в 1958 г. Почему то в домашних условиях его не варили, а готовили преимущественно мужчины в чайханах и в любительских соревнованиях по приготовлению этого блюда.
Ну что приступим?
Я решил попробовать немного модифицировать рецепт Махмудова по своему.
На 4 едока нам понадобится:
500 гр нежирного мяса баранины или говядины
500 гр риса
150-200 гр курдючного жира
грамм 400-500 моркови
2-3 луковицы
соль, зира - по вкусу
я добавил еще:
4 перепелиных яйца
1 головку чеснока
немного изюма
Большую часть жира режем как обычно для вытапливания, небольшую часть мелко, примерно как изюм. Мясо тоже разрезаем мелкими одинаковыми кусочками, тоже как изюм.
Также одинаковыми кубиками разрезаем морковь. Вообще, если это не оговорено рецептом, отдельные продукты на приготовление блюда режут одинаковыми кусками, чтобы равномерно приготовлялись. Красно-желтые кубики - красота!
Лук режем кольцами или полукольцами. Чтобы глаза во время резки лука не слезились, нож периодически нужно прополаскивать в холодной воде.
После подготовки всех ингредиентов накаливаем казан, вытапливаем масло из жира, который мы порезали крупно. Надеюсь, что делать со шкварками все знают? Затем обжариваем мясо практически до готовности, помешивая капкиром (шумовкой). Готовое мясо достаем и откладываем.
В масле обжариваем лук до румяного цвета, затем если у вас остались кости от мяса, опускаем их и пару раз мешаем.
Следом опускаем морковь и обжариваем минут 10.
Заливаем водой сантиметров на 2-3 выше уровня содержимого казана, даем закипеть. До этого момента огонь поддерживаем чуть выше среднего. Как только вода в казане закипает уменьшаем огонь, чтобы содержимое слегка кипело. Теперь солим, посыпаем сверху равномерным слоем тот мелко порезанный жир, сверху посыпаем немного зиры. И даем готовиться зирваку около 1 часа.
Минут за 20 до готовности зирвака опускаем в казан очищенный от верхней "одежки" чеснок и сверху посыпаем промытый с удаленными хвостиками изюм. Продолжаем варку зирвака. Готовность зирвака можно визуально определить по прозрачной и приятной на глаз жидкости в казане.
Тем временем переберем рис, даже если он у вас чистый, 1-2 посторонних камушка могут испортить приятную трапезу. Промываем его в холодной воде 5-6 раз, пока вода не станет максимально прозрачной. И замачиваем минут на 10 слегка подсолив.
Ну вот наш зирвак готов, проверяем его на соль, должно быть чуть солонее, т.к. будем закладывать еще и рис. При проверке на соль пробуйте воду, а не всплывшее на поверхность масло. При необходимости досаливаем. Вынимаем с зирвака чеснок. Сливаем полностью воду с риса, закладываем его в казан и быстро поднимаем огонь до максимума. Рис выравниваем капкиром, осторожно на капкир заливаем кипяток, чтобы вода покрыла на 2-2,5 см выше уровня риса.
Вода должна начать интенсивно кипеть. Двигая при необходимости казан, нужно добиться чтобы кипение было равномерно по всей поверхности содержимого.
Буквально минут через 5 рис впитываем верхние слои воды. Подравнивая шумовкой рис, продолжаем варку, периодически можно делать такие глубокие дырочки специальной тонкой палочкой или обратной стороной ложки.
Как только вода полностью выкипит и рис будет практически готов, собираем его горкой, в цент утапливаем чеснок, кладем промытые яйца, сыпанем немного зиры, а сверху равномерно посыпем отложенное в начале мясо.
Закрываем плотной крышкой, огонь уменьшаем до минимума, оставляем готовиться минут на 20-30.
Тем временем подготавливаем стол, делаем салат. Для плова наверно самый подходящий салат - это аччик-чучук - помидоры с луком, завариваем чай... И вот время ожидания подошло, подзываем всех едоков к столу, пусть минут 5 посидят подождут, ведь плов делался на животном жиру, и такое блюдо быстро остывает.
Открываем крышку, вынимаем чеснок, просим кого нибудь почистить яйца, перемешиваем содержимое казана, попавшиеся кости откладываем к чесноку.
Накладываем плов горкой в большой ляган, сверху кладем кости, чеснок и яйца. И в дружной компании трапезничаем вкусным и сытным блюдом.
Приятного аппетита!
У меня к Вам небольшая просьба - если вы замечаете в моих рецептах, текстах какие то прорехи, опечатки, неточности и т.п. прошу в комментах поправлять, спрашивать... Был бы очень за это признателен.
Вариант Махмудова можно прочесть тут.
________________________________