Бородинский или "Метод проб и ошибок"
С тех пор как начала сама печь хлеб, была у меня навязчивая идея сделать Бородинский. Очень его люблю, ну очень! Несколько раз пробовала, но все не то, не такой или не получался,а потом я нашла в журнале mariana_aga рецепт и пробовала. Первый блин оказался комом и я даже знаю почему, надо строго придерживаться рецептуры, а я сделала шаг влево за что и поплатилась результатом. Но так как благоухал этот Бородинский, не благаухал никакой, из тех, что я пробовала печь. И хоть он перед самой выпечкой недовзошел, а точнее совсем остался комом после 1.2 часа расстойки, он все равно был вкусный. Да ему не хватало пышности, но это не помешало нам его "уничтожить". И я решила повторить его.
В этот раз все получилось, не считая сорваной крыши. Но мне совсем это неважно:) Важно, что он невероятный, пусть даже эстетически неидеален. Теперь то я знаю КАК!
Со слов автора:
Для заварки:
25г красного солода,
2.5г молотого кориандра
40г теплой воды
перемешать и оставить на 30 минут
Смешать 125г обойной ржаной муки с 300 мл кипятка.
Перемешать ржаную заварку с солодо-кориандровой смесью так, чтобы температура смеси не превышала 64С и оставить на 2 часа в тепле, стараясь поддерживать температуру внутри в 60С. Следом перемешать заварку и дать остыть до 35С.
Для опары:
75г закваски
0.5 г дрожжей прессованных
вся заварка
Добавить в теплую заварку закваски и дрожжей, перемешать и оставить бродить на 4 часа.
Тесто:
275г обойной ржаной муки
75г пшеничной муки 2 с
5 г соли
спелая опара, все количество
30г сахара
20г патоки
кориандр горошкои для посыпки (размять с помощью скалки)
Включить духовку на максимум.
Замесить тесто до однородности и оставить бродить на 30мин. Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и поставить его расстаиваться в тепле на 20мин.
Смазать водой или заваренным крахмалом и обсыпать верхушку семенами кориандра.
Поставить хлеб в духовку и печь 5 минут при максимально высокой температуре (320С), потом снизить Т духовки до 465Ф (240С) и допечь хлеб до готовности, ещё 50-55 минут. Дать хлебу остыть в течение нескольких часов прежде чем резать.
Хлеб считается хорошо расстоявшимся и хорошо выпеченным, если на корке нет трещин и крышу не сорвало. В частности для этого хлеб сначала обжаривают в печи при очень высокой Т, чтобы схватилась прочная корка, и потом пропекают до готовности внутри буханки при более низкой Т в печи.
Я выпекала чуть подругому. В прошлый раз у меня получилась плотная корка, а хотелось более хрустящей. Поэтому я поставила хлеб после расстойки печь при 220С с паром. Выпекала так минут 7-10. После чего поддон с водой убрала и выпекала до готовности. Но этих 7 минут все равно хватило, чтобы крыша съехала у моего хлеба. Но я ни чуть не жалею т.к. получила хрустящую нетолстую корку и пористый воздушный мякиш. Как я уже писала, хлеб получился вкусный и ароматный!
Оригинал рецепта с наглядными подробностями.