бисквит - 2

[ritta_ritta]

Кстати вот еще кулинарная тема, которую я уже какое-то время хочу обсудить
Есть несколько рецептов теста типа бисквит, самый базовый сахар-яйца-мука, но иногда еще есть масло сливочное или растительное, иногда сметана.
Кто-то понимает как эти ингридиенты влияют? Что например меняется, если добавить сметану?

Comments

[hope_t]

мне, кажется, есть какие-то книги/блоги/видео об этом.
помню лет 10 назад обсуждали книгу о химии еды, но она была безумно дорогая и я внутрь не заглядывала.

когда я стала печь хлеб я очень хотела знать как там всё работает, чтобы знать как испечь хлеб, который я хочу, но у меня тогда не было времени и я отложила это на потом....

[hope_t]

нашла примитивный ответ:
"Связывание муки и яиц в тесте
Конечно, мука и яйца могут прекрасно объединится без добавления сметаны, как в рецепте классического бисквита, например. Но сметана значительно облегчает этот процесс. Поэтому выпечка с добавлением сметаны получается более плотной и стабильной."

а вот тут более подробно, но куча рекламы - поиск по What Does Sour Cream Do in Baking - How to Use this Secret Ingredient

[5_minut]

Добавляет влагу. Бисквитное на яйцах легче, но суше. Я больше по-английский в бисквитных тестах разбираюсь, правда. Genoese (Genoise) мой любимый рецепт.

[ritta_ritta]

ну неважно на каком языке написано. я кстати смотрю у Наташи из Наташаьс китчен, она по-английски пишет

я посмотрела твой, он с маслом, с маслом у меня почему-то всегда хуже всего выходит. вот я и пытаюсь понять, что делает масло и надо ли мне еще пытаться :)

[hope_t]

в foodnetwork про масло пишут, что очень от температуры масла и с чем его добавляют зависит плюс само масло разное бывает.
baking with butter
"We alter the way butter works in a recipe by changing its temperature and choosing when to combine it with the other ingredients. For example, the same butter makes things fluffy when creamed with sugar, but creates airy pockets between layers of thin dough for perfectly flaky pie crust when ice-cold cubes are cut into dry flour"

[hope_t]

и ещё объяснение
"Butter is a key ingredient in most cake recipes, providing both moisture and fat for the batter. Increasing the amount of butter can enhance these qualities, resulting in a more indulgent and satisfying cake.

However, there are also some potential downsides to increasing the amount of butter in a cake recipe. Too much butter can make the cake heavy and greasy, and can also cause it to collapse during baking.

Additionally, if the recipe calls for other sources of fat, such as oil or eggs, increasing the amount of butter could throw off the balance of ingredients and result in a less-than-perfect cake"