Литовский яблочный сыр
В этом году решила замутить приготовление всячески экологичного, мегавкусного, скорее всего даже веганского и почти диетичного яблочного сыра. Яблочный потому, что из яблок, само собой. Сыр - потому, что по форме напоминает клинковый творожный сыр.
Шьем мешочки из марли в форме треугольника - и вперед!
Каноничный рецепт предполагает использование антоновки. Разница действительно есть - из обычных яблок получается слаще. Я об этом сыре знаю из двух источников. Первый - мои литовские друзья, которые давали попробовать настоящий сыр, приготовленный бабушками. Второй - широко известная в узких кругах книга Ганны Дзюндзявецкай "Літоўская гаспадыня".
Не будем сильно развивать националистические порывы про Великое княжество от моря до моря :) Просто отметим, что в данном случае "литовский" - это не значит, сделанный в Литве, это значит наш, "спрадвечны". Итак, время тряхнуть историческим прошлым!
Пропорции: на 1 кг резаных яблок - 200 г сахара и 0,5 ч.л. корицы.
Яблоки моем, вырезаем неровности, режем на тоненькие кусочки (тёркой Бернера получается очень быстро и не нужно вырезать серединки). Кожуру оставляем - в ней пектин, который сделает сыр более плотным. Да и вкуснее будет.
Сыр очень сильно уваривается, где-то на 60-70%. То есть чтобы получить на выходе 700 г сыра, берем 2 кг яблок.
Нарезанные яблоки засыпаем сахаром и корицей, оставляем на ночь, чтобы пустили сок.
Вот так они выглядят через сутки.
Затем ставим на медленный огонь и варим без крышки, часто помешивая, пока масса не станет бородово-коричневой и плотной, как повидло. Обычно на это уходит 4-6 часов. Не советую ускорять процесс увеличенимем огня, очень легко сжечь сахар и получится вкус палёного.
Через 3 часа.
Через 5 часов. Это уже готовая масса, можно раскладывать.
Когда сыр уварился, помещаем его в марлю. Можно сшить красивый мешочек, а можно просто завернуть в отрез марли и получится не менее симпатичная лепёшка. Главное не делать ее очень крупной и толстой - долго будете сушить. Лучше две, но меньшего размера.
Мешочек кладём под пресс, оставляем на сутки.
Выделение жидкости из сыра - это норма, но её должно быть совсем немного, 1-2 столовые ложки максимум. Еслиу вас текут реки, значит недоварили. В этом случае лучше сложить всё опять в кастрюлю и поварить еще час-полтора, т.к. эта жидкая масса у вас, скорее всего, так и не высохнет до нужной кондиции.
Через сутки достаём сыр их марли. Он должен быть плотным и не расползаться. Кладём на решётку или на палочки (как на фото) и сушим 5 суток, переворачивая кусочек утром и вечером. Даже на обычной кухне он хорошо высушивается и чуть темнеет.
Вы увидите - он будет плотный, даже твёрдый, и почти не будет липнуть к рукам. Заворачиваем его в пергамент и храним в прохдажном месте до Рождества - ведь по литовской традиции этот сыр был лакомством на праздник!
Шьем мешочки из марли в форме треугольника - и вперед!
Каноничный рецепт предполагает использование антоновки. Разница действительно есть - из обычных яблок получается слаще. Я об этом сыре знаю из двух источников. Первый - мои литовские друзья, которые давали попробовать настоящий сыр, приготовленный бабушками. Второй - широко известная в узких кругах книга Ганны Дзюндзявецкай "Літоўская гаспадыня".
Не будем сильно развивать националистические порывы про Великое княжество от моря до моря :) Просто отметим, что в данном случае "литовский" - это не значит, сделанный в Литве, это значит наш, "спрадвечны". Итак, время тряхнуть историческим прошлым!
Пропорции: на 1 кг резаных яблок - 200 г сахара и 0,5 ч.л. корицы.
Яблоки моем, вырезаем неровности, режем на тоненькие кусочки (тёркой Бернера получается очень быстро и не нужно вырезать серединки). Кожуру оставляем - в ней пектин, который сделает сыр более плотным. Да и вкуснее будет.
Сыр очень сильно уваривается, где-то на 60-70%. То есть чтобы получить на выходе 700 г сыра, берем 2 кг яблок.
Нарезанные яблоки засыпаем сахаром и корицей, оставляем на ночь, чтобы пустили сок.
Вот так они выглядят через сутки.
Затем ставим на медленный огонь и варим без крышки, часто помешивая, пока масса не станет бородово-коричневой и плотной, как повидло. Обычно на это уходит 4-6 часов. Не советую ускорять процесс увеличенимем огня, очень легко сжечь сахар и получится вкус палёного.
Через 3 часа.
Через 5 часов. Это уже готовая масса, можно раскладывать.
Когда сыр уварился, помещаем его в марлю. Можно сшить красивый мешочек, а можно просто завернуть в отрез марли и получится не менее симпатичная лепёшка. Главное не делать ее очень крупной и толстой - долго будете сушить. Лучше две, но меньшего размера.
Мешочек кладём под пресс, оставляем на сутки.
Выделение жидкости из сыра - это норма, но её должно быть совсем немного, 1-2 столовые ложки максимум. Еслиу вас текут реки, значит недоварили. В этом случае лучше сложить всё опять в кастрюлю и поварить еще час-полтора, т.к. эта жидкая масса у вас, скорее всего, так и не высохнет до нужной кондиции.
Через сутки достаём сыр их марли. Он должен быть плотным и не расползаться. Кладём на решётку или на палочки (как на фото) и сушим 5 суток, переворачивая кусочек утром и вечером. Даже на обычной кухне он хорошо высушивается и чуть темнеет.
Вы увидите - он будет плотный, даже твёрдый, и почти не будет липнуть к рукам. Заворачиваем его в пергамент и храним в прохдажном месте до Рождества - ведь по литовской традиции этот сыр был лакомством на праздник!