Разговор о мясе, часть 2
О возрасте мяса, а точнее о времени, которое проходит от забоя животного до начала приготовления мяса, часто можно услышать два совершенно противоположных мнения. Одни говорят, что лучше всего парное мясо - то есть мясо только что забитого животного. И кто не знает, что у народов, знающих толк в мясных блюдах - в Средней Азии, на Кавказе, в Италии - очень часто забивают непосредственно перед приготовлением. С другой стороны, не меньшее количество людей придерживается мнения, что сразу после забоя мясо очень жесткое, перед приготовлением ему нужно отлежаться несколько дней. И подтверждают свои слова практикой выдерживания мяса на протяжении достаточно длительного времени, распространенной в США, Европе, странах Латинской Америки. То есть в местах, где люди тоже очень и очень неплохо разбираются в мясе... Так кто же прав?
Как ни странно, абсолютно правы и те и другие.
Все дело в том, что сразу после забоя, пока еще не прошло много времени, мясо исключительно мягкое и отлично подходит для приготовления. Только такое мясо может называться "парное". Но по прошествии некоторого времени наступает состояние, которое называется rigor mortis - мясо коченеет, становится исключительно жестким. Затем в дело вступают ферменты, которые постепенно размягчают мясо и оно со временем снова становится мягким . Эти три состояния называются pre-rigor (парное мясо), rigor (мясо на пике жесткости), и post-rigor (мясо, снова достаточно мягкое для употребления).
Очевидно, что в контексте приготовления, нас в первую очередь интересуют длительности каждого из этапов. И плохая новость заключается в том, что точное время наступления каждого из этапов практически невозможно предугадать, так как оно зависит от множества факторов - возраста и породы животного, типа забоя, разделки, способа подвешивания туши, условий хранения после разделки, скорости охлаждения, транспортировки и так далее. Да-да, значение играет даже способ подвешивания - так как в зависимости от подвешивания туши, на те или иные мышцы приходится основной вес и те мышцы, которые растягиваются под весом, становятся мягкими гораздо быстрее.
Тем не менее, ориентировочные длительности этапов можно привести. Они, очень приблизительно, такие:
Говядина - наступление rigor, 12-24 часов с момента забоя; наступление post-rigor, 2-6 дней с момента забоя.
Свинина - наступление rigor, 6-12 часов с момента забоя; наступление post-rigor, 1-2 дня с момента забоя.
Баранина - наступление rigor, 5-8 часов с момента забоя; наступление post-rigor, 1-2 дня с момента забоя.
Соответственно, после наступления периода post-rigor, мясо становится достаточно мягким для того, чтобы его можно было готовить. Но возникает вопрос - а что, если дать мясу полежать еще какое-то время? И на этом месте мы переходим к обсуждению выдерживания, или к тому, что называется aging. В первую очередь это относится к говядине, так как именно она больше всего выигрывает от этого процесса.
Сразу стоит сказать, что к отечественному мясу это практически не относится. Во-первых, у нас нет такого мяса, которое имело бы смысл выдерживать. Во-вторых, ситуация с мясом у нас такова, что производителям этим заниматься абсолютно не интересно…
Итак, как можно легко догадаться, с течением времени ферменты продолжат свою работу по размягчению мяса (в первую очередь это касается соединительной ткани) и мясо стане еще мягче. Кроме этого, в процессе денатурации белков образуются аминокислоты, которые значительно усиливают вкус мяса, делают его более насыщенным. С другой стороны, не стоит забывать, что отвечающие за порчу мяса микроорганизмы тоже не дремлют и от неконтролируемого хранения мясо элементарно испортится.
Соответственно, для того, чтобы с одной стороны улучшить вкусовые качества мяса, а с другой стороны не допустить его преждевременной порчи, существуют два подхода. Dry-aging и wet-aging.
Dry-aging это вызревание мяса в помещении при тщательно контролируемых параметрах среды - температуре от +0 до +4 градусов, влажности 75-85% и обычно подбираемой индивидуально каждым производителем скорости циркуляции воздуха. Температура подавляет скорость роста патогенных и гнилостных бактерии и в то же время не слишком сильно препятствует работе ферментов, а влажность не допускает чрезмерного высушивания мяса. Как правило, dry-aging длится от двух до пяти недель, хотя не исключены и экстремально долгие сроки вызревания. В частности, в лучших стей-хаузах легко можно встретить мясо выдержки 8, 10 и даже более недель.
Характерным отличием dry-aging является относительно высокая потеря влаги, вследствие чего мясной вкус становится более насыщенным, интенсивным. Так же во время выдержки некоторые бактерии (разумеется, не патогенные) и грибки создают на поверхности слой плесени, который в свою очередь может придать мясу оттенок вкуса, в чем-то схожий со вкусом выдержанных сыров. Несмотря на то, что по завершению dry-aging верхний слой мяса как правило срезается, этот вкус остается.
Принимая во внимание все вышесказанное, становится очевидным, почему мясо, прошедшее dry-aging нельзя назвать сильно дешевым.
Следующая, несравнимо более распространенная и широко используемая технология это wet-aging, которая заключается в выдерживании мяса в герметичной упаковке, в вакууме или модифицированной атмосфере. Как следует из названия, ключевой фактор wet-aging заключается в том, что мясо вызревает практически в собственном соке, причем сразу в упаковке, что сводит до нуля потерю в товарном весе.
Стоит отметить, что в некоторых странах не утихают споры о том, какой способ выдерживания мяса предпочтительней - wet-aging или dry-aging. У нас, разумеется, этот спор решается гораздо проще по причине практически полной недоступности последнего. Но думаю, что это вопрос исключительно личного вкуса. Хотя шеф-повар одного американского стейк-хауза (которому лично у меня нет оснований не доверять) говорил, что лучший стейк, который он пробовал - был сделан из мяса, которое прошло dry-aging на протяжении двух недель, а затем wet-aging на протяжении еще двух недель.