Pane Cafone Napolitano
Одними салатами жив сыт не будешь,и я с подачи
verifica соблазнилась на этот неаполитанский хлеб. Я впрочем, не права,не на хлеб,на хлебище,огромный,пышный и вкусный. Моя доча пошла вчера на кружок,зажав в каждой руке по куску без всего.
Рецепт хлеба был взят по наводке Вероники verifica , на сайте Адриано ,а она любезно его перевела.Без ее перевода и чудесных инструкций, у меня бы получилось примерно вот что:
"Я получаю тесто продажи ценных бумаг, сделанное с
100gr мука""
"Продажа ценных бумаг,оставленная тому,что растет"
Да здравствует переводчик ПРОМТ!
Теперь дадим слово Веронике,переводчику этого чудесного рецепта!
Традиционно в Неаполе пекут хлеб Кафоне на закваске, но вполне возможно испечь этот хлеб, используя кусочек старого теста и дрожжи. Хлеб Кафоне можно встретить разной формы, его пекут в виде большого круглого каравая или толстого овального батона. Главной особенностью неаполитанского Кафоне является ароматная воздушная мякоть и хрустящая зажаренная корка,которая остается свежей более трёх дней.
Оригинальный рецепт у Адриано,сделан на старом тесте и дрожжах. Старого теста у меня не было,и я замесила предварительное тесто на закваске.
Как всегда мои пометки и изменения выделены красным.
Рецепт:
Старое тесто:
100гр. мука W 300(Я смутно представляю,что это за мука,поэтому кормила закваску привычной ей простой пшеничной мукой хорошей фирмы(белок 11%)
70гр. воды
2гр. свежих дрожжей
2гр. соли.
Замешиваем тесто и даём ему подойти при комнатной температуре. Когда обьём увеличится вдвое, легко обминаем и даём подойти ешё раз. Ставим в холодильник, в плотно закрытый контейнер на ночь.
Что сделала я:
30гр.спелой закваски 50% влажности (20гр.муки+10гр.воды)
80гр.пшеничной муки
60гр.воды
2гр.соли
Получила закваску,состоящую из 100гр.муки и 70гр.воды,то есть, той же влажности,что и в рецепте.
Так как замесила на закваске,а в доме еще не жарко,то оставила на ночь на кухне, через 10 часов тесто поднялось в 3 раза!
Окончательное тесто:
600гр. мука 0 W 250 с хорошим водопоглощением (я взяла деревенскую муку для хлеба,для израильтян,Штибель №3,немного сероватую,из внешней оболочки зерна,белок 12%)
420гр. вода (я добавила еще 30гр. воды при замесе,видимо моя деревенская более влагоемкая,так,впрочем написано на сайте производителя этой муки)
5гр. свежие дрожжи (у меня не было свежих,я взяла 2 гр. мгновенных.В следующий раз попробую меньше,или вообще без)
13гр. соль
чайная ложечка солода\сиропа мальто
170гр. старое тесто
Замес:
1- Замес насадкой К-лист: Распускаем дрожжи и солод в воде, добавляем постепенно всю муку ( оставив горсть) и начинаем замес на низкой скорости, когда тесто сойдётся, добавляем соль и оставленную горсть муки в самом конце.
2-Добавляем кусочками старое тесто , замешиваем на низкой скорости, чтобы смешать две массы, постепенно увеличиваем скорость и даём тесту сойтись в гладкую массу.(На этом этапе я добавила 30гр. воды)
3-Замес крюком:Устанавливаем насадку крюк и замешиваем на 2 скорости до получения элластичной и блестящей массы, периодически снимая тесто с крюка и переворачивая в чаше миксера три или четыре раза. Когда тесто очистит чашу миксера (для этого потребуется около пятнадцати минут работы), можно закончить замес.
4- 30 минут отлёжка:-Выкладываем тесто на посыпанную мукой доску и даём отдохнуть около 30 минут, накрыв миской .
5- I Складывание: Раскатываем тесто в квадрат приблизительно 40х40 и складываем в конверт, округляем и накрываем миской ( сейчас мы можем оторвать маленькую часть теста и использовать для следующего хлеба как старое тесто).
6- II Складывание: Через 30 минут повторяем складывание, на этот раз деликатно работая с тестом. Оставляем сложенным тесто на 15 минут, потом округляем, не сдавливая, только перекатывая по доске и укладываем тесто швом вниз. Накрываем миской.
7- Расстойка 1час : Даём час на расстойку и придаём тесту окончательную форму.(За час тесто пыталось сбежать из миски,в которую я его поместила,поэтому попробую уменьшить количество дрожжей,видимо,все-таки,моя закваска ничего себе)
8 -Формирование: Тем же способом, легко перекатывая, скользящими плавными движениями, заботясь о том, чтобы газы, произведенные брожением, не вышли. Опрокидываем сформированное тесто на обвалянную в муке ткань, защипываем в случае необходимости шов, и накрываем снова в миской.
9- Окончательная расстойка 50 минут при температуре 28 С- 30С , около пятидесяти минут, обьём должен удвоиться.
Иллюстрации замеса и формирования можно посмотреть у Адриано,в оригинале рецепта.
Перекладываем - опрокидываем тесто на лопатку, присыпаем мукой и высаживаем в раскаленную духовку на под ( камень, огнеупорный кафель или тяжелая чугунная опрокинутая сковорода без ручки).
Я решила надрезать красивенько хлеб,но получилось не очень,Я думаю,что было много пара.После статьи Люды по этому поводу ,я понимаю,почему разрез заплыл.Я перестаралась,брызнув в духовку воды,а потом,еще и прикрыв тазиком дополнительно.
Выпечка:
Т-250С с паром 8 минут
С приоткрытой духовкой:
Т-220С 10 мин
Т-190С 20 мин
После первых 8 минут убираем воду и снижаем температуру до 220С
Когда я сняла тазик через 8 минут,то моим глазам предстал не хлеб,а хлебный монстр,огромный,высокий и пышный. Наверное надо было сформировать 2 буханки,но мы прекрасно расправились и с такой.
Внимание! Выпекаем хлеб в приоткрытой духовке до самого конца выпечки.
Приоткрываем дверцу духовки так: создаём зазор около 0,5 см, вставив деревянную ложку или лопатку.
Через 10 минут уменьшаем температуру до 190 С и выпекаем хлеб до готовности ещё около 20 минут. Проверяем готовность, постукивая по низу (звук будет гулким,пустым). Оставляем хлеб доходить в полуоткрытой духовке, в вертикальном положении, поставив на ребро и прислонив к стенке.
Вероника права,такой метод выпечки и медленного остывания в духовке дает потрясающий эффект.Корочка настолько тонкая и хрустящая,что даже трескается при нажатии:
Конечно,буду еще раз печь этот замечательный хлеб.Попробую замесить его только на одной закваске,и с простой белой хлебной мукой,и конечно,поработаю над разрезами,или не буду надрезать вообще,как в оригинале.Надо постараться понежнее работать с тестом,чтобы не упустить замечательные
пузыри,и сделать хлеб более воздушным.
verifica соблазнилась на этот неаполитанский хлеб. Я впрочем, не права,не на хлеб,на хлебище,огромный,пышный и вкусный. Моя доча пошла вчера на кружок,зажав в каждой руке по куску без всего.
Рецепт хлеба был взят по наводке Вероники verifica , на сайте Адриано ,а она любезно его перевела.Без ее перевода и чудесных инструкций, у меня бы получилось примерно вот что:
"Я получаю тесто продажи ценных бумаг, сделанное с
100gr мука""
"Продажа ценных бумаг,оставленная тому,что растет"
Да здравствует переводчик ПРОМТ!
Теперь дадим слово Веронике,переводчику этого чудесного рецепта!
Традиционно в Неаполе пекут хлеб Кафоне на закваске, но вполне возможно испечь этот хлеб, используя кусочек старого теста и дрожжи. Хлеб Кафоне можно встретить разной формы, его пекут в виде большого круглого каравая или толстого овального батона. Главной особенностью неаполитанского Кафоне является ароматная воздушная мякоть и хрустящая зажаренная корка,которая остается свежей более трёх дней.
Оригинальный рецепт у Адриано,сделан на старом тесте и дрожжах. Старого теста у меня не было,и я замесила предварительное тесто на закваске.
Как всегда мои пометки и изменения выделены красным.
Рецепт:
Старое тесто:
100гр. мука W 300(Я смутно представляю,что это за мука,поэтому кормила закваску привычной ей простой пшеничной мукой хорошей фирмы(белок 11%)
70гр. воды
2гр. свежих дрожжей
2гр. соли.
Замешиваем тесто и даём ему подойти при комнатной температуре. Когда обьём увеличится вдвое, легко обминаем и даём подойти ешё раз. Ставим в холодильник, в плотно закрытый контейнер на ночь.
Что сделала я:
30гр.спелой закваски 50% влажности (20гр.муки+10гр.воды)
80гр.пшеничной муки
60гр.воды
2гр.соли
Получила закваску,состоящую из 100гр.муки и 70гр.воды,то есть, той же влажности,что и в рецепте.
Так как замесила на закваске,а в доме еще не жарко,то оставила на ночь на кухне, через 10 часов тесто поднялось в 3 раза!
Окончательное тесто:
600гр. мука 0 W 250 с хорошим водопоглощением (я взяла деревенскую муку для хлеба,для израильтян,Штибель №3,немного сероватую,из внешней оболочки зерна,белок 12%)
420гр. вода (я добавила еще 30гр. воды при замесе,видимо моя деревенская более влагоемкая,так,впрочем написано на сайте производителя этой муки)
5гр. свежие дрожжи (у меня не было свежих,я взяла 2 гр. мгновенных.В следующий раз попробую меньше,или вообще без)
13гр. соль
чайная ложечка солода\сиропа мальто
170гр. старое тесто
Замес:
1- Замес насадкой К-лист: Распускаем дрожжи и солод в воде, добавляем постепенно всю муку ( оставив горсть) и начинаем замес на низкой скорости, когда тесто сойдётся, добавляем соль и оставленную горсть муки в самом конце.
2-Добавляем кусочками старое тесто , замешиваем на низкой скорости, чтобы смешать две массы, постепенно увеличиваем скорость и даём тесту сойтись в гладкую массу.(На этом этапе я добавила 30гр. воды)
3-Замес крюком:Устанавливаем насадку крюк и замешиваем на 2 скорости до получения элластичной и блестящей массы, периодически снимая тесто с крюка и переворачивая в чаше миксера три или четыре раза. Когда тесто очистит чашу миксера (для этого потребуется около пятнадцати минут работы), можно закончить замес.
4- 30 минут отлёжка:-Выкладываем тесто на посыпанную мукой доску и даём отдохнуть около 30 минут, накрыв миской .
5- I Складывание: Раскатываем тесто в квадрат приблизительно 40х40 и складываем в конверт, округляем и накрываем миской ( сейчас мы можем оторвать маленькую часть теста и использовать для следующего хлеба как старое тесто).
6- II Складывание: Через 30 минут повторяем складывание, на этот раз деликатно работая с тестом. Оставляем сложенным тесто на 15 минут, потом округляем, не сдавливая, только перекатывая по доске и укладываем тесто швом вниз. Накрываем миской.
7- Расстойка 1час : Даём час на расстойку и придаём тесту окончательную форму.(За час тесто пыталось сбежать из миски,в которую я его поместила,поэтому попробую уменьшить количество дрожжей,видимо,все-таки,моя закваска ничего себе)
8 -Формирование: Тем же способом, легко перекатывая, скользящими плавными движениями, заботясь о том, чтобы газы, произведенные брожением, не вышли. Опрокидываем сформированное тесто на обвалянную в муке ткань, защипываем в случае необходимости шов, и накрываем снова в миской.
9- Окончательная расстойка 50 минут при температуре 28 С- 30С , около пятидесяти минут, обьём должен удвоиться.
Иллюстрации замеса и формирования можно посмотреть у Адриано,в оригинале рецепта.
Перекладываем - опрокидываем тесто на лопатку, присыпаем мукой и высаживаем в раскаленную духовку на под ( камень, огнеупорный кафель или тяжелая чугунная опрокинутая сковорода без ручки).
Я решила надрезать красивенько хлеб,но получилось не очень,Я думаю,что было много пара.После статьи Люды по этому поводу ,я понимаю,почему разрез заплыл.Я перестаралась,брызнув в духовку воды,а потом,еще и прикрыв тазиком дополнительно.
Выпечка:
Т-250С с паром 8 минут
С приоткрытой духовкой:
Т-220С 10 мин
Т-190С 20 мин
После первых 8 минут убираем воду и снижаем температуру до 220С
Когда я сняла тазик через 8 минут,то моим глазам предстал не хлеб,а хлебный монстр,огромный,высокий и пышный. Наверное надо было сформировать 2 буханки,но мы прекрасно расправились и с такой.
Внимание! Выпекаем хлеб в приоткрытой духовке до самого конца выпечки.
Приоткрываем дверцу духовки так: создаём зазор около 0,5 см, вставив деревянную ложку или лопатку.
Через 10 минут уменьшаем температуру до 190 С и выпекаем хлеб до готовности ещё около 20 минут. Проверяем готовность, постукивая по низу (звук будет гулким,пустым). Оставляем хлеб доходить в полуоткрытой духовке, в вертикальном положении, поставив на ребро и прислонив к стенке.
Вероника права,такой метод выпечки и медленного остывания в духовке дает потрясающий эффект.Корочка настолько тонкая и хрустящая,что даже трескается при нажатии:
Конечно,буду еще раз печь этот замечательный хлеб.Попробую замесить его только на одной закваске,и с простой белой хлебной мукой,и конечно,поработаю над разрезами,или не буду надрезать вообще,как в оригинале.Надо постараться понежнее работать с тестом,чтобы не упустить замечательные
пузыри,и сделать хлеб более воздушным.