Силезский ржаной темный хлеб
Dark Silesian Rye,мой один из самых любимых ,точно мой хлеб,как и силезский светлый,он тоже ,из книги Daniel Leader "Local Breads". Рецепт взят из журнала Михаила,crucide . Спасибо ему! Оба этих хлеба замешаны на ржаной закваске,но светлый я воспринимаю как абсолютно пшеничный хлеб,а темный, как отлично сказал Михаил: "признали бы за свой в России", он достаточно темный,тяжеловатый, с невероятным ржаным ароматом. Этот хлеб,по-моему уже пекли и постили все,но он так хорош,что и я не удержалась
Оба силезских,одни из немногих видов хлеба,которые почему-то у меня всегда хорошо у меня надрезаются,видимо чувствуют мою к ним привязанность.
Оригинал рецепта находится тут, а я копирую с незначительными изменениями.
Рецепт:
Закваска:
25 г. спелой ржаной закваски влажностью 100%
100 г. обдирной ржаной муки (я использую обойную,или зельнозерновую муку.Отсеивать было жалко)
100 г. воды
Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет пропитана мелкими пузырьками и будет ощутимо кислой на вкус.( у меня закваска зрела 10 часов)
Тесто:
350 г. хлебной муки
150 г. обойной ржаной муки, желательно тонко смолотой
200 г. закваски влажностью 100%
350 г. воды
10 г. соли
1. Взвесьте все ингредиенты в чаше миксера и смешайте лопаткой до полного увлажнения всех ингредиентов и образования грубого комковатого теста. Поставьте крюк и вымесите им тесто на малой/средней скорости (4 у KitchenAid) до получения эластичного, влажного и весьма липкого теста. (я месила на 3-й скорости в Morphy Richards)
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску затяните пленкой и оставьте на 2-2.5 часа, пока оно не удвоится в объеме.(Я выбраживала и в микроволновке с чашкой кипятка,2.5 часа,и при комнатной температуре 3.5,в зависимости от настроения)
3. Щедро посыпьте расстоечную корзину ржаной мукой. Выложите тесто на рабочую повершность чуть припорошенную ржаной мукой и сформуйте тугой шар. Положите шар в расстоечную корзину швом вверх, чуть присыпьте ржаной мукой и накройте пленкой. Расстойка - 1.5-2 часа. Тесто должно увеличиться примерно в полтора раза.(За неимением корзинок,я пробую разные варианты.В последний раз расстаивала в круглом дуршлаге накрытым полотенцем.Очень понравилось)
4. Заранее разогрейте духовку с камнем до 200 С (400 F). Аккуратно выложите буханку на противень с листом пергамента. Обрызгайте (смажьте) водой, при желании посыпьте тмином (не советую) и сделайте три параллельных вертикальных надреза глубиной около сантиметра.
5. Выпекайте с паром 50 минут. Перед выемкой обрызгайте буханку водой еще раз. Дайте как следует остыть.(Я пекла под тазиком первые 10 минут)
Оба силезских,одни из немногих видов хлеба,которые почему-то у меня всегда хорошо у меня надрезаются,видимо чувствуют мою к ним привязанность.
Оригинал рецепта находится тут, а я копирую с незначительными изменениями.
Рецепт:
Закваска:
25 г. спелой ржаной закваски влажностью 100%
100 г. обдирной ржаной муки (я использую обойную,или зельнозерновую муку.Отсеивать было жалко)
100 г. воды
Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет пропитана мелкими пузырьками и будет ощутимо кислой на вкус.( у меня закваска зрела 10 часов)
Тесто:
350 г. хлебной муки
150 г. обойной ржаной муки, желательно тонко смолотой
200 г. закваски влажностью 100%
350 г. воды
10 г. соли
1. Взвесьте все ингредиенты в чаше миксера и смешайте лопаткой до полного увлажнения всех ингредиентов и образования грубого комковатого теста. Поставьте крюк и вымесите им тесто на малой/средней скорости (4 у KitchenAid) до получения эластичного, влажного и весьма липкого теста. (я месила на 3-й скорости в Morphy Richards)
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску затяните пленкой и оставьте на 2-2.5 часа, пока оно не удвоится в объеме.(Я выбраживала и в микроволновке с чашкой кипятка,2.5 часа,и при комнатной температуре 3.5,в зависимости от настроения)
3. Щедро посыпьте расстоечную корзину ржаной мукой. Выложите тесто на рабочую повершность чуть припорошенную ржаной мукой и сформуйте тугой шар. Положите шар в расстоечную корзину швом вверх, чуть присыпьте ржаной мукой и накройте пленкой. Расстойка - 1.5-2 часа. Тесто должно увеличиться примерно в полтора раза.(За неимением корзинок,я пробую разные варианты.В последний раз расстаивала в круглом дуршлаге накрытым полотенцем.Очень понравилось)
4. Заранее разогрейте духовку с камнем до 200 С (400 F). Аккуратно выложите буханку на противень с листом пергамента. Обрызгайте (смажьте) водой, при желании посыпьте тмином (не советую) и сделайте три параллельных вертикальных надреза глубиной около сантиметра.
5. Выпекайте с паром 50 минут. Перед выемкой обрызгайте буханку водой еще раз. Дайте как следует остыть.(Я пекла под тазиком первые 10 минут)