Couronne aux canneberge, aux pistaches et à la camomille-Венец с клюквой,фисташками и ромашкой
Этот хлеб я давно приметила в блоге bombance ,к сожалению,не знаю ее имени. Меня на него давно навела моя дорогая alla_dj Кроме журнала на французском,у нее есть еще и английская версия блога. ,где тоже много замечательных рецептов,но я,в силу языкового барьера,предпочитаю французский. Что меня больше всего поразило на ее сайте, кроме рецептов,это разрезы на хлебе. Художественная,ювелирная работа,просто смотрю и любуюсь! Автор волшебница! И так приятно "читать с листа", не продираясь сквозь дебри электронного перевода.
Couronne aux canneberge, aux pistaches et à la camomille ,хлеб,который изначально,в интрепретации ее учителя,готовился не с фисташками и клюквой,а с изюмом(который он иногда заменял на клюкву или бруснику) и грецкими орехами,а воду он часто заменял настоем ромашки. Вдохновившись идеей, хозяйка блога, испекла этот хлеб,заменив изюм на сушеную вишню,а грецкие орехи на фисташки. У нее не было времени заваривать чай,и она просто добавила в муку два пакетика ромашки. Я пекла с клюквой, поэтому позволила себе немного изменить название рецепта.
С пылу с жару,прямо на решетке:
Конечно,муку я использовала ту,которая имеется у нас в наличии,стараясь более-менее придерживаться оригинала.
Состав:
235 гр. простой неотбеленной пшеничной муки,желательно био (я использовала обычную пшеничную муку, с содержанием белка 11%)
156 гр. белой цельной муки,желательно био (если ее невозможно найти,то заменяем обычной цельнозерновой мукой.Получится более ярко выраженный вкус) (Я, конечно,не нашла и использовала нашу цельнозерновую пшеничную муку.)
207гр. воды (плюс 14 гр.,которую добавить в процессе вымешивания,чтобы скомпенсировать недостаток воды,который образуется при поглощении ее сухой ромашкой) (Мне пришлось добавить около 20-25 гр. Видимо обычная цельнозерновая мука более влагоемкая)
9 гр соли
118 гр. пшеничной закваски,влажностью 100% (я подкормила свою 50%-ую закваску цельнозерновой мукой,и подкорректировала пропорции муки в рецепте) *
59 гр. сушеной клюквы
59 гр. несоленых,сырых фисташек
2 пакетика ромашки, органической,если возможно (Я добавила один пакетик простой ромашки,и один ромашка+груша,запах получился божественным)
* Я освежила свою пшеничную закваску цельнозерновой мукой,мне показалось,что она так зреет более бурно.
И скорректировала муку в рецепте(примерно),чтобы не нарушить оригинальные пропорции. То есть я замешивала так:
118 гр. закваски 100% влажности из цельнозерновой муки. Освежила свою,взяв 20гр. зрелой пшеничной закваски 50% влажности,и добавила 60гр. цельнозерновой муки и 60гр воды. Может причина в дополнительной воде крылась и в том,что изначально,в стартовой закваске, то есть в 20-и гр. было меньше воды,чем в оригинале,как раз грамм на 5-8,но скорее всего из-за муки.
294гр. пшеничной муки (прибавила 59гр.-содержание муки в закваске)
97гр. цельнозерновой муки(убавила 59гр.-содержание муки в закваске)
Приготовление:
Автор рецепта земешивала тесто в хлебопечке,я в миксере, поэтому описываю свои действия.
Подготовить и взвесить все ингредиенты
Быстро промыть ягоды и фисташки и в теплой воде, процедить и хорошенько просушить в бумажном полотенце.
Поместить все ингредиенты кроме ягод и орехов в дежу миксера,и вымешивать на 3 скорости около 8 минут,или до того момента,когда тесто нанет отставать от стенок дежи,до получения мягкого,не липкого элластичного теста .
В конце замеса,если понадобится,добавить воды.( Я добавила около 20-25 гр). После чего добавить ягоды и орехи.(Я предпочла вмесить их руками на разделочной доске после вымешивания. Добавляла по частям и складывала тесто).
Если тесто хорошо выглядит и приятное на ощупь.Переложить его в смазанную растительным маслом миску и накрыть пленкой.
Выбраживать при комнатной температуре,до увеличения вдвое.(У меня это заняло 3.5 часа,при 23-24С).
Аккуратно переложить тесто на разделочный стол,слегка округлить,прикрыть миской,и дать отдохнуть 10-15 минут.
После этого сформировать шар,натянув и защипнув края,и если есть желание,то можно сформировать венец,проделав дырку посередине и аккуратно растянув ее пальцами. В получившееся отверстие вставить перевернутую пиалку,смазанную маслом:
Аккуратно переместить сооружение на бумагу для выпечки,присыпанную манной крупой и закрыть полиетиленовым пакетом,слегка надутым,чтобы он не касался хлеба.(Я расстаивала прямо на лопатке,чтобы не дергать лишнее тесто),
Расстаивать при комнатной температуре около часа. (У меня заняло полтора часа) Проверить на готовность,нажав на тесто пальцем. Если ямка заполняется,значит готово.
Нагреть духовку до температуры 470 F/243 C,и аккуратно,вытащив снизу из-пд теста пиалу,переложить его на раскаленный пекарский камень.
Кстати,не забыть надрезать красиво хлеб. Автор делает надрезы и по внутренней части венца.Я попробовала,почти не получилось.
Сразу снизить температуру до 440 C F/227.
Выпекать с паром. Она рекомендует поставить поддон с водой вниз,и вбрызнуть воду 2 раза в первые 5 минут.(Я пекла под тазиком в течение 10 минут.)
Печь 35 минут, не открывая духовку.Через 40 минут проверить готовность.Если хлеб сдишком поджарится чверху,прикрыть его фольгой.
Автор советует проверять готовность хлеба воткнув в него снизу термометр для еды. Если он показывает 204 F/96 C,значит готово.Эта температура характерна для заквасочного хлеба,для дрожжевого температура ниже. ( Я обычно постукиваю по нижней части хлеба,но для интереса ткнула термометр.Он показал 98С,интересный метод, думаю,что для формового идеально подходит,когда постукать по низу нельзя)
Остудить на решетке.
Самое тяжелое,это дождаться охлаждения и не разрезать,запах ромашки и груш, как вино,сводит с ума,и кружит голову.
Это точно мой вид хлеба! Буду печь еще! Единственное,не думаю,что буду формировать в виде венца,резать не очень удобно,хоть и красиво.
Я уже поставила в очередь карельский и еще несколько видов хлеба с сухофруктами
Couronne aux canneberge, aux pistaches et à la camomille ,хлеб,который изначально,в интрепретации ее учителя,готовился не с фисташками и клюквой,а с изюмом(который он иногда заменял на клюкву или бруснику) и грецкими орехами,а воду он часто заменял настоем ромашки. Вдохновившись идеей, хозяйка блога, испекла этот хлеб,заменив изюм на сушеную вишню,а грецкие орехи на фисташки. У нее не было времени заваривать чай,и она просто добавила в муку два пакетика ромашки. Я пекла с клюквой, поэтому позволила себе немного изменить название рецепта.
С пылу с жару,прямо на решетке:
Конечно,муку я использовала ту,которая имеется у нас в наличии,стараясь более-менее придерживаться оригинала.
Состав:
235 гр. простой неотбеленной пшеничной муки,желательно био (я использовала обычную пшеничную муку, с содержанием белка 11%)
156 гр. белой цельной муки,желательно био (если ее невозможно найти,то заменяем обычной цельнозерновой мукой.Получится более ярко выраженный вкус) (Я, конечно,не нашла и использовала нашу цельнозерновую пшеничную муку.)
207гр. воды (плюс 14 гр.,которую добавить в процессе вымешивания,чтобы скомпенсировать недостаток воды,который образуется при поглощении ее сухой ромашкой) (Мне пришлось добавить около 20-25 гр. Видимо обычная цельнозерновая мука более влагоемкая)
9 гр соли
118 гр. пшеничной закваски,влажностью 100% (я подкормила свою 50%-ую закваску цельнозерновой мукой,и подкорректировала пропорции муки в рецепте) *
59 гр. сушеной клюквы
59 гр. несоленых,сырых фисташек
2 пакетика ромашки, органической,если возможно (Я добавила один пакетик простой ромашки,и один ромашка+груша,запах получился божественным)
* Я освежила свою пшеничную закваску цельнозерновой мукой,мне показалось,что она так зреет более бурно.
И скорректировала муку в рецепте(примерно),чтобы не нарушить оригинальные пропорции. То есть я замешивала так:
118 гр. закваски 100% влажности из цельнозерновой муки. Освежила свою,взяв 20гр. зрелой пшеничной закваски 50% влажности,и добавила 60гр. цельнозерновой муки и 60гр воды. Может причина в дополнительной воде крылась и в том,что изначально,в стартовой закваске, то есть в 20-и гр. было меньше воды,чем в оригинале,как раз грамм на 5-8,но скорее всего из-за муки.
294гр. пшеничной муки (прибавила 59гр.-содержание муки в закваске)
97гр. цельнозерновой муки(убавила 59гр.-содержание муки в закваске)
Приготовление:
Автор рецепта земешивала тесто в хлебопечке,я в миксере, поэтому описываю свои действия.
Подготовить и взвесить все ингредиенты
Быстро промыть ягоды и фисташки и в теплой воде, процедить и хорошенько просушить в бумажном полотенце.
Поместить все ингредиенты кроме ягод и орехов в дежу миксера,и вымешивать на 3 скорости около 8 минут,или до того момента,когда тесто нанет отставать от стенок дежи,до получения мягкого,не липкого элластичного теста .
В конце замеса,если понадобится,добавить воды.( Я добавила около 20-25 гр). После чего добавить ягоды и орехи.(Я предпочла вмесить их руками на разделочной доске после вымешивания. Добавляла по частям и складывала тесто).
Если тесто хорошо выглядит и приятное на ощупь.Переложить его в смазанную растительным маслом миску и накрыть пленкой.
Выбраживать при комнатной температуре,до увеличения вдвое.(У меня это заняло 3.5 часа,при 23-24С).
Аккуратно переложить тесто на разделочный стол,слегка округлить,прикрыть миской,и дать отдохнуть 10-15 минут.
После этого сформировать шар,натянув и защипнув края,и если есть желание,то можно сформировать венец,проделав дырку посередине и аккуратно растянув ее пальцами. В получившееся отверстие вставить перевернутую пиалку,смазанную маслом:
Аккуратно переместить сооружение на бумагу для выпечки,присыпанную манной крупой и закрыть полиетиленовым пакетом,слегка надутым,чтобы он не касался хлеба.(Я расстаивала прямо на лопатке,чтобы не дергать лишнее тесто),
Расстаивать при комнатной температуре около часа. (У меня заняло полтора часа) Проверить на готовность,нажав на тесто пальцем. Если ямка заполняется,значит готово.
Нагреть духовку до температуры 470 F/243 C,и аккуратно,вытащив снизу из-пд теста пиалу,переложить его на раскаленный пекарский камень.
Кстати,не забыть надрезать красиво хлеб. Автор делает надрезы и по внутренней части венца.Я попробовала,почти не получилось.
Сразу снизить температуру до 440 C F/227.
Выпекать с паром. Она рекомендует поставить поддон с водой вниз,и вбрызнуть воду 2 раза в первые 5 минут.(Я пекла под тазиком в течение 10 минут.)
Печь 35 минут, не открывая духовку.Через 40 минут проверить готовность.Если хлеб сдишком поджарится чверху,прикрыть его фольгой.
Автор советует проверять готовность хлеба воткнув в него снизу термометр для еды. Если он показывает 204 F/96 C,значит готово.Эта температура характерна для заквасочного хлеба,для дрожжевого температура ниже. ( Я обычно постукиваю по нижней части хлеба,но для интереса ткнула термометр.Он показал 98С,интересный метод, думаю,что для формового идеально подходит,когда постукать по низу нельзя)
Остудить на решетке.
Самое тяжелое,это дождаться охлаждения и не разрезать,запах ромашки и груш, как вино,сводит с ума,и кружит голову.
Это точно мой вид хлеба! Буду печь еще! Единственное,не думаю,что буду формировать в виде венца,резать не очень удобно,хоть и красиво.
Я уже поставила в очередь карельский и еще несколько видов хлеба с сухофруктами