Пшеничный хлеб с изюмом. White bread with raisin
Сегодня,16.10.2010, День хлеба! Спасибо большое Оксане
oxana_sh ,что рассказала об этом празднике, и появилась возможность принять участие. Очень приятное волнующее мероприятие. Поздравляю всех единомышленников! Запись и подробности тут, или нажмите на картинку вверху поста
Хлеб из журнала mariana_aga, оригинал находится тут. Как обычно, не устаю благодарить Людмилу за огромную работу, которую она делает в своем журнале. Сколько нас уже, научившихся печь хлеб, благодаря ей.Спасибо!
Хлеб вкуснейший, пекла уже несколько раз, и скажу, что к завтраку он просто великолепен!
В рецепте ничего не меняла, кроме того, что уполовинила количество дрожжей, так как Люда всегда пишет, что рекомендует это делать в приведенных ею советских рецептурах, если мы печем с использованием западных, более сильных дрожжей.
Ниже копирую слова Людмилы:
Этот хлеб - прадедушка современных нарезных батонов с изюмом и родной брат ситного и горчичного хлеба. От более современных видов такого хлеба он отличается очень кремовым мякишем, скупым количеством соли, изюма и сдобы и серьёзным пшеничным д у х о м. Печется он на поду в виде огромных ковриг весом по два-три кг, до полуметра в диаметре, и у него то ли от монументального веса ковриги, то ли от рецептуры как таковой получается очень нежный влажный мякиш, почти как у торта. (Подписываюсь под каждым словом!)
Рецепт
на хлеб весом 1.75кг (Я пекла и половину рецепта и 2/3 от него.Целый не пекла ни разу)
Опара
400г х/п муки 1 с (с мукой первого сорта у нас проблема. Мои эксперименты: 90% пшеничной муки общего назначения+10% цельнозерновой, пшеничная мука с парой ложек смолотых отрубей, или 60% муки общего назначения+ 40% Штибель №3, деревенская мука, с меньшим содержанием отрубей, чем цельнозерновая(для израильтян), или полностью из деревенской. Самый вкусный, на мой взгляд, был третий вариант)
360г теплой воды
4г пресованных дрожжей (я пекла с 2 граммами)
Выбраживать опару в течение 4 часов при 30С, обминая 1-2 р , если нужно.
Тесто
600г х/п муки 1с
13г соли
6г прессованных дрожжей (я пекла с 3 граммами)
40г сахара
20г патоки
20г маргарина
100г изюма
примерно 240г воды (или меньше)
За 15-30мин до замеса теста распустить сахар и патоку в очень теплой воде, раскрошить тужа же дрожжжи и оставить в покое на 15-30мин. Следом всыпать в дрожжевую бражку соль, растворить и вылить смесь в опару. Перемешать до однородности.
Взвесить муку для теста, отделить 1 стакан муки, смешать её с изюмом. Остальную муку всыпать в дежу с опарой и вымесить тесто до умеренного развития клейковины. Следом всыпать смесь изюма с мукой и вмесить её в тесто. Оставить бродить на 30мин при 30С, обмять, тщательно прокатывая скалкой на смазанном растительным маслом столе. Сложить тесто и уложить его бродить ещё на 30-60мин, в зависимости от Т помещения. Тесто с изюмом бродит быстрее обычного хлебного теста, так что если у вас на кухне тепло, то тесто будет готово к разделке через 30мин брожения, вместо обычных часа-полутора.
Ещё раз обмять тесто, старательно выкатывая его скалкой на смазанном растительным маслом столе, свернуть в шар и уложить его на столе отдохнуть на 10-20мин. Подкатать отдохнувшее тесто в тугой шар и уложить его на расстойку узелком вверх на 20-30мин.
Прогреть печь с пекарским камнем до 500Ф. (260С)Уложить хлеб на пекарскую бумагу, защипнуть все места, где изюм выскочил на поверхность, надрезать поверхность каравая и посадить его в печь. Печь с паром (я пекла хлеб под перевернутой стальной миской в первые 15мин выпечки) при 450Ф(230С) в течение часа. (Это для целого количества теста. У меня хлеб из половины количества был готов через 35 мин., а из2/3 через 45 минут при температуре 230С)
Готовый хлеб уложить на решетку остывать после выпечки в течение 1-2часов прежде чем резать.
