Pain au chocolat et aux pruneaux. Хлеб с черносливом и шоколадом
Меня тут довольно долго не было, но причина уважительная, невесты замучили, что-то замуж стали бурно выходить, и причем, вот что странно, ни одна из них не беременная.Так что, не хлебом единым...Рецептов и фотографий накопилось много(готовила все-таки, а уж не снять грех было.Дома привыкли, послушные уже, руками экспонат не лапают, пока отмашку не дам) А сесть и написать с чувством и удовольствием некогда.
Вроде, слава Б-гу, отдала часть из них в руки мужей, и могу поделиться прекрасным хлебом.
Снова хлеб из блога Мари-Клэр . Я пекла его 4 раза, пока не получила результат, который мне больше всего понравился. Оригинал рецепта тут, а я с удовольствием его перевожу.
Вкус невероятный в любом варианте. Не подумайте, что это очередная сдоба, ни в коем случае! Нет ни малейшего намека на сладость. Пшенично-ржаное тесто, практически неощутимая нотка горького шоколада и кисловатый привкус дымка от чернослива, что особенно чувствуется в сочетании с ржаной мукой. Хлеб хорош к завтраку, со сливочным маслом например.
Сначала я приведу рецепт и технологию Мари Клэр, а потом расскажу про свои вольности и эксперименты:
Количество, достаточное для двух небольших буханок.
Рецепт:
300 гр спелой закваски 70% ( см. ниже *)
400 гр пшеничной муки T 65 (я пекла из хлебной муки и из смеси хлебной и пшеничной общего назначения)
100 гр ржаной цельнозерновой муки
300 гр воды
12 г соли
100 гр темного шоколада 64% приблизительно. (Я остановилась на варианте 45% какао, более горький шоколад в хлебе практически не ощущается, теряется в кисловато-пресном хлебе, а молочный не дополняет вкус чернослива)
100 гр чернослива без косточек
*Закваску получала как всегда в ее рецептах, двухкратным освежением. В принципе, можно и онократным, но мне кажется, что таким образом вкус получается менее кислым, и закваска лучше работает.
1 освежение:
30гр. спелой закваски(у меня 50% влажности)
63гр.воды
90гр. пшеничной муки
6-12 часов на созревание.(У нас еще достаточно тепло, и закваска была готова через 6.5 часов) Она должна быть очень активна в момент созревания, и еще не начать опадать.
2 освежение:
Вся закваска от первого освежения
63гр воды
90гр. пшеничной муки
На созревание уходит меньше времени, так ак исходного материала больше.У меня при 26С закваска была готова через 4 часа.
Просеять муку в дежу миксера, добавить воду и вымесить около 3-х минут. Оставить отдохнуть на 20 минут, затем добавить соль и закваску и месить около 12-15 минут на малой скорости, пока тесто не очистит стенки миски. Пока тесто отдыхает, натереть шоколад на терке для сыра и порезать чернослив на мелкие кусочки.
Растянуть и сложить тесто конвертом, округлить и оставить его на час. Тесто НЕ должно вырасти в 2 раза. Через час, выложить его на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, сложить еще раз и растянуть в прямоугольник толщиной 2-3 см. Посыпать поверхность шоколадом и черносливом и скатать в рулон на себя.Затем разрезать его на 2 части и аккуратно залепить концы, подоткнув их под тесто. При желании округлить заготовку в шар.
Переложить в круглые или овальные расстоечные корзинки швом вверх на 4-5 часов. У нас еще жарко, мой хлеб был готов через 4.5 часов. Расстойка очень длительная, так как тесто практически не выбраживается.
Перед выпечкой хлеб перевернуть на лопатку и надрезать.
Выпекать при температуре 250С на камне, в течении 40-45 минут. В первые 10 минут с паром(Я пекла при температуре 230С, выше у он у меня начал гореть, первые 10 минут пекла под тазиком) . Готовность определяется при постукивании по донышку хлеба.Звук должен быть гулким.
Внимание, при формовке и вмешивании начинки наши пути с рецептом несколько расходятся!
Мне рулетный метод не очень понравился(фото сверху ), хотелось более равномерного распределения начинки и я во второй раз поступила по другому, после часа отлежки, просто аккуратно вмешала начинку руками в тесто(фото снизу)
Так мне понравилось больше, но тесто стало менее воздушным,из-за длительной обминки при вмешивании начинки после часа отлежки .Поэтому в третий раз я вмешала начинку в тесто сразу, в конце замеса, шоколад миксером на первой скорости, а чернослив вручную.Это было то, что нужно. Мякиш получился отличный, и я посчитала этот вариант для себя идеальным
Правда не вышло красивой мраморной расцветки, просто миксер очень интенсивно "вмазал" шоколадные крошки в тесто.Можно как и во втором варианте сделать это аккуратно руками, не добиваясь идеальной однородности.
А теперь представьте себе чуть кисловатый заквасочный хлеб с ноткой шоколада и ароматом чернослива, поджаренный в тостере со сливочным маслом, и попробуйте выдержать пару часов, не разрезав его.
Вроде, слава Б-гу, отдала часть из них в руки мужей, и могу поделиться прекрасным хлебом.
Снова хлеб из блога Мари-Клэр . Я пекла его 4 раза, пока не получила результат, который мне больше всего понравился. Оригинал рецепта тут, а я с удовольствием его перевожу.
Вкус невероятный в любом варианте. Не подумайте, что это очередная сдоба, ни в коем случае! Нет ни малейшего намека на сладость. Пшенично-ржаное тесто, практически неощутимая нотка горького шоколада и кисловатый привкус дымка от чернослива, что особенно чувствуется в сочетании с ржаной мукой. Хлеб хорош к завтраку, со сливочным маслом например.
Сначала я приведу рецепт и технологию Мари Клэр, а потом расскажу про свои вольности и эксперименты:
Количество, достаточное для двух небольших буханок.
Рецепт:
300 гр спелой закваски 70% ( см. ниже *)
400 гр пшеничной муки T 65 (я пекла из хлебной муки и из смеси хлебной и пшеничной общего назначения)
100 гр ржаной цельнозерновой муки
300 гр воды
12 г соли
100 гр темного шоколада 64% приблизительно. (Я остановилась на варианте 45% какао, более горький шоколад в хлебе практически не ощущается, теряется в кисловато-пресном хлебе, а молочный не дополняет вкус чернослива)
100 гр чернослива без косточек
*Закваску получала как всегда в ее рецептах, двухкратным освежением. В принципе, можно и онократным, но мне кажется, что таким образом вкус получается менее кислым, и закваска лучше работает.
1 освежение:
30гр. спелой закваски(у меня 50% влажности)
63гр.воды
90гр. пшеничной муки
6-12 часов на созревание.(У нас еще достаточно тепло, и закваска была готова через 6.5 часов) Она должна быть очень активна в момент созревания, и еще не начать опадать.
2 освежение:
Вся закваска от первого освежения
63гр воды
90гр. пшеничной муки
На созревание уходит меньше времени, так ак исходного материала больше.У меня при 26С закваска была готова через 4 часа.
Просеять муку в дежу миксера, добавить воду и вымесить около 3-х минут. Оставить отдохнуть на 20 минут, затем добавить соль и закваску и месить около 12-15 минут на малой скорости, пока тесто не очистит стенки миски. Пока тесто отдыхает, натереть шоколад на терке для сыра и порезать чернослив на мелкие кусочки.
Растянуть и сложить тесто конвертом, округлить и оставить его на час. Тесто НЕ должно вырасти в 2 раза. Через час, выложить его на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, сложить еще раз и растянуть в прямоугольник толщиной 2-3 см. Посыпать поверхность шоколадом и черносливом и скатать в рулон на себя.Затем разрезать его на 2 части и аккуратно залепить концы, подоткнув их под тесто. При желании округлить заготовку в шар.
Переложить в круглые или овальные расстоечные корзинки швом вверх на 4-5 часов. У нас еще жарко, мой хлеб был готов через 4.5 часов. Расстойка очень длительная, так как тесто практически не выбраживается.
Перед выпечкой хлеб перевернуть на лопатку и надрезать.
Выпекать при температуре 250С на камне, в течении 40-45 минут. В первые 10 минут с паром(Я пекла при температуре 230С, выше у он у меня начал гореть, первые 10 минут пекла под тазиком) . Готовность определяется при постукивании по донышку хлеба.Звук должен быть гулким.
Внимание, при формовке и вмешивании начинки наши пути с рецептом несколько расходятся!
Мне рулетный метод не очень понравился(фото сверху ), хотелось более равномерного распределения начинки и я во второй раз поступила по другому, после часа отлежки, просто аккуратно вмешала начинку руками в тесто(фото снизу)
Так мне понравилось больше, но тесто стало менее воздушным,из-за длительной обминки при вмешивании начинки после часа отлежки .Поэтому в третий раз я вмешала начинку в тесто сразу, в конце замеса, шоколад миксером на первой скорости, а чернослив вручную.Это было то, что нужно. Мякиш получился отличный, и я посчитала этот вариант для себя идеальным
Правда не вышло красивой мраморной расцветки, просто миксер очень интенсивно "вмазал" шоколадные крошки в тесто.Можно как и во втором варианте сделать это аккуратно руками, не добиваясь идеальной однородности.
А теперь представьте себе чуть кисловатый заквасочный хлеб с ноткой шоколада и ароматом чернослива, поджаренный в тостере со сливочным маслом, и попробуйте выдержать пару часов, не разрезав его.