Pan Cordón de Borgoña. Бургундский хлеб с лентой
Этот пост я пишу с любовью и в знак благодарности и признательности автору чудесного, необыкновенного блога Panis Nostrum . Его зовут Манель, пишет он на испанском, причем так интересно, что на мой взгляд, даже не пекущим хлеб, может быть любопытно просто почитать о истории хлеба во Франции, Испании или Италии. Последний рассказ был о хлебе в странах Магриба.То есть, истории продолжаются. Уже год я читаю его блог с корявой помощью гугля и завидую счастливцам, знающим испанский. В блоге можно почитать и об истории хлеба, и о технологии, а также найти множество интересных рецептов и фотографий.
Манель, человек очень отзывчивый и может ответить на вопросы и на английском и на французском языках! Я очень рада, что познакомилась с ним. Спасибо ему огромное за удовольствие, которое я получаю, читая его журнал и выпекая хлеб по его рецептам.
Этот хлеб давно наш любимый, пеку его снова и снова, и совершенно не устаю от вкуса. Хлеб из тех, что печешь раз за разом, и набрасываешься как в первый . Он нейтральный, и в то же время не пресный, с пушистым мякишем, немного сливочным вкусом из-за молока и хрустящей корочкой. А его внешний вид, обусловленный историей, невероятно радует глаз, и пробуждает желание творить.
Замечательная Оля, koa_latam, помогла мне перевести историческое вступление к посту о Бургундском хлебе. В своем рассказе Манель ссылается на литературные источники, в которых говорится о происхождении традиции делить хлеб на части с помощью шнура или веревки.
Упоминание об этом хлебе относятся к началу 13 века.Оно связано с христианскими традициями. Во времена второго и третьего крестовых походов существовало много разных монашеских орденов, следовавшим своим собственным законам и правилам.Среди них выделялся францисканский орден "Frères Cordeliers", который назывался так, потому что монахи использовали простую веревку, чтобы подвязывать их рясы, как знак нищеты знак нищеты и смирения.
В самом начале монахи использовали именно свои веревки, чтобы добиться преломления хлеба, как знаков нищеты и духовности, этих двух символов, придающих значимость их хлебу. Позже они стали формовать шнур или веревку непосредственно из теста.
Рецепт в процентах по отношению к муке
60% пшеничной хлебной муки (для имеющих доступ к испанской* муке W 300)
25% белой пшеничной муки (harina blanca de trigo tipo Rincón del Segura )
15% белой ржаной муки (harina blanca de centeno у автора рецепта Fariña Centea Galega 72% extracción)
15-20% закваски 100% влажности
1 % прессованных дрожжей
35% воды комнатной температуры
35% молока
2% соли
*Здесь и далее, в скобках указывается сортность муки из оригинального рецепта для счастливцев, имеющих к такому сокровищу доступ.
Ниже мои изменения в составе и перевод рецепта в граммы, для моего количества теста. Как можно понять, такие чудесные названия муки нам недоступны, поэтому я экспериментировала с разными видами ржаной и пшеничной муки. Не знаю, насколько я близка к оригиналу, но хлеб невероятно вкусный. Повторяюсь, что хлеб из тех, что печешь и печешь раз за разом и совсем не приедается
Рецепт из расчета на 350 гр муки
210 гр пшеничной хлебной муки (я несколько раз использовала муку Штибель№3, деревенскую, похожую на российский 2-ой сорт)
87 гр пшеничной муки общего пользования
52 гр ржаной муки (обойной или обдирной, сеяная увы, недоступна. Но ее мало, она тут больше выступает, как добавка к вкусу и аромату)
70 гр пшеничной закваски 100% влажности
3 гр прессованных дрожжей(можно 2 грамма)
122 гр воды
122 гр молока
7 гр соли
Спелую закваску и дрожжи развести в воде с молоком, взбить венчиком до образования обильной пены и добавить около 20% от всей муки, до получения однородной смеси.
Добавить соль и оставшуюся муку, после чего вымесить тесто миксером до хорошо развитой клейковины. Я месила 2 минуты на второй скорости и 8 минут на третьей.
Брожение 2.5 часа при температуре +30С до увеличения примерно в 2.5 раза
Тесто округлить, отделив примерно 30-40 грамм для "хлеба с нимбом" или примерно два по 20-22 грамма шарика на "хлеб с косой" и оставить отдохнуть 10 минут, после чего сформовать круглый или
овальный, как торпеда, хлеб.
Мне тоже было очень интересно экспериментировать с разными вариантами формовки, что я с удовольствием и делала. Пекла и с косой и продольный с лентой, и круглый с нимбом. Итак, хватит лирики, возвращаюсь к делу:
Сплести косу,раскатать между пальцами шнур, или сформировать нимб и аккуратно выложить их в расстоечную корзину, натертую мукой, или покрытую льняным полотенцем, тоже натертым мукой. Косичка может свешиваться за пределы корзинки.Перед выпечкой просто отрезать лишние края. Сверху, аккуратно, стараясь не сдвинуть с места украшение, водрузить узелком кверху сформированную буханку и обернуть корзинку с хлебом пленкой. То есть, хлеб расстаивается верхом вниз, прямо на ленте или косичке, надавливая на них.
Это важно, ибо если расстаивать его шнуром вверх, он тоже расстоится. распухнет и потеряет форму.
Расстойка 1.15-1.25 при температуре 30С, полная. Перед выпечкой аккуратно перевернуть изделие на лопатку, покрытую пергаментной бумагой. Видно, что украшение выглядит несколько приплющенным, но полностью сохранившим форму.
Манель рекомендует выпекать 15 минут с паром при температуре 240С и еще 30 без пара при температуре 210С. У меня при таких параметрах хлеб горит, и я выбрала оптимальный для меня режим: 15 мин. при 230С с паром и 25 мин. при 200С без пара
Я пекла и под тазиком, и брызгая на стенки водой, в сочетании с поддоном с кипятком. Интересно смотреть на происходящее в духовке действо.Как-будто кто-то раздвигает створки раковины или приподнимает нимб над хлебом, оставляя соединение только с помощью тонких хлебных волосков.У автора можно посмотреть видео, и насладиться зрелищем.
Почему получается такой эффект? Манель пишет, что на эту тему нет каких-либо технических объяснений, но хлеб раскрывается без дополнительных надрезов, как в сказке. Видимо при расстойке вверх тормашками, в результате давления хлеба на шнур, происходит образование "слабого места", которое изменяет поверхностное напряжение и приводит к разрыву буханки именно там. Кстати, в случае и "торпедой", где шнур проложен в поперечном направлении, у меня никогда не получалось красивое раскрытие.Хлеб или лопался в других местах, или надрывался в месте пояска настолько сильно и нессиметрично, что буханка вставала горбом.Видимо в случае поперечного перевязывания, не получалось достаточной площади для давления, достаточно длинного слабого места, подсказал мне Манель в комментариях. Но я буду еще пробовать и экспериментировать с весом отделенного кусочка, то есть, с силой давления теста, ибо даже кривой и горбатый, он невероятно вкусный. Однажды он упал на пол при перетаскивании на камень, и получился совершенно колченогий. и поэтому еще более любимый
Остудить хлеб на решетке и стараться не обламывать хрустящие края буханки.Справа вариант с добавлением муки второго сорта, видно, что мякиш чуть темнее.
А вот и вожделенные хрустящие корочки:
