Хлеб Гражданский
Увидев название, не смогла удержаться, есть в нем что-то могучее, СССРовское: хлеб гражданский, столичный, пекла и батон стахановский... Тем более, надо было попробовать нашу муку "2 сорт"(Штибель №3)
в хлебе, без добавки другой муки.
У меня начал, наконец, получаться подовый без надрезов, который совершенно не надорвался не треснул нигде, правда, с ржаными дело обстоит еще не так хорошо. Стала разогревать духовку с камнем выше, чем нужно по рецепту и при посадке хлеба уменьшать температуру до заданной. Хлеб перестал лопаться снизу.И видимо, научилась "ловить" момент полной расстойки
Кроме этого, я начала сама потихоньку разбираться в ГОСТах и учиться читать и понимать рецептуры по книге Ершова и учебникам. Оказывается небольшие подрывы допускаются:
Скопировано отсюда
Хлеб из старого журнала Люды mariana_aga , поэтому без ссылки, но с благодарностью
Рецепт:
Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки 1 с или 2 с., 10г дрожей, 15г соли, 50г патоки, вода (650-750г). Тесто на традиционной опаре, круглый подовый хлеб весом 400-500г или формовой весом 650-700г, для получения глянца изделия перед выемкой опрыскивают водой.
Сразу пересчитываю рецепт на 2 подовых по 400гр:
Опара
250 гр муки 2 с (Для израильтян, Штибель №3)
5 гр. прессованных дрожжей (уменьшила до 4гр, время расстойки и брожения практически не изменились)
250 гр.теплой воды
Распустить дрожжи в воде и замесить опару. Оставить опару бродить на 3.5-4ч при температуре теста 27С. (У нас как раз дома 25-27С и опара поднялась в 3 раза и немного стала опускаться после 3.5 часов)
Тесто
250 гр. муки 2 с (Штебель №3)
8 гр. соли
25 гр. патоки (У меня патока очень темная, и хлеб получился чуть ли не пряничного цвета)
120 гр. воды (или сколько тесто возьмет до получения мягкой хлебной консистенции)
Моя первоначальная ошибка была в том, что я слепо налила 120гр. воды, не задумавшись на разницу во влажности нашей муки, по сравнению с канадской. В дополнение, когда я прикидывала будущую влажность теста, 72%, то подумала, что справлюсь и сформирую его, но совсем забыла о патоке. В результате, тесто было очень влажное и пришлось первый хлеб печь формовым, весом в 800 гр. Хуже он от этого, впрочем, не стал.
Поэтому для подового хлеба:
75 гр. воды (в сумме с патокой получается то что надо для нашей муки. Мягкое, чуть липкое тесто)
Людины слова:
Распустить соль и патоку в теплой воде, влить в опару, перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Оставить тесто бродить на 1 ч 10мин при Т теста 30С. Обмять в течение 30-60сек (Я складывала). Дать тесту выбродить ещё 20мин (У меня 30 минут)
Округлить один раз и поставить на расстойку на 40-50мин.
Перевернуть и уложить на прогретый под печи. Печь 30-35мин при 200-220С/430-390Ф. пекла 30 минут. В конце выпечки опрыскать водой прежде чем вынуть хлеб из печи. Пекла с паром. В домашних условиях можно смазать верхнюю корку слабым раствором заваренного крахмала после того как вынули хлеб из печи. (Не смазывала, только чуть сбрызнула, ибо люблю мучнистую корочку)
Формовой (0.65-0.7 кг) печь чуть дольше, 37 минут
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.
Хлеб бесподобный, хоть к обеду, хоть на завтрак. Сладости не чувствуется совершенно, только чуть более сложный вкус и аромат за счет патоки.О цвете мне добавить нечего, он восхитительный, не оторваться. Получается как по нотам, никаких сложностей, кроме пересмотра влажности теста, я не увидела.
Формовой
Подовый
И немного дворового гламура с цветочками. Или мы не девочки?
Мякиш формового на просвет. У него мякиш чуть пористее за счет увеличение влажности теста и корочка немного потоньше, как у всех формовых.
Полезла на подоконник снимать кусок , и вдруг, батюшки, какое многоцветие внизу.Не удержалась
в хлебе, без добавки другой муки.
У меня начал, наконец, получаться подовый без надрезов, который совершенно не надорвался не треснул нигде, правда, с ржаными дело обстоит еще не так хорошо. Стала разогревать духовку с камнем выше, чем нужно по рецепту и при посадке хлеба уменьшать температуру до заданной. Хлеб перестал лопаться снизу.И видимо, научилась "ловить" момент полной расстойки
Кроме этого, я начала сама потихоньку разбираться в ГОСТах и учиться читать и понимать рецептуры по книге Ершова и учебникам. Оказывается небольшие подрывы допускаются:
Скопировано отсюда
Хлеб из старого журнала Люды mariana_aga , поэтому без ссылки, но с благодарностью
Рецепт:
Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки 1 с или 2 с., 10г дрожей, 15г соли, 50г патоки, вода (650-750г). Тесто на традиционной опаре, круглый подовый хлеб весом 400-500г или формовой весом 650-700г, для получения глянца изделия перед выемкой опрыскивают водой.
Сразу пересчитываю рецепт на 2 подовых по 400гр:
Опара
250 гр муки 2 с (Для израильтян, Штибель №3)
5 гр. прессованных дрожжей (уменьшила до 4гр, время расстойки и брожения практически не изменились)
250 гр.теплой воды
Распустить дрожжи в воде и замесить опару. Оставить опару бродить на 3.5-4ч при температуре теста 27С. (У нас как раз дома 25-27С и опара поднялась в 3 раза и немного стала опускаться после 3.5 часов)
Тесто
250 гр. муки 2 с (Штебель №3)
8 гр. соли
25 гр. патоки (У меня патока очень темная, и хлеб получился чуть ли не пряничного цвета)
120 гр. воды (или сколько тесто возьмет до получения мягкой хлебной консистенции)
Моя первоначальная ошибка была в том, что я слепо налила 120гр. воды, не задумавшись на разницу во влажности нашей муки, по сравнению с канадской. В дополнение, когда я прикидывала будущую влажность теста, 72%, то подумала, что справлюсь и сформирую его, но совсем забыла о патоке. В результате, тесто было очень влажное и пришлось первый хлеб печь формовым, весом в 800 гр. Хуже он от этого, впрочем, не стал.
Поэтому для подового хлеба:
75 гр. воды (в сумме с патокой получается то что надо для нашей муки. Мягкое, чуть липкое тесто)
Людины слова:
Распустить соль и патоку в теплой воде, влить в опару, перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Оставить тесто бродить на 1 ч 10мин при Т теста 30С. Обмять в течение 30-60сек (Я складывала). Дать тесту выбродить ещё 20мин (У меня 30 минут)
Округлить один раз и поставить на расстойку на 40-50мин.
Перевернуть и уложить на прогретый под печи. Печь 30-35мин при 200-220С/430-390Ф. пекла 30 минут. В конце выпечки опрыскать водой прежде чем вынуть хлеб из печи. Пекла с паром. В домашних условиях можно смазать верхнюю корку слабым раствором заваренного крахмала после того как вынули хлеб из печи. (Не смазывала, только чуть сбрызнула, ибо люблю мучнистую корочку)
Формовой (0.65-0.7 кг) печь чуть дольше, 37 минут
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.
Хлеб бесподобный, хоть к обеду, хоть на завтрак. Сладости не чувствуется совершенно, только чуть более сложный вкус и аромат за счет патоки.О цвете мне добавить нечего, он восхитительный, не оторваться. Получается как по нотам, никаких сложностей, кроме пересмотра влажности теста, я не увидела.
Формовой
Подовый
И немного дворового гламура с цветочками. Или мы не девочки?
Мякиш формового на просвет. У него мякиш чуть пористее за счет увеличение влажности теста и корочка немного потоньше, как у всех формовых.
Полезла на подоконник снимать кусок , и вдруг, батюшки, какое многоцветие внизу.Не удержалась