Кубане/Kubane. День Хлеба
С праздником нас, хлебопеки!
Кубане, это праздничный хлеб йеменских евреев. Он также символичен для них, как для нас хала.
По настоящему пекут его в течение всей ночи на маленьком жару, чтобы при пробуждении в субботу почуять волны хлебного аромата, плывущие по всему дому. Мы не йеменцы, но тоже любим. И кубане, и блинообразные лахухи, и слоеные лепешки сабайя, и салуф...
Но сегодня Кубане...
Кубане бывают разные, парве на маргарине, на сливочном масле, с коричневыми яйцами, запекаемыми внутри, и даже с мясом.
Их подают с лебене, с соусом из тертых помидоров с чесноком и схугом , с хильбе, с пастой из зерен пажитника(шамбалы,финугрека) или
с вареными зернами белой сухой кукурузы. Но обо всем этом потом.
Возвращаемся к кубане, а то вечно я растекаюсь мыслями по древу...
Хлеб с тончайшей корочкой, практически Пан-де-ми(ведь его выпекают почти все время в закрытой посуде) и слоистым мякишем, хлеб, который не режут на кусочки, а отламывают слой за слоем.Хлеб, с сильным сливочным запахом и вкусом. Что еще можно сказать?
Ниже можно посмотреть бабулю, которая сыплет, месит, варит, печет, приговаривая , как раньше у них в Йемене было здорово, и трава была зеленая, и цветы пахли..А тут и сечас не пахнет ничего, и трава желтая.. Ну вообщем, как обычно, как все бабули. Кстати, пока у нее хлеб расстаивается, она ловко, тоже руками замешивает хильбе
Click to viewТесто для кубане отличается высокой влажностью. Йеменские женщины месят его руками методом щипков. Цап из середины,и взбивают. Похоже на стирку белья. Этот метод у нас так и называют "йеменский метод"
Можно посмотреть тут примерно на 1.40 минуте и далее. До развитой клейковины руками не домешивают . Секрет состоит в частых последующих обминках( складываниях) теста через каждые 20 мин, и затем выбраживании. Выпекают кубане в специальных алюминиевых цилиндрических кастрюлях с крышками. У нас их продают разных размеров, от маленьких , диаметром со стаканчик, до огромных 8-и литровых монстров.
Я перелопатила кучу книг, интернет, замучила всех знакомых и клиентов йеменского происхождения, и в результате получился рецепт. Каждый вариант относился на пробу к знатоку, хозяину магазина приправ, по пятницам торгующим их национальным хлебом.
Рецепт
На 1 кг муки: вода 750гр,дрожжи 15гр, соль 18гр, масло растительное 25гр,сахар 25гр, сл. масло/топленое масло/маргарин на прослойку и смазку формы по желанию и возможностям80-150гр
На форму, диаметром 20см, объемом 3.45 литров
Мука хлебопекарная 530 г ( Пекла со Штибелем №2 и Алтайской сказкой)
Вода 397 г
Дрожжи прессованные 8гр
Соль 9.5 гр
Масло растительное 13 гр
Сахар 13 гр
Чернушка (по желанию) 5 гр/1.ч.л.
Топленое масло/сливочное масло/маргарин 50 гр на прослойку и смазку формы (у меня гхи)
Я руками не месила, сразу признаюсь.
1.Активировать дрожжи в стакане воды(взять из общего количества) со щепоткой сахара. добавить остальные ингредиенты и месить 5 минут на маленькой скорости и около 12-и на средней до момента, когда тесто станет гладким и однородным, но еще не сойдется в клубок. Тесто будет липкое
Переложить тесто с помощью скребка в смазанный растительным маслом контейнер, и выбраживать 2 часа (у меня Т в кухне около 27С) Сложить 2 раза через 40 минут или 3 раза через 20 (смотреть по тесту)
Ниже показаны фотографии теста в середине вымешивания и изменения в структуре после складываний
Сначала, оно расплывается плоской лепешкой по миске, а в конце держится уже плотной упругой горкой.
Когда я работаю с влажным тестом, требующим складываний/обминок, то я выбраживаю его в широкой квадратной посуде, смазанной маслом,чтобы каждый раз не вываливать его на стол
На фотографиях тесто 72% влажности, к сожалению, не было фотографов, когда я работала с более влажным тестом 75% и 77%
Но принцип тот же самый
Слева тесто в деже миксера
Последнее складывания теста. Видно, что он уже практически не липкое и прекрасно держит форму
2.В книгах и клипах я встречала разные способы формовки, но все они сводятся к разделению теста на части и обмазывании их маслом или фаршированию яйцами, мясом или другой начинкой. Классическая форма кубане, во всех случаях, цилиндрическая и тесто кладется в нее по кусочкам.Самая простая формовка заключается просто в делении теста на шарики, обмазыванию каждого маслом и укладыванию в кастрюлю.
Можно растянуть тесто на масляном столе руками, и закрутить в рулет, промасливая поверхность Затем рулет разрезать на кусочки и уложить в кастрюлю срезом вверх (это можно посмотреть его на первом клипе у бабушки).
Но мне понравился более интересный фантазийный метод с узелком.На нем я и остановлюсь.
Переложить тесто на рабочую поверхность, разделить на одинаковые куски. Методом проб и ошибок я остановилась на 7-и частях: 6 по кругу и один в центр, чтобы все тесто уложилось в один слой.
Округлить кусочки и оставить отдохнуть на 10 минут
3.Смазать рабочую поверхность растопленным заранее в микроволновке или на паровой бане маслом или маргарином и масляными руками аккуратно растянуть кусочек теста в тонкую лепешку. При желании нанести дополнительный слой масла руками или кисточкой и аккуратно скрутить лепешку. Получившуюся колбаску завязать узелком и поместить в предварительно смазанную форму. Форма должна быть заполнена примерно на треть, не больше. Расстойка 1.2-1.5 часов при Т 27С
При желании посыпать сверху кубане чернушкой или кунжутом, плотно закрыть крышкой и выпекать 45-50 минут при Т180С. Для более плотного прилегания крышки, можно уплотнить ее, проложив фольгу(см. фото ниже) В последние 20 минут снять крышку для зарумянивания макушки.
Можно поставить форму с кубане на расстойку в холодильник до 24-х часов. Также, можно(и это более аутентично) выпекать кубане при Т110С в течение всей ночи, 10-12-и часов.
Ну и в конце интерьер кубане в прекрасной тарелке, идеально подходящей для этого хлеба, которую мне подарила Ирина artelement
Использованные ресурсы:
M.Glezer "A blessing of bread. Recipes and ritual, memories and Mitzvahs"
S.Larkey " Yemenite jewish cooking"
http://mablogeria.blogspot.co.il/2008/04/blog-post.html
